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谈及粤菜中的肉食，总绕不开广式烧腊。在广州大大小小的菜市场，总少不了烧腊店的存在。玻璃橱窗后面，挂着一排排彤红透亮的蜜汁叉烧、皮脆油亮的烧鹅烧鸭。每至傍晚，烧腊店门前总会排起长队，都是等待着“斩料加送”的市民。“加送”在粤语中是指“加菜”，那么“斩料”又是什么？食帖君今天就来聊聊。 这一次，彻底了解广东人的“斩料” 本文选自食帖第四本书《肉！肉！肉！》 一 - 为什么叫“斩料”？ - 购买前，不论是烧鹅还是白切鸡，都是完整未剁开的，跟烧腊师傅确定好所要部位和大小后，师傅现场斩件装盒，因此，烧腊店里林林总总的肉食都被称为“斩料”。 “在广东，无论是星级饭店，还是一个小小的街边店，基本都会用到烧腊，并且烧腊经常是以招牌菜的地位存在的。一个粤菜酒楼里最主要的部分，往往并非海鲜，而是烧腊。” 从事烧腊十余年的曾师傅，对食帖君如此说道。
二 - 将烧腊分门别类 - 广式烧腊主要分为“烧味”、“腊味”、“卤味”“白切”和“盐焗”。“烧味”包括叉烧、烧鹅、烧鸭、红烧乳鸽、脆皮烧猪、烧排骨、烧鸡翅、烧猪大肠等；腊味有广式腊肠、腊肉、蛋黄凤凰展（腊咸蛋肉饼）、腊鸭、腊鱼等；卤味指的是潮汕卤味，烧腊店里常见的有卤水鹅掌、卤水鸭肾，此外烧味中的烧猪大肠，也需要用到卤水事先腌制；“白切”类除了粤菜代表白切鸡，还有白切鸭、白切鹅、白切猪肚等；“盐焗”类则包含咸香鸡、盐焗鸡翅、盐焗鸡脚等。
蜜汁烧猪大肠
三 - 传说中的“深井”烧鹅 -
在很多粤式、港式餐厅，深井烧鹅是食客的必点菜。关于这只闻名中外的深井烧鹅的起源众说纷纭，其中一个说法是深井烧鹅来源于广州。 相传百年前，广州黄埔的一位村民想做烧腊买卖，当时广州的烧腊大部分是用瓦缸置于炭火、柴火之上烧出来的，但由于大瓦缸价格不菲，村民索性在家门前挖了一个地洞，洞底放置炭火，把鹅挂在洞沿烧制。村民把鹅烧好后拿到附近贩卖，人们尝过后发现这种烧鹅异常鲜香，于是跑到他家一探究竟，却只见门前有一眼大洞，形如水井，于是人们就把这种烧鹅成为“深井下的烧鹅”。不久后，这种烧鹅传到了香港，日渐风靡。 如今，真正的“深井烧鹅”在饮食行业中已难觅踪迹，卫生监管部门也不再允许使用这种原始的制作方法，大多数餐厅只是借用了深井烧鹅的名头罢了。
四 - 一只烧鸭是如何上桌的 -
广式的深井烧鹅烧鸭，是从北京烤鸭演变而来的。曾师傅选用了烧鸭作为例子。制作广式烧鸭与北京烤鸭一样，一般挑选6斤左右的北京填鸭（若制作烧鹅，则选择8斤－10斤的广东清远黑棕鹅为优）。 ① 第一步是脱毛。鸭子经过机械打毛之后，身上残留很多细小的绒毛，难以一根根拔除，此时要用食用蜡协助。将食用白蜡融化后，淋在鸭子表皮上，再将整只鸭浸入凉水冷却，除去白蜡，就可将细小的绒毛彻底脱去。 ② 脱毛后要将鸭子从脖子处放血，之后进行充气。将空气从放血口充入鸭子体内，使皮肉分离，充气后烧制的鸭子，更容易达到皮脆肉嫩的口感。充气完成后，开肚去内脏，并将鸭翅、鸭掌剁去。制作烧鸭时去除翅和掌是广东地区的一种风俗，只有用来祭拜祖先的烧鸭，才能带有翅和掌这些部位。
③ 接下来的一步是填料。与北京烤鸭不同，广式烧鸭的鸭腹腔需要填料调味。在鸭子尾部开口，清理干净内脏，往鸭腹中填入“烧鹅盐”。“烧鹅盐”是广式烧鹅、烧鸭连骨带肉鲜香浓郁的秘密。将八角、花椒、胡椒、母丁香、砂仁、桂皮草果、玉果、豆蔻打成粉，与盐、糖混合，填入鸭腹中，用针把鸭尾部缝好，确保填料不会流出。 ④ 填料之后，要用开水烫鸭皮，将表皮的油腻去掉，然后上“皮水”。所谓“皮水”，就是用麦芽糖和白醋调配而成的糖水。白醋能使鸭皮更脆，而麦芽糖的主要为了给鸭皮上色。白醋与麦芽糖的比例按照火候调整，若火候较猛，麦芽糖的用量就要少一些。
⑤ 上完“皮水”后，要给鸭子进行第二次充气，让鸭子的外形更饱满漂亮。下一步，也是鸭子入炉前的最后一步，就是用风扇将鸭子表皮吹干。若想烧出色泽均匀的的表皮，此步骤必不可少。 ⑥ 最后便是入炉了。烧鹅、烧鸭的“炉子”多是瓦缸或铁缸，过去烧制的时候用木炭。但如今，为了快速简单，大多数烧腊店改用电炉和煤气炉。曾师傅说：“用电炉、煤气炉烧出来的鸭或鹅，动物本身的腥味还会存在；但如果用炭火烧制，烟熏味会将腥味去掉，肉香更浓郁。”所以他自己一直坚持用木炭来烧制。待鸭子表皮风干完毕，入炭火炉，烧制50分钟，即为成品。斩件摆盘，蘸特色酸梅酱吃，酸甜解腻。
五 - 烧腊店师傅一天日常 -
在成为烧腊培训师之前，曾师傅也曾经营过数家烧腊店，他坦言“经营烧腊店很辛苦，从早到晚没有停歇。” 烧腊师傅的工作通常是从前一晚开始的。将入炉前的所有步骤准备妥当：脱毛、放血、充气、填料、上皮水、二次充气、风干。第二天清早，直接挂炉烧制，然后送到店里出售。 近年来，为了保证食品安全，广州卫生部门规定，烧腊制品从烧制到销售的时间不能超过3个小时。所以烧腊师傅每天要做两次烧腊。上午时段的顾客主要购买烧腊盒饭作为工作午餐；到了下午，烧腊师父要开始烧制傍晚售卖的烧腊。晚上收摊后休息片刻，匆匆食过晚饭，又将开始新一轮准备，迎接第二天的黎明。 |
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