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新手月饼第二式 黑麻酥月
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相对于广式月饼来说，其实我更喜欢酥皮的月饼，没有那么甜，最重要的是喜欢那一层层的皮子在牙咬之间纷纷掉落的感觉 在查找方子的同时，发现一个很奇怪的地方，以前做酥皮点心的时候，水油皮里加入的水都是凉水，但是很多书包括好多传统点心的古老做法里，调制水油皮的水都是七八十度的热水，很奇怪 后来去查才知道：因为热水会让面粉蛋白质变性，失去形成面筋能力，延展性好，这样烘烤类成品的口感才更显酥松香脆，而且据说热水调制的水油面不用醒发太长时间 方子： 水油面：中筋粉150克,猪油50克，80度热水65克，糖10克 油酥面：低粉100克，猪油50克 在这里提供一个炼大油的小方法：用电饭煲。电饭煲里加入少量水，把处理干净切成小丁的猪白膘放进去，按下煮饭键就可以了，不用人看着，等电饭煲自己跳到保温键就好了，这个方法防止油烟滚滚，炼出的大油特别洁白，这个方法是看电视《快乐生活一点通》学来的 油渣可别给扔了啊，记得儿时最怀念的零食就是刚出锅酥脆的油渣拌上白糖，馋得眼泪哗哗地 详细做法：水油面和油酥面包上保鲜膜醒制20分钟 水油面分成22克一个剂子，油酥面分成14克一个小剂子（油面：油酥=6：4） 用水油面包住油酥面，进行擀制，成长舌状，卷起来 盖上保鲜膜松弛10分钟 再进行第二次擀制，重复上次动作 再次盖上保鲜膜松弛10分钟（松弛很重要，加强面团的延展，避免破酥、漏酥） 擀成片状，包上馅料 包好馅的酥皮胚子，盖上保鲜膜松弛10分钟，用手或擀面杖轻压成小饼（这里需要注意，包入的馅料不能太多，我包的是30克的馅料，吃的时候就感觉皮子实在是太薄了，太薄了~~~，对于爱吃皮子的我来说 馅料是我自己做的黑芝麻核桃馅（黑芝麻，核桃，冰糖打碎）】
在这里八两句俺自己的突发奇想：自制简单的枣泥馅 就是这种袋装的蜜枣，含水量少，平时就爱吃，挑选比较软和的枣子用刀切碎，用料理机打碎，做出的馅粘性大，甜度够，不需再加工，直接就可以包，反正俺就是觉得比买来的枣泥馅更觉得卫生一些（打出的枣泥里会夹杂一些小颗粒，很有咀嚼感，反正我觉得很好吃，我买的是低糖蜜枣但已经非常甜了，不要加任何糖）
貌似皮子真的是太薄了，馅料太多了，小欧的经验：皮子一定不能太薄，否则成品层次不够多
在制作酥皮时有几点需要注意： 1、水油皮中的水温控制在70-80度，气温高时水温可有所降低。 2、水油皮中水、油脂、面粉的比例必须正确，调制均匀无颗粒，软硬度适当，否则成品易产生裂缝；制作时油皮与油酥的软硬度必须一致； 3、制作方法都是以面皮包住酥面，即面皮在外酥面在内，其比例一般为6：4（油皮：酥面） 4、擀制酥皮时，干粉尽量不用，否则易脱壳发硬，造成层次不清； 5、无论起酥的坯子还是制好的生坯，放置在外的时间都不可过长（尽管可用保鲜膜或是半湿布加以覆盖），否则表面易结皮。
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