自家秘制:豆豉西瓜酱

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西瓜酱的做法面窝各位食友，小弟新来咋到，奉献一酱，作为见面礼。原料： .....豆豉的做法 豆豉的做法 播放:4“西瓜酱”节能！减少！ “西瓜酱”节能！减少...
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•  自家秘制:豆豉西瓜酱 头陀 (351896)于2008/07/28(19:51:02)..
  上好黄豆,煮熟,控干水分.凉到温热时撒少许面粉,拌匀,使黄豆上均匀粘上薄薄的面粉.放在平板上(或者纸板...)摊平,厚度为一手指最佳.上面盖上报纸.放屋内发酵.三天左右出发酵的味道.到六七天,黄豆上面生满白毛.拿到屋外,暴晒,使之干透. 
  放到盆里,手搓豆子,去掉毛毛.并把毛毛去净.装布袋中.用锤子把豆子敲碎,不是粉碎,成豆瓣即可.一斤豆子配三斤半西瓜瓤.每斤西瓜瓤加一两半盐(以上配比是多年经验).再加上花椒大料少许,姜末少许,一起放入坛子中,密封.阴凉处过十天左右.豆豉西瓜酱就做好了.也可以不用西瓜,改用柿子椒或者西红柿. 
  
  鲜香,豉味浓郁.直接食用可当咸菜.用来炒大葱,炒豆腐.....风格独特. 
  
  
  以上是眼见老娘做的全过程.有兴趣的可以试试看.

•  今年老娘又做了 头陀 (404084)于2009/07/22(16:47:37)..
  发好的黄豆。等着干透了，砸碎。。。。 
   
  
•  老到 白丁茶庄 (404207)于2009/07/23(16:47:01)..
  
•  我们家那边做的事西瓜和辣椒 avoi2 (360615)于2008/08/29(17:54:40)..
  红色的 
  特别特别特别特别好吃 
  有谁家做的送我点呗
•  终于可以吃了,一小罐头瓶. 头陀 (357512)于2008/08/18(16:21:41)..
  这次做的有点稀了.
•  开始做得有点稀了,加几个干馒头继续发酵. 头陀 (360586)于2008/08/29(12:15:51)..
  
•  我家孩子姥爷最喜欢这口 五月丁香 (360648)于2008/08/29(20:57:34)..
  
•  这是什么玩意 土大夫 (360654)于2008/08/29(21:06:03)..
  
•  她公公！ 猪九戒吃西瓜 (404091)于2009/07/22(17:23:21)..
  
•  。。。。。 shan (360590)于2008/08/29(14:52:41)..
  
• ◎ 看着像八宝粥哦 小丫子 (357553)于2008/08/18(17:24:30)..
  
•  样子可是不咋地， OnOasis (357539)于2008/08/18(17:00:39)..
  
•  20天出炉 白丁茶庄 (357538)于2008/08/18(16:57:44)..
  啥味道
•  好吃呗.... 头陀 (357544)于2008/08/18(17:03:47)..
  到家就拍照,没顾的弄漂亮点儿.
•  酱呀~~~还以为是绿豆汁~~~ 獨一單 (357525)于2008/08/18(16:39:00)..
  
•  就不能把杯沿弄干净点? 獨一單 (357523)于2008/08/18(16:37:23)..
  
•  有西瓜籽~~ 不是我不说 (357519)于2008/08/18(16:30:39)..
  
•  怕你们不相信呗，相当于防伪标签 妻妾成群 (357543)于2008/08/18(17:03:32)..
  
•  西瓜酱么能没西瓜子? 头陀 (357546)于2008/08/18(17:05:43)..
  
•  OnOasis (357542)于2008/08/18(17:02:18)..
  
•  怎么看怎么象八宝粥 叶孤舟 (357518)于2008/08/18(16:29:44)..
  
•  劳驾,您这个甜的还是咸的? 诡计多端忘了密码 (357516)于2008/08/18(16:27:02)..
  
•  咸的. 头陀 (357521)于2008/08/18(16:35:54)..
  用它大葱炒豆腐,炒鸡蛋...拌面条都可以. 
  这次西瓜多了,有点稀.
•  想象不出来是什么味道. 诡计多端忘了密码 (357551)于2008/08/18(17:23:00)..
  
•  再拌点利特灵就不稀了 妻妾成群 (357524)于2008/08/18(16:37:39)..
  
•  记号记号,这些手艺都快要失传了 拯救 (351987)于2008/07/29(14:19:12)..
  
•  哇，独到 白丁茶庄 (351967)于2008/07/29(09:53:14)..
  
•  嗯，特别是放西瓜，没试过。 钉子 (351970)于2008/07/29(10:48:20)..
  传统做酱是发好的豆，先蒸透，然后拌上面粉，磨碎，团成窝头那样的坨坨，放在那里生毛，不管它，放到干，一般要好几个月。然后捏碎和盐水进缸，太阳下晒，一天搅拌两次，直到颜色变深，就熟乐。
•  我奶奶好像是这样做的 love1394 (404087)于2009/07/22(17:15:32)..
  
•  请大叔当回小白鼠吧 白丁茶庄 (351972)于2008/07/29(11:24:10)..
  
•  我奶奶好象也是这样撕酱 不过只有黄豆~~ 不是我不说 (351965)于2008/07/29(09:29:35)..
  
• ◎ 俺们这边是用蚕豆做 fbizhang (351929)于2008/07/28(22:32:19)..
  
• ◎ 俺介只有炒好的．．．蚕豆．．．～～ 老希 (351931)于2008/07/28(22:42:51)..
  
•  你给我寄一箱炒好的来吧～～～介东西在本是稀罕物 (空) 老希 (351936)于今天(22:52:18)..★★★ 诡计多端忘了密码 (351938)于2008/07/28(23:01:30)..
  
•  让ＦＢ张转寄吧～～～ 老希 (351942)于2008/07/28(23:09:59)..
  
• ◎ 是用新鲜的蚕豆不是用老蚕豆，味道相当好 fbizhang (351932)于2008/07/28(22:44:13)..
  
• ◎ 你给我寄一箱鲜的来吧～～～介东西在本是稀罕物 老希 (351936)于2008/07/28(22:52:18)..
  
• ◎ 拨太费劲了 fbizhang (351939)于2008/07/28(23:02:13)..
  
•  和我们老家做的大酱差不多 五月丁香 (351924)于2008/07/28(22:08:50)..
  豆瓣酱
•  也放西瓜？ 老希 (351928)于2008/07/28(22:19:36)..
  
•  不知道，我不会做，很小的时候看到姥姥弄，没有记住 五月丁香 (351946)于2008/07/29(07:17:37)..
  
•  重要更正! 头陀 (351930)于2008/07/28(22:37:17)..
  
  装坛子后不是放在阴凉处,应该是向阳处,以利发酵.这点很重要. 
  可放西瓜,柿子椒. 
  据说放西红柿会产生什么反应,建议不要放西红柿了. 
  (我小时候吃得可是放的西红柿,现在不用了)
•  本地的豆豉都是用黑豆做的，大多会放些黄瓜之类的东西，回头试下你的做法 老希 (351937)于2008/07/28(23:00:19)..
  
•  记号 老希 (351911)于2008/07/28(21:22:49)..
  回家试
•  上照片证明. 诡计多端忘了密码 (351915)于2008/07/28(21:32:36)..
  
•  这个没问题，本地有种用黑豆的做法，跟这不太一样，但大体相同 老希 (351920)于2008/07/28(21:52:04)..
  
•  做好了上照片....现在在坛子里闷着呢. 头陀 (351918)于2008/07/28(21:39:45)..
  样子其实就像豆瓣酱.
•  让卖八宝酱菜的去死吧～我要密酿豆豉 OnOasis (351906)于2008/07/28(21:16:47)..
  
•  真开眼啊! 诡计多端忘了密码 (351897)于2008/07/28(20:17:14)..

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西瓜豆豉的制作

 (2009-02-25 21:00:24)

转载

标签： 杂谈

      1 原料配方

            黄豆5千克 ，面粉1.5千克 ，食盐1.4千克 ，西瓜瓢汁7.5千克 ，苹果2.5千克 ，

            生姜0.15千克 ，杏仁0.05千克 ，陈皮丝2克 ，小茴香2克

      2 制作方法 (1)泡豆将黄豆用清水洗净，除去浮土杂质，捞出置入缸内，

                     加清水浸泡3～4小时。

                 (2)蒸熟浸泡后的黄豆用常压蒸煮3～4小时，以用手指捏呈饼状，无硬心时止。

                 (3)制曲蒸豆制曲沿用传统法，靠天然黄曲霉菌自然生长繁殖。蒸熟黄豆与面粉

                    混拌均匀，置苇席上平摊约3厘米厚，室温保持28～30℃，品温控制在35～37℃为

                    宜。1日后，呈块状进行第一次翻曲。之后，约6小时翻第二次曲。再经3天保温培

                    养，待全部黄豆曲料呈鲜嫩浅黄色即成曲。出曲后在烈日下晒成干豆黄。

                (4)制醅发酵将西瓜瓤汁与食盐、生姜丁、陈皮丝、小茴香混匀，然后拌入干豆黄，  入

                     缸置日光下保温浸润分化，待食盐全部溶化、豉醅稀稠度适宜时，将缸密封保温发

                    酵40～50天，即酿成西瓜豆豉成品。 (5)成品特色色泽鲜嫩，豆糊混态，口感爽利，

                    鲜味浓郁回甜，气味香柔，健胃助餐。

       豆豉是人们日常喜爱的调味品之一。它鲜美可口，豉味醇香，即可调味，又能入药，长期食

   用 可开胃增食，消积化滞，祛风散寒。    

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自制西瓜豆豉酱

www.sjzdaily.com.cn　　 2006年06月26日　10:43:18

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西瓜豆豉酱味道鲜美适口，我家每年都要自制一罐，用豆豉酱炝锅做汤面、打卤面或过油炒后当小菜都很适宜。时下，西瓜已大量上市，天气也很闷热，正是制作西瓜豆豉酱的好时机。     用料：黄豆1500克、西瓜5000克、食盐1800克、馒头两个、姜丝200克、面粉、大料适量。       做法：将黄豆在锅内煮熟，沥水，滚匀面粉，置于箅子上摊开（厚约2.5厘米左右），用白纸盖严（不宜用塑料布盖）置于阳光下晒，或放于闷热处使其发酵生毛，约一星期时间，黄豆发干后搓瓣。将馒头掰碎，放于阳光下晒3~4天，发酵后搓碎。     将发酵后的黄豆、馒头、碎西瓜瓤、盐、姜末、大料和在一起拌匀，装入干净的器皿内，用纱布将口封好。     将器皿白天放在太阳下暴晒，晚上搬回屋内，每天从屋内搬出前，趁凉搅拌一次（切记不可下午变热时搅拌，否则容易变质）。约20天以后豆豉酱成酱红色，发出鲜美的味道时，过油后即可食用。放在冰箱或阴凉处，可保存一年多。     提示：晾晒时不能被雨淋；按比例下料，盐不能太少，这样才能保持酱的鲜美味道和保存时间。付树义／文

食品特点

　　西瓜豆豉气味醇香，柔和爽口，后味绵长并回甜，酯香、酱香感浓厚，深受消费者欢迎。其营养丰富，经分析，氨基酸0.76%，总酸2.79%，氯化物11.93%，还原糖10.8%，水分46.1%。

西瓜豆豉

　　西瓜豆豉的生产以精选的黄豆、面粉、优良品种西瓜为原料，利用天然黄曲、西瓜瓤汁拌醅，经天然发酵酿制而成。

[编辑本段]

制作方法：

1.原料

　　主料 黄豆3.8千克，面粉2.85千克

　　辅料 食盐、生姜、陈皮、小茴香、大料、花椒

2.操作步骤

　　(1)泡豆：将黄豆用清水洗净，除去浮土杂质，捞出置入缸内，加清水浸泡3～4小时。

　　(2)煮豆：浸泡后的黄豆用水煮3～4小时，用手指捏呈饼状，无硬心时为止。

　　(3)制曲：黄豆制曲沿用传统法，靠天然黄曲霉菌自然生长繁殖。熟黄豆与面粉混拌均匀，置苇席上平摊约3厘米厚，室温保持28～30℃，品温控制在35～37℃为宜。1日后，呈块状进行第一次翻曲。之后，约6小时翻第二次曲。再经3～5天保温培养，待全部黄豆曲料呈鲜嫩浅黄色即成曲。出曲后在烈日下晒成干豆黄。

　　(4)制醅发酵：将陈皮丝、小茴香、大料、花椒放入一小布袋内，和西瓜瓤汁、食盐、生姜搅拌均匀，然后拌入干豆黄，入缸置日光下保温浸润分化，待食盐全部溶化、豉醅稀稠度适宜时，将缸密封保温发酵40～50天，即酿成西瓜豆豉成品。

[编辑本段]

温馨提示

　　一斤豆四至五两盐半斤姜五至六斤瓜瓤。陈皮、小茴香、大料、花椒适量。　喜欢吃姜的剁成姜末，不喜欢吃姜的切成姜片。晾晒时不能被雨淋；按比例下料

[编辑本段]

成品特色：

　　色泽鲜嫩，豆糊混态，口感爽利，鲜味浓郁回甜，气味香柔，健胃助餐。

俺做西瓜豆豉酱请大家吃     

俺做西瓜豆豉酱请大家吃   

冀州一员 

 发表于 2008-7-10 21:43 | 只看该作者

豆豉    豆豉的药用和营养价值      豆豉（音chǐ ）是一种用黄豆或黑豆泡透蒸（煮）熟，发酵制成的食品。      豆豉，是我国传统发酵豆制品。古代称豆豉为“幽菽”，也叫“嗜”。最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。公元2至5世纪的《食经》一书中还有“作豉法”的记载。古人不但把豆豉用于调味，而且用于入药，对它极为看重。《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》等，都有此记载。据记载，豆豉的生产，最早是由江西泰和县流传开来的，后经不断发展和提高，使豆豉成为独具特色，成为人们所喜爱的调味佳品，而且传到海外。我国台湾人称豆豉为“荫豉”，日本人称豆豉为“纳豉”，东南亚各国也普遍食用豆豉。     豆豉按原料分有“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”两种。以黑褐色或黄褐色、鲜美可口、咸淡适中、回甜化渣、具豆豉特有豉香气者为佳。     豆豉含有丰富的蛋白质 (20％)、脂肪(7％)和碳水化合物 (25％)，且含有人体所需的多种氨基酸，还含有多种矿物质和维生素等营养物质。     豆豉还以其特有的香气使人增加食欲，促进吸收。我国在抗美援朝战争中，曾大量生产豆豉供应志愿军食用。     豆豉不仅能调味，而且可以入药。中医学认为豆豉性平，味甘微苦，有发汗解表、清热透疹、宽中除烦、宣郁解毒之效，可治感冒头痛、胸闷烦呕、伤寒寒热及食物中毒等病症。     豆豉一直广泛使用于中国烹调之中。可用豆豉拌上麻油及其他作料作助餐小菜；用豆豉与豆腐、茄子、芋头、萝卜等烹制菜肴别有风味；著名的“麻婆豆腐”、“炒回锅肉”等均少不了用豆豉作调料。广东人更喜欢用豆豉作调料烹调粤菜，如“豉汁排骨”、“豆豉鲮鱼”和焖鸡、鸭、猪肉、牛肉等，尤其是炒田螺时用豆豉作调料，风味更佳。     豆豉用陶瓷器皿密封盛载为宜。这样可保存较长时间，香气也不会散发掉。但忌生水入侵，以防豆豉发霉变质。     我国较为有名的豆豉有：广东阳江豆豉、开封西瓜豆豉、广西黄姚豆豉、山东八宝豆豉、四川潼川豆豉和湖南浏阳豆豉等。      请看俺做豆豉的步骤：      首先将发酵好的黄豆晒干并将粘在豆上的菌毛扫净、簸净。       然后选上好的西瓜开始和酱        然后在室外开始晒酱，让其继续发酵。        注意在晒酱的过程中，要每天翻搅一次，以便食盐的融化和发酵酱的均匀。大约半月以后，豆豉酱就好了。        豆、盐、西瓜等主要原料的比例是：1：1：4.        这是俺去年做的豆豉酱。          见笑了，有愿问仔细的请与我联系好了。

西瓜豆豉酱及其酿制方法　 　 

申请专利号	CN98120307.8
专利申请日	1998.10.05
名称	西瓜豆豉酱及其酿制方法
公开（公告）号	CN1209293
公开（公告）日	1999.03.03
类别	人类生活必需（农、轻、医）
颁证日
优先权
申请（专利权）	赵治平
地址	100075北京市永定门外刘家窑小区定安西里11-1-103
发明（设计）人	赵治平
国际申请
国际公布
进入国家日期
专利代理机构
代理人
摘要
本发明涉及一种西瓜豆豉酱及其酿制方法，属于酱类调味品。它主要由淡豆豉、西瓜瓤为主料，辅以生姜、八角茴香、花椒、食盐等经混合、搅拌、覆盖、暴晒而成，它味美色香，具有西瓜特有的清冽香气，内含完整的豆瓣、瓜籽和酱汁，它不含防腐剂，久贮不坏，是一种高品味的纯天然绿色食品，它食用广泛，可直接生食佐餐或用作菜肴调料。
主权项
1、一种西瓜豆鼓酱，它主要由淡豆鼓、西瓜瓤为主料，副以生姜、八角 茴香、花椒、食盐等经混合、搅拌、覆盖、暴晒而成，其特征在于它是以下 述重量百分比的原料酿制的西瓜豆鼓酱： 淡豆鼓15－25％西瓜瓤55－65％ 生姜3一6％八角茴香1一2％ 花椒1一2％食盐10一15％。

患难发妻------豆豉儿

 (2008-07-16 15:23:00)

转载

标签：  豆豉   炒凉粉   西瓜酱   瓷盆   发妻   开封

分类： 汴梁纪事

  西瓜酱，顾名思义，是用西瓜做成的酱。但是真正的开封人从不把他们的西瓜酱称为西瓜酱，他们叫它“豆豉儿”。

  开封是西瓜之乡。开封周边沙土地多，是出产西瓜的沃土。

  开封西瓜的特点是个大、籽饱、脆沙瓤。没有籽的中间部分脆甜多汁，有籽的部分沙沙糯糯，香甜可口。一到夏天，水果店里就不说了，单是各个小街道的拐角处、荫凉处，都是临时搭建的卖西瓜的帆布棚子，棚子里堆满刚从乡下采摘的西瓜。

  除此之外，近郊的农民也不甘落后。他们套上胶皮大轮的马车，马车里藏着满满一车刚采摘的、带着露水的滚圆大西瓜。他们在清晨4、5点钟摸进城里（8点后城市就不允许马车进来了），走街串巷，卖上一天。他们的西瓜又新鲜又便宜，我记忆里最低卖过3分钱一斤。

  “豆豉儿”，就在这种情况下应运而生。

  在我儿时的记忆里，“豆豉儿”的制作工艺是这样的：先挑选大粒的黄豆用水洗净，然后煮熟，煮熟后趁着豆子的热乎劲，拌上干面粉。将拌好面粉的豆子放在一个密封的容器里，外面用棉被裹上，开始捂。一直捂到豆子外面长了一层淡绿色的“毛”，呵呵，就是霉菌了。我小时侯，亲眼见奶奶将大酱缸里面变绿变胖的豆子用大勺子挖出来，却怎么也想不通这些难看的绿茸茸的东西会和好吃的“豆豉儿”有关！

  下面就是关键的环节了：将大西瓜一切两半，用手将瓜瓤连籽一起掏出来，掏出来的西瓜瓤连肉带汁，掺到“捂”过的黄豆里面，搅和匀了。然后放上花椒、大料、丁香等香料，还有大量的盐。

  把这个红红绿绿的混合物，放进一个扁平阔口的瓷盆里，为防止苍蝇叮爬，在盆口蒙上一张白纱布，四周用细棉线绷好，然后就把它放在夏日的骄阳下暴晒。

  记得儿时的夏季，一到午后，奶奶就颠着小脚，从屋里端出蒙着白纱的瓷盆，一摇一晃地走到我家门口的无花果树旁，将瓷盆放到树下的板凳上。微风掠过她淡蓝色的府绸宽脚裤，静静的骄阳下，一溜排开院子各家晒“豆豉儿”的瓷盆。

  晒够半个月，“豆豉儿”就成了。掀开白纱，一股浓郁的酱香扑鼻而来，再看盆中那酱已经呈黄褐色。

  “豆豉儿”和东北大酱不同。它不是直咸，除了酱香，它还带有一股西瓜的清香，味道上也略带有西瓜的酸甜，非常可口。还有一点和东北大酱不同，“豆豉儿”是不能生吃的，必须炸熟才能吃。用葱、姜、蒜、干红辣椒，把“豆豉儿”在油里一炒，开封话叫“炸”。炸好的“豆豉儿”，上面红嘟嘟的一层油，下面是深色的酱。

  “豆豉儿”出身“贫贱”，但它真是一味百搭的美食。在那物质极度匮乏的年代，它支撑了很多家庭度过艰难，并给我们苍白的童年增添了不少美妙的回忆。

  小时候的我，尤其爱用烤得焦黄的馒头片，先抹层荤油（肥猪肉熬炼的油），再抹层“豆豉儿”。两片馒头一夹，嗬！焦里有软，咸中带香，我一气能吃两个大馒头。但是这样的馒头也经常不能尽情地吃，要知道，那时候很多家庭是吃不上白面馒头的啊。

  前不久，有一次在花园酒店吃198元/位的自助餐，有一道菜是鹅肝酱抹在咸脆饼干上。那口感像极了焦黄的馒头片抹荤油，只可惜少了主角“豆豉儿”。我当时心中莞尔，看来外国人也爱这口儿。什么黄油、鹅肝酱，和荤油是一个道理嘛！如果再配上“豆豉儿”，那不把他们香一个跟头？

  “豆豉儿”还可以配肉丁或者鸡蛋炸，炸好后拌面条吃，不比北京的小碗炸酱差。

  炸好的“豆豉儿”不但可以配米饭、配面条、配馒头，甚至可以当汤。妈妈说“三年自然灾害”时候，她刚大学毕业，分到医院站手术台，因为营养不足，一台手术下来，人经常累得要虚脱，又没吃的。后来她想了个办法，在两台手术之间，把一勺“豆豉儿”放在茶缸里，沏上开水一搅，就是一茶缸“味噌汤”，喝下去就能顶一阵饿。她就是靠这个办法度过了饥荒的年代。

   “豆豉儿”还有一个十分露脸的用处，就是炒凉粉。开封小吃“炒凉粉”远近闻名，上至达官显贵，下至贫民百姓，无不热爱。而开封炒凉粉的必要配料,就是“豆豉儿”。用其他酱代替,就好象吃麻辣烫不放花椒一样。

  我有个朋友的堂哥，小时候在开封长大，后来回到南方父母身边，成了知名艺术家。他每次回开封省亲必去马道街吃炒凉粉。每次去，都出其不意地用地道的开封话交代炒凉粉的老板说：“焦点儿！焦点儿！（炒得老一点，要煎出黄焦的嘎渣的意思）”。试想，一个留着长发、衣着讲究的艺术家，站在一个腌哩叭臜的凉粉摊前面，突然说出地道、简洁的开封土话，这场面相当戏剧化。

  “豆豉儿”就是这样一个可以和你共患难的妻子。她本就是穷人家的女儿，有着一颗安分、朴素的心，再苦难的日子她也能安之若素。因为这份泰然，她可以把窘迫的日子安排得温馨、从容。作为她的伴侣，你可以发迹，也可以落魄，而上善若水的她，默默地包容着任何状态的你。

本帖最后由 blessing 于 2010-9-14 21:50 编辑 晒豆豉儿   我小的时候，开封家家腌豆豉儿。豆豉儿的学名是西瓜酱，但是真正的开封人都叫它豆豉儿。 开封是西瓜之乡。我记忆里最便宜时西瓜卖到两三分钱一斤。用西瓜腌制的豆豉儿，成了那个时代家家必备的副食。谁家的新媳妇如果不会腌豆豉儿，那她立刻就要向资深的老奶奶请教。是不是能腌一盆香喷喷的豆豉儿，就是考验新媳妇会不会过日子的标准之一。腌一大盆豆豉儿，半年都不用买菜。每次吃的时候挖一勺出来，放上葱、姜、蒜和干辣椒，用油一炸，全家人用它夹馒头、拌面条，都能吃得津津有味。 豆豉儿做法就是把煮熟的黄豆拌上干面粉，捂到长“毛”，然后将西瓜瓤连肉带汁，掺到长“毛”的黄豆里，再放上花椒、大料等香料，还有大量的粗盐。接着就是暴晒，直到晒得飘出淡淡的酵香，就算成了。 晒豆豉儿，是那时候夏季最常见的一道风景。大太阳天儿的午后，奶奶颠着小脚，从屋里端出蒙着白纱布的、装着豆豉儿的大瓷盆。摇摇晃晃地走到家门口的树下，将瓷盆放到太阳下的板凳上。微风过处，是各家门口一字排开的豆豉儿盆子。

西瓜豆豉加工技术
http://www.sina.com.cn 2006年05月22日15:06 大众网-农村大众
西瓜豆豉气味醇香，柔和爽口，后味绵长并回甜，酯香、酱香感浓厚，深受消费者欢迎。其营养丰富，经分析，氨基酸0.76%，总酸2.79%，氯化物11.93%，还原糖10.8%，水分46.1%。 　　西瓜豆豉的生产以精选的黄豆、面粉、优良品种西瓜为原料，利用天然黄曲、西瓜瓤汁拌醅，经天然发酵酿制而成。 　　1.原料配比 　　主料黄豆38千克，面粉28.5千克。 　　2.操作步骤(1)泡豆将黄豆用清水洗净，除去浮土杂质，捞出置入缸内，加清水浸泡3～4小时。 　　(2)蒸熟浸泡后的黄豆用常压蒸煮3～4小时，以用手指捏呈饼状，无硬心时为止。 　　(3)制曲蒸豆制曲沿用传统法，靠天然黄曲霉菌自然生长繁殖。蒸熟黄豆与面粉混拌均匀，置苇席上平摊约3厘米厚，室温保持28～30℃，品温控制在35～37℃为宜。1日后，呈块状进行第一次翻曲。之后，约6小时翻第二次曲。再经3天保温培养，待全部黄豆曲料呈鲜嫩浅黄色即成曲。出曲后在烈日下晒成干豆黄。 　　(4)制醅发酵将西瓜瓤汁与食盐、生姜丁、陈皮丝、小茴香混匀，然后拌入干豆黄，入缸置日光下保温浸润分化，待食盐全部溶化、豉醅稀稠度适宜时，将缸密封保温发酵40～50天，即酿成西瓜豆豉成品。 　　(5)成品特色色泽鲜嫩，豆糊混态，口感爽利，鲜味浓郁回甜，气味香柔，健胃助餐。 　　(太原竟)