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汤色：橙黄或深黄。
叶底：匀整、柔软，鲜亮，叶张主脉迎光透视呈红色。 滋味：醇爽。 香气：鲜纯。 优质贡眉毫心显而多。贡眉主销香港、澳门地区。 三、还有：白牡丹和新工艺白茶也是有名的白茶。 第三节、黄茶类 一、君山银针 （一）产地：湖南省洞庭湖中一个小岛。 位于岳城西15公里处，岛上土壤肥沃，多砂质壤土，年平均温度16—17℃，年平均降水量1340毫米，3—9月间相对温度约80%春夏季湖水蒸发，云雾弥漫，岛上竹木丛生，生态环境适宜种茶。 （二）属芽茶，每斤约2.5万个芽头，虽产不多，质量超群，其芽头肥壮，紧实挺直，芽身金黄，满披银毫，汤色橙黄净，香气清纯，滋味甜爽，叶底嫩黄匀亮，根据芽头肥壮程度，君山银针产品分特号、一号、二号三个档次。按芽头肥瘦、曲直、色泽亮暗进行分给，以壮挺直、亮黄者为上，瘦弱、弯曲、暗黄者次之。 用无花的透明玻璃杯冲泡君山银针时，可以看到初始芽尖朝上，蒂头下垂而悬浮于水面，随后缓缓降落，竖立于杯底忽升忽降，最多可达三次，故有“三起三落”之称，最后竖沉于杯底，如刀枪林立，群笋破土，芽光水色，浑然一体，堆绿迭翠妙趣横生。根据“轻者浮，重有沉”的科学道理，“三起三落”是由于茶芽吸水膨胀和重量啬不同步，芽头比重瞬间变化而引起的。最外一层芽肉吸水，比重增大即下降，降后芽头体积膨大，比重变小则上升，继续吸水又下降。 （三）贮藏：将石膏烧熟捣碎，铺于箱底上垫两层皮纸，将茶叶用皮纸分装成小包放在纸上面，封好箱盖，只要适时更换石膏，银针品质经久不变。 （四）特征 色泽：干茶色金黄，细嫩采原料芽头肥壮，芽色金黄芽毫闪光。 汤色：淡杏黄色，鲜叶为单芽或一芽吾初展炒制而成。 叶底色泽：嫩黄。 滋味：味鲜甜爽、较淡。 二、还有：蒙顶黄芽、北港毛尖等也是有名的黄茶。 第四节 青 茶（乌 龙 茶） ▲ 乌龙茶的传说 清朝雍正年间，在福建省安溪县西坪乡南岩村里有一个茶农，也是打猎能手，姓苏名龙，因他长得黝黑健壮，乡亲们都叫他"乌龙"。一年春天，乌龙腰挂茶篓，身背猎枪上山采茶，采到中午，一头山獐突然从身边溜过，乌龙举枪射击，但负伤的山獐拼命逃向山林之中，乌龙也随后紧追不舍，终于捕获了猎物，当把山獐背到家时已是掌灯时分，乌龙和全家人忙于宰杀、品尝野味，已将制茶的事全然忘记了。翌日清晨全家人才忙着炒制昨天采回的"茶青"。没有想到放置了一夜的鲜叶，已镶上了红边了，并散发出阵阵清香，当茶叶制好时，滋味格外清香浓厚，全无往日的苦涩之味，并经细心琢磨与反复试验，经过萎雕、摇青、半发酵、烘焙等工序，终于制出了品质优异的茶类新品--乌龙茶。 一、铁观音 ▲铁观音名称由来 一、“魏说”－－观音托梦 相传，1720年前后，安溪尧阳松岩村（又名松林头村）有个老茶农魏荫（1703-1775），勤于种茶，又笃信佛教，敬奉观音。每天早晚一定在观音佛前敬奉一杯清茶，几十年如一日，从未间断，有一天晚上，他睡熟了，朦胧中梦见自己扛着锄头走出家门，他来到一条溪涧旁边，在石缝中忽然发现一株茶树，枝壮叶茂，芳香诱人，跟自己所见过的茶树不同……第二天早晨，他顺着昨夜梦中的道路寻找，果然在观音仑打石坑的石隙间，找到梦中的茶树。仔细观看，只见茶叶椭圆，叶肉肥厚，嫩芽紫红，青翠欲滴：魏荫十分高兴，将这株茶树挖回种在家小一口铁鼎里，悉心培育。因这茶是观音托梦得到的，取名"铁观音"。 二、“王说”－－乾隆赐名 相传，安溪西坪南岩仕人王土让[清朝雍正十年副贡、乾隆六年曾出任湖广黄州府靳州通判，曾经在南山之麓修筑书房，取名“南轩”。清朝乾隆元年（1736年）的春天，王与诸友会文于“南轩”。每当夕阳西坠时，就徘徊在南轩之旁。有一天，他偶然发现层石荒园间有株茶树与众不同，就移植在南轩的茶圃，朝夕管理，悉心培育，年年繁殖，茶树枝叶茂盛，圆叶红心，采制成品，乌润肥壮，泡饮之后，香馥味醇，沁人肺腑。乾隆六年，王士让奉召人京，谒见礼部侍郎方苞，并把这种茶叶送给方苞，方侍郎品其味非凡，便转送内廷，皇上饮后大加赞誉，垂问尧阳茶史，因此茶乌润结实，沉重似铁，味香形美，犹如“观音”，赐名“铁观音”。所以发源地是安溪西坪。 还有一些传说与以上两种传说类似。这些传说的共同点是，茶树都与观音菩萨有关，故而茶名之中有“观音”二字。而之所以冠以“铁”字，又有两种解释：一是由于茶树叶片在太阳下闪烁着“铁色”之光，另一种说法是茶经过发酵后，“茶色如铁”。 （一）发源地：福建安溪西坪尧阳 （二）产地：福建省安溪县 安溪铁观音主产区在西部的“内安溪”，这里群山环抱，峰峦绵延，云雾缭绕，土质大部分为酸性红壤，土层深厚，特别适宜茶树生长。铁观音原产于福建安溪县西坪。“内安溪”为亚热带季风气候，这里的民谚说：“四季有花常见雨，严冬无雪有雷声”，可谓得天独厚，群山环抱，土质大都是红壤，呈弱酸性，非常适宜于茶的生长，又可谓得地之灵气。 (三)铁观音为灌木型，树势披展，枝条斜生，叶片水平状着生。叶形椭圆，叶缘齿疏而钝，叶面呈波浪状隆起，具明显肋骨形，略向背面反卷，叶肉肥厚，叶色浓绿光润，叶基部稍钝，叶尖端稍凹，向左稍歪，略下垂，嫩芽紫红色，因此有“红芽歪尾桃”之称。 （四）采摘时间和上市时间 铁观音一般3月下旬萌芽，5月上旬开采，分春、夏、暑、秋四季，以雨水充足的春茶最好，产量最高，约占40%—45%；秋高气爽的秋茶次之，香气最浓，称：“秋香”；夏、暑茶品质较差，近年来有采用空调法加工外形色泽尚佳滋味仍寡淡。鲜叶采摘必须在嫩梢形成驻芽后，顶叶刚展开呈小开面或中开面时，采二、三叶。 铁观音上市的时间 春茶：早春乌龙——每年4月初——黄金桂 正春乌龙——每年5月初——铁观音 夏暑茶：每年的8、9月份 秋茶：每年的11月初 （五）初制工序为：晒青—凉青（摇青、凉青）—炒青—揉捻—干燥。（萎凋—→做青—→杀青—→揉捻—→初烘——>包揉—→干燥<毛茶、半成品>—→再三揉三烘而成） 做青分为：①摇匀：青气微露，叶面稍紧。②摇活：叶挺直、青气再现。③摇红：花香显露、青气消失，叶有红点。④摇香：叶面黄亮带绿，花香浓郁，外形呈汤匙状（向外包）。做青是决定茶叶加工品质的关键工序。 1、采摘 在晴天的正午----下午3时采摘的鲜叶质量最好。而且茶叶的鲜嫩度要适中。要符合这两个条件，一季其实没几天的。如果下雨，就全泡汤了。 如果要制作高档的铁观音，有严格的采摘标准。一般选三叶一芽，鲜嫩度适中。枝梗宜短，细小，这样枝梗的含水量才会少，制作出来才会形成高档气质。 2、晒青 茶青采摘回来后，要将其薄薄的摊凉在地上晒青。晒青形式有很多种，有的是摊在水筛上架在架子进行；有的是直接摊铺在地上；有的在地上铺上竹筛进行。晒青的目的是先使箐叶蒸发部分水分，促进鲜叶内含物质的物理化学变化，为摇青作准备。 3、静置 青叶经过晒青后，将青叶归筛，放入做青室静置，青叶经过晒青时，会蒸发部分水分，青叶成遢软样，在青间静置时，叶梗、叶脉的水分这时会往叶面补充，这时，叶面又会挺直起来。 4、摇青 当青叶静置后，根据青叶的水分变化情况，就可以决定是否摇青了。将水筛中的青叶倒入竹制“摇青机”中准备摇青。就是用电动机让摇青机转动。鲜叶在摇青筒中进行碰撞、散落、磨擦运动，大部分叶缘细胞破碎和损裂，水分发生扩散和渗透，细胞间隙充水，叶硬挺，青草味挥发。作用：使叶缘细胞组织受摇青机的磨擦作用以及叶与叶之间的碰撞作用而被破坏，使茶多酚等化合物与酶接触，促进物质的转化；同时，水分也缓慢地蒸发而减少。 摇青与静置是反复多次交替进行的。其是形成茶叶品质最关键的环节。 摇青与静置合称做青，做青适度的标准就是所说的“绿叶红镶边”。 5、杀青也称炒青 其目的是利用高温，迅速破坏酶的活性，巩固已形成的品质。 6、 整形包揉 把杀青后的茶叶包在特制的布里，利用“速包机”把整个茶叶紧包成球状。从这个环节开始其目的就是制作外形和颜色。 7 、揉捻(nian) 将打包好的茶包放在“揉捻机”中进行揉捻做形。茶球在紧包的状态下在揉捻机中滚动，里面的叶子受到挤压会慢慢形成“颗粒状”，从叶状到颗粒状的神奇之作全在这里，当然是要经过很多遍的操作。 8、焙火 将茶揉捻好后就要将其焙火，把茶团解块后摊铺在竹筛上放在铁架上，至于炉中焙烤 。包揉、揉捻与焙火是多次重复进行的。直到外形满意为止。最后才焙火烤干成品。 以上只是简单地介绍一下铁观音的生产过程，其实每个环节都很重要。一个环节出差错，就不能成好茶。制作一泡好茶真的是难。茶农的劳动也真的是很辛苦，经常是一天没有几个小时的睡眠。 (六)精制工序为：拣剔—潺堆—烘焙—圆筛—风选—摊凉—匀堆等工序，烘焙是精制优劣的关键。 清香型安溪铁观音的精制工艺流程是什么？ 毛茶→验收→归堆→投放→筛分→风选→拣剔、拣杂→号茶拼配→匀堆→（文火烘干）→包装→成品茶。 浓香型安溪铁观音的精制工艺流程是什么？ 毛茶→验收→归堆→投放→筛分→风选→拣剔→号茶拼配→烘焙→摊凉→匀堆→拣杂→包装→成品茶。 （七）特征 干茶色泽：砂绿，又称鳝鱼色。粗老采原料制成，火功足，干茶色泽砂绿且光润，俗称“ 砂绿润”。 汤色色泽：金黄色，也称茶油色（包括黄金桂） 叶底色泽：绿叶红镶边。 香气：属青花香中的兰花香，如兰似桂。 滋味：醇厚，味尚浓带刺激性，回味略甜或爽。 干茶形状：螺钉型，茶条顶端扭成圆块状，枝叶基部翘起呈螺钉状。 优质铁观音特征：茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜓头状，色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜。生产出优质的铁观音必须具备地：①纯种铁观音品种茶树。②茶树生长在良好的土壤，气候环境中，并得到精心培育。③精湛的采制技术。三者缺一不可。 （八）、铁观音的类别 安溪铁观音主要清香型、浓香型和韵香型，另外还有鲜香型、炭焙型，简单做以下介绍： 1、清香型：市场上流行的轻发酵茶叶，“清汤绿水”就是清香型铁观音最具的代表性了，也是适合市场口感的茶叶。清香型茶叶强调的是清汤、鲜度和市场上现在流行的“歪酸”、“青酸”就是这一清香型茶叶的代表。叶子的成色好，叶子翠绿，这样子叶子就极具欣赏性，香气高，看上去跟刚采摘下来时一样，冲泡出来清汤绿水，无枝无沫，香高味纯，很适合欣赏的，适合喜欢清淡口感，欣赏茶色的朋友品尝的。清香型的茶叶使用轻发醇要求的火候较轻，茶叶中的水份保持也较多一点，口感属于轻淡型的，适合日常冲泡和欣赏的，茶叶一般可冲泡5-12次左右，主要是由茶叶的质量来决定。还得提到的一点需要冷藏，这样子的保鲜度更好。 2、浓香型：属传统半发酵的安溪铁观音茶，适合资深茶友饮用，因为口感较重，叶子的成色看上去在绿色的茶叶后面还有轻黑和微黄的叶子，也就是成色不是最好，但是口感是最纯正的，深金黄色的汤水是浓香型茶叶的特点。传统制法的铁观音茶要求的半发酵时间较长，冲泡之后的茶汤颜色也比较浓，喝起来的感觉是醇厚甘爽。 3、鲜香型：属于流行性的轻发酵茶叶，鲜香型茶叶强调的是茶叶的鲜味、鲜度和市场上的“拖酸”、“鲜酸”就是这一鲜香型茶叶的代表,一般市场上不容易买到。叶子的成色好，叶子翠绿，这样子叶子就极具欣赏性，茶叶一拿就可以闻到一股鲜香的味道,看上去颜色比其它的茶叶鲜艳，冲泡出来清汤绿水，无枝无沫，香高味纯，很适合欣赏的。鲜香型的茶叶使用轻发醇要求的火候较轻的，茶叶中的水份保持得很饱满，口感属于鲜香轻淡型的，适合日常冲泡和欣赏的，本茶叶适合个人饮用哟，还能养神。鲜香型的铁观音适合刚接触茶叶的朋友饮用。 4、韵香型：是介于清香和浓香之间的新推茶叶,韵香型接受的朋友会更多哟，因为介于清香型和浓香型之间的，拥有更多的滋味享受。既有清香型的香气又有浓香型的纯正口感耐冲泡。5、陈香型：经烘焙冷却后密封，置于石木结构的特别仓窖中储藏，酷暑不热，严寒不冷，促进其后熟作用及一系列变化，“醇、滑、清、爽”沉淀着大量精华物，沉香凝韵，绵甜甘醇。企业参照其内含物变化的周期特点，分为五年、十年、十五年、十八年、二十八年等几个档次。以十年至二十八年为最佳。冲泡方法：每次5-7克放进工夫茶杯（盖瓯），用沸水冲泡，15秒即可倒出茶水，不可久浸，可连续冲泡10次以上。温馨提示：宜用山泉水，矿泉水或纯净水冲泡，泡饮效果最佳。 （九）、铁观音的鉴别方法 铁观音的色、香、味、形 色泽：翠绿、砂绿 香味：兰花香 味道：鲜爽甘醇 形状：半球形 鉴别精品铁观音是一项高深的学问，安溪著名茶师和老茶民观形闻香即可鉴别茶叶优劣，高者能品断是茶产何地何村，几年生茶树，特点突出者还能品味出自何名茶师之手。外行人品饮铁观音可从“观形、听声、察色、闻香、品韵”入手，辨别茶叶优劣。 观形：优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜒头状，色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜。 听声：精品茶叶较一般茶叶紧结，叶身沉重，取少量茶叶放入茶壶，可闻“当当”之声，其声清脆为上，声哑者为次。 察色：汤色金黄，浓艳清澈，茶叶冲泡展开后叶底肥厚明亮（铁观音茶叶特征之一叶背外曲），具绸面光泽，此为上，汤色暗红者次之。 闻香：精品铁观音茶汤香味鲜溢，启盖端杯轻闻，其独特香气即芬芳扑鼻，且馥郁持久，令人心醉神怡。有“七泡有余香”之誉。近来国内外的试验研究表明，安溪铁观音所含的香气成分种类最为丰富，而且中、低沸点香气组分所占比重明显大于用其他品种茶树鲜叶制成的乌龙茶。因而安溪铁观音独特的香气令人心怡神醉，一杯铁观音，杯盖开启立即芬芳扑鼻，满室生香。 品韵：古人有“未尝甘露味，先闻圣妙香”之妙说。细啜一口，舌根轻转，可感茶汤醇厚甘鲜；缓慢下咽，回甘带密，韵味无穷。至于独特的“观音韵”何解？至今茶人尚未能解说清楚，只得留待后人品断，这也正是安溪铁观音之魅力所以。 （十）、如何冲泡铁观音 准备工作：（1）、准备所有冲泡所要用的器具； （2）、了解泡茶的三大要素：时间： 温度：100℃ 茶量：容器的1/3； A、清香型 首先是洗茶—→刮沫—→闻香—→洗杯（速度要快） 第一道：１5秒——２０秒 第二道：即冲即倒（不要刻意加快） 第三道：１０秒－—１５秒 第四道：２０秒――３０秒 第五道：３０秒——４０秒 第六道：４０秒——５０秒 Ｂ、浓香型 第一道：10秒——15秒 第二道：即冲即倒 第三道：5秒——10秒 第四道：15秒——20秒 第五道：20秒——30秒 第六道：30秒——40秒 注：以上时间拿捏仅供参考，具体依个人口味和茶叶而定。 二、黄金桂（黄旦） 一)产地：福建省安溪县虎丘镇。 （二）黄金桂属早芽种，一般4月中旬采制，比一般品种早7—10天，比铁观音品种早12—18天左右。黄旦梗细小，叶较薄，含水量少，气孔大而密，易发酵，晒青程度比铁观音轻，湿重掌握5—7%为宜。摇青宜轻，重摇叶张易红变，影响香气；杀青宜短，但要炒透；注重香气清纯，烘焙温度宜稍低，火候宜稍轻，条索紧细，色泽明亮金黄，香气优雅鲜爽，带桂花香型，滋味醇细甘鲜，汤色金黄明亮，叶底中央黄绿边缘朱红，柔软明亮。 三、本山 茶叶壮实沉重，梗鲜亮，较细瘦，如“竹子节”尾部稍尖，色泽鲜润呈香蕉皮色，茶汤橙黄色，叶底黄绿，叶张尖薄，长圆形，叶在有隆起，主脉明显，味清纯略浓厚，香类似铁观音而较清淡。 四、毛蟹 茶条紧结，梗圆形，头大尾洒，芽叶嫩多白色茸毛，色泽褐黄绿，尚鲜润，茶汤青黄或金黄色。叶底叶张圆小，中部宽，头尾尖，锯齿深、密、锐、而且向下钩。叶稍薄，主脉稍浮现，味清纯略厚，香浦同，略带茉莉花香。 五、大红袍 （一）产地：武夷山天心岩九龙窠的高岩峭壁之上。 武夷山位于闽东北，北纬27°15’，东经118°01’。平均海拔650米，冬暖夏凉，年平均气温18—18.5℃，雨量充沛年降雨量2000毫米，年平均相对湿度80%，日照较短，是一天然的植物园，有茶树“品种王国”之称。 （二）大红袍是中国苑节中的奇葩，素有“茶中状元”之美誉，及岩茶之王，堪称国宝。大红袍为千年古树，稀世之珍。其母树仅存四株，所种土壤系酸性岩石风化而成，产量稀少，被视为衡世之珍。长期以来世人只能观其形，难口其真味。解放后，经茶叶科研人员，进行无性繁殖，获得育苗成功。认定无性繁殖的大红袍，其风韵超过原本母树，现已大批量生产。 （三）成品茶香气浓郁，滋味醇厚，有明显“岩韵”特征，饮后齿颊留香，经久不退，冲泡9次犹存原茶的桂花香之真味。被誉为“武夷茶王”。 （四）采摘春茶于谷雨—立夏。 秋茶：立秋后采驻芽3—4叶，相当于芽一的伸平，叶面积小于第二叶，而达三分之二时。“凡茶见日味夺，惟武夷茶喜日晒”。 （五）武夷岩茶的风韵为活、甘、清、香四字。活色生香、舌常留甘、齿颊留芳、香味两绝。气馥郁，胜似兰花而深沉持久。锐则浓长，清则幽远，滋味浓醇清活，生津回甘，虽浓饮而不见苦涩。 条形：茶条壮结、匀整。 色泽：青褐、润亮呈“宝光”。 香气：火香（包括米糕香、高火香、老火香和锅巴香） 滋味：浓厚（爽）有强烈的刺激性和收敛性，回味甘爽。 叶面：呈蛙皮状沙粒白点，俗称“蛤蟆背”。 叶底：绿叶红镶边，呈三分红七分绿。 武夷名丛中数大红袍享有最高的声誉，可谓是乌龙茶中的“茶中之圣”了。冲至第九次尚不脱原茶真味—桂花香。而其它名丛经七次冲泡后味已极淡。 （六）武夷四大名丛：大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟。 六、闽北水仙 （一）产地：福建武夷山。 该茶始产于百余年前闽北建阳县水吉乡湖村一带。现主产区为建瓯、建阳两县，年均气温19.9℃；年降雨量1600毫米以上，相对湿度80%左右。所植水仙品种茶对为无性系良种，属中叶种小乔木型，主骨明显，枝条粗壮，呈椭圆形，叶肉厚，表面芏质有油光，嫩梢长而肥壮，芽叶透黄绿色。按“开面”采，顶芽开展时，采三、四叶。 （二）制作工序：萎凋（晒青或室内萎凋）、摇青、杀青、揉捻、初烘（俗称走水焙）包揉、足火。 (三) 特征 成品茶外形壮实匀整，尖端扭结，色泽砂绿油润，并呈现白色斑点，谷有“蜻蜓头、青蛙腹”之称；香气浓郁芬芳，颇似兰花。滋味醇厚，入口浓厚之余有甘爽回味；汤色红艳明亮，叶底柔软，经边明显。系乌龙茶类中的上乘佳品。 外形：为条形茶，不包揉，足火。成茶条索赔条索紧结沉重，叶端扭曲，呈“蜻蜓头、蜻蜓腿状”。 干茶色泽：青褐，油润，暗肖绿。粗老采原料，叶味厚实褐中泛青。 叶底色泽：绿叶红镶边。 香气：浓郁，具兰花清香。 闽南乌龙茶注重外形的卷曲紧结，增加包揉工序与次数。闽北乌龙茶，为条茶，不包揉。 七、凤凰水仙 （一）产地：广东潮安县凤凰山。 凤凰山位于潮安县东北部，东临饶平，北连大埔，西界半顺，四面青山环抱，海拔高度在1100米以上，最高山峰达1498米，属海洋性气候，年平均气温17℃，高35℃，最低-2℃，霜期约20—30天，气候温暖，雨量充沛，年降雨量为1900ml左右，雨天年平均140天，相对湿度80%。土质多为黄壤土，土层深厚，富含有有机质，PH=4.5—6。山高雾多，日照时间短，漫射光多，昼夜温差大，是理想的植茶之地。 （二）分布于广东潮安、饶平、丰顺、焦岭、平远等县。为有性群体，小乔木型、主干粗、分枝粗壮较疏、较直立或半开展。叶型大，呈长椭圆形或椭圆形，多数平展或略向叶面卷，色泽绿，有油光，或淡绿欠油光，先端多突法，叶尖下垂，略似鸟嘴。因此称之为“鸟嘴茶”，叶的锯齿浅疏尚明嫩芽梢多淡绿而少毫。从叶片结构看从福建水仙品种更接近于野生型，搞逆性强。 （三）采摘标准为：嫩梢形成驻芽后第一叶开展到中开面时为宜。过嫩，厉茶苦涩，香不高；过老，茶味粗淡，不耐泡。 凤凰水仙由于选用原料优次和制作精细程度不同，按成品品质依次分为凤凰单枞，凤凰浪花菜和凤凰水仙三个品级。采用小仙群体中经过先育繁殖的单枞茶树制作的优质产品属单枞级，较次的为浪菜级，再次数为水仙级。 八、凤凰单枞 （一）广东饶平、潮安用于原产于潮安凤凰山的水仙种，制成的条形乌龙茶称凤凰水仙，是有性群体品种之一。选用优良单株栽培，采制者，又称凤凰单枞。 （二）凤凰单枞有“形美、色翠、香郁、味甘”之誉。茶条挺直肥大，色泽黄褐呈鳝鱼皮色，油润有光。茶汤橙黄清澈，沿碗壁显全金黄色彩圈。叶底肥厚柔软，边缘朱红，叶腹黄亮。味醇爽回甘，具天然花香，香味持久，耐泡。 近年来潮洲市从凤凰水仙群体中迁育出的“白叶群体单枞茶”，正在繁殖推广中。 九、台湾冻顶乌龙 （一）产地 冻顶乌龙茶，产于台湾省南投县凤凰山支脉冻顶山一带，因山而得名。台湾乌龙茶，系在清康熙年间，由福建省安溪县传入采制方法，1866年即开始出口。 （二）冻顶茶采自青心乌龙的鲜叶，属于轻度半发酵茶，制法与色种茶相似，成品茶外形呈半球型弯曲状，色泽墨绿，有天然清香气。冲泡时茶叶自然冲顶壶盖，汤色呈柳黄，味醇厚甘润，发散桂花清香，后韵回甘强，饮后杯底不留残渣。其茶品质，以春茶最好，香高味浓、色艳；秋茶次之；夏茶品质最差。冻顶茶的包装独具风格，以梅花颜色表示发酵茶，以梅花数量区分等级，五朵为最高品，依次减级。 冻顶乌龙茶称台湾茶中之圣，近年来出口东南亚、欧美、香港等国家和地区。冻顶乌龙茶等在台湾生省历年优质茶叶的评比中均名列第一。 十、台湾包种茶： 是目前台湾省生产的乌龙茶类中数量最多的一种。它的发酵程度在乌龙茶类中为最轻，儿茶素氧化程度在7.5—19%之间，以文山包种为代表。另一种发酵程度较深的冻顶乌龙茶，儿茶素在20—30%之间，铁观音发酵程度又更深些。 第五节 红 茶 类 红茶属发酵茶类，基本工艺是萎凋、揉捻、发酵、干燥。红茶种类较多，产地较广，有我国特有的工夫红茶和小种红茶还有印度，斯里兰卡相类似的红碎茶。 一、工夫红茶 它是我国特有的红茶： 按产地命名有：滇红工夫、祁门工夫、宁红（江西）、宜红（鄂西宜昌）、川红（含黔红工夫）、湘红、闽红、台湾工夫、越红（浙江）、江苏工夫及粤红工夫等（12个省）。按品种分为：大叶工夫和小叶工夫以灌木型小叶种茶树的鲜叶为原料制成，色泽乌黑，又称“黑叶工夫”，以祁门及宜红为代表。 （一） 祁门工夫红茶 1、产地：安徽省南部祁门县 2、它与印度大吉岭和斯里兰卡乌伐的季节茶，并列为世界公认的三大高香茶。国外称这种地域性香气为“祁门香”，誉为“王子茶”，其中以英国人最为喜欢。采摘标准较为严格、高档茶以一芽二叶为主。一般均采一芽三叶及相应嫩度的对夹叶，分批多次留叶采，春茶采摘6—7批，夏茶采6批，少采或不采秋茶。以外形苗秀，色有“宝光”和香气浓郁而著称。 3、特征 外形：条索紧秀，锋苗好。 色泽：乌黑泛灰光，俗称“宝光”。 内质：香气浓郁高长，似蜜糖香，又蕴藏有兰花香。 汤色：红艳。 滋味：醇厚、回味隽永。 叶底：嫩软红亮。 香气：玫瑰香。 滋味：鲜醇、鲜爽、回味鲜甜，红茶常带果香爽口的苹果香。 （二） 滇红工夫 1、产地：云南，仅50年历史，海拔1000—2000米。属大叶种，以外形肥硕紧实，金毫显露和香高味浓的品质独树一帜。昼夜温差平均超过10℃以上。云南：东经97°—106°，北纬：21°9’—29°15’，主产茶区主要分布在横贯东西的北纬23°27’附近，这条在北回归线附近不超过3°的纬度范围内被科学家称为“生物优生带”。云南有雨热同季和干凉同季的特点，滇红产于滇南的西又版纳等地。云南西北高，东南低，即可抵挡西北大陆性气候的入侵，又可接受来自印度洋，太平洋的温暖季风，随地形产生温度水、垂直的变化，形成独特的高原季风和山地气候。 2、因采制时期不同，其品质具有季节性变化，一般春茶比夏、秋茶好。 3、特征 春茶：条索肥硕，身骨垂实，净度好，叶底嫩奖。 夏茶：正值雨季，芽叶生长恰似，节间长，虽芽毫显露，但净度较低，叶底稍显硬、杂。 秋茶：正处干凉季节，茶树生长季节代谢作用较弱。成茶身骨轻，净度低，嫩度不及春、夏茶。 外形：条索紧结，肥硕雄壮。 干茶色泽：乌泣、金毫特显。 内质汤色：艳亮。 香气：鲜郁高长。 滋味：浓厚鲜爽，富有刺激性。 叶底：红匀嫩亮。 滇红工夫茸毫显露为其品质特点之一，其毫色可分为淡黄、菊黄、金黄等。一般春茶毫色较浅，多呈淡黄；夏茶毫色较多呈菊黄；唯秋茶多呈金黄色。 二、 小种红茶 （一） 小种红茶是福建省的特产，有正山小种和外山小种之分。正山小种产于崇安县星村乡，外山小种产于政和古田沙县及江西铅等地。 （二） 正山小种：外形条索肥产，色泽乌润，泡水后汤色红浓，香气高长带松烟香，滋味醇厚，带有桂圆汤味，加入牛奶，茶香味不减，形成糖浆诽谤奶茶，液色更为绚丽，目前年产仅2万担左右。 （三） 外山小种：是仿照正山品质的小种红茶，质地较差。也称“人工小种”。 三、红碎茶 是国际茶叶市场的大宗产品，目前占世界茶叶总出口量的80%左右，有百余年的产制历史，而中国仅近30年的历史，印度是最大的生产和出口国。 四、还有：宁红、川红、闽红等也是有名的红茶。 第六节 黑 茶 类 一、普洱 （一）什么是普洱茶？ 普洱茶，亦称滇青茶，是以古普洱府所管辖地区的云南大叶种茶的晒青毛茶为原料，经发酵（包括自然发酵和人工后发酵）在形成的符合普洱茶云南地方标准的散茶和紧压茶的总称。上好的普洱生长在大叶茶种的云南省，叶大而肥硕，茶性太过浓烈，有如野生茶一样，无法马上饮用，必须贮放多年促成自然发酵后才可饮用。 采摘期从3月开始，可以连续采至11月。在生产习惯上，划分为春、夏、秋茶三期。采茶的标准为二三叶。 原料：云南种晒青毛茶；（传统为大叶种，如今也有小叶种） 香气：陈醇香 基本原理：滇青与滇绿的区别，晒青的杀青方式为普洱的后发酵埋下伏笔； 干茶色泽：黑褐，粗老采大叶种原料制成，晒青精制成半成品以后，经过湿热渥堆，促进茶叶中多酚类物质转化，形成黑褐色。 （二）普洱茶的制作工序 采茶青—→萎凋—→杀青—→揉捻—→晒干—→洒水—→渥堆—→晾干—→筛分—→蒸压成型 （三） 生普洱、熟普洱的区别 普洱生茶制成之后，还需要漫长的熟化过程。传统上普洱茶的熟化都是一个自然的过程，这也是普洱茶“越陈越香”的原因。普洱茶有生普洱和熟普洱之分，熟味和沉香是最直接而有效分辩生茶和熟茶的方法之一，生的普洱茶汤是栗色，甚至接近黑色，所以定为黑茶。生茶叶底呈现栗色至深栗色，叶条质地饱满柔软，充满新鲜感。熟茶的叶底多半呈现暗栗色或黑色，叶条质地干瘦老硬，如发酵比较重火，会有明显炭化，像被烈火烧烤过，有些较老的叶子，叶面破裂叶脉一根根分离开，有如将干叶子长期泡在水中那种碎烂的样子。 类别 香气 汤色 叶底 转化速度 存放 生普洱 普洱香 栗深红色（红艳） 栗深红色/饱满柔软 慢 存放干仓 熟普洱 熟味、沉香 暗栗、黑（乌黑） 暗栗、黑/干瘦老硬 快 存放湿仓 （四）普洱茶的好坏之分 一要清：（味道要清，不可霉味） 二要纯（茶汤棘红，不可像墨汁） 三要正：（存放干仓，不可潮湿） 四要气（味道要清纯，不可过于杂味） （五） 普洱茶的味道 苦味——涩味——甜味——酸味——水味——无味之味 （六） 普洱茶的保存 （1）、恒湿恒温 、避光、防潮、防氧化、避杂味 （2）、切成一小块，包上无色无味的棉纸，然后放入陶瓷罐里 （七） 普洱茶的功效 暖胃、不影响睡眠、刮油、减肥、降血压、防止血管硬化、防止冠心病、防癌抗癌、防老化 （八） 普洱茶的种类 （1）、饼茶 （2）、方茶 （3）、砖茶 （4）、沱茶 （九） 普洱茶的产地 包括现在的思茅市，整个西双版纳州和临沧部分地区，主要产地：下关、勐海、双江、临仓、思茅、西双版纳。这个地区气候温暖，雨量充足，湿度较大，土层深厚，有机质含量丰富。茶叶原料采自云南特有的大叶种茶树，其叶片长12—24厘米，具革质，比其他茶树品种更加厚韧。芽叶极其肥壮而茸毫茂密，品质优异。 （十） 如何冲泡普洱茶 首先要准备冲泡时所要用的器具，（注：洗茶要洗两遍） 第一道：20——25秒； 第二道：即冲即倒 第三道：即冲即倒 第四道：即冲即倒 第五道：30---40秒 第六道：50——60秒 二、还有：六堡散茶、四川边茶、湖南黑茶等也是有名的黑茶。 |
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