编者按：2010年2月2-3日，公司董事长兼总经理张要齐出席郑州市十二届政协二次会议，张总回顾近年来郑州两会食品安全的热点话题，结合从去年9月份至今，郑州市在药品打假制假上侦破大要案23起，累计案值2000余万元，拘捕犯罪嫌疑人66人，约占全省系统拘捕人数的89%的情况，他提案《影响猪肉安全因素及其对策》。张总认为，“民以食为天，食以安为先。”畜产品的源头质量卫生控制很重要，政府应该加强对生猪生产企业规程的监控。
■河南惠通天下集团董事长兼总经理 张要齐
摘要：在世界各国因畜产品和食品安全问题日益严重的今天，畜产品与食品质量安全问题是当今人们关注的重大问题。广泛宣传有关猪肉安全方面的知识，本提案就影响猪肉的安全因素及解决安全问题采取的对策与措施进行探讨。
关键词：猪肉，安全，现状，对策
猪肉是我国人民主要的肉食品，随着养猪业的规模化、专业化、现代化进程，人均猪肉占有量为30kg以上，年人均猪肉占有量超过世界平均水平。随着人们生活水平的提高，保健意识不断增强，越来越关注猪肉的品质，追求安全、优质、无残留、无疫病的“安全”猪肉，安全猪肉日益受到人们的重视。安全猪肉是指猪肉中不存在各种有毒、有害物质的残留或降到一定限度，符合食品卫生标准要求。如何提高猪肉的食用安全性，影响猪肉安全的因素有哪些，本文就目前影响猪肉安全的主要因素进行分析。
1影响猪肉安全的因素
1.1环境危害
由于养殖户不够重视猪的生存环境，饲养环境较差，空气中CO 、尘埃、病原微生物等可影响家畜的健康；同时工业化进程所带来的有害化学物质和废气、废水、废渣的不规范排放，生态环境受到极大的污染，家畜长期生活在这样的环境中，这些有毒物质(研究表明：在这些污染物中许多都是剧毒的) 就会在体内蓄积。这类猪肉被人们食用后，可引起急性中毒或引发各种严重疾病。
1.2疫病的危害
病原微生物和寄生虫侵染畜体，使畜产品感官性状不良，营养价值降低，甚至完全失去食用价值。人食用有疫病的猪肉，可能造成感染或受到病原毒素的损害。猪肉中携带的一些人畜共患病的致病微生物，能传播一些人兽共患病，影响人类健康。动物中存在的许多微生物经过变异后也可成为人类新疫病的病原体，引起人类疫病的广泛流行，动物疫病已成为影响畜产品安全的主要因素。
1.3抗生素药物残留危害
一些养殖场为减少动物疫病的发生，提高成活率，增加经济效益，动物饲养期间超范围、超剂量、无停药期，不注意配伍禁忌滥用药物，特别是滥用抗生素。长期大量使用抗生素也确实产生了令人担忧的问题：耐药性问题和残留问题。抗生素的残留不仅影响猪肉的质量和风味，也被认为是动物细菌耐药性向人类传递的重要途径。
此外，抗生素的大量使用对猪只健康也构成直接威胁，长期使用抗生素降低猪只免疫力，破坏消化道微生态平衡，导致内源性感染和二重感染。必须规范科学的使用抗生素，以防止饲料及猪肉产品中药物残留，从而保障人类的健康。
1.4非法使用违禁药物、激素的危害
一些养殖户盲目追求“长得快”、“瘦肉多”、“省饲料”而有意添加生长激素、β- 兴奋剂、催眠镇静剂、抗生素、“瘦肉精”(盐酸克伦特罗) 等违禁药物，不仅会引起畜产品的正常营养成分变异，“风味”失常，品质下降，更严重的可能导致上述有害物质在动物体内的滞留或积蓄，并以“残留”的方式再进入人体和生态系统，对人类和环境造成慢性、远期和累积性的危害，如免疫抑制、致畸、致癌和诱导耐药菌株等，甚至引起人的急性中毒。
1.5饲料因素
猪的生长离不开饲料，饲料被污染的程度将直接影响到猪的健康状况。如饲料在种植过程中受农药（如有机氯、有机汞等）或重金属（如铅、汞等）污染，或原料在加工、贮存、运输过程中受有毒有害物质（如霉菌毒素）污染，或某些细菌含量超标（如沙门氏菌、大肠杆菌等）这些有毒有害物质会通过饲料从而影响到人或猪只的健康。而饲料添加剂如某些矿物微量元素添加剂因生物学效价低，不能被动物充分利用，随粪尿排出而污染水源和土壤，这些物质又会在农产品中富集，形成一个恶性循环链。同时，超高剂量也会靠造成动物的肝、肾等内脏器官矿物微量元素( 如高铜、高锌等) 蓄积，影响肉质的安全，直接对消费者产生危害。
1.6屠宰、加工、运输过程中污染
猪肉在屠宰、加工、包装、贮存、运输等环节受到污染。生猪屠宰管理条例要求对生猪实行定点屠宰，集中检疫，但私屠滥宰现象屡禁不止。某些屠宰场达不到定点屠宰厂的要求，加工技术落后，在加工过程滥用非食品化学物加工，添加有毒物质的情况也经常发生，给畜产品安全造成极大隐患。食品流通环节中包装材料不合格，贮存保鲜技术落后，运输环境恶劣，病原微生物控制不当，造成微生物大量繁殖， 产生二次污染，影响了产品的质量，造成安全隐患。
2对策
2.1加强饲养管理，净化养殖环境
合理调整养猪产业布局，一方面猪场规模化建设要适度，搞好猪群及猪舍内外的清洁卫生和消毒工作，对猪场生产的粪便和污水进行有效的处理和合理的利用，保护环境，减少污染；另一方面，对养殖户推行先进的科学养猪技术，加强饲养管理，提高猪只的健康水平和抗病能力，减少疫病的发生从而减少用药量。
2.2做好疾病的预防
做好疫病预防工作是保证猪肉质量的基础，应根据具体情况建立一套完整的防疫免疫程序，采取卓有成效的疫病控制措施。做好猪舍的定期消毒工作，做好常见多发病的免疫预防工作，定期驱虫，减少因猪发病使用大量兽药，造成药物残留的机率。无特定疫病区建设将是发展的方向，猪场应聘用具有执业资格的兽医师，严格按照《中华人民共和国防疫法》、GVP（良好兽医操作规范）开展工作。
2.3兽药的正确使用
进一步加强对兽药生产和使用的管理，严厉打击违禁药物生产源头，彻底摧毁违禁药物供应、销售、使用链条，从根本上杜绝违禁药物来源。做到科学用药，严格执行休药期，避免产生药物残留和中毒等不良反应。尽量使用高效、低毒、无公害、无残留的“绿色兽药”。
2.4饲料的安全控制
建立健全饲料质量监测体系，提高饲料安全性质量控制的技术措施，大力促进绿色饲料的研究、开发、生产和应用。加速开发和应用新型绿色饲料添加剂，如酸化剂、酶制剂、微生态制剂、中草药制剂、低聚糖及植物中提取的天然物质等。
饲料生产过程中的药物添加剂和污染严格控制，严禁使用、严厉查处违禁药物作为饲料添加剂；不使用高铁、高铜、高锌、高砷的添加剂；加强饲料原料质量的控制，防止霉变污染；严格控制饲料中的外源性污染物，防止病原微生物对饲料的污染；绝对禁止使用受二噁英污染的饲料，严禁使用从欧盟进口的肉骨粉等动物性饲料；杜绝城市餐馆泔水喂猪，严禁猪食用垃圾场废物。
2.5屠宰、加工、运输、销售等环节的监管
切断经由运输、屠宰、肉制品加工过程污染的途径，尤其重要的是猪肉在加工过程中所受到的病原微生物的污染，如沙门氏菌、大肠杆菌等。规范生猪定点屠宰制度，严防注水肉、病死猪肉流入市场。肉品加工应严格按照GMP（良好卫生操作规范）进行生产，最好采用冷链运输，改热胴体直接上市销售的做法为冷却分割肉冷藏销售。
2.6建立质量监控体系
加强对生猪生产企业规程的监控，要求饲养企业在生产技术和管理方面都要符合规范，对于养猪企业可采用已经被证明行之有效的方法如HACCP、GMP、ISO质量认证体系等。对于执法部门则应做到有法可依、执法必严，尽可能应用快速高效的检测方法，不但直接要对猪肉品质进行测定，还应建立可追溯性监控体系。一旦发现问题，可从原料到终端产品全过程各个环节所记载的信息中追踪流向，以切断源头，消除危害。许多国家在这方面已经做出了典范，如美国执行的国家年度残留监测计划（NRP），加拿大的全面质量管理（TQM）体系，荷兰的综合质量控制系统(IQC)等。
3小结
猪肉等畜产品中有害物质残留的日趋严重，已对人体健康构成了威胁并正逐渐引起人们的高度警惕。安全猪肉生产是一个系统工程，涉及到生产过程中的各个环节，如生产环境、饲料、饮水、疾病控制、屠宰、加工、运输销售及监管体系等，只有按照国家法规、政策及进口国家和地区的要求制定高标准的技术管理措施并严格实行，安全猪肉生产才有保障。全安肉还关系着我国的猪肉能否适应国际上的卫生标准，能否走出国门在国际市场上占有一席之地。这一点，对推动中国的养猪生产乃至于推动畜牧业、农业的发展都具有深远的意义。
