|
烤鸭是享誉世界的中华美食 采用优质的北京鸭 用果木炭进行烤制 色泽非常红润 肉质非常细嫩 味道非常醇香 具有肥而不腻的特点 被称为“天下美味”一点也都不过分 那么烤鸭究竟为何如此美味 又是什么时候兴起的 围绕着这份美食有着怎样的的故事 城市文化范，老北京的吃 带您一起了解烤鸭美味的秘密 城 市 文化范 烤鸭的历史发展 烤鸭历史悠久 起源于中国南北朝时期 当时《食珍录》中已记有炙鸭 明初年间 老百姓爱吃南京板鸭 皇帝也爱吃 据说明太祖朱元璋就 “日食烤鸭一只” 宫廷里的御厨们就想方设法 研制鸭馔的新吃法来讨好皇帝 明宫御厨取用南京 肥厚多肉的湖鸭制作菜肴 为了增加鸭菜的风味 厨师采用炭火烘烤 成菜后鸭子吃口酥香 肥而不腻 受到人们称赞 即被宫廷取名为“烤鸭”  随着朱棣迁都北京后 也带走了不少南京宫廷里烤鸭的高手 这南京的烤鸭也就登上了北京的地界 具体出现北京烤鸭的时间呢 按记载是在永乐十四年 在明北京城的米市胡同那儿 开了第一家便宜坊老店 这也是北京第一家烤鸭店 而当时的名称则叫“金陵片皮鸭” 而一直到清朝，《帝京岁时纪胜》 “时品”一篇中还有 “南炉鸭，烧小猪，挂驴肉……”的说法 可见这“南鸭北渡”是确凿无疑的 永乐年间的老便宜坊 也就成了今天北京烤鸭的鼻祖  城 市 文化范 便宜坊与全聚德 便宜坊火了之后 引来了许多同行的效仿 这焖炉烤鸭的人才培养很是很难的 当时的人也没啥品牌意识 这些新开的烤鸭店蹭着热点 也取了类似的名字 有什么 “便意坊”、“金陵便宜坊” “金陵老便宜坊”等等 林林总总有十多家 到清末,北京大小烤鸭店多达四五十家 遍布大街小巷 这其中就包括了后来大名鼎鼎的全聚德 全聚德建立于同治三年 最初几十年一直不温不火 到1912年还因经营不善陷入亏损 后来是重金聘请了 从御膳房出来的专门做挂炉烧烤的孙师傅 改变了传统的焖炉烤鸭的方式 创制了我们今天熟悉的挂炉烤鸭 为全聚德烤鸭赢得了 “京师美馔,莫妙于鸭”的美誉  城 市 文化范 挂炉烤鸭与焖炉烤鸭 挂炉烤鸭和焖炉烤鸭大家都知道 是烤鸭的两种分支 但是究竟在工艺上有什么区别呢？ 首先是烤炉和燃料不同 挂炉不安炉门 用枣木、梨木等果木为燃料明火烤制 因果木燃烧时 无烟、底火旺，燃烧时间长 其次，烤法不同 因为没有炉门 挂炉烤鸭在烤制时是可以随时查看和翻转的 鸭子入炉后 要用挑杆有规律地调换鸭子的位置 以使鸭子受热均匀 因为挂炉烤制的方式火力强烈 鸭子皮下脂肪化掉 烤成的鸭子皮脆肉嫩  焖炉烤鸭有着自己的特点 焖烤鸭子之前 使炉膛升高一定温度 再将其灭掉 然后将鸭坯放在炉中 全凭炉内烧热的炉壁焖烤而成 中间不开炉门、不移动鸭子 一次放入、一次取出 由于这种方法的特点是鸭子“不见明火” 在烤的过程中 炉内的温度先高后低 温度自然下降 火力温而不烈 空气湿度大 因而鸭子受热均匀 油脂水分消耗少 皮和肉不脱离 成败的参考标准是要求 “鸭脯像刚蒸得的馒头一样 很暄腾。”  城 市 文化范 烤鸭的吃法 烤鸭切片吃也是大有讲究的 因为片得好不仅菜肴造型更佳 而且口味更美 烤鸭烤制成后 要在鸭脯凹塌前及时片下皮肉装盘供食 此时的鸭肉吃在嘴里酥香味美 片鸭的方法也有讲究 一是趁热先片下鸭皮吃 酥脆香美 然后再片鸭肉吃 二是片片有皮带肉，薄而不碎 一只4公斤重的鸭子 能片出108余片鸭肉片 而且大小均匀如丁香叶口感则酥香鲜嫩 独具风味  烤鸭为什么不能直接啃着吃？ 这是因为鸭子较肥 直接啃着吃 会非常油腻 现北京烤鸭主要有三种吃法 搭配不同的佐料 第一种： 用筷子挑一点甜面酱 抹在荷叶饼上 夹5片烤鸭片盖在上面 放上几根葱条 黄瓜条或萝卜条 将荷叶饼卷起 这是最通常的吃法  第二种： 蒜泥加酱油 也可配萝卜条等 蒜泥可以解油腻 将片好的烤鸭蘸着蒜泥、酱油吃 在鲜香之中 更增添了一丝辣意 风味更为独特 第三种 有些顾客不喜欢吃葱、蒜 却喜欢将又酥又脆的鸭皮 蘸了细细的白糖来吃 这种吃法特别适合女士和儿童  据了解 吃烤鸭其中还大有营养之道 据专业人士介绍 烤鸭常常佐以 大葱、大蒜、黄瓜条等共同食用 不仅可以起到平衡酸碱的作用 而且这些食品中的维生素C及膳食纤维等 具有使胆固醇下降和纤维蛋白质溶解活性升高 帮助消化的功能 听了节目 是不是也发现了烤鸭这道美食 竟然有如此多的文化内涵 是不是也想赶紧用味蕾来体会一下 这烤鸭里的文化味道了呢？ |
|
|
