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【 广式烧腊 】 时常有人问，你们广州人，真的是什么人都吃吗？说实话，如果真要和广州人聊吃的，恐怕聊上三天三夜也说不完。 要是你问小罐，粤菜里都有哪些美食可以推荐的。 我想，除了老火靓汤之外，最不能错过的，就是广式烧腊了。 可以这么说，在广州，没有一个人不爱烧腊。 来呀，来吃我呀~ 说起广式烧腊，可谓是历史悠久，风味独特。 在唐宋时期，阿拉伯人、印度人就将灌肠食品传入广州。 嘴刁、爱吃的广州厨师们，将灌肠的制作方法与本地腌制肉食的方法相融合，创作出“中外结合”的广式腊味。这一改良，使广式腊味一下子就名扬海内外。 到了清末时，烧味在广东地区也已经做得风生水起了。 孔旺记的脆皮烧乳猪就在那个时候闻名于广州，吃过的人，都念念不忘。而民国时有名的腊味店，皇上皇、八百载、沧州等，到今天也依旧兴盛。 烧腊，就是这么渐渐地融入到广州人的美食中去。 我是一只鹅，鹅鹅鹅~ 我们常说的粤菜就是广东菜，是由广府菜、客家菜和潮汕菜这三种各具特色的地方风味组成。而广式烧腊，也绝不只是字面意思上所理解“烧”和“蜡”两种。细细划分下来，其实是“烧味”、“腊味”、“卤味”、“白切”和“盐焗”才贴切。 “烧味”中，最熟悉的就是叉烧、烧鹅、烧鸭、红烧乳鸽。 “腊味”里，有广式腊肠、腊肉、蜡咸蛋肉饼和腊鸭等。 “卤味”呢，最出名的就数潮汕卤味了，烧腊店里最常见的有卤鸭、卤鹅、卤水鸭肾等。 “白切”类除了粤菜代表白切鸡，还有白切鸭、白切鹅、白切猪肚等。 “盐焗”类则包含咸香鸡、盐焗鸡翅、盐焗鸡脚等。 这样细数下来，广式烧腊，可谓是各地各有其风味，各有其特色，怪不得能成为粤菜的代表之一。 放开我，我要去游泳啦！ 广州人对烧腊的喜欢，已经可以用痴迷来形容。无论是星级饭店，还是一个小小的街边店，基本都会有烧腊卖。 曾经在公园里，听到一个老爷爷说，他小时候路过街边的烧腊店，就会缠着妈咪买。 10文的叉烧打包后，他拎在手上，回家的路上还是忍不住地偷偷拿起一块塞进嘴里。脆的皮，嫩的肉，还有独特的汁，在舌尖上绽放，实在是满足。 就这样一边拎着一边晃荡着回到家，叉烧已经被消灭半盒了。 这样边走边吃，或是趁妈咪在烧菜的时候偷偷叼一点肉来吃的事，是常有的事。 最夸张的一次是，我爸看见我在吃，也忍不住叼几块起来吃，然后父女俩就在开饭前解决了一盘卤鸭...结果那天的晚饭就变成吃素了。
今天晚饭吃什么？ 很多不懂粤语的朋友会问我，斩料是什么？如果他们去烧腊店排过队，就很容易理解这个词了。 购买前，无论是烧鹅还是白切鸡，都是完整未剁开的，要跟烧腊师傅确定好所要部位和大小后，师傅才会现场斩件装盒。因此，烧腊店里林林总总的肉食，就都被称为“斩料”。
每到傍晚时分，烧腊店门前总会排起长队。他们都是爱吃烧腊的人，都在等待着“斩料加送（菜）”。路过的老街坊，看到你在排队，也会不自觉地走上前去，排在后面。 如果你在某个小区的菜市场内找不到烧腊店，那这片菜市场肯定是还不完善的。这时你再去开个烧腊店，恭喜你，这个小区的斩料都被你承包了。
我是敬你是一只鸽！ 在广州长大的孩子，更是对烧腊丝毫不陌生。 记得在80年代的时候，广告里还这么唱着：斩料斩料，斩嚿大叉烧啊，油鸡卤味样样都要...这种喜欢，是日积月累的，也是自然而然的。
在广州，如果你一个月没吃火锅，没什么；但是你一个月没吃过烧腊，估计会食不知味。 毕竟，那白切鸡，皮爽肉滑，清淡鲜美，沾上一点葱油酱油，原汁原味；还有那烤鸭，色泽红艳，肉质细嫩，夹起一块入口，肥而不腻；还有那腊肉，黄里透红，吃起来味道醇香，不塞牙，不腻口.....
难怪烧腊店，在广州随处可见，也难怪广州人，天天都会光顾烧腊店。因为这种喜欢，已经是深入到味蕾中去了。几日没吃，便甚是想念。
想吃吗？不给！ 我突然想起读大学时，不少外地朋友和我聊起烧腊都会哭笑不得地说，为什么你们这边有的师奶会骂自己的孩子，「生一嚿叉烧都好过生你」呢？难不成你们对叉烧已经痴迷到连孩子都不要的地步了吗？
肯定的说，当然不是啊。本意上，这句话是指那些孩子不争不孝，一点用处都没有，连块叉烧都比不上。 要知道，在广州，瘦的叉烧，肉质鲜嫩；肥的叉烧，皮脆肉厚。一口下去，就很是满足。好吃的程度，大概已经达到可以降火的高度了。 小时候看TVB剧的时候，总会被茶餐厅的碟头饭和小吃给吸引，烧鹅饭、烧鸭饭、白切鸡饭、叉烧饭、双拼饭、四宝饭......每一种都能让你食欲大增。
以红色的烧腊配米饭和青菜食用，简单而美味，在广东、香港、新加坡、东南沿海等地极受大众欢迎，甚至在很多国家的唐人街都可以看到广式烧腊店的身影。 很多做广式烧鸭的，天天晒图，尽挑漂亮的鸭子拍照猛晒，其实这情有可原，谁不想威风下啊，对吧？ 不过如果你是新入行不就，那就更需要一种精益求精和谦虚的态度，每天需要更多想的是如何提高烧制技术，如何让广式烧鸭烧的更漂亮一点，而不是尽挑那些好的晒图，然后一股猛吹嘘！ 下面的烤鸭色泽过得去，除了少部分色泽不均匀，其它还还好，但是不能说色泽漂亮了，就是好烧鸭啊。我们同样需要从其它环节来检视它的好坏，这样养成这样的习惯，给以时日，你的技术一定会突飞猛进。站在精益求精的角度，试分析下？
有如下不足: 1，翻毛鸭，过老了，肉会韧，皮也是渍多难脆，少了一种稍微年轻一点的鸭子的皮层脂肪，剩下的更多是一层硬皮，这也是为什么我们不能用老鸭作为烧鸭食材的原因。当然，煲汤老鸭子的汤会更甜一点，呵呵...... 2，防止充气起泡也是广式烧鸭处理环节中十分需要注意的。当然了，一般的鸭子充气有两个过程，一个是在屠宰场里面的第一次充气，人家用的是几百瓦的充气枪，1-2秒钟的快速充气，这个时候容易导致鸭子充气出问题，毕竟人家三鸟屠宰场每天处理几千个鸭子，总不能用上百瓦的充气枪慢慢来，对吧？, 3，风干不足也容易导致皮层不光滑，皱纹多，塌陷多。看图中的广式烧鸭，皮都不够光滑了，塌陷比较明显......
有态度的饭！ 招牌深井烧鹅，精选黑棕鹅用果木炭烧，油香满口，皮脆肉嫩。 香港玫瑰豉油鸡饭 shaojifan 有态度的饭！ 皮脆，肉鲜，骨香，口味咸鲜，色泽红亮，皮酥肉嫩，味道鲜美。第一口咬下去有“滋滋”的声音哦。
香港金牌烧排饭 shaopaifan 有态度的饭！ 广式烧排制法，蜜汁覆盖的烧排骨，配以秘制酸梅酱，嚼在嘴里越吃越香！ 香港金牌叉烧饭 chashaofan 有态度的饭！ 每块叉烧都层次分明，绵香不腻口，叉烧蜜香入味，味道惊艳。 秘制卤水门腔饭 zhushefan 有态度的饭！ 私家卤水卤制，酱香浓郁、口感厚重、入爽脆。 ，酱香浓郁、口感厚重、入爽脆。 秘制卤水鸭胗饭 yazhenfan 有态度的饭！ 爽脆可口的卤水鸭胗哦~鹅鸭胗肉质紧密，紧韧耐嚼，滋味悠长，又没油腻感。 卤水系列单品，正点！ 卤水东海鹅掌 e’zhang 我们最懂你 黑棕鹅掌，经过3小时的卤制，表皮香糯，肉质鲜嫩。 卤水东海鹅翅 e’chi 我们最懂你 卤水东海鸭胗 yazhen 我们最懂你
广式脆皮烧鸭是因为脆才叫脆皮烧鸭，但是这个烧鸭怎么做才能脆呢?相信即使有很多人做出了烧鸭，但是想到脆还是有难度，因为脆所以能够吸引更多的回头客。基于此，我已自己的实际经验和大家分享一下，就烧鸭的细节问题进行探讨。
据市场之上一则对广式烧鸭的霸气评论“广式脆皮烧鸭美不美。不吃就没有发言权”。美食街上有很多的烧鸭店，并且这些烧鸭店外面都有许多排队等餐，等候烧鸭饭的顾客。笔者怀好奇心尝了一下这里的广式烧鸭饭，觉得其果真名不虚传！ 广式脆皮烧鸭的美味受到很多人的喜爱，最近越来越多的人都喜欢上了它的脆皮！有位朋友问我广式烧鸭的烧制细节有哪些?为什么如此美味？他告诉我这些饭店的烧鸭就有这样一大亮点，所以想知道正宗的广式烧鸭该怎么做?确实，广式烧鸭皮脆干香，不仅闻着香吃起来更香，细致的内层肉里在烧烤下慢慢的把油脂渐渐融化，丝丝缕缕的肉在高温中逐渐熟透，加上外边的脆脆的皮层，要上一口，外爽内滑，口感如手摸丝绸的顺畅，吃上一口，保证你绝不会忘记它，这种的肉嫩滑细腻，真正的可以说是“爽”。
那么怎样才能做到烧制出一个很香的烧鸭呢？可以从以下几个方面去考虑，首先，我们要从选料上考虑，一般的饭店老板都不注意这些问题，其实这才是问题的基础，如果鸭子的选择不好上乘的广式烧鸭，离不开光鸭的选购。其次，鸭子的腌制过程，离不开配料的合理搭配，还有皮水的比例合理。
再者，不管是做什么美食获利的把握都是很重要的，在广式脆皮烧鸭的烧制过程中，火候的合理控制也是非常重要，火力不可以过大也不可以过小，如果过大的话烧鸭容易烧焦，如果过小的话烧鸭又难以入味。除此之外，广式脆皮烧鸭在制作过程中，一些注意事项需要时时记在心。比如，烧鸭在烧制前，必须要风干，或烘干等。 寻滋解味“叉烧”这一名字源于制法 ，最早的叉烧肉叫“插烧肉”，是将猪里脊肉加插在烤全猪腹内，烧烤而成。由于这个方法比较麻烦，经过改良，将数条猪里脊肉串起来叉着烧，久而久之，“插烧”之名便被“叉烧”所取代。
广式烧鸭其实可以做的很漂亮，油光可鉴那种，这样摆出来卖相当然更吸引人，客人也会更喜欢。但很多人做的烤鸭，远远看去有点“周黑鸭”的风格，呵呵...... 言归正传吧，不卖关子，直接透露技术要点，当然了，有关类似的话题，你可以关注我们的账号，或有空到网站《粤港烧腊论坛》逛一下，那里有更系统的猛料分享的啊。
烧鸭要做的漂亮，特别是很讲究卖相那种，我们需要从各个环节入手，而不仅仅是皮水要讲究，很多人就犯了这个错误，以为皮水高超，烧鸭就一定漂亮，事实并非如此啊。 1，说一下光鸭的选择，食材是根本。一般而言，冬天的鸭子偏肥身一点，圆满一点，也好烧很多。而夏天的鸭子，消耗大，相对的瘦身，因此在后期的火力运用上特别注意。在挑选鸭子上，一般选择5-6斤左右的光鸭，不宜太小，不耐火，容易皱皮缩身； 2，加工处理的时候，注意不伤皮，不起泡，不出油。这些都是很基本的要求，特别是在三鸟市场出来的时候，人家批量处理，打气的气泵功率也打，那个环节都是人家在处理，往往更难控制一点；
3，使用低度醋。醋可以促进花皮，让鸭子的皮更脆，这点没错，但是过高度数的醋也容易伤皮，让皮色发暗，油亮也我从谈起啦； 4，烧制过程中注意炭火的控制。一般而言，尽量在炭烧透之后才盖上盖子，最好是炭火呈蓝色，这个时候炭火最旺，温度最高，而火苗低，不容易烧黑鸭屁股啊。
烧鹅皮脆肉嫩，油香四溢，有一种香甜的口感，很下饭，口感特别好。再蘸上特制的梅子酱，多了些酸甜的口感，解腻开胃。
烧腊饭里，米饭也有讲究，白米饭上教了烧鹅的原汤，吃起来是咸香的，配上烧鹅和青菜吃，又便捷又美味！
这样一份荤素搭配的饭，配上一碗汤，20块钱解决一顿午饭，还能吃的可口又舒服！
广式烧腊培训 脆皮烧鸭在腌制时要不要放盐？最近有朋友问我广式烧腊培训中脆皮烧鸭在腌制时，要不要放盐？这个问题已经让他很头疼，所以咨询我，我想说的是，要放的，但是在什么样的情况下放？要做一个具体的分析。
如果你是一个细心的人，你在每次学习完之后都会做相关的记录，我的一个朋友曾说，他在广东烧腊实体店学习的时候，师傅每次都会尝一尝腌制过程中的咸味，是否确定应该去放盐，我想师傅已经有了几十年的经验，他不做量化的仔细分析，但是，作为一个新来的学员来说，他要每次做记录，这是一个量化也是一个形成经验的基础，在这一过程中，我们要了解，做换算做量化的标准，一个烧鸭应该有多少盐分就够了，加多少加分，省多少盐分，有的可以多加有的可以少加，但是你要决定哪个多加哪个少加的时候，你要做量化标准。在这过程中量化标准很重要，即你要用些许测量的工具，真真实实的做一个化学或者物理的实验，椒盐粉测试出来，不求精诚中学去求，比你的经验更加细致化。
首先，我们都知道盐是百味之王，没有咸味，什么美食都 会失去光环。 广式烧腊脆皮烧鸭，在腌制时，使用到的是酱料，酱料中含有盐的成分。 如果酱料中的成分足够，也就无需在添加其他盐分。而且，放盐有一定的好处，是易于保存起来，同时也能提鲜味。我们可以根据酱料中的盐分 适当增加也可以。 情况与上述的正好相反，但都是根据实际情况做调整。 总而言之，我们学习广式烧腊脆皮烧鸭，既要重视操作，又要学会其原理和做法，日后方便创新 ，社会不断发展，饮食趣味不断变化，求创新才是关键。不管是哪一种方法都需要我们精心的照料，细节决定成败，努力学习才是关键。
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