吃胡萝卜的学问//护肝的饮食讲究

吃胡萝卜的学问 日期：2010-04-07 作者：葛声 来源：文汇报

■葛声          胡萝卜因为含有丰富的β-胡萝卜素，历来被视为营养佳品，素有“赛人参”的美誉。每100克胡萝卜中含有相当于688mg视黄醇当量的β-胡萝卜素，而β-胡萝卜素在体内可以合成维生素A，具有维持正常的视觉功能、促进生长发育、增强免疫力等作用。因此，我们从小就一直被教育要多吃胡萝卜。有些家长将一两斤胡萝卜打成的汁，几分钟就给孩子喝完，但这样未必健康。          β-胡萝卜素属于脂溶性维生素，它的吸收需要有脂肪存在，它在体内可以蓄积。从这一点来说，只要在一段时间内摄入的β-胡萝卜素总量足够，不用每天都吃，体内也不会出现缺乏症状。但是，也正是因为它可以在体内蓄积，如果一次摄入的β-胡萝卜素过量，以致大量胡萝卜素不能充分、迅速在小肠粘膜细胞中转化为维生素A，而引起黄色素沉着在皮肤内及皮下组织内，多于鼻尖、鼻唇皱襞、前额、手掌及足底皮肤出现桔黄色，与黄疸类似。由于患者巩膜无黄染，肝功能多正常，又被称为假性黄疸。          有文献报道成年人一次摄入2斤胡萝卜就会出现胡萝卜血症。尤其是婴幼儿童以及老年人，一次喝大量胡萝卜汁之后也会出现胡萝卜血症。另外，大量食用其他富含β-胡萝卜素的食物如南瓜、柑桔、芒果、木瓜等,也会使血液中的胡萝卜素含量增高，造成皮肤黄染，导致胡萝卜素血症。一些疾病状态如糖尿病、高血脂、肾炎、甲状腺功能减退、肝脏疾病、垂体功能减退及先天性代谢缺陷等均影响胡萝卜素转化为维生素A，使血液中胡萝卜素含量增高，皮肤黄染。          胡萝卜素血症是良性过程，停止大量进食胡萝卜、南瓜等β-胡萝卜素含量丰富的食物后，皮肤黄染可在2～6周内逐渐消退，不需特殊治疗。          中国营养学会推荐成年人每日摄入700-800mg视黄醇当量，即每日摄入100克左右的胡萝卜即可满足身体对胡萝卜素的需求。牙齿好的尽量直接吃食物，不要将胡萝卜等榨成浓缩的果蔬汁食用，牙齿不好的老年人以及婴幼儿童可以喝一些稀释过的胡萝卜汁以及柑橘汁，不要直接喝鲜榨的浓缩胡萝卜汁以及柑橘汁。          （作者为上海交通大学附属第六人民医院营养科主任）

护肝的饮食讲究 日期：2010-04-07 作者： 来源：文汇报

春天，肝的功能旺盛，宜少吃酸，适当进食一些甜品，以健脾胃之气，如：大枣，性味平和，可以滋养血脉，强健脾胃，既可生吃，亦可做枣粥、枣糕，以及枣米饭。山药也是春季的饮食佳品，有健脾益气、滋肺养阴、补肾固精的作用。山药既可做拔丝山药、扒山药、一品山药、水晶山药球等甜菜，又可做山药蛋糕、山药豆沙包、山药冰糖葫芦、山药芝麻焦脆饼等风味小吃；还可做山药粥、山药红枣粥。          多吃蔬菜。春季可多吃些野菜。野菜生长在郊外，污染少，且吃法简单，可凉拌、清炒、煮汤、作馅、营养丰富，保健功能显著，如荠菜、马齿苋、薄公英、车前草、榆钱、竹笋等。          补充蛋白质。春季，饮食中还要多补充优质蛋白质，以增强抵抗力，如鸡蛋、鱼类、牛肉、鸡肉和豆制品等。      推荐食品：猪肝瘦肉枸杞叶粥          原料：大米150克，猪肝100克，瘦肉200克，枸杞叶150克，姜丝3g，生粉、鸡精少许，盐1茶匙，油2茶匙。          做法：          1)枸杞叶择洗干净，猪肝、瘦肉切片，瘦肉用少许生粉腌制5分钟；          2)大米淘洗干净，锅中加入1500ml清水，用大火烧开后，加几滴色拉油，倒入大米，沸腾后改用小火熬制20分钟。          3)改大火放入姜丝、猪肝、瘦肉，再倒入枸杞叶，煮滚两分钟，加入盐和鸡精调味即可。          水开后再倒入淘好的大米。          猪肝瘦肉枸杞叶粥的保健功效是：枸杞性味甘微苦凉，含有多种维生素，功能补养肝肾、益精明目。猪肝性味甘苦平，含有蛋白质、脂肪、糖类、铁、磷、钙、烟酸及多种维生素，有补肝、养血、明目的作用。瘦猪肉性味甘平，有滋阴养血、润燥生津的作用。          本粥养肝阴，清肝热。肝阴不足，症见视物不清，或风热目赤、眼涩流泪，亦可用于夜盲症、眼结膜炎、视力减退等属肝阴不足、肝经有热者。