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2016-07-13 13:27:26 来源: 泡泡网
导语北京烤鸭哪里好吃?北京烤鸭这些年早已声名在外，外地人去北京不吃烤鸭似乎旅程都不圆满。但是在众多的烤鸭店中，难免有不少让人大呼不值的。然而今天提到的这家店，绝对让你满意。 北京烤鸭哪里好吃?北京烤鸭这些年早已声名在外，外地人去北京不吃烤鸭似乎旅程都不圆满。但是在众多的烤鸭店中，难免有不少让人大呼不值的。然而今天提到的这家店，绝对让你满意。 “不到长城非好汉，不吃烤鸭很遗憾”，这句如今耳熟能详的俗话，其实最初是全聚德想出的广告词。全聚德似乎也确实是北京烤鸭的代名词，不少南方人记忆中的第一只烤鸭，都是去北京出差的亲友带回来的真空全聚德。由于烤鸭这玩意实在不适合冷藏和真空，因此这只鸭子就别提有多肥腻、多难吃了。 由于体制落后，又寻求迅速扩张，如今全聚德早已不再是那个打动尼克松的“中华第一名吃”，而被认为是专坑外地人的游客店，口碑江河日下，最近更是传出多位集团高管集体离职的消息，可谓是前途未卜。人们开始寻求其他优质烤鸭店，例如历史超过600年的便宜坊、由名厨董顺祥创立的大董、在老外里知名度最高的利群烤鸭店、性价比颇高的大鸭梨等。 今天要介绍的这家店，或许不及上述热门店家来得有名，却是北京城里气质最为独特的一家。 全鸭季坐落于三里屯的1949园区，该区块因一座与共和国同龄的老建筑而得名，包含有餐厅、酒吧、艺术馆、私人会所等多种功能性单位。或许是为了提高私密性，全鸭季的门面非常不起眼，乍看下会以为只是一扇关闭的后门。我们居然三过其门而不入，直到确定没有其他入口后才“斗胆”推开了木门。 作为一家自信的烤鸭店，全鸭季全程开放制鸭过程。完成了褪毛、洗剥、充气、烫皮、打糖等工艺流程的鸭坯，吊在挂钩上晾晒干燥。显而易见的是，比起传统的老北京填鸭，全鸭季的鸭子不算肥壮，不过收拾得整洁又漂亮，令食客觉得放心。 全鸭季采用的是挂炉烤鸭，燃烧果木生成明火来燎烤鸭子，这种烤法以全聚德为代表，也是当下绝大多数烤鸭店采用的方法。相对应的另一种烤法是焖炉，即焚烧秫秸等燃料后以炉腔余温来焖熟鸭子，过去以济南为代表的山东烤鸭便是采用这个法子，可惜如今济南烤鸭已近乎失传，即使在北京也仅有便宜坊等少数店家仍在沿用。 挂炉烤鸭的优点，是在烘烤过程中厨师能观察到每只鸭子的实际烧烤情况，随时进行调整，技术难度比焖炉稍低一些。此外，挂炉烤鸭的鸭皮更酥脆，而焖炉烤鸭则胜在锁水功能，鸭肉更鲜嫩多汁。两种烤法各有所长，建议都尝试一下。 全鸭季虽是一家不折不扣的中餐厅，却处处彰显出中西合璧的韵味。红砖墙面、紫色桌布、木质地板，好似是一家欧洲小餐厅。当慵懒的晌午阳光从庭院中晒进店堂，柔和惬意，温暖宜人，在这种环境下吃吃喝喝，再舒适不过! 既然名为“全鸭季”，店家也确实有意去突出“鸭”的主题。除了主打的烤鸭外，也有不少其他的鸭肉菜，且并不拘泥于老北京特色，什么粤式、川式哪怕西式元素都有体现。陈设上亦点缀有不少“鸭”元素，如上图中的这对小鸭摆设就格外招人爱。 传统的京式烤鸭，配料可说是几乎一成不变:烤鸭肉蘸些甜面酱，撒若干京葱丝，用荷叶饼卷起来吃。全鸭季在延续传统的同时，作出了适度的发展和创新。店家自制甜面酱比外边稍清淡些，又添上芝麻酱、花生酱和炸蒜酥，真是一派浓浓的老北京味道! 就算只是个小料，全鸭季都将其变成一场表演。侍应将甜面酱舀到小碟中，随后用芝麻酱和花生酱画出一个“十”字，再轻轻摇晃小碟，只见碟中逐渐形成了华丽的螺纹状，最后再撒上炸蒜酥即可。这场“桌边表演”本没有太高难度，只是想到将咖啡拉花技术运用到甜面酱上，着实需要一些创意! 传统的北京烤鸭是只放京葱的，后来或许是有人嫌烤鸭太油腻，又加入了黄瓜条。全鸭季在此二者的基础上又添上北京人很爱的心里美萝卜，延续清爽路线的同时也丰富了味道。 吃烤鸭时，绝大部分的店都是用的荷叶饼，也有少数用芝麻烧饼，全鸭季则是两者兼得。荷叶饼中规中矩，擀得极薄却韧劲十足，绝不会轻易破损，但稍显发干，弹性也稍逊一筹。鸭油烧饼上撒了大量白芝麻，又烘至温热，确是香酥可口，可惜个头太小，且一人只分得一个，有些意犹未尽。 有些烤鸭店里会附送鸭汤，或是直接让顾客打包带走余下的鸭架。全鸭季不送鸭汤，如果想要只能另点。不过这豆腐鸭汤算是一分价钱一分货，尤其在午市可享半价，性价比不错。 虽说只是用鸭架熬出的汤，却鲜醇高雅，不像寻常附送的鸭汤那般寡淡无味、徒具骚腥气。汤里的鸭肉也不是边角料，而是整块肉质紧实的腿肉;加上嫩滑的豆腐和爽脆的白菜，倒也不比专门熬制的汤来得差。 酸辣鸭丝羹 如果不想喝鸭架汤，也可选择酸辣汤。鸭肉、香菇、豆腐等均切细丝，挺费刀工。此外没太多可说的，就是不折不扣的酸辣汤，尤其辣度比较高，不是每个人都承受得了的……
黑蒜白肉卷 全鸭季有时会根据时令推出一些限时菜单，如我们造访时就正逢店家主打黑蒜。黑蒜是由普通大蒜发酵而成的食物，有抗氧化的功效，是现在很流行的健康食品。我们向来喜欢品尝这种时令菜单，于是顺势点了一款黑蒜白肉卷。 这道凉菜大致是在四川名菜蒜泥白肉的基础上进行创新的。先改普通蒜泥为黑蒜泥，与豆豉相混合，并将整体风味调得较淡，可惜个人觉得欠缺了一些蒜味;又在五花肉片中卷上黄瓜片与紫甘蓝丝，既美观又清爽。尽管全鸭季主打烤鸭、兼营川味，但他们家自称是粤菜馆，所以整体风味也偏清淡。 说话间烤鸭上桌了，和其他烤鸭店一样，厨师来到桌边当场片皮，手法相当娴熟流畅，这是中餐里为数不多的桌边服务。不同流派、不同店家片鸭子的路数多少有些区别，现下最常见的是先后分别出一碟胸口脆皮、一碟连皮带肉、再一碟纯精瘦肉，有些店还会专门介绍不同部位的吃法。
全鸭季烤鸭 全鸭季其实也是分别片出上述三种类型的皮肉，只是齐整地码在了一起，堆成一座小丘状。一只鸭子可以清晰地片出两碟皮肉，剩下的鸭架上仍留有一些肉，单吃有些鸡肋(或者该叫“鸭肋”?)，恰好用来熬汤。 最上层的是位于鸭胸的脆皮，一般店家会片下后让顾客蘸糖和酱单吃，借鉴了广东烤乳猪。全鸭季的厨师没有采用逐刀片皮的传统手法，而是改为先将整块外皮割下，再尽数剔去皮下脂肪，最后修整切片。由于这里的鸭子本就瘦一些，又特意剔除了肥油，导致这脆皮不及其他店家来得香酥，不宜单吃，包饼为佳。多少可以理解，这样一家艺术范儿的店，食客中不乏文艺小清新，所以食物也得更健康一些才好--可惜我这个大老粗还是更偏爱那种肥腻的脆皮…… 其余的鸭肉藏在脆皮之下，有些连皮带肉，有些是纯瘦肉，但总体都比较精瘦，算是更适合减肥或怕腻的人群食用的烤鸭。如果不受”北京烤鸭必须肥“的既定思维影响，其实味道还是很不错的，鸭子总体偏瘦但并不寡淡，有果木烤制的独特香气，吃来皮脆肉嫩。蘸些甜面酱调味，配上京葱丝、黄瓜条、萝卜条更显清爽，再用饼子包起来”一口闷“，我们两人不知不觉就干掉了一整只鸭子!如此想来，如果烤鸭没那么肥腻，食欲就不容易衰退，这也是另一种收获呢~
冻桂花桃胶蜜 全鸭季的甜品尤其出色，主要做的是广东人称的“糖水”，强烈推荐!先说这“冻桂花桃胶蜜”，我素来喜爱桂花香气，任何甜点只消点缀以桂花便能瞬间清雅芬芳起来。更何况，这碗糖水里又加了桃胶，也就是桃树分泌的树脂，吃来如凝胶般软糯香甜、入口即化，衬上甘甜的汤水和馥郁的花香，根本就是为我度身定制的嘛!
安南子鲜百合炖雪莲 过去武侠小说或是RPG游戏里常能见到天山雪莲，似是能起死回生的良药;其实雪莲本是一味珍贵中药，有补阳驱寒之功效。这碗糖水里除了雪莲外，还用到了安南子(即胖大海)和百合，我虽全不通医理，却也知其中蕴含了“医食同源”的理念。仅论味道，也是温和顺滑、甘甜清润，更因以花入馔，别有雅致。
酒足饭饱之后，还可来到店外的庭院中散步消食，看看院落里或画廊中展示的艺术作品，陶冶一下人文情操。也许全鸭季的烤鸭称不上最地道的老北京风范，但谁又规定烤鸭必须该如何如何呢?选择一个文艺的场所，品尝清淡健康的新式烤鸭，佐着红酒或啤酒，同样是一种令人心旷神怡的生活方式~ |
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