 柿（Diospyros kaki）来自于柿科，柿属。 落叶大乔木，花雌雄异株，但间或有雄株中有少数雌花，雌株中有少数雄花的，花序腋生，为聚伞花序，花冠淡黄白色或黄白色而带紫红色，壶形或近钟形。 果形种种，嫩时绿色，后变黄色，橙黄色，果肉较脆硬，老熟时果肉变成柔软多汁，呈橙红色或大红色等，有种子数颗。 原产我国长江流域，现在在辽宁西部、长城一线经甘肃南部，折入四川、云南，在此线以南，东至台湾省，各省、区多有栽培。朝鲜、日本、东南亚、大洋洲、北非的阿尔及利亚、法国、苏联、美国等有栽培。 柿树是深根性树种，又是阳性树种，喜温暖气侯，充足阳光和深厚、肥沃、湿润、排水良好的土壤，适生于中性土壤，较能耐寒，但较能耐瘠薄，抗旱性强，不耐盐碱土。 柿树多数品种在嫁接后3-4年开始结果，10-12年达盛果期，实生树则5-7龄开始结果，结果年限在100年以上。 柿树的繁殖主要用嫁接法。通常用栽培的柿子或野柿作砧木，在浙江亦用油柿作砧木。老鸦柿和粉叶柿也可以作砧木。 我国栽培的柿树有许多品种，其中一些著名或优良品种有：河北、河南、山东、山西的大磨盘柿，陕西临潼的火晶柿，三原的鸡心柿，浙江的古荡柿，广东的大红柿，广西北部的恭城水柿，阳朔、临桂的牛心柿等。 柿树是我国栽培悠久的果树。果实常经脱涩后作水果，经过适当处理，可贮存数月，如采用冷冻法处理，贮藏在零下10℃的低温，一年中都可随时取食。 柿子亦可加工制成柿饼。山东益阳、兖州、吴村、菏泽一带，所产火饼、羹饼，都是带白霜的柿饼；陕西洛阳、嵩山一带所产的“黄饼”，柿霜浓厚。将柿饼上的白霜扫下，可作为白塘的代用品。 柿子可提取柿漆（又名柿油或柿涩），用于涂鱼网、雨具，填补船缝和作建筑材料的防腐剂等。 在医药上，柿子能止血润便，缓和痔疾肿痛，降血压。柿饼可以润脾补胃，润肺止血。柿霜饼和柿霜能润肺生津，祛痰镇咳，压胃热，解酒，疗口疮。柿蒂下气止呃，治呃逆和夜尿症。 柿树木材的边材含量大，收缩大，干燥困难，耐腐性不很强，但致密质硬，强度大，韧性强，施工不很困难，表面光滑，耐磨损，可作纺织木梭、芋子、线轴，又可作家具、箱盒、装饰用材和小用具、提琴的指板和弦轴等。 在绿化方面，柿树寿命长，可达300年以上，叶大荫浓，秋末冬初，霜叶染成红色，冬月，落叶后，柿实殷红不落，一树满挂累累红果，增添优美景色，是优良的风景树。 变种野柿是山野自生柿树，未成熟柿子用于提取柿漆。果脱涩后可食，亦有在树上自然脱涩的。木材用途同于柿树。树皮亦含鞣质。实生苗可作栽培柿树的砧木。 文中的柿子树是在昆明遇见的，是个常见的水果我们来看他的用途吧。 柿子含有丰富的维生素、还原糖、多糖、蛋白质、无机盐、果酸、淀粉，胡萝卜素、单宁、酚类、瓜氨酸、无色花青素、异柿醌、双异柿醌、甘露醇、齐墩果酸等化学成分。 不同成熟度的柿子营养成分也有所不同，未成熟的柿子含有鞣质，新鲜柿子含有丰富的碘、香草酸、尼克酸和人体代谢及调节所需的多种矿物质（钙、磷、镁、铁）等。 适量食用柿子有助于清热解毒，辅助治疗慢性支气管炎、高血压、动脉硬化、痔疮出血等疾病，而且可平和滋养、补虚、健胃、润肠、利肺等。 中医认为柿子可以做药，适量食用可以清热、止咳、润肺、健脾、止痢、凉血、解酒、解蛇毒等。 还可以治疗一些不适症状，当人们出现黄疸、肿胀、痞块、便血、恶心、眩晕、产后出血等症状时，适量食用具有很好的效果。 近年来随着食品加工技术的进步，可通过发酵及压榨、保鲜等方法将柿子加工成柿子酒、柿子脆片、柿子醋、柿子饮料、柿子罐头、柿子果脯、柿子糖、柿子蛋糕、柿子面包、柿子酱、柿子漆、柿子全果馅、浓缩柿子汁及以柿子为原料搭配其他原料混配而得到的产品。 柿子按味觉通常分成两类，一类为甜柿，另一类为涩柿；按其颜色不同一般可分为六类：红、黄、朱、青、白及乌柿；按果实的外形不同可分为圆柿、方柿、磨盘柿、长柿、葫芦柿和牛心柿等。 柿子除鲜食外，也可作为主要原料加工成半干半潮、类似果脯而非果脯、风味香甜而胜似果脯的柿子干产品，被人们称之为天然果脯。 北魏的贾思勰在《齐民要术》中记载：“柿成做饼，以辅民食”，明朝的徐光启编写的《农政全书》中也有：“三晋泽沁间多柿，细民干之，以当粮也，中州齐鲁也然”的记载。 传统柿饼的主要加工工序为选果，露天吊挂，日晒夜露，反复揉捏，堆窝出霜，最快需要一个月才能做成柿饼。 柿饼产品质量均匀、贮藏期长、营养接近鲜柿，柿饼中的含有丰富的碘、磷、钙、维生素和蛋白质有利于人的身体健康。 据《本草纲目》记载柿饼有解蛇毒、通鼻气，长期适量食用能治肠不足，可以解酒，解渴降火，柿饼加工过程中表面产生的一层白色粉末状物质为柿子霜，该物质有多种功能性。 在医学上有用柿霜作为生津、止渴、清热、润肺、止血、宁嗽，对口舌生疮、嗓子干疼、咳痰、肺热、咳血、劳嗽也有非常不错的效果。 以柿子为原料发酵酿造得到的称为柿子酒，柿子酒单宁含量多，易产生沉淀，需要解决柿子酒的澄清问题，考虑澄清问题的同时，还需考虑风味及营养成分变化。该酒比一般酒类的酒精度要低，营养价值好，并具有保健功能。 柿子果酒风味独特，口感好，色泽明亮微黄，酒精度10%，营养成分不低于葡萄酒，但成本远低于葡萄酒。通过全发酵加工工艺来生产柿子酒，得到的柿子酒色泽鲜美，表现为浅黄色或金黄色，这种柿子酒能散发出柿果一样的香味，纯真清香，醇涩协调。 柿子醋是以活性干酵母和醋酸菌为发酵剂，以柿子为主要原料制得的醋。柿子醋最佳发酵温度是32℃，醋酸菌的最适接种量是9%，最好酒精浓度为7%，在这种条件下发酵得到的醋酸，其含量可以达到4.363g/100mL。
 柿霜是柿饼加工过程在表面形成的一种白色粉状物质，它是在制作柿饼过程中果肉干燥随水分的蒸发而渗析到柿饼表面的糖凝结物，柿霜中主要成分是糖类（葡萄糖、果糖及蔗糖）、甘露醇类、蛋白类和脂肪类及少量的有机酸类物质。 柿霜颜色一般为白色，有时为淡黄，味道细腻甘甜。柿霜具有多种功能特性，适量食用柿霜有生津、润肺和止咳的功效；可以抑制微生物对柿子的腐败，有较好的抑菌作用。 柿子加工一般需要去皮、如柿子罐头加工、柿饼加工都需要去皮处理，柿子皮含有多种功能性物质，如膳食纤维、胡萝卜素、多酚类物质及果胶。 相关研究表明柿子皮有多种功效作用，例如能养目美容，促进胃肠道消化，软化血管，预防心血管疾病，还能降低胆固醇。 柿子皮多酚的除臭效果较好，可以减少高血糖引起的氧化应激，对细胞有某种保护作用；柿子皮果胶对金离子具有选择性吸附。 柿子皮含有丰富的纤维素，通过加工可以将柿子皮加工成膳食纤维添加剂，低糖的柿皮果冻、柿皮果酒和柿皮果糖等。 柿子蒂是柿子与柿子树直接相连的部分，部分嵌入果实内，干燥宿萼如盖状，外表面长有红棕色绒毛，内表面有纤细棕黄色纤维状的细毛，呈散射状，有光泽，质地薄密度小，味道青涩。 在评价柿子蒂质量时一般认为颜色为红棕色，质地越厚，有涩味，表面有柿霜为优级柿蒂。 柿子蒂有一定的药用价值，分析其成分发现柿子蒂含有羟基三萜酸、葡萄糖、果糖、酸性物质、中性脂肪及鞣质等功能性成分。 将柿蒂粉碎成微细粉末用水煎服，可以治疗脑卒中后并发呃逆的药效，还有降逆下气、清热润肺、生津止渴、健脾化痰的作用。 将柿子蒂粉碎过目，给脑卒中患者服用发现有很好的治疗效果。柿子蒂红色素还具有能够抗弱酸、弱碱、还原剂、光照和热的特性。 柿叶中含有多种活性物质，其提取物具有抗氧化性，是做茶叶的好原料。柿子叶可以简单加工为柿叶茶，长期使用柿叶泡水喝可以提高机体免疫力，柿叶茶可作为天然抗氧化剂提取物的来源。
柿子树的介绍就到这里啦，除了我们熟悉的食用用途，还有非常多新的用途，期待得到开发利用。
声明 医家讲求“辨证施治”，人人“证”皆不同。本公众号所载内容为探讨学习之用，不构成用药建议，如有需求，请谨遵医嘱。 参考文献 （1）柿子资源开发利用现状 杨恒 赵萍 刘裕慧 李亚萌 任士福 连晓峰 张子豪 兰州理工大学生命科学与工程学院 甘肃 兰州 730050 （2）中国植物志 |
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