满意答案 2》北京菜北京烤鸭 原料： 北京净鸭1只(2250克)，麦芽糖10克，甜酱1碟，北京葱段1 碟，荷叶饼或芝麻烧饼若干; 制法： 选一只完整的北京填鸭，从割开的气管处打气，使其皮肉分离、全身鼓起，显得饱满的样子。将鸭子开膛除去内脏，然后放入一根约2英寸长的木棍，支撑住胸骨，以便使鸭皮伸展开来。 然后用钩子勾住脖子，再在鸭皮上涂上一层淡的麦芽糖。挂在通风处风干。将晾好的鸭子挂在 烤炉中，手边预备好一只热水壶以备随时向鸭子灌水。时间的掌握和温度的适度是很重要的。 为使鸭子烤得熟透均匀，要不断地翻动必要时可用烤竿挑动。将鸭子烤至全褐色，出炉的鸭子 象涂了亮漆一般。将事先摆在桌上的荷叶饼，芝麻烧饼和其他调味品等与切成片的鸭肉一并上桌 。 3》昔日京城的烤鸭 从生活饮食的历史文化来看，我国出现受人们喜欢的风味食品"烤鸭"，是比较早的。但一开始的时候，并不叫"烤鸭"，而是称为"炙鸭"或曰"烧鸭",其共同的特征，都属于生活饮食中烹饪法的一种。并且这种烹饪法，从我国历史上来看，早在奴隶制社会的西周时期，就已经出现了。如《诗经?小邪?瓠叶》里记载："有兔斯首，燔之炙之。" 但是，在生活饮食方面，出现了"炙鸭"，或者名为"烧鸭"，这两种不同的说法，前者，早在南北朝时，就已经出现了；后者，则出现比较晚，在元代。并且对这两种不同的说法，《北京导游》一书里，作了这样相当有考究性的记载："烧鸭历史：早在南北朝时（公元420－583年）《食珍录》中，已有炙鸭的记载。元代的《饮膳要》中有了烧鸭的说法"。不仅如此，"元杂剧《看钱奴买冤家债主》、明小说《金瓶梅》均载''烧鸭子''、''烧鸭''为市售美食。"这些，皆为今日烤鸭的前身。 那么，北京出现烤鸭店，又究竟始于何时呢？有两说：一说，是出现在明嘉靖年间（1522-1566年）；另一说，则是出现在清乾隆五十年（1785年）。而这两说，则不论是哪一说，其共同的特征:凡是那时候经营的"烤鸭"，都叫做"南炉鸭"。不仅如此，烤鸭的店名，亦不是名为"北京烤鸭店"，而是叫做"老便宜坊烤鸭店"（最老的字号），其最早店址在今"宣武门"外的米市胡同。对此，在《北京传统文化便览》一书里记载："明代烤鸭馆''老便宜坊''创建于京师（指北京）。《朝市丛载》：''烧鸭子；便宜坊，在米市胡同北口路南。''《都琐记》：''席中必以全鸭主菜，著名便宜坊......尤以挂炉烧鸭为长。''清代烤鸭亦为中秋应节佳品。《帝京岁时纪胜》：''中秋桂饼之外，则......南炉鸭''。故宫《五台照常膳底档》：''乾隆二十六年三月初五日至十七日13天中，乾隆皇帝吃烤鸭8次''。 那么，为什么取名叫做"老便宜坊烤鸭"呢？其实"老便宜"这三个字，不言而喻，其意主要是为了吸引顾客。那么，为什么还要挂上个"坊"字呢？其意指"烧鸭店"亦是属于当时社会上的手工业从事劳动生产的一种作坊。当然手工业作坊亦有很多了。如唐宋时的手工业作坊，其名目就已经比较繁多了，有铜坊、糖坊、纸坊、毯坊、糕作坊、锦绫坊、金银作、漆作等等。然而有趣的是：老北京时，则不仅有"便宜坊烤鸭店"，而且还有"老妈作坊"，又称"老妈店"，系专营介绍女佣人的地方。所以，那时，生活中，人们一说"便宜坊"，就知道这种店是专营风味食品——烤鸭的 这里，可举个比较突出典型的例子，如《回忆旧北京》一书里记载："便宜坊也创设于乾隆年间，比都一处要晚不少年。三十年代，骡市的米市胡同和鲜鱼口内都有便宜坊。后者是老店的伙友开的，在鲜鱼口西口内不远，两层小楼，一间门脸儿，和都一处差不多。楼下是散座，楼上有几间雅座，以卖烧鸭子（今称烤鸭）为主。" 据说，"现大前门外鲜鱼口便宜坊烧鸭店开业于清咸丰五年（1855年），后来居上，影响很大。全聚德烤鸭店开业于清同治三年（1864年），由于经营有方，力求创新，很快名噪京华，传及海外。创业者河北蓟县杨全仁，独僻蹊径、博采众长，并把焖炉改为挂炉，故极有特色。文革时期，全聚德改名为''北京烤鸭店''，便宜坊改名为''新鲁餐厅''。粉碎''四人帮''后复名。" 北京填鸭是制做烤鸭的主要原料。显然，烤鸭的原料，是相当讲究的。那么，讲究到什么程度呢？北京填鸭生长期较短，只需60-65天，就发育生长到5-7斤重。45天前的雏鸭，可自由取食，而最后15-20天，则就不允许自由取食了，而由人一填喂，即每6小时进行一次填喂，每昼夜填4次，所以，称作为"北京填鸭"，并且亦只有"北京填鸭"，则才有资格作为"北京烤鸭"的原料。"北京烤鸭"的烤制方法，归纳概括起来说，有三种： 焖炉法： 烤炉有门，用秫秸先将火炉及炉内铁箅子烧热，待无明火时，将处理好的鸭子，即将北京填鸭放在铁箅子上，关闭炉门，进行烤制，并且将这种烤制的方法，叫做"焖炉法"。 挂炉法： 这种制做北京烤鸭的方法，其特点是：炉口为拱形，无门，将处理好的鸭子，挂在炉内的铁钩上，下面讲究用果木（梨、枣木最佳）火烤，不关门。 叉烧法： 这种帛做北京烤鸭的方法，与叉烧肉相似，其突出的特征是：须逐只手操作。因其产量低，费工时，所以，生活实践中，逐渐被淘汰了。所以，现在已经没有叉烧法的"北京烤鸭"了。 烤熟之鸭，则需要切片上桌。据老北京人回忆：老北京时，上烤鸭店去吃烤鸭，不仅是好吃，而且会使你感到很痛快。由你自己选定肥鸭，跑堂儿的就拿下楼去烤，烤熟以后，由一位大师傅端上楼来。烤好的肥鸭，皮呈红紫色，油汪汪的，当面给你切片。并且切片亦比较讲究，每只鸭要切出120片左右，而且须片片带皮带肉，肥瘦相间，十分引人食欲。吃的时候，用来蘸甜酱，加葱白，卷在刚烙好的热薄饼内，真是又充饥又解馋，美味无比。 北京烤鸭 (1)烤鸭历史： 早在南北朝时(420～589)《食珍录》中，已有炙鸭的记载。元代的《饮膳正要》中有了烧鸭的说法。这些皆为今日烤鸭之前身。北京的烤鸭店，一说出现在明朝嘉靖年间(1522～1566)，一说出现在清乾隆五十年(1785)。那时经营的是南京(金陵)传来的焖炉烤制法，故称南炉鸭。最早的店址在宣武门外米市胡同，即老便宜坊烤鸭店(该店已于1937年倒闭)。现在前门外鲜鱼口便宜坊烤鸭店开业于清咸丰五年(1855)。后来居上，影响很大。全聚德烤鸭店开业于清同治三年(1864)，由于经营有方，力求创新，很快名噪京华，并传及海外。创业者河北蓟县杨全仁，把焖炉改为挂炉，独辟蹊径为博采众长，故极有特色。"文化大革命"时期，全聚德改名为"北京烤鸭店"，便宜坊改名为"新鲁餐厅"。粉碎"四人帮"后，复名 (2)烤鸭原料： 北京填鸭是制做烤鸭的主要原料，据考，北京鸭的祖籍是南方，明初随漕运来北京，繁殖于京东潮白河一带，故叫过"白河蒲鸭"、"白色麻鸭"、"白蒲鸭"等名称。后来迁至京西玉泉山放养，逐渐育成今日之良种。用人工填喂法育出的称北京填鸭。 北京填鸭生长期较短，只需60～65天，就发育成5～7斤重。45天之前的雏鸭自由取食，最后15～20天则由人工填喂，每6小时一次，每昼夜填喂4次。合格之鸭，经宰杀、退毛、取内脏、洗净、灌水、吹鼓、涂料等一系列工序，方可入炉烤制。 (3)烤制方法一般有三种： 焖炉法： 烤炉有门，用秫秸先将炉壁及炉内铁箅子烧热，待无明火时，将处理好的鸭子放在铁箅子上，关闭炉门，故称焖炉。 挂炉法：炉口拱形，无门，将处理好的鸭挂在炉内铁钩上，下面用果木(梨、枣木最佳)火烤不关门。 叉烧法： 与叉烧肉相似，须逐只手工操作，因产量低，费工时，已逐渐淘汰。 烤熟之鸭需切片上桌。切片技术要求较高，每只鸭要出120片左右，而且须片片带皮带肉，肥瘦相间。佐料用葱段、黄瓜条，调味料有绵白糖(此为宫廷中吃法，今无)、蒜泥(已少用)和甜面酱(目前用此者居多)。主食有荷叶饼或空心烧饼。 4》浙江菜挂炉烤鸭 【原料】 烤鸭1只，雪里蕻咸菜100克，大葱丝100克，甜面酱50克，白糖15克，鲜味王1克，精制盐1克，熟清油750克（耗25克） 【制作过程】 1、炒锅放中小火上，下甜面酱加清水（100克左右）、白糖、鲜味王边烧边用勺搅动，烧至稀薄稠粘，倒入小碗内备用。 2、炒锅放旺火上，下熟清油烧五六成热时，投入烤鸭，入油炸至皮脆肉热，捞出沥干油；用小刀将鸭皮连鸭肉片下，切成片装盘肉；用单饼包鸭皮、鸭肉、大葱丝并抹上甜面酱吃。 5》江苏菜金陵烤鸭 【所属菜系】 【特点】 鸭皮金红、香脆酥松，油润光亮，肉嫩鲜香，食之满口留香。堪为色、香、味三绝。四、山珍野味菜烹 【原料】 南郊麻鸭一只（重约2000克）。 青菜叶150克。花椒5克、葱30克、饴糖25克、麻油15克。 【制作过程】 1、将鸭宰杀治净，在右翅下开一小口取出内脏，洗净沥干。 2、把青菜叶、花椒填入鸭腹内。葱叶塞入鸭子肛门，使肚膛饱满。 3、将烤叉从鸭腿下裆插入，穿过胸骨，至肩骨颈皮穿口3.5厘米处戳通，将鸭头由左向右方向弯转，从眼睛下面戳通，卡住叉尖。 4、水锅上火烧沸，将鸭头掀入水内，舀沸水浇烫鸭身，使鸭皮收缩绷紧，出现毛孔，然后用饴糖抹匀鸭身，放在通风处吹干。 5、烤池放入木炭，点火烧燃后执鸭叉烤。先烤两侧，再烤腿、尾部、背部，最后烤胸部。 6、待鸭皮吱吱作响，欲冒油花时，再以麻油涂之，并烤至金红色时离火退叉，片下鸭肉装盘，嵌上头尾，配以薄饼、甜酱、花鼓葱段同食. |
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