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有個愛喝酒的朋友有這麼一句名言: “我只有一塊肝，所以只喝好酒!” 乍聽之下，每個人都會點頭，為了保護那塊不可缺的肝臟，酒是真的不好多喝，然而，好酒是個什麼定義! 迷思一，對名牌酒的迷戀 就在前兩天，波爾多右岸的明星酒莊Le Pin來上海，我和莊主之一的Alexandre Thienpont邊聊邊試著晚餐裡的每一瓶酒。Le Pin是法國天價酒莊之一，它也是車庫酒的精神領袖! 所謂的車庫酒莊(Vin de garage)其實說的是地方小、沒規模弄大酒廠，而在自家小院、車庫裡釀的酒(情況類似蘋果電腦的誕生狀況)。這酒莊一開始只有1公頃，雖然後來加了1公頃，到現在一共就只有5000瓶左右的年產量，屬於“非常限量版”，絕對有可以哄台價錢的條件。然而，產量迷你的酒莊不只他們一家，在法國另一個經典酒區勃艮地(Bourgogne)這種事很常見，他們之成為耀眼的巨星在於1980年代的盲品會裡兩次擊敗河左岸的五大酒莊，加上酒評家的高分吹捧，霎時間變身成了大家追逐的對象，只能在夢裡才能喝得到。 除了照顧Le Pin的葡萄園，Alexandre也是老瑟當堡 (Vieux Chateau Certan)的負責人，相對而言，知道老瑟當這家酒莊的人銳減，知道背後團隊是同一匹人馬的人更少，其實兩家酒莊只有300米的距離。然而就只是因為葡萄園大些、名氣沒這麼鋒利，老瑟當的價錢就完全不在同一個層面上，那麼是否它就不能貼上好酒的標籤! “大多數的名莊酒有好酒，但有更多的好酒還不是名牌酒 !”，明星是人為炒作出來的，內行人肯定是到好酒堆但不是名酒裡淘寶。 凡是上了這種“淘寶癮”的人都很難開倒車，事實上，也不想回頭喝。記得我旅居法國十多年裡，酒已經喝到一種淋漓的程度，名莊酒幾乎引不起興趣，除非是老年份的或者是還沒喝過的年份。但像歐洲這樣一個幾乎遍地有酒的地方，總是還有還沒喝過的好東西，挖些名不見經傳小酒莊裡的個性酒反倒更有趣，那些越讓人啞口無言的酒越能讓我們這種發燒友興奮!! 除此之外，翻箱倒櫃地找“物超所值”的葡萄酒也是酒迷們的癮頭之一，省幾個酒錢不是重點，過癮的是能淘到一瓶喝起來像特級但價錢卻很平民的葡萄酒，而且能讓其它在座的跌破眼鏡、能打敗名牌酒的會更“雷”。 迷思二 限量版的誘惑 “人總想擁有別人沒有的東西”，往往是個佔有慾的大陷阱。 手錶、包、車子，這些東西只要是限量生產總能賣得火熱，連限量芭比都能抓到一群客戶。有人充分掌握了人性的弱點，推出只有幾桶的特釀、或者來個年產量只有幾千瓶的酒莊，像Krug最新的一款香檳Clos d’Ambonnay，西班牙的酒莊Pingus、美國的Screaming Eagle等等，這樣的案件多得很，而且成功的比例還相當高。看來，消費者很難對抗這種誘惑不掉入享有特權的陷阱，尤其是手上有閒錢的對這一類有錢也買不到的符號更瘋，因為他們什麼都有了，所以要的就是“別人沒有，我有”?! 迷思三 對葡萄品種的迷思 什麼葡萄釀的酒比較好 什麼國家的葡萄酒最好 首先，每一種葡萄都有自己的屬性，在適合的環境下，就如同任何一種農作物，它都有機會表現自己。把一個喜歡大太陽的葡萄種在潮溼陰冷的地方，任能力再高超的釀酒師也做不出像樣的酒，把喜歡礫石的品種硬埋在黏土的地裡，就像用厚厚的布把一位標緻的女孩層層包裹起來，哪裡還看得見她的特點! 所以沒有誰比誰好，在對的地方種對了葡萄比什麼都重要。 其次，每個品種都有自己的性格，而每個人會欣賞的也必定不同。我想起上回英國女酒評人Jancis Robison到上海，有人問到她認為哪款酒最好，她回答世界上沒有最棒的酒，只有讓人印象深刻的酒，而讓她回憶最深刻的兩次都是同一款酒 - 波爾多河右岸的白馬堡(Cheval Blanc)。有趣的是，在那之前白馬堡負責人Pierre Lurton來上海品嚐會時曾說“白馬堡有大量的Cabernet Franc，而懂得欣賞這個品種人不多，所以當美國酒評家Robert Parker品完酒走出我的酒莊時，知道他給的分數一定不高。” 他說，“不過，我無所謂，因為喜歡我們的大有人在! ” 所以說，品種之間沒有高低，只是每個人的味蕾偏好不同。 “流行”這兩個字不只在時尚界有威力，其實，葡萄酒的世界也講流行。 幾年前日本特別瘋Pinot Noir、美國瘋Sauvignon Blanc、英國瘋玫瑰紅(Rosé)， 就在我到義大利的氣泡酒頂級產區Franciacorta(相當於法國的香檳)去拜訪時好幾家酒莊都告訴我帶泡的玫瑰紅訂單突然大增，害得他們手忙腳亂，因為葡萄園裡不是能今天改種明天就有收成的。今年玫瑰紅很紅，而明年卻可能回去坐冷板凳。這種“跟瘋”的事跟品種無關，跟味蕾無關，而跟媒體有關。創造流行、想新花樣、塑造名星是媒體的長項，也是他們生存的伎倆，就連葡萄酒的巨人波爾多也逃不過，硬著頭皮把原本適合白葡萄的地方改種了紅葡萄，為什麼 因為消費者要喝紅酒，為什麼大家要喝紅的 因為媒體吹捧紅酒對身體好。 迷思四 對產區的迷思 葡萄酒界將釀酒地區簡化成兩大版塊 - 新世界和老世界(New and Old world 註一)。老世界泛指歐洲，而非老世界的就是新世界了。新世界的釀酒史要比老世界來得短，釀酒人的經驗累積，很顯然地，也比較少，而消費者的口味也有區別。老世界的人酒喝得多些，而且大多是他們傳統的葡萄酒，釀酒人多半世代相傳，許多根本沒念過釀酒，純粹是子孫相傳的手藝。新世界的釀酒師會為了消費者釀酒，他們會趨向釀大家喜歡的口味、釀酒評人喜歡的東西。其中最明顯的特點就是果味豐富、單寧稍低，在出產後幾年就能喝的葡萄酒，有時候還會誇顯橡木桶所帶來的特殊口味。部份老世界的酒廠在新世界的挑戰下，立場也開始動搖，出現了所謂的新派作法(New School)，那種得窖藏十幾二十年的酒、內斂優雅的酒逐漸被馬上能暢飲的酒給逼到角落去，幾個經典酒區像是法國的勃艮地，西班牙的里奧哈(Rioja)、義大利的皮爺蒙地(Piemonte)等等都出現了新作風的酒款，甚至酒廠。 在老世界起大浪的同時，新世界也有了部份“老化” ，許多酒廠開始向老世界看齊、靠攏，他們也想成為歷史的一部份，釀製能陳年的佳釀。這樣一來，兩個世界的界限再也不那麼鮮明，讓國際專家們在許多盲品會裡徹底迷了路! 比如說法國隆河谷地的代表品種之一希哈(Syrah)出口到澳洲成了當地旗艦葡萄希拉子(Shiraz)，同樣的品種在兩個國家的表現有著明顯的異點，澳洲的口感通常會更辛辣些，然而有些酒莊學北隆河火迪丘(C?te R?tie) 的做法，在希拉子中參些白葡萄薇優聶(Viogner)，一款有老世界骨感的紅酒就在澳洲成功地被複製了。 產區和品種一樣，也陷入了流行的圈套裡。 曾經沒人愛的西班牙給幾個媒體界的大哥們給捧了起來，成為近年來閃光燈下的新明星，話說回來，如果沒新鮮事、沒新東西，我們要這些所謂的葡萄酒評論家做什麼! 如果電影老是那幾個人演，歌老是那幾個人在唱，就像老吃同樣的菜一樣，誰都會嫌膩! 迷思五 對年份的迷思 有個朋友，隨身攜帶一份全世界的年份圖，每拿起一瓶酒就往上找，看看是不是個好年決定要不要買。在一個夠大的國家，南北的天氣怎麼可能一致 其實，就算一個產區也不會有相同的天氣，拿大家都熟悉的波爾多來說，河左右岸每年收成狀況也不盡相同，比如說1996河左岸的Cabernet Sauvignon表現出色，造就出一些以這品種為主的精彩，而1997年索壇(Sauternes)的甜酒其實表現出色，卻無辜地受到“概論化”的年份表而被打入所謂的壞年份。對於人稱的壞年份，我覺得更公正的說法應該是“困難的年份”，那一年的天氣狀況導致收成、釀酒的困難度增加，然而，在一切順利的狀況下，釀出好酒其實簡單，在惡劣的狀況下才難，方才能看出一家酒莊的良心、操守和釀酒師的功力。所以每當我在拜訪酒莊時，都會要求品嚐一瓶誕生於Hard year的葡萄酒來認識這酒莊的真面目。 葡萄熟了才好吃，大家都同意，但喝葡萄酒的時候卻忽略了這個關鍵點。葡萄酒有它的尖峰期，也有睡眠期，一瓶經典的葡萄酒若在它意識不清的狀況下開來喝，是不會引起什麼震撼感的，如果今晚開一瓶2005年的高必雍堡(Chateau Haut-Brion)鐵定要後悔兩次，一次是現在扼腕它還沒發育完成，一次是錯過它數年後熟成的好滋味，可能還比不上一瓶被形容成過熱年份但現已熟成的2003。所以，葡萄酒好不好喝和指南上的年份並非絕對論，而是相對論。 迷思五 該從哪一瓶下手 記得剛開始喝酒的時候，總覺得很迷惘，那麼多的葡萄酒，該挑哪一瓶喝 幾位國際葡萄酒老前輩跟我說，二三十年以前他們品酒可沒現在幸福，那時候的技術水平不穩定他們喝了一堆難以下嚥的東西，而現在，想喝到一瓶差勁的酒還不容易。我暗自慶幸生得晚，躲過了當實驗品的危險，不過在葡萄酒“瘋”行世界的時代下，總有種喝不完得感覺，哎呀，真是“太多的選擇=沒有選擇”?! 每年的天氣造就了不同的收成，技術的改變，釀酒師的更換等等都會改變風味，所以說葡萄酒世界像個萬花筒，時時在變化。為了能在有限的時間裡喝到值得喝的葡萄酒，我自己有把喝酒的鑰匙 – 挑有信譽的酒莊! 就如同上餐廳，好餐廳的菜有一定的水平，從進貨的材料到手藝，好酒莊也一樣，不會拿自己辛辛苦苦建立的名聲開玩笑，所以打從葡萄園到酒窖，每個細節都會跟得緊，就連軟木塞這種小東西(但非常重要的把關大將)都很講究，出品的葡萄酒自然靠譜些。話說回來，每家餐廳有自己的招牌菜，可能不是每樣都讓人流涎三尺，酒莊也是同理可證，家家有自己的特色和極品，畢竟，葡萄園裡的自然條件不一樣，像在勃艮地，兩塊園子明明靠在一起，可出來的酒就是有差異，所以能在丁點大的地上造就出100個不同的法定產區(AOC)、33個特級和629個不同的一級葡萄園。 如果想更精準，那麼跟著主釀酒師(Chief Winemaker)會更保險。一家餐廳的靈魂人物是主廚，有些時候主廚上不上班都可能會影響效果，更何況主廚換了地方做菜! 法國的美食聖經米其林的星星不是跟著餐廳，而是跟著主廚走，道理就在這兒。所以在酒的圈子裡，我更關注背後的釀酒師是誰，因此當我遇到一瓶好酒，我會記住這是誰的作品，當然我指的是那些從A管到Z的釀酒師，因為在葡萄園裡的活兒對日後的酒有著絕對的關係。 迷思六 喝酒真的有那麼複雜嗎 喝葡萄酒不就是一種享受大自然賦予的禮物，只不過當下的人，尤其是自許為專家的一群人把喝酒這種生活方式弄得複雜、極其不必要的複雜。我和Pierre Lurton一起品過好幾次酒，每次他手裡總會有一疊紙，寫著各年份的天氣和收成狀況，混合的比例等等技術性資料，就算做了20多年的負責人，Pierre說他也沒辦法記住每年酒中葡萄的混合比例。“有多少的什麼不重要，一瓶酒的重點是它好不好喝! ”Alexandre說。只不過，為了要應付那些紙上有權力的人和半調子酒迷，這些數字有存在的需要。 酒的世界像座金字塔。底層的、剛接觸酒的人什麼也不懂，純粹看自己喜歡不喜歡這酒的味道，酒標上的名字、背後的製作對他們來說並沒有影響。喝了一段時間之後往上邁了一階，開始翻閱報導看看酒評人說了些什麼，多數的人還會以分數作為飲酒的指南針，喝專家給高分的才感覺有信心、才喝得對，至於自己喝得來不來已經不那麼重要。到了更入迷的階段則會鑽到酒的背後去研究葡萄、土壤、種植方式、釀酒的手法，喝酒的時候還喜歡猜猜品種國家年份什麼的，有些還會關注酒精度和酸度指標，這一段路搖搖晃晃地可能要走上好一陣，也許在裡頭自得其樂，一輩子也轉不出來，甚至覺得自己已經登頂成功。然而，大師們的境界其實再簡單也不過 - 一款酒入口後有沒有觸動味蕾、有沒有帶來感動、有沒有在多年以後依然讓人無法忘懷才是真諦，這不就和我們一開始喝酒的心情一樣 --- 徹底地“反璞歸真”?! 喝到一瓶好酒就像聽到一條打動心靈的曲子，今天可以是調淒美的蕭邦、明天也許是夢幻的德布希，還可以是條經典的爵士。五線譜是固定的，但每個人的音樂卻是形式以外的…… 註一 有關Old world 一詞的中文翻譯，也許你看過的是“舊世界”，然而舊這個字給人一種過時、老舊的負面感。我個人認為更恰當的是“老世界”，它有著老前輩的寓意，在任何一行裡，老字輩是開啟者，有了他們才有了後人的存在。 |
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