酸菜蒸咸肉
酸菜蒸咸肉
原料：娃娃菜300克，咸肉150克。
调料：酸菜料（凉开水670克，精盐50克，白醋300克，冰糖26克，野山椒70克），芝麻油20克，老干妈风味豆豉30克，生葱丝、红椒丝各10克。
制作方法：
1、将娃娃菜洗净，一开为四，放入调好的酸菜料中，密封后腌渍4天，捞出即成酸菜。
2、将咸肉洗净，切成6×5×0.6厘米的大片备用。
3、将娃娃菜放入盘中垫底，上面摆放好咸肉片，撒上老干妈风味豆豉，上蒸笼大火蒸20分钟，取出撒上生葱丝、红椒丝。
4、锅内放入芝麻油，烧至八成热，出锅浇在葱丝上即可。
特点：娃娃菜蒸咸肉本是款大众菜，为了迎合夏季食客的需要，达到开胃的效果，制作前，用野山椒、白醋等调成酸菜料，浸泡娃娃菜，成菜鲜香微辣，适合在各类型餐馆推广。
技术关键：娃娃菜本身含有的水分很多，所以在腌渍前一定要控干水分，否则就会长毛。
附：咸肉的制作方法：
原料：五花肉1千克。
调料：桂皮2克，八角15克，香草20克，草果8克，花椒粒3克，干姜片25克，清水200克，精盐200克。
制作方法：
1、将五花肉洗净，晾干水分。
2、把桂皮、八角、香草、草果、花椒粒、干姜片提前调匀，用清水200克浸泡5分钟。
3、取坛子一个，下面先撒上一层精盐，再将五花肉放在上面，再撒一层盐（总共用盐200克），倒入调好的香料，密封腌渍1周左右，取出挂在通风处晾2天，洗净盐分，上笼大火蒸20分钟至熟。
家乡茄子
家乡茄子
原料：茄子1千克，红椒片10克。
调料：蒜片8克，葱花5克，味精、鸡精各3克，老干妈风味豆豉、辣妹子酱各15克，红油豆瓣10克，色拉油1千克（约耗50克）。
制作方法：
1、将茄子洗净，斜刀切成厚1厘米的厚片。
2、锅内放入色拉油，烧至七成热，放入茄子片，改小火浸炸至色泽金黄，捞出控油（此时的茄子已经开始变软）。
3、锅内留底油，烧至七成热，放入蒜片、味精、鸡精、老干妈风味豆豉、辣妹子酱、红油豆瓣煸炒出香味，下入茄子，改小火煎1分钟，待出香味，取出码入盘中，用红椒片和葱花点缀即可。
创新点：茄子的做法多是红烧，这道菜将茄子切成大片，炸后配合辣妹子酱、豆瓣酱煎制，使菜肴的滋味非常“深入”。
技术关键：茄子一定要斜刀切，这样片才能足够大，否则成菜有些细碎，而且茄子片一定要略厚一点，煎时才不容易软塌，甚至碎掉。
招牌一口香
招牌一口香
原料：臭豆腐150克，马蹄100克，韭菜60克，方火腿50克，松子30克，制好的酥皮200克。
调料：A料（精盐、白糖各2克，味精6克，美极鲜味汁5克，辣鲜露3克），湿玉米淀粉5克，芝麻油10克，小料（香葱粒5克，蒜粒3克），色拉油1千克（约耗200克）。
制作方法：
1、将臭豆腐、马蹄、方火腿分别切成0.5厘米见方的小粒；韭菜洗净后切长1厘米的段。
2、锅内放入色拉油，烧至五成热，放入臭豆腐粒，小火滑15秒，捞出控油。
3、锅内留底油，烧至七成热，放入小料炒香，放入臭豆腐、马蹄、火腿、松子，改中火炒香，撒入韭菜，用A料调味，加湿玉米淀粉勾芡，淋芝麻油出锅，即成馅料。
4、用酥皮包裹炒好的馅料，制成长8厘米、直径4厘米的条，入五至六成热的色拉油中，小火浸炸2-3分钟，捞出摆在盛器内即可。
创新点：这道菜乍看好似酥皮面点，吃在口中却层次多变，松软、细嫩与爽脆之间的交替出现使这道菜更具品尝价值。用臭豆腐做主料，口味也很特别。
