大名鼎鼎的广东烧鹅，在广东老饕食客心目中地位极高，逢年过节，或是喜事宴请，我们必不可少的头盘都是清一色的广式烧味——鸿运乳猪、烧鹅、烧肉、叉烧等好意头食品。而烧鹅的美味诱人，色泽金红，鹅体饱满，且腹含卤汁，滋味醇厚，实在令人无法抗拒。
对于很多像小肥猪这样的广东人来说，都是吃烧鹅大的，但吃了这么多年，还真不知道烧鹅是如何制作出来的。这次在粥旺庄的饭局本来是同南都、新快报和南方日报记者做采访，却碰巧可以一睹烧鹅的制作全过程，大大满足了自己的好奇心。
粤菜的代表之一烧鹅是以广东出产的优质鹅种“乌鬃鹅”制成。此鹅生长期短，体型适中，肉厚骨小，肥腴鲜美，是制作“烧鹅”的绝佳原料。市面上有很多是用鸭子做的烧鹅，也叫烧鸭，是烧鹅的经济版，一般的烧腊铺的烧鸭比烧鹅好卖，因为价钱相差很远，烧鸭会很实惠。但好的饭店就只做烧鹅，不做烧鸭，始终选材不同，味道自然不能同日而语。
烧鹅具体制法：
1仔鹅宰杀后治净，从肛门处开口掏出内脏，斩去鹅掌及翅尖，用清水将鹅的腹腔冲洗干净。
2用姜末、蒜茸、葱末、精盐、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、五香粉等加适量二汤调匀，制成味汁；另将蜂蜜、白醋、枧水调匀，制成脆皮水。
3将味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔，再用针线将开口缝住，使味汁不致漏出。
4将鹅头部向上，接着把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔，再用左手将颈部和气嘴一起握住，然后右手按压气枪，将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间，使之胀满。
5取出气嘴，用手将鹅的颈部握住，随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟，再用冷水浇淋鹅的表皮，使之降温稍凉，然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上，完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干。
这锅里的水正在开得冒烟，沸水锅里面有花椒八角等多种香料，是用来烫鹅的。至于鹅身里面塞涂了什么香料，就只有师傅自己知道了，每家店的配方都大同小异吧，当然，有独家秘方的出品就更好了。
这里是用炭来烧鹅的，相比之下，有些店是用荔枝树作为烧料，会有股特殊香味，味道更好。
各位兄弟都很认真拍摄师傅烧制烧鹅的过程，因为厨房重地，一般没这个机会进去看。
烧鹅要用400度的炭炉烤40分钟。
将晾干的鹅挂入炭炉中，用果木木炭烧中火慢烤。挂入炉中烤制时，一定要掌握好火候，且要将鹅在炉中转动几次，使之受热均匀。为了让鹅的表皮光滑油亮，也可在烤制过程中，在鹅的表皮刷几次香油和蜜糖，烧出来会皮脆肉甜。这样一个大炭炉能同时烤6－7只鹅，很厉害吧。
烤至鹅肉熟透时，改用大火将鹅的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鹅腹内的卤汁，将鹅斩件装盘，再淋上卤汁，随酸梅酱味碟上桌蘸食即可。
新鲜出炉的烧鹅，很漂亮的哇！如果整只可以咬一口就好了，哈哈。
码头烧鹅
斩成小块的烧鹅，其皮、肉、骨连而不脱，入口即离，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。若是佐以酸梅酱蘸食，更显别具风味。烧鹅一定要趁热吃，“翻叮”或是放凉了便会风味尽失。美中不足是，店家可能生意太好，烧鹅上桌的时间耽误了，所以，我们千呼万唤的“码头烧鹅”有点放凉，就没有那么甘香了。
对比之下，北京烤鸭的皮很脆，这方面比烧鹅好，可是肉质和味道北京烤鸭太平淡了，广东烧鹅里面填满了酱汁，味道比烤鸭要浓郁。所以吃皮的话自然选北京烤鸭，真要吃肉的话广东烧鹅味道绝对一流。
(2009-12-10 08:34:45)
