关于泡芙，我有过惨痛经历。
刚学烘焙的时候，因被书上的天鹅泡芙吸引，在没准备好的情况下照葫芦画瓢做出一炉粘面团。从此，心里留下创伤，再也不敢动手做泡芙。因为做出美丽的天鹅泡芙是我的梦想，所以我在论坛和Q群里的签名也改为：天鹅泡芙。经常有新来的TX问我：鹅，天鹅泡芙怎么做？。。嗯。。。，我不会。你不是叫天鹅泡芙吗？。。就是因为不会，想有一天做出美丽的天鹅泡芙才叫这个名字的
。
每次看到有人做出美丽的泡芙我就心动，心动过后又不敢行动。方子看了一大堆，理论知识研究了不老少，现在终于攒足勇气，再次挑战泡芙！嘿嘿，做足功课的好处就是——一次成功！
动手之前咱们要了解一下泡芙，来，让我们一起上一堂泡芙基础课：
泡芙面团是唯一一种烘焙前就先加热过的面团。因为是具有粘性的膏状，烘焙时因膨胀而会在中央形成空洞。这是包含在面团中的水分，在中央部分形成水蒸气，将面团膨胀鼓起，而因面团具有粘性，就像是橡皮气球一样地胀大起来。当水蒸气蒸发，面团已经烘烤成固定形态了，所以能保持其中的空洞。
泡芙面团会有糊状般的粘性，是因为面粉中所含有的淀粉质糊化而产生的。所谓的糊化，就是淀粉吸收水分而膨胀润泽，虽然变成具有粘性的状态，但糊化是温度必须到达某个程度才会产生的（面粉中的淀粉成分是在87度以上），所以制造泡芙面团时才会需要加热。
泡芙面团目前一般的做法，是将水和奶油一起加热至沸腾，再加入面粉，使其糊化后，加入鸡蛋制成的。因为面团完全不具甜味，所以不仅可以装填香甜的奶油馅制成糕点，还可以烘烤成小泡芙，装入各式料理做为前菜来使用。
材料的作用：
油 脂：*赋予面团柔软性
*抑制超出所需麸素之形成
*因加入的油脂，使面团烘烤时温度变高
*会因水分急速地蒸发而使面团更加膨胀
面粉+液体：*淀粉+水分→加热→糊化淀粉粒
*蛋白质+水分→揉搓→麸素（赋予面团延展性并保持膨胀起来的状态）
蛋 ：*油脂和水分混拌的面团状态，可以借着蛋黄的乳化作用而使其具安全性
*提高麸素的伸展性，改善面团的延展性
*调节面团的硬度（使其变软）
*可以借着加热使其凝固
下面来做泡芙吧！
来源：(http://blog.sina.com.cn/s/blog_5c04656f0100dipy.html) - 北川末一，不可能不成功的方子——基础泡芙_晴天_新浪博客
方子来自北川末一老师。
【材料】
水100ml，黄油90g，盐1小撮，低粉60g，鸡蛋2个（约100g）
（黄油可以白油或色拉油等液体油代替，但就风味而言，仍是黄油最佳）
【烤制条件】
烤箱中层，200度，30-35分钟（具体时间根据自家烤箱情况自行掌握）
【看图说话】
黄油小块放入水中，中火加热至沸腾，离火，筛入低粉拌匀，稍晾降温，全蛋液过筛一遍后分次倒入拌匀
用勺子舀起拌好的面糊，成柔软的倒三角形，装入裱花袋在烤盘上挤出圆形，表面用叉子涂蛋汁轻压一下
入预热好的烤箱烤制。烤好后横切或从底部挤入馅料食用
糊化好的面糊状态——柔软，不湿粘
我用的是家能的不粘底聚能锅，直接将面粉筛入沸腾的油水中拌匀即完成面粉的糊化。如果用一般的薄地锅，需再次将锅移到中火上，边加热边搅拌直至锅底出现一层薄膜，离火稍晾凉降温10度左右，再分次加入鸡蛋拌匀。总之，不管你用什么锅，只要面糊出现图中的状态即可分次加入蛋液搅拌。加入蛋液前面糊的温度不可过高，过高会将鸡蛋烫熟；也不可过低，过低面团开始变硬影响蛋液的吸收，面团温度略微烫手即可。
上图是加热过度的面团。没有水分，松散不柔软。
当面团出现这种状态，神仙也无回天之术了。
烤好的泡芙——中间空心，外表是完美的球形。
偷点懒，家里剩了200ml淡奶油，直接兑点香草糖打至6分发，填馅！
料足！过瘾！减肥从明天开始，罪恶感统统抛到脑后吧！！
