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chy随和 2010-10-21

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蒜泥茄子

魔芋是长于地下的块茎植物，营养十分丰富，具有低热量、低脂肪和高纤维素的特点。魔芋中的高纤维素能促进胃肠蠕动，润肠通便，防止便秘和减少肠道对脂肪的吸收。而且食后有饱腹感，是理想的减肥食品。

魔芋的块茎经粉碎磨粉后通常加工成魔芋丝、魔芋块，食用方式多种多样，可用来煮、涮、炒、炖、拌。

用魔芋丝配上同样低脂、高蛋白的鸡肉，再辅以绿油油、脆生生的的荷兰豆，轻松享美食，美味无负担！

【美食材料】魔芋200克鸡胸肉60克荷兰豆100克红椒20克

【调料】橄榄油1大匙白糖1小匙香醋1/2大匙香油1/2小匙

【做法】

1. 鸡胸肉洗净，入凉水锅中煮熟。之后冲净沥干，撕成丝；

2. 魔芋入沸水中煮一小会儿，然后捞出，冲净沥干；

3. 荷兰豆撕掉老筋，洗净。入加有少许盐和油的沸水中煮片刻后捞出，过凉水后沥干。可以改一下刀；红椒洗净切丝；

4. 所有材料放进大碗中，调入所有“调料”拌匀即可。

2. 蒜泥茄子

蒸后的茄子口感软嫩，再淋上精心调制的蒜泥汁，鲜香清爽，实为夏季餐桌的良伴。

【美食材料】

长茄300克大蒜3瓣

【调料】

香醋1大匙白糖1/2大匙香油1小匙鸡精1/2小匙盐适量

【做法】

1．茄子洗净去皮（可不去皮），切成约1.5cm粗的长条。放入盘中，上蒸锅蒸熟。取出晾凉后入冰箱冷藏；

2．大蒜去皮洗净，压成蒜泥；

3．蒜泥中调入所有“调料”，成调味汁；

4．取出冷藏的茄子，淋上调味汁，拌匀即可。

【Tips】

1. 去皮后的茄子蒸后口感更好。但茄子皮营养亦十分丰富，不要扔掉，可晒干后拿来炖肉吃。

鱼香茄子煲

原料：长茄子2只，猪肉馅60克，胡萝卜100克，冬笋100克，木耳2大朵。
调味料：葱末15克，姜末10克，蒜末15克，豆瓣酱1汤匙，麻油1/2茶匙，生抽、老抽各1/2茶匙，盐1/2茶勺，白糖1茶勺。
腌肉料：生粉1/2茶匙，生抽1/2茶匙，盐1/4茶勺，料酒1/4茶勺，胡椒粉适量。
水淀粉：生粉1茶匙，清水2汤匙。

做法：
1、茄子去皮，切成7cm长、2cm见方的长条。
2、猪肉馅加入调味料腌制20分钟，木耳提前用温水泡发后切丝，胡萝卜、冬笋切丝
3、锅中放半斤油，烧7成热，把茄子放入炸，其间保持中火和翻动，以免炸糊。
4、茄子炸成金黄色、软到筷子可以戳透的时候捞出，捞的时候用勺子压压，可以控出较多的油，或者再将煎炸好的茄条在沸水锅中汆一下（以除去多余油分），然后捞出沥干水分。

5、炒锅放少许油，加热到7成热，放入蒜末煸炒出香味，然后加入葱末、姜末和豆瓣酱继续煸炒
6、加入腌好的肉馅，把肉馅炒熟，然后放入笋丝、胡萝卜丝和木耳丝，煸炒
7、把笋丝、胡萝卜丝和木耳丝炒熟后，放入炸好的茄子条，调入生抽、老抽、盐、白砂糖和高汤。
8、大火烧至茄条入味且全熟时，调入鸡精，随后用水淀粉勾薄芡，淋入香油
9、盛进事先烧烫的小砂锅（煲仔）内。撒入香葱花后加砂锅盖，小火焖5分钟，趁热上桌即可食用。

此菜极下饭，来者请自备米饭一碗！

毛豆烧茄子

身着紫衣或披着青袍的茄子在外形和身价上应该也属于不显山露水型的吧？但其营养丰富，味道也容易被大多数人所接受，最常见的烹调方法就是蒸或炸，典型的菜品就是“蒸茄泥”或“烧茄子”。

蒸茄泥口感软嫩，搭配上调味汁和蒜泥一起食用滋味更是鲜香！而且蒸着吃低油、健康，符合现代养生理念。

与少油的蒸茄子比起来，“烧茄子”则须将茄子先入油炸制，之后再进行进一步烹调。

我们都知道油炸食品不健康，但却又很难抵挡其美味诱惑。尤其是名声响亮的家常菜“烧茄子“，浓油赤酱、喷香下饭，真的很难因为油炸过而将其舍弃。在饱口腹之欲和低脂健康理念的矛盾碰撞下，为了两全，很多美食爱好者都曾研究过如何炸茄子更省油。

茄子之所以吸油是因为其内部组织类似海绵，吸收能力很强。鉴于此，今天我们就来操作下其中两种方法—“拍粉法”和“盐腌法”，两种方法大PK！

既然都是油炸，所以最后的结果就不看到底哪种方法用的油更少些，估计差不了多少。这里主要是参照省油法炸过之后的烹调效果，哪个更好吃，哪个更好看。

谁，更胜一筹呢？

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【材料】茄子300克毛豆40克大蒜2瓣小红辣椒1根（可不放）

【调料】甜面酱1大匙蚝油1/2大匙生抽1/2小匙白糖1小匙盐少许

【做法】

一．拍粉法

茄子外面拍上一层淀粉，就好像给茄子穿上了一层外衣，阻止了油的进入。

1.茄子洗净切块；

2.用足量干淀粉拌匀，使每块茄子都能沾裹上，尤其是茄子的切面部位。然后轻轻抖掉多余的粉；

3.锅中倒油，油温七成热时（状态为油面有青烟，插入筷子周围有大气泡产生，投入原料时会有轻微爆声）夹入茄子块，中火将其炸至微黄上色；

4.炸好的茄子捞出控油，可用厨房纸巾吸掉表面的油分；

5.毛豆入沸水中煮熟后用来凉水冲净沥干；辣椒切圈，大蒜切粒；

6.锅中留少许油（约为平时炒菜的1/3)，小火爆香一半的蒜末；

7.之后倒入茄子和毛豆，小心翻炒一下；

8.调入所有“调料”和剩下的一半蒜末，炒匀即可。

[Tips]

1.茄子炸到外表上色、茄身硬挺即可捞出。此时的茄子基本熟了，炸久的话之后再进行烹调茄子容易软烂不成型；

2.炸好的茄子再下锅炒的时候不要用力翻炒，也不要久炒，以免破坏茄子的外形；

3.其实一些细节也可以进一步减少油分的摄入。比如过程中的用纸巾吸油，以及之后再次烹调时只放一点点的油，因为炸过的茄子已经很油腻了。

4.茄子出锅前也可以勾点儿芡；

5.紫皮茄子的皮中含有丰富的维生素E和维生素P，对保护心血管、延缓人体衰老具有积极作用，所以不要去除。

二．盐腌法

利用盐将茄子内部的水分逼出，这样它的“海绵”组织就遭到了破坏，油就不容易找到栖身之所了。

1. 茄子切块；

2. 用盐将茄子抓匀，腌一会儿，至茄子被腌倒。再用清水冲净，然后攥出其中的水分。

3.之后的方法同上。

PK结果：

用盐腌过的茄子会变软，再经炸制之后会更加软塌塌，再进一步下锅烹调后容易软烂不成形。

沾裹淀粉的方法一来节省的等待的时间，二来炸出的茄子比较硬挺，颜色发黄，外焦里嫩。不仅口感好，成菜也更美观。

所以，综合口感和外观，“拍粉法”胜出！

当然，我们还可以不用炸，直接把茄子放入平底锅中用油煎熟。我家平时基本就用这种方法。但，做出的口感和外形还是比不上炸过的茄子，不过倒是吃的时候心理上更坦然些。

鱼香茄子

鱼香茄子是鱼香味的烧茄子，鱼香是川菜中知名度很高的味型，代表菜肴是鱼香肉丝，鱼香肉丝据说是餐馆点菜排行榜的NO.1，可见其受欢迎程度。

鱼香味是用川盐、酱油、糖、醋、泡辣椒、姜、葱、蒜等调料，营造出咸鲜微辣还有点酸甜的口味，因为最初这些调料是用来烧鱼所以得名鱼香味，后来发展为一种味型，用调料营造出一种味觉想象来，这境界实在是高。

很多朋友觉得鱼香味不是很好掌握，甜一点、酸一点都不是那个味了，其实做好鱼香味有几个关键点的，首先要用四川产的泡红辣椒，鱼香味里重要的是泡菜味，酸和辣的味道都来自于泡菜，所以选用优质的泡菜是做好鱼香味的关键；其次是姜、葱、蒜不可少，四川人烹饪注重调料，在烹制鱼的时候因为去腥所以更是会用足姜、葱、蒜；再有就是醋、酱油和糖的比例，醋不要太多，不然酸味会压住泡菜的香味，具体比例在菜谱中的材料中有注明。

美食材料：

长茄子2个约500克
葱25克、蒜15克（约3瓣）、姜10克、泡红辣椒25克、盐1/4茶匙（1克）、白糖1汤匙（15ml）、醋1茶匙（5ml）、酱油半茶匙（2.5ml）、肉汤（或者水）4汤匙（60ml）、淀粉1茶匙（5ml）、食用油2汤匙（30ml）

做法：

1、茄子洗净去蒂，切成长条形或者滚刀块。

2、锅中不放油，将茄子条放入锅中用中火翻炒，炒到茄子变软，盛出待用。

3、葱、姜、蒜切末，泡红辣椒切末。

4、将盐、白糖、醋、酱油、肉汤、淀粉调匀兑成芡汁待用。

5、锅烧热放入油，放入泡红辣椒末炒香，炒出红油。

6、放入葱末、蒜末、姜末一起炒，炒出香味。

7、放入茄子条炒匀。

8、倒入芡汁炒匀即可。

多说两句：

茄子先无油炒过是为了吃起来清爽不油腻，还可以用微波炉，也可以先炸过。