|
柿子味美，含有丰富的胡萝卜素、维生素A、维生素C，钙、磷、铁等矿物质也很丰富，含糖量13-24%，被号称为"铁杆庄稼"、"木本粮食"。为使柿子转化增值，下面介绍六种加工方法。
一、甜柿。甜柿，又叫泡柿、脆柿，是用尚未熟透的青柿通过浸泡而成，具有甜、脆的特点。其浸泡方法如下： 1、采果。当柿果尚未熟透，全果完全呈青色时为最佳采收期。采果要将柿蒂把一起采下，同时，要注意轻摘轻放，以防造成柿果损伤，影响浸泡。采摘的柿果要及时浸泡，以免时间一长，果肉自然软化，浸泡会失去脆的特点，甚至造成腐烂。 2、浸泡。选用坛、桶等能装水的容器，取鲜玉米叶（高粱叶也可）或蓼辣叶适量，在容器底铺一层，然后在上面轻放一层柿果。这样，一层鲜玉米叶一层柿果，直到装满容器，最上层再放玉米叶。放好后，灌入清水浸泡，以完全淹没为准，再加盖密封。一般浸泡10天左右，食用时有甜、脆之感，说明已浸泡好，如果食用时还有涩味，还需继续浸泡，直至完全无涩味为止。 二、柿干 1、采果。以柿果充分黄熟，果皮黄色减退稍呈红色、果肉坚硬时为最佳采收期。 2、旋皮。采收的柿果用剪刀剪去柿蒂翼，并去皮，去皮是用旋皮刀旋去表皮，去皮要求薄匀，不漏旋，不重旋。基部果蒂周围留皮要尽量少一些，一般宽度不能超过1厘米。 3、切片。将旋皮的柿果切成0.4-0.5厘米厚的薄片。 4、晾晒。把柿片放在漏筛或竹编的器具上，以单摆放为宜，放在通风干燥处，保持上面见光，下面通风透光。若遇雨天要盖塑料薄膜，还要保证通风透气让其自然干燥。 5、上霜。先在缸（或其它容器）底铺放一层柿皮，然后在上面按柿干两两相对的办法摆放一层柿干，再放一层柿皮，又摆放一层柿干，直至缸满为止，最后再放一层柿皮，然后封严缸口，置于阴凉处即可自然上霜。注意不要让柿干见光，以免影响上霜。上了霜的柿干，甘甜酥脆，耐运耐贮。 三、柿饼 1、采果。当柿果充分黄熟，果皮黄色减退稍呈红色后，选择果形端正，大小均匀、无病虫害、无伤痕的柿果采收。 2、旋皮。先用剪刀剪去柿蒂翼，然后用旋皮刀旋去柿皮。 3、烘果、捏果。烘果、捏果是柿饼加工很重要的一环，直接影响成品的品质好坏。烘烤时，先控温35-40℃，待柿果脱涩后再升温到50-55℃。在烘烤过程中，还要进行3次捏果处理，边烘烤边捏果。第一次，当柿果形成软皮时，并结合翻堆，从果肩向果顶转圈捏，使果肉和纤维混乱，果顶不再收缩；第2次，当柿果表面干燥、发皱，肉色红褐时，要及时捏，且要重捏，要把内部果肉硬块捏散；第3次，当柿果表面起大皱纹时，再结合整形捏，即用双手拇指从果的中心向外捏成中间薄、边缘厚的碟状，要捏断靠近果蒂的果心，以防果顶缩入，即成柿饼。整个烘烤、捏果过程需4-5天，以柿饼干燥至含水量为30%左右为宜。 4、上霜。烘烤好柿饼，要进行上霜处理。其方法是：在冷凉处铺席，将柿饼放在席上聚成30厘米高的小堆，用塑料薄膜覆盖，但周围要保持通风，防止发热、发霉。一般在正常天气下，约经1-2昼夜，糖分随水分外渗，打开后饼面发白，即为出霜。这时，将柿饼翻堆，10-15天后，霜出满后即为成品，以又白又厚的"严霜"为上品。 四、柿子汁 1、采果。以柿果充分熟透，即果实成为深红色，果肉开始变软时为宜。 2、去蒂。先将采收的柿果洗净并沥干表面的水分，然后将柿蒂把去掉，并随即捣烂成糊状。 3、熬煮。把捣烂成糊状的柿稀糊放在铝锅中，并用文火慢慢熬煮。熬煮时，要经常搅动，防止焦糊，直至煮沸后起渣。 4、过滤。起渣后，要用洁净的粗布进行过滤。 5、澄液。通过过滤的汁液比较浑浊，必须要澄清汁液。为了加速沉淀，可以在过滤的汁液中加鸡蛋清少许。一般10-20千克过滤液加鸡蛋清1个。把汁液澄清后，要用吸管吸出上部清亮液，再用纱布过滤便成柿子汁。其汁液甘甜爽口。 五、柿子糖 选水分大、糖量高、无伤、无霉烂的软柿子,去蒂放入锅内,搅拌成糊状,烧火慢慢加温,看到柿子汁能够全部澄清时,暂停火,将柿渣用笊篱全部捞出,将柿子汁用细箩过滤一遍后倒入锅内,再以中火熬制。在熬制过程中,先看到的是大花四面溢起,说明还要继续熬,一直熬到大花变成小花时,再舀出少量糖汁晾冷,如果已稍具黏稠,且味浓甜说明熬成,立即退火,待稍凉舀起。
六、柿子面
先去掉果柄,然后用水洗净、晾干切成薄片或小块,放在阳光下曝晒,待充分干燥后,用粉碎机粉碎,然后用石磨磨成面,经仔细过筛后即成柿面,一般每50公斤鲜柿可加工柿面12公斤左右。
|
|
|
