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北京烤鸭的特点是外皮酥脆，但里面的肉仍然很柔嫩。要做到这一点，要先从鸭脖子处的切口注入空气，扎紧切口，皮和脂肪就会分离开来，然后将麦芽糖糖浆抹在鸭子身上。当它被挂到炉子上高温烘烤，脂肪就会滴下来，皮被烤得酥脆而变成焦茶色。
在北京的餐厅里，北京烤鸭被分为三部分。首先是脆皮，接下来是切成薄片的肉。最普通的吃法，是用薄薄的烤面皮，卷起切成丝的黄瓜、大葱和沾了甜面酱的烤鸭吃。最后，剩下的鸭架用来煮汤。
西方的“北京烤鸭”和中国的北京烤鸭，已经成为中国最著名的菜肴之一。现在它已经出现在很多国家餐馆的菜单上，在中国被视为国菜。北京烤鸭最早出现在北京是19世纪中期，无论是紫禁城的皇室厨房，还是北京的许多餐馆之一，如果要追溯它的起源，那么在中国的历史里至少可以追溯到14世纪初的蒙古人建立的王朝——元朝。
到目前为止，中国最早记录与现代北京烤鸭相似烹饪方法烤制鸭子的，是元朝皇帝的饮膳太医忽思慧于1330年编撰的《饮膳正要》。长期担任宫庭饮膳太医的忽思慧，负责宫庭中的饮食调理、养生疗病诸事，加之他重视食疗与食补的研定与实践，有条件将元文宗以前历朝宫廷的食疗经验加以及时总结整理，还继承了前代著名本草著作与名医经验中的食疗学成就，并注意汲取当时民间日常生活中的食疗经验，于是编撰成了营养学名著《饮膳正要》一书。元朝是成吉思汗的孙子忽必烈建立的王朝,其传统饮食是从蒙古大平原游牧民族的祖先那里继承下来的遗产。忽思慧自己也是蒙古人,却撰写了很多中国各民族的食谱。不仅如此，这本书还收录有来自远方的食谱,比如中亚地区的汉人系（图尔克系民族）民族和波斯人的料理。在中国食疗史上，较为全面地论述食疗理论与应用的，忽思慧是第一人。他强调节制饮食，推荐均衡饮食，是现在的营养师也赞同的弹性饮食。
《饮膳正要》是一部珍贵的元代宫廷饮食谱，也是现存最早的古代营养保健学专著，具有较高的学术价值与史料价值。1368年元朝退出中原明朝建立后，忽思慧的《饮膳正要》对明朝持续产生着影响。
明朝最初的首都是应天府（南京），1421年才迁都顺天府（北京）。然后，回到“北方首都”北京的明朝宫廷，把南方的饮食影响也带到了北京，还带来了用于烤制北京烤鸭的鸭子原始品种——小白鸭，它后来的改良品种就是现在北京烤鸭用的北京鸭。西方的白羽肉鸭的原始品种也是北京鸭，现在西方仍把北京鸭的所有改良品种都统称为北京鸭。
烤鸭专门店也是在这个时期开始出现在北京的，其中一部分店铺在明朝之后的中国最后一个王朝——清代，以及20世纪上半叶的革命时期都延续了下来。直到中华人民共和国成立之后，这些餐馆中还有一些仍在供应烤鸭。这说明无论政治制度如何变化，好的食物就是好的食物。 
清代美食家袁枚(1716-1798年)在他的《随园食单》上有写：“烧鸭：用雏鸭，上叉烧之。冯观察家厨最精。”
随着中国美食在全世界普及，北京烤鸭（或者说是北京烤鸭的一种）如今在世界各地都能吃到。英国版的北京烤鸭是“法式烤鸭”，因为比北京烤鸭的烤制时间长，烤制后肉没那么柔嫩，脂肪比较少，吃的时候皮和肉是一起吃而不是分开。它通常搭配海鲜酱，这种酱类似于甜面酱，由于某些原因它被叫做梅子酱，但是里面根本没有梅子或李子。
南京的烤鸭最初是分为叉烧烤鸭和焖炉烤鸭，焖炉烤鸭以老'便宜坊'为代表，而叉烧烤鸭到了北京后发展成挂炉烤鸭，就以'全聚德'最有名气。
全聚德是1864年在北京创建的中华老字号饭店，创始人是杨全仁。全聚德聘请了专为宫廷做御膳挂炉烤鸭的金华馆的孙老师傅，孙师傅把原来的烤炉改为又高又深又宽的挂炉，一个炉同时可以烤十几只鸭，还可以一边烤一边向外取鸭一边向里续鸭。挂炉不安炉门，使用枣木、梨木等果木为燃料。挂炉烤鸭使用明火烤制，在烤制时可以随时查看和翻转。鸭子入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，以使鸭子受热均匀。因为明火火力强烈，鸭子皮下脂肪会化掉，烤成的鸭子外形美观，颜色鲜艳，皮酥肉嫩。
现在的全聚德已经是集团公司，在中国餐饮业500强中排名为中式正餐之首，在全国很多城市都开设了分店，甚至开到了国外，每年向500多万顾客供应300余万只烤鸭。
在全聚德厨师的手中，鸭子全身都变成了宝贝。历代厨师在制作烤鸭的同时，利用鸭膀、鸭掌、鸭心、鸭肝、鸭胗等原料，精心创制了各种美味的冷热菜肴。
全聚德和平门店成为宴请国内外政要首脑的重要场所，很多对中国进行国事访问的外国领导人也来光顾。1971年，美国总统特使基辛格访华。在宴请基辛格的午宴上，周总理向基辛格介绍全聚德烤鸭的吃法，并亲自为他将片好的鸭肉放在面饼上。据说基辛格非常喜欢吃这个烤鸭，饭桌上的交谈为次年理查德·尼克松总统划时代访华做了铺垫。
焖炉烤法则是在焖烤鸭子之前，先将秫秸等燃料放进炉内点燃，使炉膛升高一定温度再灭掉，然后将鸭坯放在炉中铁罩上。鸭子不见明火，全凭炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。在烤的过程中，炉内的温度先高后低自然下降，火力温而不烈，鸭子受热均匀，油脂水分消耗少，皮和肉不脱离。
说说身边随时可以吃到的吧，小切常吃的烧鸭也是烤鸭来的，不用到饭店吃，菜市场里的熟食摊就有。大概流程小切略知一二：往处理干净的鸭子的脖子切口处充气，扎好，挂到室外晾干。往鸭肚子里灌调制好的卤汁，缝好。再用焖炉烤法烤制，直到鸭皮变成焦茶色。以前的烧鸭皮香而不脆，现在都追求鸭皮酥脆的口感，所以在取出烤鸭之后再用热油淋一遍，那鸭皮就变得特别酥脆可口。而鸭肚子里的卤汁在烤制过程中已经浸透鸭肉鸭皮，因此，整个烧鸭其实已经入味。最后，切开鸭肚子倒出里面的卤水，就成了咸味的卤汁，店家会另配一份酸梅酱，酸酸甜甜的蘸鸭肉吃，特别解腻。
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