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天天食说，特别推荐广式烤鸭烤鹅的方法，以及制作过程注意事项！ 一、烤炉介绍 关键点 1.新炉子第一 次使用，先烧半炉炭， 烘一 下炉胆。 2.底座注水， 注水至出油孔。 (不然油积 存在底座，木炭掉落里面容易着火;且油可 以回收利用。) 二、烧鸭、鹅填料配方 (简称烧鹅盐) 配方1:盐25克白糖45克、味精6克、鸡粉7克十三香2克、五香粉2克、海鲜酱20克、乙基麦芽芬1克（鸭715克鹅135克) 以上配料是一个净重6斤左右的鸭、鹅的份量，如果鸭子大点可以适当增加份量，配料最好是即配即用，以免变质影响到鸭、鹅的口感，如果要多配备用就要放冰箱保存。 二、选料及宰杀 一：选料 白鸭、填鸭(生长周期在39-42天)不能选用麻鸭;鹅选用肉鹅、黑棕鹅(生 长周期90-100天) 二:宰杀: 脱毛的水温在60~75度、用白蜡脱鸭、鹅的小毛。（10斤食用白蜡十1斤食用油放入锅中烧至完全融化)把鸭、鹅在白蜡中完全浸没后放入凉水中(过蜡的时候不能超过6秒钟以免烫伤表皮)，然后扒开表皮的白蜡就可以去掉鸭、鹅的小毛。 三:充气及取内脏 充气: 用气泵给鸭、鹅充气、使其皮肉充分分离。 开肚与清洗: 开尾口取出所有的内脏、包括肺、食管、喉管等(切记切记:要取出鸭、鹅屁股处的两根管子，里面有粪便)去掉多余的杂毛、去掉脚、去掉中翅、清洗干净。（鸭、鹅油留在内腔里，可增加香味，也可取出） 四:填料 用烧鹅盐约11 5克均匀抹擦鸭、鹅腹部内腔直到融化。背部内腔不用涂擦。根据各地口味可适量增减填料量。 五:缝针 用鹅尾针把鸭鹅的尾部开口缝好，缝之前先理顺好尾部开口，缝的第针要从屁眼中间穿入，然后像缝衣服一样(每针间隔1.5-2cm,穿针处距离刀口1-1.5cm),把其尾部开口缝好，最后一针要插入其胸肉或者胸骨里去。不论怎么缝，目的就是第二次充气的时候不漏气、不漏水。漏气颜色不均匀，漏水味道不好，不香，口味淡。 六:定型 用气泵再次给鸭充气，使得其皮与肉再次充分分离，用手拿住脖子，把鸭、鹅的身体浸泡在烧开的开水里滚动翻身一次，抓住鸭头或脖子提起，马上过冷水。经过定型的鸭、鹅全身收紧并且变成淡黄色。鸭、鹅在水中定型的时间不能超过6秒钟。 七:挂钩 挂钩的时候钩柄与鸭背部平行，挂出来的鸭才会上下垂直，烧的时候不会胸部、尾部变黑。挂钩完以后如发现鸭子身体不够涨，扁 扁的。可以用气泵再次给鸭轻轻充一点点气，使得其皮与肉再次分离，然后把头弯曲进烧鸭钩的圆圈下面，防止漏气。 八:上皮水 皮水可分三种: 1、麦芽糖与清水比例: 3.5斤: 10斤:白醋1斤+食粉(小苏打粉)50克、高度酒1斤 2、麦芽糖与清水比例: 1斤:9:斤大红浙醋0.5斤+食粉(小苏打粉) 50克。 3、蛋清6:纯牛奶3:蜂蜜1以上比例全是体积比，把上述材料搅拌均匀，每次配制的皮水可用4~7次(第三个皮水除外)如果起泡或者过脏、变味等就需要更换。米酒可以代替白醋，米酒度数越高越好，皮越脆。也可以少放麦芽糖，增加烤的时间，皮脆点。上完皮水的鸭不能再重复上皮水，也不能放在操作台上操作。每次做鸭前要先配好皮水放在旁边备用!上 皮水要确保百分百每只鸭子都淋到糖皮水曲进烧鸭钩的圆圈下面，防止漏气。 八:上皮水 皮水可分三种: 1、麦芽糖与清水比例: 3.5斤:10斤:白醋1斤+食粉（小苏打粉) 50克、高度酒1斤 2、麦芽糖与清水比例: 1斤:9斤大红浙醋0.5斤十食粉(小苏打粉) 50克。 3、蛋清6:纯牛奶3:蜂蜜1以上比例全是体积比，把上述材料搅拌均匀，每次配制的皮水可用4~7次(第三个皮水除外)，如果起泡或者过脏、变味等就需要更换。米酒可以代替白醋，米酒度数越高越好，皮越脆。也可以少放麦芽糖，增加烤的时间，皮脆点。上完皮水的鸭不能再重复上皮水，也不能放在操作台上操作。每次做鸭前要先配好皮水放在旁边备用!上皮水要确保百分百每只鸭子都淋到糖皮水 九:风干或者晾干 把鸭挂在风口处用风扇吹干其外表皮。一般在3~8小时，如果天气潮湿风干时间需要长一点。有条件的话要在空调房吹干，夏天天气热最好在空调房吹干，不然容易变味。 十:烧 炭烧透，鸭背向火，中温火烧30-50分钟，冬天要延长10-20分钟。 鸭鹅烧制时间与体重关系: 毛鸭鹅 3-4斤----30分钟 5-6斤----40分钟 4- 5斤----35分钟 6斤以上-50分钟 烧的过程中不需要打开盖子 十一: 佐料 烧好后，待鸭子稍微凉一凉后把鸭鹅斩成小块，淋上鸭鹅肚子内的汁水，再蘸着酸梅酱吃。如果做快餐，可以多放些调料到肚子里，等鸭子烧好汁放出来以后加开水。    |
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