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素食之风缘何起
素食在中国由来已久，在古代，素食被称作斋饭。中国人以前吃素，主要与宗教和信仰有关，即所谓“不杀生”。现在，在欧美选择素食的人，虽然有出于保护生态与环保动机，但主要是出于维护健康和防病的考虑。 欧美各国居民的传统膳食是以动物性食物为主的。自上世纪八十年代后，越来越多的研究发现，动物性食物摄食过多，对人的健康危害极大。通过肉类摄取的过多脂肪、蛋白质和胆固醇，导致英美等国居民的冠心病、糖尿病、癌症的发生率居高不下。由此，西方的营养学家对中国和印度以植物性食物为主的膳食给予了肯定。进而，从上世纪九十年代初，自美国开始，在全球掀起了一股素食风。 2006年9月，第37届世界素食者大会在素食王国印度举行。主张素食的人，不仅历数了摄取过多的动物性食物对健康的危害，更多的是强调植物性食物对健康的有益作用。出席会议的学者们将果蔬类食物防病机理总结为八条：抗氧化、提高酶的解毒活性、刺激免疫系统、抑制血小板凝集、降血压、改变胆固醇代谢、调节甾类激素代谢、抗菌抗病毒。参加会议的我国学者指出，植物性食物与肉食相比，更大优点是含有较多的膳食纤维，膳食纤维对维持消化道健康有重要作用。 近一二十年来，我国城市人口的膳食结抅发生了极大的变化。许多城市家庭的餐桌上，肉食越来越多，蔬菜和谷物越来越少，年青人和儿童以肉当饭，热衷洋快餐，不愿吃蔬菜和粗粮。2004年中国城市居民人均消费动物性食物248克，为1982年的3~5倍，随之而来的是高血压病、脂肪肝、糖尿病、癌症、肥胖等富贵病的发生率大幅度增加。如此的形势，引起了一些健康意识较强的国人的思考，加之欧美素食风的传入，遂在杭州、上海、北京、大连等城市兴起了素食风。经营素食的饭店，以菌类、笋类、野菜、豆制品、魔芋为原料，受到消费者的青睐。一些老人和文化修养较高的白领人士，对素食非常感兴趣。还有不少女性误认为吃素能减肥，故在日常膳食中有意识地不吃或少吃肉类，代以大量水果，一些人选择了蛋素或全素。 五类食物莫偏缺 素食能避免吃肉过多导致的对人身体的损害，安排合理的素食会比不均衡的非素食餐对健康有利。但是，素食并非是白菜、萝卜加豆腐那样简单。从营养学上说，人体需要的七大类40多种营养素，基本上都可以在非动物性食物中找到。但让素食者能全面、均衡地从每天入口的食物中获取到这些成分，则必须经过认真的科学搭配才行。如果安排不好，或者将素食只视作简单的不吃肉，则很可能使人体缺少某一种或几种营养素，影响健康。 素食者每天吃的食物应该具备以下五类： 1．谷物与薯类：应占全天食量的1/3，包括大米、面粉、土豆、红薯等，特别应该重视荞麦、燕麦、玉米等粗粮。谷物与薯类食物能提供充足的热量和一定量的蛋白质，它还是素食者矿物质钙、铁、锌和B族维生素与纤维素的重要来源。 2．蔬菜与水果：蔬菜与水果含有大量的维生素、矿物质和膳食纤维，不含胆固醇，能提供少量的热量。摄食量应占全天食量的1/3。因为各种蔬菜和水果的营养成分及其含量差别很大，所以有人提出，应该每天至少吃5个品种，特别不应该忽视深色蔬菜，如胡萝卜、菠菜、芹菜、蕃茄等。水果还包括干果，如大枣、桂圆、葡萄干等。 3．豆类与坚果：此类食物指大豆及其制品和小豆、豌豆、绿豆等杂豆，以及腰果、花生、核桃、蚕豆、榛子等坚果类食物。豆制品与坚果是素食者获取优质蛋白质的主要来源，还能提供一定的热量与矿物质钙、铁和部分种类的维生素。豆类与坚果中还含有一定量的脂肪，主要为不饱和脂肪酸，是人体吸收脂溶性维生素所必需的。 4．菌藻类：主要指海带、裙带菜、蘑菇、木耳等，能提供多种矿物质与维生素。 5 ．植物油：包括芝麻油、花生油、大豆油等，是素食者重要的热能来源，植物油还可提供脂溶性维生素。 不正确的素食易致营养素缺乏 人每天摄食的食物种类越多，所获取的营养素种类就越多。纯素者完全拒绝动物性食物，食谱选择的范围很窄，缺少营养素的可能性就较大。素食者最容易缺少的营养素是： 钙：纯素食者可以从豆制品和富含钙的坚果类与菌藻类食物，以及茼蒿、甘蓝、柠檬等果蔬中获取钙，但受食量限制，不太可能达到每日获取800毫克的基本要求，而如果通过饮奶，多吃鱼类，钙的问题就好解决了。 铁：植物性食物普遍含铁少，而且不如动物性食物中的铁容易吸收，素食者为获取到充分的铁，应重点安排黑木耳、菠菜、油菜、海带、黑米、黑芝麻等富铁食物。 维生素D：鱼类、奶类含有丰富的维生素D，纯素食者不吃鱼与奶，就应该通过晒太阳在体内制造维生素D，成人每天晒10分钟、老人30分钟就可以了。 维生素B2：维生素B2主要存在于肉类、奶类与粗粮中，素食者可从大量的荞麦和其他全谷物食物中获取，例如糙米、麦片粥、全麦面包。 维生素B12：维生素B12不存在于植物性食物中，在紫菜等海藻中含有。但素食者不可能为获取维生素B12，而吃大量的海藻。维生素B12是全素食者比较难解决的一个问题。 优质蛋白质：素食者的优质蛋白质主要来源是豆类与坚果类食物，尽管其质量不完全等同于动物性蛋白质，但可以利用各种食物蛋白的互补作用，提高蛋白质的生物价值。若安排不好，则容易造成优质蛋白质缺乏。 绝对吃素很难保证健康 不吃任何动物性食物的绝对素食者，为从谷物中获取充足的B族维生素，需要摄食大量的谷物，特别是粗粮。蔬菜与水果体积大，为从中获取更多的矿物质与维生素，也需大量进食。对于素食者，营养学家并不要求他们每餐饭吃七八分饱，可敞开肚皮吃，但大量进食，则是一些人难以承受的。即使能吃得下，由于蔬菜与粗粮的纤维素含量很高，摄取大量的纤维素，会导致腹胀、大便次数多，还会影响矿物质钙、铁的吸收和利用。 除大豆与坚果类食物外，其他植物性食物的蛋白质含量低，氨基酸种类不全，尤其缺少动物蛋白质具有的蛋氨酸和赖氨酸，所以，绝对吃素者很容易因为缺少优质蛋白质而发生营养不良。 动物肉、蛋与奶是矿物质铁与钙的良好供应源，绝对素食者主要靠植物性食物和菌藻类获取铁与钙，是比较难以满足人体需要的，特别是对于铁、钙需求量很大的儿童、老人和孕妇。因此，素食者患缺铁性贫血的人较多，若是儿童，则发育要受影响。 长期吃素的人，由于脂肪摄食量少，可能会影响脂溶性维生素A、D、E、K的吸收，还可能缺少亚麻酸，包括二十二碳五烯酸，因此，会影响智力发育。 除海藻外，维生素B12的唯一来源是动物性食物，纯素食者会发生维生素B12缺乏。缺乏维生素B12，可能引发恶性贫血和神经功能障碍，如反应迟钝、记忆力下降。 绝对吃素的成年男女，性欲降低，男人往往出现阳萎。植物性食物缺乏一种能燃烧脂肪的L-肉碱，所以，长期吃安排不当的素食，也会发生肥胖。 从科学饮食和健康的角度看，在世界各国营养学界占主流的思想，仍然是主张吃包括有肉、禽、鱼、蛋与牛奶在内的荤素搭配的平衡膳食。全素和安排不好的素食，很容易导致营养不良、贫血和免疫力低下。不科学的素食极可能是避免了肉食过多造成的损害，却招致了某些菅养素缺乏性疾病，同样对健康不利。 →如果您认为本词条还有待完善，请 编辑内容 标签: 健康关注 |
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