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作者：高昌 北京烤鸭是中国菜的招牌菜，也是国宴上的常客。日前，第三届“一带一路”国际合作高峰论坛在北京举办，欢迎晚宴在人民大会堂金色大厅举行，出现在晚宴菜单上的热菜只有四道，其中就有北京烤鸭这一老北京的传统美食。 欢迎晚宴之后，许多国际贵宾对脆皮嫩肉的北京烤鸭津津乐道、赞不绝口。蒙古国总统随后在北京的午餐又特意选择到全聚德烤鸭店继续品尝，而巴基斯坦驻华大使被问到最喜欢吃什么北京美食时，也立刻回答“我最喜欢吃北京烤鸭”。地道的北京烤鸭彰显着深厚的美食文化，也传达着美好的情感和友谊。 北京烤鸭代代传承，工序严格，制法考究，鸭皮酥脆，肉质鲜嫩，造型美观，香气扑鼻，令人百吃不厌。北京俗语说：“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾。”确实，到了北京如果不吃烤鸭，等于留下了一个大大的遗憾。2008年北京奥运会、2010年上海世博会、2014年亚太经合组织（APEC）第二十二次领导人非正式会议、2018年中非合作论坛北京峰会、2017年和2019年的第一届、第二届“一带一路”国际合作高峰论坛、2022年的北京冬奥会和冬残奥会，也都有北京烤鸭的美好滋味——名扬四海的北京烤鸭，本来就是这么牛啊！ 如同宋词有豪放派和婉约派一样，烤鸭也有挂炉烤鸭和焖炉烤鸭两种流派。挂炉烤鸭有阳刚之气，可以说是豪放派。其挂炉有炉孔，没有炉门，因为以果木为燃料，烤出的鸭子皮非常酥脆，并带有一股果木的清香。吃时卷上荷叶饼，蘸上甜面酱，大嚼大咽，大快朵颐。焖炉烤鸭口感更嫩一些，鸭皮的汁也更丰盈饱满些，可以说是婉约派。焖炉不见明火，先点燃秫秸将烤炉的炉墙烧热，然后将整治好的鸭子放入炉内，关闭炉门，全凭炉墙的热度和炽热的柴灰将鸭子焖熟。吃时细嚼慢咽，齿颊留香，别有风味。烤鸭店中，焖炉烤鸭以便宜坊为代表；挂炉烤鸭的制作就当属全聚德了，据称，全聚德挂炉烤鸭的技艺出自宫廷御厨。 吃烤鸭时，必用一张荷叶饼，选一根瓜条或大葱蘸满甜酱（甜面酱讲究用“六必居”出产的），随后夹起一枚蝶翼般的鸭片，伴着瓜条、葱段、心里美萝卜条等，将酥、脆、爽、嫩集于一卷开咬，满口噙香。空心烧饼加鸭肉也是一种吃法。这种空心烧饼是发面饼，表面有芝麻，中间有面心，上烧饼时会切开一侧，中间的面心可以掏出来，刚好有一个空位子，来放鸭肉、甜面酱和葱丝。另有吃法就是鸭片直接蘸白糖，据说是过去大宅门中的太太小姐发明的。鸭胸脯的皮这样吃最好。通常一只鸭子胸部的皮只能片10片左右，这些皮烤得上好的一定要入口即化，没有任何渣子，其中又以从上往下第二对皮最为出色。 烤鸭烤制完成后，要在鸭脯凹塌前及时片下皮肉装盘供食。此时的鸭肉吃在嘴里，酥香味美。片鸭的方法也有讲究，一是趁热先片下鸭皮吃，然后再片鸭肉吃。二是片片有皮带肉，薄而不碎。一只2公斤重的鸭子，要片出100余片丁香叶大小的鸭肉片，没有点功夫还真不行。 北京烤鸭的独特美味，一半在烤制，另一半在吃法，而丰富的吃法是清末以后在贵族阶层逐渐形成的。一年当中，春、秋、冬都是适合吃烤鸭的季节，只有夏季，因天气比较炎热，空气中湿度大，鸭胚不易风干，而此时的北京鸭也肉少膘薄，质量较差，烤制出来的鸭皮易发艮（不酥脆）。 坐在飘散着烤鸭诱人香味的空气中，看年轻的厨师将金黄的烤鸭推到你面前，精致准确地片着那100片鸭肉，面前的葱丝、蒜泥、白糖、甜面酱、黄瓜条、荷叶饼，则那么讲究地等候着，心底立刻充满了香甜软糯的幸福感。 吃完烤鸭，可以要一碗奶白色的鸭汤，极为鲜美。也有的地方配以大麦米和红小豆熬制的小米粥，实在是好喝。如果喝不惯鸭汤，还可以把鸭架打包带走，回家后炒制或炸制食用，继续品尝这幸福生活的滋味。 本来鸭肉香肥，但无味；面饼柔糯，而平淡；大葱辛辣；面酱咸腻；鸭架肉如木渣，仅可取汤。然而所有这些混合在一起，最后组合出的都是鲜明的个性，滋味也是丰厚隽永、回味无穷！ 全聚德和便宜坊是两家名字号烤鸭店。其中，全聚德创建于清朝同治三年（1864年），传承宫廷挂炉烤鸭技艺近160年，是著名的中华老字号。截至2019年，全聚德在国内已有百余家门店，在日本、加拿大、澳大利亚、法国等国家也拥有多家特许门店。我印象最深的是北京这三家店——前门的老店门脸面向繁华的前门大街，现在已被列为北京市文物保护单位；在和平门建的新楼称全聚德新店；还有在王府井大街帅府园的北京全聚德王府井店。 便宜坊也是北京著名的“中华老字号”饭庄，其总店位于崇文门外，目前在北京也有10多家分店。便宜坊的字号蕴含了“方便宜人，物超所值”的经营理念，据说创业于明朝永乐十四年（1416年），至今已有近600年的历史。其以焖炉烤鸭技艺独树一帜，只是如今烧秫秸的焖炉改成了电焖炉。便宜坊创新烤鸭“花香酥”和“蔬香酥”，别有一番风味。如果只尝了全聚德，而未涉足便宜坊，充其量也只能说是半个烤鸭美食家罢了。 近年来，北京还有京味斋、大董、大鸭梨、长安壹号、利群、鸭王等众多不同的烤鸭店可供挑选。我在北京吃过很多家烤鸭店，众家店铺里的主打美食除了北京烤鸭外，还有鸭全席、炒全鸭等各种花活。而以我个人的餐饮经验而言，只烤鸭一道、鸭汤一碗，已足够解馋了。 那一炉飘香的炭火，历经几百年的沧桑，如今依然是越燃越旺！ |
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