酱鸭_酱鸭的做法,怎么做,如何做 - 沪菜做法视频图解大全

主料：

• 鸭
• 1500克

调料：

• 盐
  20克
• 姜
  10克
• 八角
  5克
• 小葱
  10克
• 红曲
  25克
• 冰糖
  50克
• 桂皮
  5克
• 料酒
  50克

酱鸭的做法

光鸭剖腹除去内脏，洗净斩去嘴巴、脚爪，割去鸭膻，放入开水锅中余一下捞出，再洗净血秽，鸭腹内壁用盐擦匀；

将铁锅放于火上，加水250毫升，放入红曲米，烧开；

将红汁倒入另一锅中，留下红曲米继续倒水烧开；

可再连续做三次，即制出1000毫升红曲水待用；

将铁锅上火，放入红曲水，将葱节、八角、桂皮用洁净布包好，放入锅中，烧开后几分钟即捞出布包；

再将鸭子下锅，加入冰糖、盐5克、料酒用小火烧2 小时左右；

待鸭子酥后，汤汁余200毫升左右时，即用旺火收汁，一面用手勺舀汁，不断地浇在鸭身上，一面兜锅使鸭子转动；

待汤汁剩100毫升左右时，即将鸭子捞出盛入盘内，待其自然冷却后，切块装盘即可。

1、光鸭用开水汆一下，去净血秽，鸭腹内壁用盐15克擦匀，使其入味；

2、鸭入锅后，要改小火，不能大开，一是为了使鸭子熟透，二是不使鸭子破皮，保持鸭皮完整。煮鸭时，汤要淹没鸭子，不满可加开水，并经常翻动鸭身，熟透入味；

3、鸭子捞出后，冷却后再切，保持鸭形完整。

此菜色泽紫红，鲜、香、肥、嫩，咸甜适口。