這是我最常用的全雞去皮剔骨法, 贴出來給大家作個参考. 图1: 第一刀 將雞伏卧平放,在背脊上,由上向下划一刀 图2: 第二和第三刀 將雞翻個身. 用手指在雞胸前一壓,找出雞肋(Y型骨)的分义处 在雞肋兩邊贴着胸骨各切一刀 图3: 第四刀 左手抓住雞胸肉,右手以刀角向上顺着Y骨的左邊往上切 感觉碰到雞翼的關節時,在软骨之間往下一拉,将關節切断 图4: 褪皮(A) 右手刀切過關節雞翅分离後,顺势向下以刀身用力按住雞胸 左手抓住雞胸和雞翼,向下拉扯. 左手雞皮扯過腰部後,可將右手刀的位置向下移一些,然後继續 將雞腿上的皮一同扯下 图5: 褪皮(B) 雞胸和雞皮扯下後的样子 图6: 第五刀 左手抓住雞腿,提高 右手持刀顺着背脊骨向下切過關節,取下雞腿 图7: 翻身 图左刀尖所指处,就是雞大腿的關節 雞腿取下後,將雞翻個面,继續 图8: 第六刀 左手抓住雞胸和翅膀 右手刀顺着Y骨的右邊划下,并切過關節的连接处 然後用右手刀按住雞骨架,左手将雞皮扯下 图9: 第七刀 左手抓住雞腿,右手持刀顺着背脊骨向下切過關節,取下雞腿 基本上的支解已經完成,如图右 图10: 雞翅和雞胸 先將雞翅切离雞胸,然後左手扯住雞皮 右手將刀向外一括,雞胸就下來了 图11: 雞腿去骨(a) 雞胸上還连有一片雞里肌,一并取下 用刀尖沿着雞腿骨兩邊各划一刀 图12: 雞腿去骨(b) 右手反轉以刀背在雞小腿骨的上方輕輕一敲 然後顺着断骨開口处剔下 图13: 雞腿去骨(c) 雞腿去骨後的樣子 (這種剔法速度很快,但是有一個缺點.就是断骨時如果敲的不利落, 可能會有小的骨头裂片,要注意检查一下. 图14: 雞腿去骨(d) 另外的一种剔法,换一把剔骨的小刀 用刀尖在腿骨兩邊各划一刀,露出腿骨 再用刀尖插入腿骨的下方,刀尖贴着腿骨向上剔出骨头 图15: 雞腿去骨(e) 最後用刀將雞腿兩頭的筋肉切断 上图右是完成後的雞翅,雞胸,雞腿,和里肌 一般整個過程在餐館里不到一分鐘 刚開始切的新手不用太急,注意: 1.要有一把利刀,中式西式都可(不利的刀容易打滑较易切到手) 2.每下一刀之前可用手先触摸一下着刀处,确定一下骨头和關节的位置 3.熟练後每一刀都是乾净利落,剛练的时後下刀可以浅一點,或者多切几下 4.用刀按住雞骨架拉皮時,以持刀手的大拇指顶住刀身向下壓 5.抓雞的那手如果怕滑,可以载上防割手套,或是拿一條小廚巾帮手 |
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