随着国民经济的发展和人民生活水平的提高,动物产品质量安全日益受到社会的关注,人们对动物产品的需求已由原来的数量型转变为质量型。食品安全既是一个重要的公共卫生问题,也是一个世界各国急需解决的重大问题,发展中国家尤为突出。近年来发生的疯牛病、二恶英、三聚氰胺等重大食品安全事件,使公众对食品安全的重视程度提高到了一个前所未有的水平。本人认为造成动物性食品安全问题的主要因素如下:
一、环境污染
主要是工业三废、未经无害化处理的动物尸体、粪便、生活垃圾、有机或无机化合物等污染物,通过饮水、土壤、饲料、空气等进入动物体内,造成残留。
二、饲料中的各种有害残留物
这是影响动物性食品安全的最主要的因素,按其来源可分为以下几种。
(一)饲料原料的污染
主要是加工饲料的各种原料受到有害物质的污染,进而在动物体内残留,如“疯牛病因子”,以及在农业生产中使用的各种农药、植物生长剂及其他的污染物等。
(二)饲料中人为添加物的残留
这些物质有些是动物生长发育过程中必需的,有些用来防病促生长,对提高动物的生产性能发挥了巨大作用,但如果使用不科学,在动物体内残留量就会增高,是影响动物性食品质量的最主要因素,也是畜牧兽医工作者需要解决的重大课题,归纳为以下几类:
1.促生长剂。这类物质主要是化学物质、抗菌素、激素等。化学物质的代表是瘦肉精,它可以提高动物的瘦肉率,但曾造成多起人畜中毒事件；抗菌素品种很多,如土霉素、泰乐菌素、杆菌肽等,都有一定的促生长作用,但也对人体有一定的危害；激素对人体的危害主要是造成过度肥胖、性早熟。
2.动物保健剂。主要是抗菌素、抗寄生虫药,这类物质主要用于常规预防(加入饲料与饮水),其危害有三:一是残留药品对人体的直接危害；二是动物源性耐药细菌向人类传递；三是对畜禽的直接危害,如大肠杆菌等对畜禽的内源性感染和二重感染。
3.催眠镇静剂。这类物质能使动物处于安静或睡眠状态,降低饲料不必要的消耗,但过量易引起人畜中毒。
4.重金属类。在饲料中添加这类物质主要是为了补充微量元素,促进动物生长,但过量补充也会对人和动物造成危害,如铜,有机砷(目前广泛作为动物促生长剂)。
5.其他。如抗氧化剂、防霉防腐剂、着色剂、调味剂等,有些已明确对人体有害,有些还需要做进一步的研究。
(三)治疗动物疾病药物的残留
通过口服、肌注、静注等途径使用的各种兽医药品造成的残留,如在治疗无效急宰的患病动物体内和治疗乳房炎时泌乳动物的乳汁内,这类物质含量更高,危害更重。
(四)分割、加工、贮藏、运输、销售等环节的污染
动物在成年后,要在专门的场地、场所中进行屠宰、分割、加工、贮藏、运输和销售,如果这些环节受到有害物质的污染,它会影响动物性食品的质量,甚至造成严重的后果。
危害动物性食品安全的几大因素
随着我国畜牧业的发展，动物性食品安全问题已成为畜牧业发展的关键问题。目前，危害动物性食品安全的几大因素有：
一是滥用或非法使用兽药及违禁药品，使动物性食品中兽药残留超标，在人体内蓄积，产生过敏、畸形、癌症等不良后果。对人体影响较大的兽药及药物添加剂主要有抗生素类、激素、兴奋剂、安定类、杀虫剂等。主要来源于三方面：一是来源于饲养过程。二是来源于饲料。如饲料中添加的防腐剂、抗菌剂、生长剂、镇静剂等。三是加工过程的残留。如为使动物性食品鲜亮好看，非法过量使用一些硷粉、销芒、漂白粉或色素、香精等。
二是人畜共患病等的蔓延。随着市场经济的发展，动物及动物产品流通日益频繁，加大了动物疫病传播风险，同时因大量使用抗生素，常见细菌产生了强大的耐药性,致使细菌性传染病严重；环境性病源微生物的疾病日见严重，有的已成为饲养场的常发病；营养代谢及中毒性疾病也日益突出等等。有的地方病猪肉、死猪肉、注水肉流入市场，使得部分地区结核病、布病、囊虫病、绦虫病等人畜共患病仍危害人间。
三是重金属有害物质及生物性有毒物质。铝、汞、砷等有毒物质，通过动物性食品在人体类富集引起累积性中毒。同时，动物性食品在生产、运输、包装过程中受到污染或用病畜、病禽制成的食品，导致大量的细菌、霉菌、寄生虫滋生，造成食物中毒。
加强动物卫生监管 保障动物性食品安全
——金沙县动物卫生监督所开展动物卫生监督专项整治活动
３月15日，中央电视台新闻频道播出专题报道《“健美猪”真相》，反映“瘦肉精”监管存在的有关问题。其中，也反映出动物卫生监督执法工作还存在“隔山开证”、只收费不检疫、违规监管等行为，在社会上产生了严重的不良影响。为进一步规范动物卫生监督执法工作，有效防控重大动物疫病，保障动物产品质量安全，维护动物卫生监督执法形象，金沙县动物卫生监督所组织专项整治活动，对全县动物产地检疫报检点、屠宰场、规模养殖场进行大检查。
为配合此次专项整治活动， 3月16日 金沙县动物卫生监督所组织全所执法人员收看了《焦点访谈》揭秘健美猪专题节目，对节目中反应的问题进行讨论，同时对相关法律法规再次进行集中学习，并要求每个执法人员针对自己的工作写出学习心得。此次专项活动主要采取了以下几项措施：一是加强对金沙县定点屠宰场的屠宰检疫工作，严格查验进入屠宰场动物的检疫证明、耳标佩戴等情况，严格进行动物宰前健康检查，做好屠宰动物的同步检疫，确保上市销售动物产品检疫合格率达100%。二是在屠宰场增加“瘦肉精”尿液抽检项目，必要时，采样进行实验室检测。三是对全县动物产地检疫报检点、各大养殖场、养殖专业合作社进行巡查。提高动物性食品安全的认识，强化源头监管，规范产地检疫工作，对出栏动物严格到场、到户或到指定地点实施检疫。严格查验养殖档案和免疫档案，切实掌握动物免疫、耳标佩戴以及当地疫情、疫病日常监测数据等方面情况，严禁不符合检疫规定的动物出栏、出场（户）。四是加大交易市场、流通环节的巡查力度，严厉查处逃避检疫和运输、加工、贩卖病死动物及动物产品的违法行为,打击经营病死动物产品的地下窝点，发现病死动物，要严格监督畜货主按规定进行无害化处理。
通过为期一个星期的专项检查，到目前为至，在我县范围内未发现有使用“瘦肉精”的养殖场（户）、未发现含有“瘦肉精”的动物产品。同时通过检查、宣传，加深了各大养殖场、养殖专业合作社进一步对“瘦肉精”危害的认识，对有效防止“瘦肉精”的滥用和监管提供了保障。
兽药残留指给动物使用兽药（包括兽药添加剂）后，蓄积或贮存在动物体内
的药物原形或代谢产物。人们吃动物性食品（比如猪肉、牛奶等）时，残留在动
物体内的兽药就可以进入人体，从而给人体造成危害。近年来，随着养殖业的大
力发展，各种兽药、饲料添加剂的大量使用，我国兽药残留的问题日益突出。
——编者
■兽药残留 对人体危害大
2001年8月22日，广东信宜市510人因食用残留有盐酸克伦特罗的猪肉而导致
不同程度的中毒，其中51人出现严重的中毒现象。紧接着，8月23日浙江桐庐县2
00多人，11月7日广东省河源市484人，11月14日北京14人也都因食用了被盐酸克
伦特罗污染的猪肉或猪肝而出现中毒现象。这一系列的中毒事件，让人感到震惊。
更让人担心的是，这些事件发生在国家名令禁止在添加剂中使用盐酸克伦特罗之
后。
近年来，兽药和饲料行业出现了前所未有的繁荣景象，极大地促进了养殖业
的发展，产生了巨大的经济效益和社会效益。但是，我们也看到，由于管理不善，
有害物质残留超标的现象也越来越严重，给畜产品安全造成了隐患。
一些兽药在动物体内的超标可能并不影响动物的健康，但人如果食用这些动
物产品后，就有可能造成危害。
首先是毒性作用。若一次进食残留物的量过大，会出现急性中毒反应。如前
面所说的盐酸克伦特罗中毒事件。
其次是致癌、致畸、致变。某些兽药有“三致作用”。如磺胺二甲嘧定能诱
发人的甲状腺癌；氯霉素能引起人骨髓造血机能的损伤；甾体激素能引起女孩早
熟和男孩女性化，以及子宫癌；苯丙咪唑类能引起人体细胞突变，以及致畸胎作
用；磺胺类药物能破坏人的造血系统等。值得重视的是，近几年来，在养殖业中
滥用激素的现象尤为严重。残留于肉中的激素一旦通过食物进入人体，即会明显
影响人体的激素平衡，从而致癌致畸。近些年来，各种癌症的发病率、不孕症的
发病率等等的升高，很难说和兽药的残留没有关系。
第三是过敏反应。大家知道，青霉素类、四环素类和某些氨基糖苷类抗生素
常会引起人体过敏，轻者出现皮肤瘙痒和荨麻疹，重者引起急性血管性水肿和休
克，甚至死亡。如果在畜产品中有上述药物残留，药物过敏者食用后，就有可能
出现过敏反应。比如，个别奶牛饲养者对牛使用过上述药物后，不遵守停药期规
定，继续销售该牛的牛奶，当人食用牛奶后，就可能会出现过敏反应。
第四是耐药性。给动物长期使用含有抗生素的添加剂时，动物体内的细菌就
会产生耐药性。而动物体内细菌的耐药性可能会通过R-质粒传递给人体的细菌，
人体就会出现用抗生素无法控制细菌感染的情况。
第五是影响人们胃肠道的正常菌群。正常人体内寄生着大量菌群，如果这些
菌群长期与动物性食品中低剂量的抗菌药物接触，一部分细菌就会被抑制或杀灭，
另外的耐药菌或条件性致病菌大量繁殖，使人体易发感染性疾病，而且由于耐药
而难以治疗。
■现状严峻 残留非个别现象
随着我国养殖业由传统饲养方式向规模化、集约化的养殖模式的转变，养殖
生产中对兽药饲料的依赖性也越来越高，有害物质残留的现象也越来越严重。造
成兽药残留的原因很多。比如：滥用药物，即由于配方不合理导致滥用饲料药物
添加剂。为追求高额利润，一些企业在饲料产品中超剂量或滥加兽药和其他违禁
药品，并将产品大量向市场推销。一些养殖企业和个人，或者因法制观念淡薄，
或者受到利益的驱使，为非法的兽药生产企业和在饲料中添加了违禁物质的产品
提供了“地下市场”。盲目用药，即有的养殖企业和个人由于缺乏合理使用兽药
和饲料的知识，造成盲目用药，或者在不知情的情况下，成为了非法产品的使用
者。违反休药期，一些企业不遵循兽药停药期的要求，在畜禽出栏前或奶用畜产
品生产中继续使用兽药。
值得警惕的是，上述情况并不是个别案例。据调查，目前养殖业生产中非法
使用抗生素、人用精神类安定药、镇静药、抑制甲状腺药、β-受体激动剂、性
激素，以及毒副作用较强的砷、铬等金属元素制剂的现象很严重。以宁夏回族自治区
为例，宁夏兽药饲料监察所从2001年～2004年10月对鸡蛋、鸡肝、鸡肉中的呋喃
唑酮、土霉素、金霉素、喹乙醇，牛奶中的青霉素，猪尿中的盐酸克伦特罗，羊
肝中的阿苯达唑等进行了检测，结果均有不同程度残留超标现象存在。而检测产
品仅占全区畜产品的10%左右。2003年银川市入户调查了2个大型奶牛场使用青霉
素，5个养猪场大户使用盐酸克伦特罗，1个种羊场和3个养羊大户使用阿苯达唑，
10个养鸡场（户）使用喹乙醇的情况，结果显示，均超过了规定指标。同时，实
验室检测了201份猪尿液中盐酸克伦特罗、106头奶牛单份奶和8组28批混合奶中
青霉素类、105份羊肝中阿苯达唑、200只鸡肝中喹乙醇残留情况，也均超过了规
定指标。
■消除残留 尚需解决很多问题
针对畜产品有害物质残留的问题，我国已经从兽药、饲料、饲料添加剂等多
个环节上加强了管理。制定了一些法律法规、饲料安全标准、动物产品毒害物质
及兽药残留标准，并在各地建立了兽药监察机构，从而加大了执行兽药残留监控
计划的力度。而且，经国务院批准，农业部于2001年启动了从“农田到餐桌”全
过程质量控制的“无公害食品行动计划”，目前这项工作已在全国展开。此举为
保障消费者的身体健康起到了十分重要的作用。
不过我们应该看到，虽然目前我国在控制兽药残留方面采取了一些措施，但
还存在着很多问题。
首先是监管滞后。由于我国控制兽药残留的法制建设滞后，现行法规中对非
法用药、滥用药等行为既没有什么系统的规定，更没有任何处罚措施，对违法行
为的打击依据很不充分，震慑力很弱。同时，由于我国检测技术的障碍，有些畜
产品的残留超标根本无法判定，也给监管工作增加了很大难度。
其次是法律法规不健全。多年来，我国虽然出台了一些法律、法规和技术标
准，如《兽药管理条例》、《饲料管理条例》、《饲料和饲料添加剂管理条例》
等，但在许多方面，有关兽药残留的法律法规仍是一片空白。我们在实践中发现，
如何管理，管什么，怎样管都存在问题。比如，发现或有证据证明有人在畜禽饲
料中添加了违禁药，或者畜禽产品已污染了有害物，或正在销售上述畜禽产品，
或已经检测出残留物超标，这种情况下，不合格也就不合格了，没法处理。也就
是说缺乏一套专门管理兽药残留的系统法律法规。
再次是执法主体不明确。据笔者所知，目前，针对动物性食品安全的管理，
有进出口检验检疫部门、农业部门、卫生部门、商业部门等，但究竟由哪一家来
代表政府专门管理，具体执法，至今尚无法律授权。
第四是检测能力跟不上。我国兽药残留检测工作起步较晚，20世纪90年代才
开始纳入日程。设备落后、人才短缺问题十分突出，不少残留检测项目尚难开展。
以笔者所在的宁夏兽药饲料监察所为例，2001年筹建残留检测室，但因底子薄，
长期经费紧张，至今仍缺乏一些诸如气质联谱等先进设备；另一方面，我们的技
术人员绝大多数是农业院校畜牧兽医专业毕业的，都没系统学习过相关检测技术，
基本上都是边摸索边干，与实际需要不相适应。
第五是标准不完善。2002年农业部发布了34种兽药及其他化学物质在动物可
食性组织中的最高残留限量的规定，但到目前为止，仅发布了其中41个品种的61
个残留检测方法，其他93种还未建立。此外，缺少快速筛选和确认检测方法。以
上状况严重制约了残留检测工作的全面开展。
■减少危害 消费者当注意什么
消费者如何减少兽药残留所带来的危害，笔者有如下建议：
第一，如果有条件的话，尽量购买具有无公害标识的畜禽产品。无公害畜禽
产品是指产地环境、生产过程和产品符合国家有关标准和规定的要求，经认证合
格获得认证证书，并允许使用无公害农产品标识的未经加工或者初加工的动物性
食品。它们是比较安全的。
第二，将买回的畜禽产品根据不同的品种，采取浸泡、清洗、高温消毒、生
熟分开等方法降低一部分兽药残留量。
第三，尽量少吃或不吃烘烤、熏制过度和颜色过于鲜亮的动物性食品。
第四，关注国家公布的有关无公害畜禽产品安全信息，对不合格产品拒绝购
买。
多年来，发达国家为保护本国利益，在国际贸易中一贯采取技术壁垒措施，
畜产品残留就是技术壁垒的措施之一。我国在残留检测技术及法律法规方面若不
健全的话，国外产品将在我们没有设立防线的情况下，迅速占领国内市场。更为
严重的是，不安全食品可能损害人体健康，引起国民体质降低的严重后果。
文/宁夏兽药监察所 蒋安文 刘维华 陈娟 张虎
■编后
就兽药残留这个问题来说，消费者完全处于被动的地位。买的肉里有没有抗
生素残留，含不含某种激素，消费者从肉的外观上根本无从得知，只能“听天由
命”。如果有关部门把关严了，百姓就能吃上放心肉；如果把关不严，后果就难
说了。兽药残留的隐蔽性，使其危害性更大。
兽药残留的另一个严峻现实是，人们对其知之甚少。如果一说“注水肉”，
谁都知道是什么意思，而要提起“兽药残留”，有些人就很茫然了。事实上，“
兽药残留”远比“注水”的危害要大。
所以，兽药监察部门首先应该把好检验关。其次是应该协同媒体做一些宣传
工作，把兽药残留的相关知识、危害性，以及一些监察信息告诉老百姓，让全社
会绷紧消除兽药残留这根弦。
我国食品安全问题现状的分析及对策
食品是人类赖以生存和发展的基本物质，是人们生活中最基本的必需品。随着经济的迅速发展和人们生活水平的不断提高，食品产业获得了空前的发展。各种新型食品层出不穷，食品产业已经在国家众多产业中占支柱地位。在食品的三要素中（安全、营养、食欲），安全是消费者选择食品的首要标准。近几年来，在世界范围内不断出现了食品的安全事件，如英国“疯牛病”和“口蹄疫”事件、比利时“二噁英”事件，国内的苏丹红、吊白块、毒米、毒油、孔雀石绿、瘦肉精、三聚氰胺等事件，使得我国乃至全球的食品安全问题形势十分严峻。日益加剧的环境污染和频繁发生的食品安全事件对人们的健康和生命造成了巨大的威胁，食品安全问题已成为人们关注的热点问题。
一、我国食品安全的现状
1、原体（微生物）污染问题。早些年，食品容易在添加剂、农残和兽残等方面出现问题，但随着我国对食品中农残、兽残和食品添加剂等使用的监管力度不断加强，食品中这类有害化学物质的污染率不断下降。相反，由于生态破坏和环境污染、食品生产模式及饮食方式的改变、食品流通的日益广泛、新的病原体的不断出现、细菌耐药性的生产等，，使食品，尤其是动物性食品，被病原体体及其毒素污染的可能性越来越大。一方面传统的食品污染问题继续存在，如沙门菌污染、霉菌毒素污染、农药污染和寄生虫污染等；另一方面发达国家出现的一系列新的食品污染问题在我国同样突出，如大肠埃希菌已在国内多个省发生了严重的爆发流行等。全国食品污染物和食源性疾病监测网5年来所获监测数据也表明，食品中农残和兽残的污染及违规使用食品添加剂问题得到了有效控制，但食品中的病原体污染连年以较快速度上升。
2、企业违法生产、加工食品现象不容忽视。一方面，少数不法分子违法使用食品添加剂和非食品原料生产加工食品，掺假制假，影响恶劣，另一方面，我国现有食品行业整体素质仍处于较低水平，卫生保证能力差的手工及家庭加工方式在食品加工中占相当大的比例，有的从业人员甚至未经健康体检，农村和城乡结合部无证无照生产加工食品行为屡禁不止，给食品安全造成重大隐患。
3、食品流通环节经营秩序不规范。一是位数众多的食品经营企业小而乱，溯源管理难，分级包装水平低，甚至违法使用不合格包装物。二是有些企业在食品收购、储藏和运输过程中，过量使用防腐剂、保鲜剂。三是部分经营者销售假冒伪劣食品、变质食品。还有的在农村市场、城乡结合部及校园周边兜售无厂名厂址、无出厂合格证、无保质期的“三无”食品、假冒伪劣食品，严重危害城乡居民和未成年人的身体健康。
4、新技术新资源的应用带来新的食品安全隐患。随着食品工业的迅速发展，大量食品新资源、添加剂新品种、新型包装材料、新工艺以及现代生物技术、酶制剂等新技术不断出现，造成直接应用于食品及间接与食品接触的化学物质日益增多，已经成为亟待重视和研究的问题。
5、食品安全研究发现的新问题。随着食品安全科技的发展，传统加工工艺的食品也不断被发现具有安全隐患，如油炸淀粉类食品的丙烯酰、油条中的铝残留等安全性问题，一定程度上影响了消费者的信心。
6、食品安全标准体系滞后。我国有国家、行业、地方、企业等不同的食品行业标准等，数量都超过千项；国家标准又分卫生标准和产品质量标准，基本形成了一个由基础标准、产品标准、行为标准和检验方法标准组成的国家食品标准体系。但我国的食品标准，无论与食品安全形势的实际需求、还是与国际食品安全基本标准相比，还有较大差距。
7、检测水平低，不能满足当前的需要。我国食品安全检验检测机构分布在农业部、卫生部、国家质检总局等多个政府部门，多部门从事同一种行为的管理，切入点和管理手段基本相仿，使本来稀缺的资源更加捉襟见肘，影响了食品安全的监督力度和震慑威力。新的快速、灵敏的检测手段，如基因探针、多聚酶链反应等分子生物学技术已应用于食源性病原体检验，但在我国仍主要用于研究单位。
8、食品安全保障队伍素质有待提高。食品生产、经营与管理机构中懂得食品安全专业知识的技术人员极其匮乏，食品生产部门、各类农贸市场、食品市场的管理机构中既懂宏观管理又懂得专业知识、能为消费者把好食品安全卫生关的技术人员也极其匮乏。社会对食品安全专业的人才需求是很大的，但高校的相关专业却已经萎缩和消亡，缺乏高素质的食品安全研究和检验检测队伍，科技成果和技术储备严重不足。鉴于此，无法对与食品安全技术有关的法规、标准的制定提供科学依据，缺乏监测网络和实验室分析手段。
二、解决食品安全问题的对策
1、加强食品安全法律建设和法制管理。积极开展对外交流与合作，加强国外食品安全法律标准的研究、消化，借鉴发达国家经验，建立我国食品安全法律、行政法规、行政规章、地方法规、行政规章、规范性文件等多层式法律体系，探索和发展既和国际接轨，又符合国情的理论、方法和体系。
2、建立新的食品安全政策支持体系、宏观调控体系和管理体制。我们可借鉴世界上一些国家的做法，针对我国国情来建立农业管理部门与食品工业管理部门合一，对农业和食品工业实行一体化管理的机构。
3、加快食品安全信用体系建设。建立起我国食品安全信用体系的基本框架和运行机制，使我国食品安全迈上一个新台阶。在制度规范上，建立起食品安全信用的监管体制、征信制度、评价制度、披露制度、服务制度、奖惩制度等，使食品安全信用体系建设的主要方面有法可依，有章可循。
4、推进体制改革 加强监督队伍建设。为了保证卫生监督的公正，加大食品卫生监督的力度，改革卫生监督体制，集中原来分散的卫生监督职能，撤销市、县级卫生防疫站、公共卫生监督所、劳动卫生监察所，组建新的卫生监督所，承担面向社会的综合卫生监督执法任务。
做好发展规划 推动食品行业稳步发展。建立和完善食品安全法制保障体系、食品安全预警和控制体系、食品安全监管和卫生监督体系三大目标以及具体指标，同时从经费、人员、组织、管理等方面落实目标实现的保障措施，为食品卫生监督工作明确工作的重点和努力的方向。
5、规范食品市场、经济秩序进一步深化。将整顿和规范食品市场经济秩序工作和食品药品放心工程实施工作有机地结合起来。各级卫生行政部门严格执法，对违反《食品卫生法》制售假冒伪劣食品，坑害消费者的不法生产经营者坚决查处，有力打击制售假冒伪劣食品活动，维护广大消费者的合法权益，保障广大人民群众的身体健康。
6、加强现有法律法规的惩罚力度，依法加强权力监督，实施对食品安全的有效保护。各级人大作为地方最具权威的监督机构，依法实施法律监督和经济工作监督，是宪法赋予的职权，应充分发挥其监督作用，果断启动监督程序，依法加强监督，及时发现、纠正和撤销违法的危害食品安全的行政行为。
我国食品卫生监督管理制度正在日趋完善，食品安全还面临着许多机遇和挑战。我们切实担负起保障食品安全的政治责任，进一步加大食品卫生法宣传力度，继续采取各种措施，不断巩固和深化食品专项打假斗争的成果，努力开创食品安全管理工作的新局面（中国食品科技网）
