醉红尘009 / 7-粤菜菜谱 / 广式烧鸭、烧鹅、烧鸡配方

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广式烧鸭、烧鹅、烧鸡配方

2019-09-24  醉红尘009
广东烧鸭、烧鹅
填料配方

糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉200-300克、八角粉50-100克。 

蒜茸500克用油炒香,连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。

可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一起炒香,可以加点香菜籽粉是试试,酱料可以尝试海鲜酱,沙爹酱,香肉酱,可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试,做出自己的口味。

1、选料

白鸭、肉鸭、北京填鸭(生长期在40天)

肉鹅、生长期90---100天。以广东清远的黑棕鹅最好。 

2、打气

用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气,使鸭或鹅的皮与肉充分分离。 

3、开肚与清洗

开肚的位置在垂直线为好,开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦,清洗干净内脏。 

4、填料

上配烧鹅料50克左右用右手拿,鸭或鹅肚向上平放,把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚,使其料直到溶化掉。

5、缝针

用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好,不管怎么缝,只要缝得不漏气与水就成。 

6、烫皮

把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮,其过程不能超过6秒钟。 

7、上皮水

也称上糖水。糖水配方麦糖:水=1:9,把鸭或鹅的全身浸入在糖水中,直接挂钩。

8、充气

用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。 

9、风干

在风口处把鸭或鹅吹干,其过程大约2小时左右。 

10、烧:

中火烧30-50分钟,炭要烧透,要控制其火温度。

酸梅酱配方

冰花牌酸梅酱10斤 白糖3斤 白醋3斤 西柠汁100克 慢火煮溶解即可。常温下保存。 

广东烧鸡

1、选料:三黄鸡、鸡项、童子鸡、不选乌鸡 

2、造型:去内脏、清洗内脏、去爪、去黄皮、去杂毛。 

3、填料:烧鹅料30克左右十姜茸20克 

4、缝针:如烧鸭 

5、烫皮:如烧鸭,不超过一分钟。 

6、上皮水:如烧鸭 

7、风干:如烧鸭 

8、烧:大火烧25分钟 

9、淋油:把不均匀的表皮用油淋上颜色。 

目前我做的程序是缝肚后码1-4小时味,再用水把鸭,鹅表皮冲干净,然后充气,淋皮,风干一会儿上皮水,再吹干, (填肚料里适当加些酒)火侯温度大约220度左右。

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