茶叶的分类与茶叶的成分

茶叶的分类
茶树采摘下來的嫩芽，俗称茶菁，经不同的制茶方法制作成各类茶。比较科学的茶叶分类是根据发酵程度分为四大类，即不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶和后发酵茶。实用上，消费者常根据茶菁的原料、特征和外观颜色，进一步把茶叶分为绿、黃、白、青、红、黑茶等六大类。

茶叶改良场前场长吴振绎先生根据茶叶中儿茶素类的縂含量，订定各类茶发酵程度的标准。假設绿茶的儿茶素类含量是 100％，則包种茶的含量约只有 87.3％，換言之，有 12.7％ 的儿茶素类在制茶过程中因氧化而转变，因此其发酵程度是 12.7％。依这种方式订出乌龙茶的发酵程度是 58％，红茶是 82％，这是目前対制茶发酵程度较为科学的认定标准。

 

茶叶的成分
近代，由於物理、化学及医药科技的进步，対茶叶內容物及其対人体的生理功效，有许多突破性的发现与了解，部分实验结果与古代药書的记载不谋而合。如今已确认饮茶和饮用他种饮料最大的不同，在於喝茶的同时，我们一併摄入了茶汤中許多対人体有益的机能性成分，如果有良好的饮食习惯、正常的作息及适度的运动，並配合长期饮茶，可以改善並增进身体的健康，这也是提倡「饮茶」的最大目的。

茶叶中的水溶性物质约占茶叶乾重35％，如以标准泡茶法（3 克茶沖泡 150 毫升沸水，浸泡 5 分钟）沖泡 3 次，约可溶出茶中 60％ 的可溶成分。以饮用第一泡茶为例，喝一杯茶可摄取儿茶素类约 10 ~ 70 毫克、咖啡因约 40 毫克、游離胺基酸约 5 毫克、以及多种矿物质约 30 毫克。

茶的營养價值主要來自茶叶中所含的维生素和矿物质，它可供給维生素 B1 及 B2、叶酸、菸碱酸、生物素和肌醇等，绿茶並可以供給维生素Ｃ。维生素Ｅ及Ｋ因不溶於熱水，因此喝茶无法摄取维生素Ｅ及Ｋ。

此外，茶叶中富含可溶性矿物质，约占乾重的 5 ~ 6％，其中 60 ~ 70％ 是可溶於熱水的，因此茶汤属於一种碱性饮料，灰分碱度是 9.40，可帮助体液维持碱性，保持身体的健康。茶虽然也含有游離胺基酸及醣类等人体所需的營养分，但其含量与我们主食所摄取的量相比时，可说是微不足道。

 

 

氟：乾茶中约含有 150 ~ 300 ppm 的氟，在茶叶沖泡过程中氟以 1 ppm 左右的浓度缓缓釋出，使经常喝茶的人不易蛀牙。

咖啡因：咖啡因是一种中枢神经的刺激物，也是支气管的和缓扩张剂，具有利尿作用，是心脏肌肉的刺激物，且可加速脂肪裂解的代谢作用。咖啡因占茶汤可溶成分的 8 ~ 10％，通常一天摄取 300 毫克咖啡因対大多数成年人來說並无害處。但如対咖啡因敏感时，必須限制咖啡因的摄取。

咖啡因通常在喝下后数小时即被排泄，並不会积存在身体中。代谢快慢因人而異，由於高剂量咖啡因対孕婦的胎兒有危害，因此孕婦每天対咖啡因的摄取不应超过 300 毫克。

儿茶素类：多元酚类是茶叶中含量最多的可溶性物质，约占茶叶乾重的 30％，其中主要部分是儿茶素类。茶中的儿茶素类属於一种混合物，是茶汤中苦、涩味的主要來源，也是決定茶叶品质优劣的重要因子之一。在茶叶中含量较多的儿茶素有 6 种，其中含量最高且为茶叶中特有的儿茶素是 epigallocatechin gallate（EGCG）。

有关儿茶素类生理功效的研究，主要著重在 EGCG。根据国內外发表的研究報告，证实儿茶素类和其氧化聚合物具有抗氧化、抗炎、抗菌、抗細胞突变作用、強化微血管活性、增加体內维生素摄取量、降低血液中膽固醇和低密度脂蛋白含量、防护辐射伤害、抑制血压上升和抗过敏等多种生理功效。

γ-胺基丁酸：茶叶在制作过程中如经厭氧发酵，能产生一种特別风味的茶，称为「γ-胺基丁酸茶」，其中至少含 0.15％ 的 γ-胺基丁酸。已有許多研究報告证实 γ-胺基丁酸具有降血压及解酒的功效，目前这种茶叶已引起业界的注意，並正在推广中。

多酚类化合物

茶多酚，也称鞣质，茶叶中有含量很高的各类多酚类化合物，從茶叶中提取出的多酚类化合物粗产物被称为茶多酚，临床上可以用於腎病的治疗，包括腎小球腎炎、腎病症候群等，据研究，茶多酚具有抗氧化、清除自由基及抗血凝、促纖溶、防止血小板粘附和聚集的作用，同时还能夠作用於体液免疫、細胞免疫及红細胞免疫机制，抑制自身免疫反应。另据研究茶多酚可能与細胞的遗传物质DNA具有亲合作，從而干扰DNA的生物合成和核酸代谢，因此具有一定的抑菌作用，並可以防治齲齒。

 

茶中的苦涩味道即來源於这种物质。这类物质具收斂性，有解毒的作用，也是造成便秘的主要物质。还具有较強的还原性，可清除生物体內的超氧自由基。此外，还有抗变态反应、抗炎、驱蟲、降血压等作用。

 

茶多酚中最后重要的成分是儿茶素（一种黃烷醇类物质）。

 

生物碱

生物碱是一类重要的生理活性物质，茶叶中含有含量较高的咖啡因、茶碱等具有中樞兴奋作用的生物碱类化合物，是提取咖啡因和茶碱的重要原料。

 

萜类揮发油

茶本身具有独特的清香，这种清香來自茶叶中所含有的萜类揮发油成分。这些香气成分，已知有協调情緒的作用。揮发油成分的保存与茶叶的加工工序有著密切的关係，据研究这种香气成分在乌龙茶和红茶中的含量要比绿茶多，分析認为这是由於萜类揮发油在新鮮茶叶內是以糖苷的形式存在，不易揮发，乌龙茶和红茶在加工过程中工序较多，使糖苷鍵在一定程度上水解釋放出遊離的萜类物质所至。

 

黃酮类化合物

黃酮类化合物是广泛存在於各类植物中的一大类化学物质，現在普遍認为，黃酮类化合物具有多种生理活性，対治疗和預防心血管疾病具有相当的功效。研究发现红茶与绿茶的黃酮类物质含量接近；茶汤中的槲皮素、山萘醇等黃酮类化合物的含量高於果汁、酒类。通过対红茶和绿茶中黃酮类化合物成分分析的研究，人们发现在绿茶和红茶中黃酮的含量较少，而同属於黃酮类化合物的異黃酮、黃烷酮和黃酮醇等比较高。而比较红茶和绿茶，发现黃酮在红茶中种类较多，据分析这可能是由於在红茶的加工过程中一些黃酮类物质发生了变化。

 

胺基酸

茶中含有的胺基酸主要是茶氨酸。茶氨酸是谷氨酸γ-乙基醯胺，有甜昧。茶氨酸含量因茶的品种、部位而变动。即使同是绿茶．在香茶、焙烤茶中含量少，在玉露炒茶中含量多。

 

维生素

茶叶中所含的维生素包括水溶性的B族维生素和维生素C以及脂溶性的维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。其中维生素B、维生素C、维生素E在茶中含量较高。一般而言，绿茶中维生素含量多，乌龙茶和红茶中含量少。研究人員还在茶叶中发现14种类胡蘿蔔素，並知道β胡蘿蔔素対形成红茶的风味有很大影响。

 

有趣的是，茶中所含的维生素类物质甚至还曾対世界历史产生了影响。歐洲人长途航海时，感到最大的困难是海員经常因为缺乏维生素C而患坏血病死亡，因为长途航海无法補充新鮮的水果和蔬菜，但明朝时郑和率領如此龐大的船隊长途航行，卻沒有记载有一個船員因为患坏血病死亡，西方人研究的结果认为就是因为中国船員经常喝茶。因此茶也解決了歐洲人长途航海的困难，対地理大发现起到了关鍵的作用。