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 用燙麵麵糰作餅，跟用冷水麵麵糰來製作有什麼差別？Ans.燙麵麵糰使用85～100℃的沸水來揉麵，會產生糊 化作用，破壞筋性，使麵糰缺乏彈性，這種麵糰顏色較黃，製作出來的餅口感比較Q軟，而且可塑性好，如蔥 油餅、餡餅之類。冷水麵麵糰使用冷水揉麵，麵糰的筋 性好、彈性佳，顏色較白，作的餅嚐起來比較有韌性， 所以適合用來作春捲皮、甩餅等。 其實，作餅並沒有硬性規定非得用什麼麵糰不可，像盤 絲捲餅就可以兩種麵糰都使用，但吃起來的口感就是不 一樣。  什麼是老油？Ans.老油是指油經過持續高溫的煎或炸之後，顏色變深，呈現黃褐色。一般使用老油是為了讓成品上色，呈現金黃色的外表。若是全部使用老油恐怕上色太快，很容易焦黑，所以會混合老油與新油使用。  用味精不健康，可用其他調味料來取代嗎？Ans.要作出餅的道地滋味，該用味精的還是得用，不要用雞粉等等來代替，味道絕對是不一樣的。一般的餅類業者為了美味，也都會使用味精。現代人普遍覺得食物中加入味精不健康，提出吃味精會有口乾舌燥的症狀作佐證，其實味精本身具有親水性，才會出現吃了加味精的料理之後猛喝水的情況，只要不是過量食用，對健康是不會造成困擾的。 煎或炸餅要用什麼油？Ans.煎餅的用油並沒有特別指定，除了食譜中有特別寫 明豬油……之外，所有材料中的油是豬油、沙拉油都可 以用。豬油較酥脆，但是有健康上的考量，而沙拉油則 是沒有豬油煎的餅來得香。 餡料中使用的酒一定要用米酒嗎？Ans.傳統口味是使用米酒，現在可以使用稻香米酒，不過因為稻香米酒本身含鹽，所以調味料的份量要稍作調整，另外，還可以使用花雕酒來替代喔！ 什麼是半煎半炸？Ans.油的用量也不容忽視，有些餅需要多一些的油，介於煎與炸之間，如油餅、蘿蔔絲餅之類，這樣半煎半炸出來的餅才好吃，否則少油煎出來的口感比較乾硬。  揉搓麵糰或麵皮時，為什麼要沾麵粉或抹油？Ans.揉麵、桿麵皮時，往往會沾點麵粉或抹點油，沾抹麵粉是為了方便在桌面上操作，比較不會黏手，但作出來的餅口感會比較硬，而抹油的口感比較好。 |
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