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餐饮烹调实用小窍门
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方法
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操作
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熬鱼汤加煎鸡蛋
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熬鱼汤时，加两个煎鸡蛋同鱼一起烧制，熬后的鱼汤汤色奶白，而且浓稠味道极好
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炒海肠用凉水抄
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海肠去肠，切长段，锅上火，放入凉水和海肠，使其慢慢受热，待海肠鼓起来时迅速捞出，再进行烹制，这样做出的海肠格外脆嫩，而且不易出汤
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剁肉馅加玉米
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在制作猪肉或鸡肉丸时，加入少许罐装玉米同剁，做出的丸子有种淡淡的玉米香味
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干货快速涨发法
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在涨发香菇，干贝，木耳等原料时，单纯用水涨发，时间很长，如果使用热水，加少许白糖，只需5分钟就可以使用了
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冰水调脆皮糊
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调制脆皮糊时很容易上劲，而且上劲后的脆皮糊基本不能使用，用0度的冰水代替清水，调制的糊就不会上劲
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抄粉条时加米醋
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抄粉条时，在水中加少许色拉油和米醋，抄出的成品色泽光亮，而且不容易粘锅，烹调时，在出锅前加少许米醋，品尝起来特别爽口
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活鲍鱼的发制：
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活鲍鱼发制也有三道工序。第一是取肉浸泡，将活鲍鱼用餐刀或小刀插入活鲍鱼内壳的四周，来回轻轻割开鲍鱼肉，使其肉壳分离，洗净鲍鱼肉后去掉内脏，放入清水中加食粉浸泡4-5小时（食粉与水的配量比例为1：60）。第二道工序是冲漂刷洗。将浸泡后的鲍鱼用刷子刷净表面黑膜，再放入清水中反复漂洗以去除鲍鱼肉的碱味，冲漂时间约为1.5-2小时。第三道工序是定形煨煲。将清水洗净的鲍鱼放入冷水锅中，小火加热至其定形，捞出放入高汤中，用小火煲9-10小时后即可。
防止活鲍鱼肉破裂的方法是：在活鲍鱼肉定形处理时，一定要冷水下锅。如热水或沸水下锅，活鲍鱼肉受高温，就很容易造成表皮破裂。
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干鲍鱼的发制
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干鲍鱼发制常用的方法有碱发和水发两种，碱发的干鲍对营养成分损坏极大，并且口感相对较差，因此一般不采用碱发的方法。
水发干鲍鱼方法简单，但时间较长，稍有不注意，就会造成发制鲍鱼的口感、质地达不到理想的效果。干鲍鱼质地坚硬，为了使其慢慢吸收水分，必须要长时间的浸泡。一般要将干鲍冷水浸泡2-3天。浸泡后，再刷净鲍鱼上的细沙。去沙、洗净后把鲍鱼放入垫有竹箅子的沙锅内，放入清水烧沸，改用小火煲8-10小时，直至鲍鱼边缘可以撕下为止，再将鲍鱼捞入清水中，去掉鲍鱼裙边并洗净。最后将鲍鱼放入垫有竹箅子的沙锅内排齐，注入顶汤没过鲍鱼，烧沸后用小火煲一昼夜，待鲍鱼体柔软即可(在这个过程中，也可以加入火腿、老鸡、瘦肉、排骨等)。
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做琼脂雕所用的琼脂和水的比例是多少？还用不用加些别的添加剂呢？
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做琼脂雕所用的琼脂和水的比例为6：100，制作时一般只要加入部分色素调节颜色即可
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发的海参有麻味，是什么原因？
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正确的方法是：将海参放入沸水中浸泡24小时，取出后从腹部开膛取出内脏，洗净后放入锅中加新水上火小火煮50分钟，捞出再用清水浸泡24小时即可。泡制时不能接触油脂、碱、盐等，否则海参容易化掉。海参产生麻味，主要是本身碱性太大，可以在浸泡时放入少许的醋调节一下，不过醋的浓度不要超过1%。
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日本豆腐怎样才能炸得外表很脆，出菜又快？
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日本豆腐由于所含水分较多，而且质地细腻，故对炸的要求很高，想要保证豆腐外皮脆爽，一般有两种方法，一种是挂脆浆，此法烹调时速度较慢，不宜大量、快速制作。另外就是滚上干淀粉炸制，此法相对简单，而且出菜快，但豆腐外皮没有前者脆爽程度好，因此有必要将两种方法结合起来。大家知道，脆浆能使原料通过油炸至酥脆、起泡，是因为脆浆中含有一定数量的酵母剂，酵母剂通过受热，产生大量的气体而使成品外表酥脆，如将2克酵母剂和干面粉10克混合后再掺入干淀粉30克拌匀，最后裹在日本豆腐上油炸，就可达到出菜快、外表酥脆的双重效果。
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炒糖色怎样用火？
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糖色炒制的好坏，关键在于火候，炒糖色的温度不宜过高，如果火旺温度过高，就会出现苦味和焦糊味。炒糖色的最佳温度是180~190度之间。
此外，炒糖色宜使用慢火，用慢火才能使糖逐渐熔化，水分蒸发并焦化，而出现令有人愉悦的焦糖气味，从而达到质量要求。
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厨房巧用盐十招
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1、煮有裂缝的鸡蛋，蛋白会经缝流入水中，如把破蛋放在盐水中煮，蛋白就不会外流。
2、蔬菜叶子上常残留一些小虫，洗起来很有麻烦。如把菜先放在盐水里浸泡一下再洗，就容易干净了。
3、杀鸭时，若在烫鸭毛的热水中加一匙盐，可以防止烫破鸭皮。
4、苦瓜、萝卜等带有苦味和涩味的蔬菜，切好后加少量盐渍一下，滤去汁后再烧，可减少苦涩味。
5、新鲜鱼放在盐水里洗一洗，可除去泥腥气味，使味道更鲜美。
6、新鲜的鱼，用盐把鱼里外擦一遍，待一小时后再锅煎，鲜味如常。
7、煎鱼前或炸炒其它食物时，先在锅里放点盐，可使油不溅到锅外。
8、做馒头时放点盐，蒸出来的馒头松软、蜂窝多。
9、要使食醋久藏不起膜，可在醋中放点盐。
10、茄片用盐腌十分钟后再炒，既省油又好吃。
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吃春笋怎样去掉苦涩味？
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健康饮食提倡“春酸夏苦秋辣冬咸”，这是根据人体对味道的反应总结出来的。春笋里的苦涩味，吃点无妨。若不想吃，只要在烹饪前，先在沸水过一道，苦涩味就没有了。
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鳝鱼的血水是否要洗净？
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鳝鱼是高蛋白食品，血水粘稠，血水洗掉得越多，营养损失就会越大宰杀鳝鱼前用水洗净，宰杀后用清水冲洗一下即可。烹调时，将鳝鱼块入热锅中，不添加油和作料，干炒至鳝鱼段表面无黏稠物质时起锅，再用水冲一下就可以爆炒或红烧了。这样做出的鳝鱼，味道鲜美、香浓，十分爽口。
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酒店里的蔬菜为何先氽水再炒？
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在家里炒蔬菜，火候不易掌握，蔬菜在火中时间过长，炒出的菜无看相，如将蔬菜在热水中氽烫至七成熟，再用大火爆炒，炒出来的蔬菜不仅颜色鲜艳，味道也爽口甘甜。
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巧用食醋味更佳
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1.炒菜起锅前加少许醋能使味道更鲜美。
2.用牛油或其他油烧炒时，如果淋上一些醋，能使口味更清爽。
3.油炸食品上浇醋可去掉油腻，且更可口。
4.吃太咸的烤鱼等食物，如果淋上醋或沾醋吃就不会感到太咸。
5.吃火锅时沾酱油醋，菜肴会更加爽口。
6.在挂面的调味汁中加入醋，可增加食欲，使味觉舒爽。
7.在拉面上浇少许醋能提高面汤的味道。
8.使用咖哩的菜在起锅前最后加入一点醋，能提高风味。
9.在油炸物的沾汁中加数滴醋，能变得更可口。
10.味道清淡的味噌汁中加入醋会比实际较咸。
11.将辣椒粉用温开水调和，过一会儿再加入几滴醋调匀会使风味大增。
12.吃生鱼片时在酱油内滴几滴醋，能去腥味并提高美味。
13.在萝卜泥中滴上醋，能使其Vc不易被破坏。
14.太辣的萝卜泥中滴上少许醋，能使味道变得比较柔和
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厨房诀窍烹调巧用水
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炒肉丝、肉片时，加点水爆炒，炒出的肉比不加水的鲜嫩。
炒、煮蔬菜时，不要加冷水，冷水会使菜变老变硬不好吃，而加开水炒出来的菜又脆又嫩。
炒藕丝时，一边炒一边加些水，能防止藕变黑。
炒鸡蛋时，一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒老，而且炒出的蛋量多，松软可口。
豆腐下锅前，可先放在开水里浸渍一刻钟，这样可清除泔水味。
用冷水炖鱼无腥味，并应一次加足水，若中途再加水，会冲淡原汁的鲜味。
蒸鱼或蒸肉时待蒸锅的水开了以后再上屉，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道鲜美，有光泽。
熬骨头汤时，中途切莫加生水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固，影响营养和味道。
煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际，可浇上一汤匙冷开水，会使蛋熟后又黄又嫩，色味俱佳。
熬猪油时，先在锅内放入少量水，再将切好的猪油放入，这样熬出来的油，颜色晶亮而无杂质。
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姜到底是去皮吃还是不去皮？
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姜很奇特，去皮是燥热型，可起到祛寒作用，如做姜汤；不去皮就属凉性，做菜时我们往往不去皮
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炒肉丝怎样不粘锅？
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家里炒肉，都要先放水和生粉将肉拌一拌再下锅炒，但很易粘锅。要让肉丝过油时不粘锅，入锅前加点油拌一下，一来油可使肉中水分不易释出，炒出的肉丝很嫩，二来炒时也不易粘锅。
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巧切花蟹、梭子蟹
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在切蟹时，要使它完整，不易碎，在切时要斜刀切，成45度角最好，炒出来的蟹不碎
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新鲜鲍汁增香法
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在做鲍汁勾芡时，在芡汁里滴几滴柠檬汁，不但能减轻鲍汁的油腻味，更能增加香味
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拌黄瓜减少水分渗出
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拌黄瓜之前将黄瓜切条，入沸水稍烫，再入冰水冰透，再拌就不出水
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蒸饭时加少许油
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煮米饭时，加入少许色拉油或橄榄油，会使蒸出的米饭口感更好，如果用于炒饭，不会发生粘锅的现象
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巧用生粉蒸鱼
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做清蒸鱼时，在鱼的表面涂一层生粉，这样蒸出的鱼口感滑嫩
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去鱼下唇可去苦味
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煮鱼头汤时，去掉鱼下唇，这样做好的鱼头汤没有苦味
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橘子皮可增粥香
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煮米粥时，在起锅时放入适量的橘子皮，可使粥的味道更加鲜美
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蔫了的叶菜返鲜有窍门
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蔫了的香菜、法香围边没有一点生机，此时可取出放在加有白醋和盐的水中浸泡5分钟，就可恢复生机，此法还可以用于其他蔬菜
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醋、麦芽酚可祛鱼肚异味
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油发好的鱼肚用80度的热水浸泡2小时至回软，取出后放入加有醋和麦芽酚的水中浸泡1小时，再漂去碱味和油分（2公斤的干鱼肚计算需要食粉10克、醋100克、麦芽酚15克，水以没过鱼肚为好）
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添加二锅头、食粉的脆皮水
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羊油炒蛋味道香
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炒鸡蛋时加入少许羊油，不但可以增加鸡蛋的鲜味，还可以增加菜肴的香味
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炒鸡汁菜加胡萝卜油色泽好
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炒鸡汁菜时，在色泽较淡不太美观，如果往炒菜的油中添加少许事先熬好的胡萝卜油，炒出的菜肴十分的悦目，味道也很清香
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速发石花菜先冲后搓
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干石花菜涨发时间较长，如果急用可将其用清水洗净，再用流水反复轻轻搓洗，几分钟后，石花菜就涨发好了
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发笋干时加芝麻快速有效
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笋干质地较硬，用水浸泡回软时间长，而且中间部分不易发透，如果在涨发时加入少许生芝麻同煮，可以使笋干快速发至软嫩
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蔬菜汁加牛奶可使鲜鹅肝变白变香
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西芹、胡萝卜、洋葱等边角料榨汁调入2/3的牛奶，再放入切片的鲜鹅肝常温下浸泡一夜，不仅可以使鹅肝色泽洁白，还可增加烹调后的香味。
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碳酸饮料泡水果制作沙拉味更香
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制作鲜虾水果沙拉时，将切好的水果放道雪碧或其它碳酸中在常温下渗泡一会，可使烹调后的沙拉味道更佳。
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鸡油、米醋抹鱼皮，蒸后鱼身不破
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蒸鱼时在鱼的表面抹少许鸡油和米醋，可以防止蒸鱼后鱼皮破裂
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煮羊肉时放稻草香味更浓
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煮羊肉时，取一把稻草跟羊肉一起入锅小火煮半小时，捞出后将羊肉切片或切块，加入调味品再煮，出锅前撒少许香菜，煮后的羊肉味道更加鲜美
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茉莉花可祛羊膻味
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炖羊肉时，在锅中放一包茉莉花，可以祛除羊肉的膻味
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