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北京烤鸭，久负盛名。“全聚德”就是以经营烤鸭为主的餐馆，至今已有一百二十多年的历史了。 早先，有一位叫杨全仁的后生在北京前门大街正阳桥头经营一个鸡鸭摊。由于他精明能干，会作生意，很快攒下一笔钱，买了所房子，准备开个烤鸭店。为了给店铺起个雅号，小店主特地请教了一位有学问的老先生，最后定名“全聚德”。这个店名使主人非常满意，因为店名的第一个字“全”，包括了主人（杨全仁）姓名中的一个字，而“全聚德”两字，就是聚拢德行的意思，表示主人做买卖很公道、讲究德行。全聚德烤鸭店从此开张了。 中国人吃烤鸭已有三百多年的历史了。据说，烤鸭最初是官廷里供皇帝享用的御膳，后来才传入民间。北京最早的烤鸭店是一个叫老便宜坊的饭庄。这个饭庄采用的是焖炉烤鸭法。这种烤法的特点是鸭子不见明火，先把炉墙烧热，然后再把鸭子放进炉内，凭炉墙的热度将鸭子焖烤熟。而全聚德采用的是挂炉烤鸭法，这是从清代宫廷御膳房烤乳猪的方法移植过来的。全聚德第一位烤鸭名师曾在清官御膳房专门烤猪烤鸭，技艺高超。为了保住烤鸭的秘密,他只在晚年收了一个徒弟,而他的徒弟又只收了一个徒弟。由于挂炉烤鸭比焖炉烤鸭有许多优点，不久，全聚德的名声就超过了老便宜坊，成为北京最著名的烤鸭店了。 北京烤鸭是专门用北京填鸭烤制的。鸭子长到一定时侯对它强制喂食，故名“填鸭”。鸭体肥肉嫩，皮下和腹腔积有很多脂肪。烤制时，一部分脂肪渗出体外，逐渐把鸭皮炸脆；另一部分流入腹腔，烹熟鸭肉。奇怪的是，如果把北京鸭带到别的地方，用同样的饲料，同样的方法喂养，烤出的鸭子色香味都赶不上北京烤鸭。这是因为饲养填鸭除了食物以外，还与北京玉泉山水系良好的水质有关系。 烤鸭的烹制过程是：烤鸭店师傅把活鸭屠宰去掉毛和内脏后，在皮和肉之间压进空气，涂上麦芽糖浆，晾干。在进烤炉之前还要在鸭膛内灌入滚烫的开水。在全聚德烤鸭店的烤鸭间里，我们可以看到，烤鸭师手拿两米多长的烤鸭杆，把一只只肥鸭挑起，放进炉膛，挂在炉梁上。烤鸭最关键的技术是掌握火候，烤鸭师要随时调剂火力，使炉内始终保持适当的温度，并有规则地移动鸭身。烤熟一炉鸭，冬天要四十分钟，夏天只需二十五分钟就可以了。烤出的鸭子呈枣红色，外皮象绸布一样光洁漂亮，吃起来皮脆、肉嫩、香酥、细腻。烤炉的燃料是带有清香气味的枣、桃、梨等果木，这些用果木烤制出的鸭子具有一种特殊的香味。 烤鸭出炉后，先请就餐的顾客过目，然后由技艺高明的片鸭师趁热把烤鸭片成片儿。烤鸭的吃法也很考究，一般的吃法是用荷叶饼，抹上甜面酱，加上葱白，铺上烤鸭肉片，卷起来吃，再根据不同的季节配上些萝卜条和黄瓜条。也有人喜欢用烤鸭的脆片蘸糖吃。 全聚德不光烤鸭出名，这里的全鸭席也深受顾客欢迎。全鸭席，是以鸭子为主要原料，加上山珍海味，经过精心烹制而成的珍馐荟萃的高级宴席，共有一百多种冷热菜肴。全聚德的厨师们可以用鸭身取下的舌、心、肝、脯、膀等各个部位为原料烹制出美味佳肴，使国内外顾客一饱口福。 ——摘自《燕都》杂志1985.12总第三期 |
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