|
去北京，哪有不吃一顿烤鸭子的。 不管是全聚德，大董，便宜坊，按传统的吃法，都得是拿荷叶饼卷着鸭肉，葱白丝，蘸着酱吃。 这种吃法，是不是很像山东的烙饼卷大葱？ 因为全聚德本来就是一山东馆子啊。也有野史说，这烤鸭本就是山东传到北京的。 所以才沿袭了用饼卷着吃的习俗。不过到了北京，也有顺应风俗，也就是改良的做法，用烧饼来夹着吃。 夹烧饼就是标准的直隶一带吃法，驴肉火烧，卤煮火烧。毕竟现在烤鸭子已经彻彻底底变成北京的招牌，这么吃才算地道。只是用这种法子来吃烤鸭的馆子，真是没几家，大概也就那些个还摆着老北京谱的烤鸭店会坚持吧，毕竟做烧饼比做荷叶饼可麻烦多了。若是离了北京，到外地开的分店，还能拿烧饼出来待客的更是凤毛麟角。 上回去无锡的全聚德吃烤鸭，倒是下单之后现烤出来的鸭子，等了半天，把桌上那些菜吃了个干干净净还在等。又不敢点太多菜，怕吃多了烤鸭子吃不下。上桌时候问一句：“能皮肉分吃吗？” 那位片烤鸭师傅扭头就走，到厨房换了位师傅出来动手。 烤鸭一般的片法有片条儿，片片儿，和皮肉分吃三种，最讲究就是这皮肉分吃的片法了，要挑油头厚实的地方下手，将鸭皮片下来而不带一丝鸭肉，入口肥腴脆爽，才是吃烤鸭子的精髓。而一般的条儿，片儿，只是在大块鸭肉上头带着一点点鸭皮，根本吃不出烤鸭子和烧鸭子有啥大差别来。只将胸口位置半个巴掌大一块皮片了蘸白糖吃，号称是精华部分，其实是把大量的好东西都偷懒混到鸭肉里去了。 有一回去大董，鸭子油亮肥大，也有火烧，吩咐皮肉分吃都不用换师傅，样样都是满意。一个同伴也是爱吃烤鸭的，听我吩咐皮肉分吃，奇怪的问：“烤鸭不都是皮肉分吃的吗？胸口那边蘸白糖。” 我都不知道怎么回答他，只好跟他说：“你吃了就知道。” 吃完他叹口气：“看来以后吃烤鸭子只要吃皮就行了。” 又问：“那鸭肉怎么办？带回家喂狗吗？” 其实鸭肉另有好去处，将其切成小丁，挑肥的部分先下锅煸出油来，做个鸭肉炒饭，比用荷叶饼卷鸭肉吃可惹味的多。 至于鸭架子熬汤，可吃可不吃，我觉着不如拿来做粥，本就是舍不得那点鸡肋而做废物利用罢了，若是将汤熬得浓了，味道也是不差。在酒酣菜腻之后，上这么一碗热气腾腾的薄粥，既是解腻，又是养胃，再舒服不过了。 最可恶是拿去再炸了做椒盐，非但肉的肥嫩口感消失殆尽，而且油炸再加椒盐，本身的香鲜味也被完全掩盖掉。就好像春天吃了刀鱼，也有将鱼骨头拿下去油炸了再上桌的，毫无刀鱼风味可言，真是将人当做狗，来啃这些残骨。 |
|
|
