海红鱼翅 主料: 水发鱼翅 调料: 料酒 做法: 1.鱼翅的加工方法与宫廷排翅中的鱼翅加工方法相同。将螃蟹 放入盆中,上屉蒸熟取出,剥去外壳,挑出蟹肉和蟹黄。将胡 萝卜削去皮,用清水洗净,放在菜墩上,用刀切成丝。 2.坐煸锅,注入 3.锅中注入 上kao至汤汁发浓时,倒入用水调稀的玉米粉,勾成芡汁,淋上 红萝卜油即可出锅。 荷包蟹肉 主料: 罐桶蟹肉 调料: 料酒 做法: 1.将蟹肉挑去皮,同香菇、玉兰片一起剁成细末,放碗中,加 入料酒、精盐搅拌成馅,挤成20个小球。将鸡蛋ke入碗中打散, 加入湿玉米粉、精盐各少许,搅拌均匀。将少许油菜叶切成末, 其余的油菜叶都切成细丝。 2.将手勺放在火上烤热,用猪肥膘将勺内擦匀,将鸡蛋液倒入 手勺中(约有小羹匙),摊成鸡蛋皮。在鸡蛋液还没有完全凝固 时,中间放上一份蟹肉馅,然后将蛋皮折过一半,用筷子轻轻 按一下,再用筷子竖着将馅夹在中间,待鸡蛋液完全凝固后取 出,放在盘中,即成荷包蟹肉。 3.将面粉放入碗中,加入少许清水搅拌成糊,用筷子沾上面糊, 抹在荷包蟹肉的馅肚上,上面撒一些火腿末和油菜末。坐煸锅, 注入花生油,烧至六成热,下入油菜丝,炸成深绿色时捞出, 控净油,撒在圆盘中。油锅继续坐火上,烧至七成热,放入荷 包蟹肉,炸成金黄色捞出,摆在油菜松上即成。 荷花酥 原料:面粉 做法: 1.将面粉 条,卷成面卷,用手再将面卷按扁,叠成三折,擀成圆皮。 2.将枣泥馅分成15份,分别放入圆皮中包起,用手揉成长圆形,用刀在顶部剞五刀,切成5等分,刀口深至圆身的一半, 即成生荷花酥。 3.坐煸锅,注入花生油,烧至四成热,放入生荷花酥,用微火温油炸熟(不要上色),酥皮层层翻出,如盛开的花瓣,将白糖撒在花心上即成。 红烧鱼唇 主料: 水发鱼唇 调料: 料酒 做法: 1.用水将鱼唇洗净,去泥沙,剪去杂物,切成长1寸、宽8分的 长方形块,放入开水锅中氽两遍捞出。 2.锅中注入开水,把洗净的菜心放入氽熟,捞出,放入凉水中 过凉,然后控净水。将火腿切成两片长2寸、宽4分、厚1分的大薄片。 3.炒锅下入少许葱油,下入鱼唇炒均匀后注入清汤,加入料酒、精盐、酱油在微火上烧2分钟,再放入油菜心和火腿片,翻锅后加入用水调稀的玉米粉勾成芡汁,淋上葱油,再翻锅倒入盘中 即成。 黄袍加身 主料: 罐头蟹肉 调料: 料酒 做法: 1.将蟹肉择去皮、筋,放入碗中,加入少许料酒拌匀。将猪 肥肉切成直径1寸2分、厚1分的圆片,共切12片。用水将菜叶洗净,切成与猪肉片同样大小的片。将鸡蛋清倒入碗中。加入玉米粉和面粉,拌匀成稀糊。 2.将蟹肉挤成直径约9分的丸子,放在肥肉片上,用油菜叶圆 片盖严。坐煸锅,注入花生油,烧至六成热,将蟹肉裹满鸡 蛋清糊,下入油锅中炸熟(不要上色),捞出,控净油,码入盘中即可。 姜汁扁豆 主料: 鲜嫩扁豆 调料: 精盐 做法: 1.将扁豆掐去两头及筋,用清水冲洗干净。将姜刮去外皮,用 水洗净,切成细末。 2.锅中注入清水,上火烧开,放入扁豆氽熟,捞出,放入凉开 水中过凉,捞出,滗净水。 3.将氽熟的扁豆放入容器,加入精盐、香油、姜末搅拌均匀, 腌30分钟,切成长2寸的段,码在盘中,再用剩余的扁豆切成丝, 在盘边码出花边即可。 金钱鱼肚 主料: 水发鱼肚 调料: 料酒 做法: 1.将鱼肚改刀成圆片14片(直径为1寸2分),用开水氽两遍,用 2.将鸡蛋清放入盘中,用筷子抽起,呈雪白泡沫状。将鱼茸放 入锅中,加入料酒、精盐、熟猪油、湿玉米粉各少许,搅拌上 劲,加入鸡蛋清,搅匀成稠糊。将马蹄剁成末,放入鱼茸糊中 拌匀。 3.将香菇剪成1寸2分长、1分宽的长条28根,将火腿切成边长6 分的菱形片56片,其余剁成火腿末。将鱼茸糊挤成直径约8分 的鱼丸放在鱼肚上。在鱼丸上对称地摆上两条香菇(呈半圆形) 和4片火腿片,做成古钱形,中间放一粒豌豆在香菇条外侧点缀 少许火腿末、油菜末,在火腿片外侧点缀少许发菜。按此方法 共做14个金钱。然后上屉蒸熟,取出后码放在另一盘中。 4.锅中注入 金鱼角 原料:面粉 做法: 1.用 2.将面剂擀成圆皮,将皮的四分之一叠在下面,包入虾馅,向 上捏成三角形将叠边的角捏上花边,将叠起的面皮翻出,捏上 花纹,形成鱼尾。将另外两角分别由外向里捏成两只鱼眼,放 上两粒青豆。按此方法共做16个,然后上屉蒸5分钟即可。 葵花麻鱼 主料: 净草鱼肉 调料: 料酒 做法: 1.用刀将草鱼肉片成2寸5分、宽2寸、厚2分的大薄片,放入碗 中,加入葱姜段、料酒、精盐,腌10分钟,取出控净水,两面 沾上一层玉米粉。 2.将鸡蛋清倒入盘中,用筷子抽起呈泡沫状。将鱼片裹满鸡蛋 清,然后在鱼片的一面蘸满芝麻。 3.坐煸锅,注入花生油,上火烧至五成热,下入芝麻鱼,在温 油中炸熟(不要上色),捞出,控净油,晾凉,再改刀切成长1 寸、宽5分的片,码在盘中成葵花形即可。 莲子糕 原料:干莲子 做法: 1.将1公斤开水注入铜锅中,加入食碱化开,放入干莲子,用竹刷子刷去莲子外皮,见亮光为止,然后用清水冲洗数遍以免上色。用刀切去莲子两头,用牙签捅出莲子心,再用温水冲洗两遍。 2.将莲子放入碗中,注入开水(以漫过莲子为宜),上屉蒸20分 钟后取出滗净汤,过细罗,擦成泥状,晾凉后倒入净湿布中, 隔着布揉成面团状,分成两块,用刀分别压成2分厚的大片。 3.用刀将金糕切成1分厚的薄片。将金糕片码放在莲子片上, 再把另一片莲子盖在金糕片上,使金糕片夹在莲子片中部,然后切齐四边,再切成方块,码在盘中即右。 明珠豆腐 主料: 南豆腐 调料: 精盐、姜、绍酒、胡椒粉适量,鸡蛋2个,面粉、水淀粉适量, 鸡油适量。 做法: 1.用清水将豆腐漂洗净,控水后碾成细泥。将虾肉剁粒。将马蹄切碎末。将姜切细末。 2.将豆腐泥、虾粒、马蹄末、姜末放入钵中,调入绍酒、精盐、胡椒粉及1个鸡蛋清,调匀后加入鸡油。将1个鸡蛋清加面粉、水淀粉调稠糊。 3.将调好的豆腐挤成8个大丸子,拖糊滚面包渣后炸熟,呈金黄 色,出锅装盘即可。 母子相会 主料: 母鸡1只(约1.5公斤)?起鹊?2个。 配料:土豆 调料: 料酒 做法: 1.用刀从母鸡背劈开,掏去五脏,剁下鸡爪,用水洗净。将 鹌鹑蛋放入凉水锅中,上火煮熟,剥去外皮,放入卤锅中卤 10分钟左右捞出。 2.将一个鸡蛋ke入碗中打散。将卤好的鹌鹑蛋先沾一层面粉, 再沾上鸡蛋液裹满面包渣。用半粒花生仁竖着插入鹌鹑蛋小端 做嘴,用两粒黑芝麻做眼睛用此方法共做12个。 3.用清水将土豆洗净,削去外皮,切成细丝,放入清水盆中浸 泡10分钟。用清水将油菜叶洗净,切成细丝。坐煸锅,注入花 生油,烧至七成热,放入土豆丝,炸成金黄色时捞出,即成土 豆松;再将油菜丝下锅,炸成深绿色时捞出,即成油菜松。 4.将料酒、酱油、五香料、葱、姜等调料涂抹在鸡身内外,放 入盆中腌4小时左右,原盆上屉蒸两小时左右,取出,滗净汤, 挑出葱姜不用。 5.坐煸锅,注入花生油,烧至六成热,将鹌鹑蛋下入油锅炸成 淡黄色捞出,控净油。待锅中油烧至八成热时,放入母鸡,炸 至金红色捞出,控净油。将土豆松放入盘的中央堆起,油菜松 撒在周围,把炸好的母鸡放在土豆松上面将炸好的鹌鹑蛋码在 油菜松上即成母子相会造型。 千层糕 原料:发面 做法: 1.用水将猪板油洗净,切成碎叮将面粉上屉蒸熟,取出过细 罗,掺入猪板油丁和 2.将发面对好碱,加入 面皮上,对叠成三层(中间一层为没有糖馅的面皮),用擀面棍 在两头开缝处各压一下,再擀成长方形薄片用南样的方法分两 次将剩下的板油糖馅用完,最后呈厚约3分的长方形薄片,用油 刷子在面上刷一层香油,叠成三层,擀成厚6分的长方形千层 糕胚。 3.将青梅、金糕、蜜枣、杏脯切成长1寸、宽1分的细条,间隔 地码在千层糕胚的面上,上屉蒸20分钟左右,取出晾凉,切成 长1寸、宽七分的块,码在盘中即可。 日月生辉 主料: 罐头鲍鱼两桶(挑选24个),鸽蛋24个。 配料:鱼茸 调料: 料酒 做法: 1.将鲍鱼撕去毛病,用刀从鲍鱼肚下片平,使鲍鱼大孝薄厚 一致。将两个鸡蛋ke入盘中,挑出蛋黄放在碗中,用筷子将蛋 清抽起,呈雪白泡沫状;将两个鸡蛋ke在盛有鸡蛋黄的碗中打 散。用水将油菜叶洗净,切成细丝。 2.将鱼茸放碗中,加入料酒、精盐、玉米粉各少许和 加入料酒、精盐、玉米粉各少许和 3.将鸽蛋放入凉水锅中,上火煮熟,捞出,放凉水中冲凉,剥 去皮。将其中的12个鸽蛋用刀切齐大头,然后从上半部把蛋白 横着划开,并剥去蛋白,露出蛋黄。将另外12个鸽蛋的大头切 去约3分厚,使其能立祝 4.用12个鲍鱼片当托,在每个鲍鱼片上抹鱼茸糊,再放上一个 露蛋黄的鸽蛋(蛋黄朝上),按实,用小勺将鸽蛋周围的鱼茸糊 抹齐,按此方法做成12个,放入盘中。另将12个鲍鱼片当托, 在每个鲍鱼片上抹虾茸糊,再放上一个切去大头的鸽蛋(断面朝下),按实,用小刀将鸽蛋周围的虾茸糊抹齐,按此方法做12个, 放盘中。 5.坐煸锅,注入花生油,烧至七成热时,分别下入鸡蛋液和油菜 丝,炸成松捞出控净油。在长鱼盘的中间横着码一条鸡蛋松,在 鸡蛋松上面码油菜松。将两种鲍鱼片上屉蒸熟后分别码在鸡蛋松 的两边,即成日月生辉造型。 6.锅中注入 |
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