中国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关係、菜点风味相近，知名度较高，并为群众喜爱的地方风味着名流派称作菜系。中国人是一个讲究吃的民族。中国地大物博，各地的物产、饮食习惯和烹调方法，都有很大的差异。长久以来，形成了各地独特的菜式，最着名的有鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、湘菜、闽菜、浙菜和徽菜八种，合称中国八大菜系。八大菜系的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。
鲁菜（山东菜）
山东菜系早可追溯到春秋战国时代，明清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京津东北各地的影响较大，因此「古」是一个大特点，特别是孔府菜保存了相当多的古式菜肴。现今鲁是由济南和胶东两地的地方菜演化而成的, 烟台福山为胶东菜发源地,以烹制各种海鲜而驰名，口味清澹;济南历城为济南菜发源地。擅长爆、烧、炸、炒，口味偏重。济南厨师精于製汤，又善于烹製海产，如鱼、虾、海参等。
山东菜注重急火快炒，常用扒、爆、炒、煨、烧等烹饪方法，能保持食物原料品质，因此菜肴特别鲜嫩脆滑。山东人爱吃葱，烹调时多用葱调味。葱烧海参就是当地的一道名菜,还有“烤鸭”、“烤乳猪”、“锅烧时子”、“炸脂盖”等。山东人以面食为主，这也是在山东年菜中不可缺少的菜色，而山东菜讲究急火快炒，烹饪方法以爆、扒、炒、炸、烤、汆、锅为主，这些料理方式都是比较着重保存食材品质，所以口感鲜嫩滑脆，在口味上较偏咸味、以酸甜为辅，其中最有名的菜色就是糖醋黄河鲤鱼.鲁菜特点是清香、鲜嫩、味醇而着名，十分讲究清汤和奶汤的调製，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。
着名品种有“烧海螺”、“烧蛎蝗”、“烤大虾”、“九转大肠”、“汤爆双脆”、"蟹黄海参"、"白汁裙边"、"干炸赤鳞鱼"、"菊花全蝎"、"山东蒸丸"、“清汤燕窝”等。
川菜（四川菜）
四川自古就被称为天府之国，所以除了海鲜几乎什么都产，原料多选山珍、江鲜、野蔬和畜禽。四川河产丰富，以烹调鱼类见长。
川菜的烹调方法，偏重较细工的小煎、小炒、乾煸、乾烧，前两种的特色是食材不过油，然后急火短炒，而乾煸是利用纤维较长的食材，乾烧则是类似红烧的作法，但使用以辣椒为底的调味料；重视的口味是辛、辣、麻、怪、咸，最让人映象深刻的便是其中的麻辣口味，但其实掌控辣味的辣椒，是近一、二百年才自拉丁美洲辗转传入中国的，所以在许多古籍中的记载，二百年前的川菜，其实都没有使用到辣椒做为调味，现在常见的「鱼香」、「麻辣」反都是明末之后，自两湖所迁入的居民带入辣椒之后的改变，不过也因地形气候影响；四川冬季又湿又冷，所以辣椒这样的调味身得当地居民的喜爱，其中最经典的菜色，莫过于「麻婆豆腐」
正宗川菜以成都、重庆两地的菜肴为代表。其特点是〝酸、甜、麻、辣香、油重、味浓〞，善于综合用味，收汁较浓，在“咸、甜、麻、辣、酸”五味基础上，加上各种调料，相互配合，形成各种复合味，如家常味、咸鲜味、鱼香味等，享有“一菜一味，百菜百味”的美誉；离不开“三椒”（辣椒、胡椒、花椒），以〝辣、酸、麻〞脍炙人口，形成川菜的独特风味，；重视选料，讲究规格，分色配菜，主次分明，鲜艳协调。
代表菜肴有：宫保鸡丁、回锅肉、大煮干丝、黄焖鳗、怪味鸡块、水煮肉片、鱼香肉丝、辣子鸡丁、青椒肉丝等。
苏菜（江苏菜）
苏菜包括淮扬菜、南京菜、苏锡菜和徐海菜。苏菜也很注重鲜活，以炖、焖、烩为主要特色，讲究原汁原味。着名有清炖狮子头、鲜藕肉夹、清蒸鲥鱼等。这边自南北朝时期，就是富商巨绅齐聚之地，富裕丰饶更不在话下，所以这个菜系最大的特色就在一个「富」字。
杨州地区本为水乡，故盛产鱼虾蟹及各种海味与蔬菜，烹调方式是採用讲究细工的炖、焖、煨、蒸、烩，烹调时用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。口味上比较偏甜，但是处于一种与咸味调和的状态，在调理时往往是糖盐共用，用糖的目的是为了让菜餚能增色提鲜，所以这个菜系的特色也重视菜肴的色泽，并且还会跟口味本身有直接的关係，例如色泽浓亮，则味道较重；色泽清淡素雅，则口味也清爽顺口。扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味；南京菜口味和醇，玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴负有盛名;善用蔬菜，以「金陵三草」(菊花涝，构杞头，马兰头)和「早春四野」(芥菜，马兰头，芦篙，野蒜)驰名。江苏菜用料以水鲜为主，刀工精细，注重火候"烛、烟、熄、糯",常用酒糟调味，擅长各类水产.徐海菜，来于徐州和连云港，擅长海产和蔬菜。
苏菜特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤、浓而不腻，口味平和，咸中带甜。代表有 "松鼠鳜鱼"、"拆烩大鱼头"、"清蒸鲥鱼"、"野鸭菜饭"、"银芽鸡丝"、"鸡汤煮千丝"、"清炖蟹粉狮子头"、"双皮刀鱼"等
徽菜（安徽菜）
徽菜是由沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成的，其影响遍及半个中国，近及江南各省，远至大西北的西安，徽菜馆四处林立，是雅俗共赏，南北咸宜，独具一格，自成一体的着名菜系。安徽物产丰富，，安徽人喜爱常年饮茶，所以徽菜一般油大，所谓重油、重色、重火工，色深，味浓。多用烧、炖、熏的烹煮方法，以熏菜最具特色。菜肴用料朴素，但色、香、味俱全。
长江、淮河自西向东横贯安徽，把全省分爲江南、淮北和江淮之间三处自然区域。江南山区盛産茶叶、竹笋、香菰、木耳、板樯、鹰龟、桃花鳜、果子狸等山珍野味,因此徽菜以烹饪山珍野味着称。淮北平原盛产粮食、油料、蔬果、禽畜，是着名的鱼米之乡，。特别是砀山酥梨，萧县葡萄，太和春芽，涡阳苔干，早已蜚声国内外。沿江、沿淮和巢湖一带，是我国澹水鱼重要产区之一，其中名贵的长江鲥鱼、巢湖银鱼、淮河回王鱼、泾县琴鱼、三河螃蟹等，都是久负盛名的席早珍品。
不少菜肴都是用木炭火单炖、单火靠，原锅上桌，不仅体现了徽古朴典雅的风格，而且香气四溢，诱人食欲。其代表菜有：等。
徽菜
其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味.着名菜品：符离集烧鸡、毛峰熏鲥鱼、火腿炖甲鱼、黄山献狸、红烧果子狸、凤阳洪武豆腐、徽州毛豆腐、腌鲜桂鱼、黄山炖鸽、雪冬烧山鸡、奶汁肥王鱼、清炖马蹄、腌鲜鳜鱼、徽州桃脂烧、火腿炖鞭笋等。
粤菜（广东菜）
粤菜由广州、潮州、东江三个地方菜组成。调味有所谓五滋（香、松、臭、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之别。其烹调擅长“煎、炸、烩、炖、煸”等，烹调手法讲究其独有的软炒，就是先用旺火烧锅，再下油滑锅，滑锅后下少许油，用中火或小火炒，所用的主料多半都为流体或半流体。菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变化，讲究〝鲜、嫩、爽、滑〞，菜肴色彩浓重，滑而不腻，菜式按季节有夏秋清淡、冬重浓郁之别。尤以烹製〝猫、狗、鼠、猴、狸〞等野生动物而负盛名。粤菜享誉海内外，美国纽约就有粤菜馆数千家。
着名菜品：烤乳猪、冬瓜盅、香芋扣肉、烧乳鸽、清蒸鱼、白灼基围虾、老火汤、鱼翅汤、东江盐焗鸡、鲮鱼球、烧鸭、手撕鸡、叉烧、蚝油牛肉丝、炸子鸡等。
湘菜（湖南菜）
湘菜分为湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地方流派。湘菜多用炖、煨、烧、腊等烹调方法，注重汤汁，菜出锅后，骨酥肉烂，气味馥郁，汁浓芡亮，湘菜系还重视食材原料的本色，不讲求过多的工艺，保留了许多根本的朴质；也着重刀工，刀法神奇，千年名菜「发丝牛百页」，就切得细如髮丝。烟熏腊肉和腌肉也是湘菜的特色之一。湖南自古便以鱼类料理见称，并且擅长使用两种以上的主料做变化，并多能以每种主料为题自成一席，如全鱼席、蟹席、鳝鱼席等。湖南气候潮湿，湖南人爱吃辣椒驱除湿气，所以湘菜味道以酸、辣为主,尤以酸辣菜和腊製品着称。
着名菜品：冰糖湘莲、腊味合蒸、剁椒鱼头、东安子鸡、红煨鱼翅、红烧酸辣、金钱鱼、汤泡肚干锅鸡等。
浙菜（浙江菜）
浙菜包括杭州、宁波和绍兴三个地方的菜色。浙菜以鱼、虾、蔬菜为主要材料。菜式小巧，品鲜美、滑嫩、脆软清爽。常採用独特的烧煮方法，保持食物的原味。烹调技法擅长于“炒、炸、烩、熘、蒸、烧”。其特点是〝清、香、脆、嫩、爽、鲜〞。
着名菜品：西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、奉化芋头、蜜汁火方、兰花春笋、宋嫂鱼羹、雪菜黄鱼、宁式鳝丝、三丝敲鱼、叫化童鸡、虾子面筋、清汤鱼圆等。
闽菜（福建菜）
闽菜由福州、泉州和厦门等地方菜组成。福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此多以海鲜为原料的菜肴。烹调讲究炖、煮、煨、汆、蒸.尤重汤汁，所以许多经典菜皆以汤菜为主，如高汤鱼翅。味道注重清鲜、酸、甜、咸、香，在宴席中最后一道菜一般都是时令青菜，取「清菜」之意。
着名菜品：肉米鱼唇、太极明虾、鸡丝燕窝、茸汤广肚、丸肉燕汤、雪花鸡、小糟鸡丁、白炒鲜竹蛏、生炒黄螺片等。
