几道垂涎欲滴的川菜满足奢辣族

 

几道垂涎欲滴的川菜满足奢辣族
　　


　　

　　

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　　煎酿红椒

　　

　　

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　　鱼香肉丝

　　

　　

　　

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　　辣子鸡

　　

　　

　　

　　

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　　水煮牛肉

　　

　　

　　

　　

　　

　　

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　　西红柿炖牛腩

　　

　　

　　

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　　鸳鸯鱼头

　　

　　材料：

　　

　　胖头鱼鱼头700克、野山椒100克、红剁椒100克、香菜2根、胡萝卜1片、葱、姜、蒜适量。

　　调料：盐、老抽、料酒适量。

　　

　　做法：

　　

　　1.鱼头洗净，里外均匀抹上盐、老抽、料酒腌制30分钟。

　　2.将野山椒剁成碎末和红剁椒、葱、姜、蒜切片一起平铺在鱼头上，入锅蒸10分钟。

　　3.出锅时挑出葱、姜、蒜片，用香菜和胡萝卜摆造型即可。

　　鱼头：营养高、口味好、富含人体必需的卵磷脂和不饱和脂肪酸。对降低血脂、健脑及延缓衰老有好处。

　　

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　　青红辣子鸡：

　　

　　材料：

　　

　　肉鸡腿4只、青椒3只、红尖椒3只、干辣椒10只（辣椒数量可根据嗜辣程度来增减）、大蒜10瓣、淀粉1大匙、酱油1大匙、料酒1匙、糖1大匙、盐少量、熟芝麻1大匙、香油1匙、油

　　

　　做法：

　　

　　1，将鸡腿剁成大小适中的块（选择锋利的剁肉刀），用淀粉和盐将鸡块抓匀

　　2，红绿尖椒洗净斜切成段，干辣椒用剪刀剪成段

　　3，蒜剁成蒜茸，用清水冲洗沥干待用（用水冲过大蒜的粘液不会黏锅，此法多用于大量炒制蒜末时，比如避风塘）

　　5，锅烧热，倒入适量油（能没过鸡块），待油烧至7成热，下鸡块，拨散，将鸡块炸至表面焦黄，捞起沥干油待用

　　6，锅中留底油，放入蒜末炒香

　　7，加入青红尖椒和干辣椒段同炒

　　8，加入炸好的鸡块，翻炒

　　9，加入酱油、料酒、糖、盐翻炒

　　10，加入熟芝麻翻炒

　　11，淋入香油起锅

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　　香辣粉蒸肉：

　　

　　材料：

　　

　　猪五花肉500克、大米粉100克、南瓜100克（豌豆、红薯、土豆等均可）

　　郫县豆瓣1汤匙（15ml）、姜末10克、豆腐乳汁10克、醪糟汁15克、酱油25克、花椒10粒、油1茶匙（5ml）、料酒2茶匙（10ml）、胡椒少量、盐适量、糖2茶匙（10m）、葱叶适量

　　

　　做法：

　　

　　1、猪五花肉洗净，切成大约10厘米长、0.3厘米厚的片，花椒混合葱叶剁细备用，郫县豆瓣剁碎备用，南瓜去皮切厚片待用。

　　2、将切好的五花肉放入大碗中，放入郫县豆瓣、姜末、豆腐乳汁、醪糟汁、酱油、花椒、油、料酒、胡椒、盐、糖、葱叶拌匀，腌制20分钟使其入味，再加入大米粉和适量的水，拌匀，使每一片肉上都均匀地沾上米粉。

　　3、取一只大碗，将腌制好的肉片肉皮朝下整齐地码在碗内，从碗的一边排向另一边，然后在两侧的空隙再纵向排。

　　4、将南瓜片铺在肉片顶部。

　　5、将排列好的肉片放入蒸锅，蒸2小时左右，中间注意添加水以防干锅。

　　6、将蒸好的粉蒸肉倒扣在一个盘内，撒上葱花即可。

　　多说两句：

　　1、蒸肉用的大米粉可以在超市买到，自己制作也可以，做法：大米加花椒、八角、桂皮等炒成微黄，去掉香料碾磨成碎粒或者用粉碎机打碎即可。

　　2、蒸粉蒸肉的碗以能排下所有肉的量为准，在放肉的时候尽量排布得整齐紧密一些，这样扣出来的成菜才好看。

　　3、猪肉要选用新鲜优质的猪肉，并且注意将肉皮清理干净。

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　　麻辣肉片：

　　

　　材料：

　　

　　猪瘦肉250克（最好是猪里脊肉）、油菜100克、姜末3克、碎花椒2克（约半茶匙）、辣椒油1大匙（15ml）、糖少量（小半茶匙）、酱油1大匙（15ml）、郫县豆瓣1.5大匙（约30克）、淀粉2茶匙（约10克）、肉汤适量（约3大匙，没有用水代替）、盐少量（小半茶匙）、油300克（实耗50克）、香油10ml、鸡蛋清1个

　　做法：

　　

　　1，将猪里脊片切成厚约0.3厘米的大薄片，放入碗中，用蛋清、淀粉、盐拌匀，腌制待用；

　　2，郫县豆瓣酱剁碎；油菜清洗干净；将酱油、糖、淀粉、肉汤兑成芡汁待用；

　　3，炒锅烧热，放入1大匙（15ml）油烧热，放入油菜炒至断生，用少许盐调味；

　　4，将炒好的油菜铺在盘子底部；

　　5，炒锅洗净，烧热，放入较多的油，烧至6成热时放入肉片滑炒；

　　6，待肉片变色，将多余的油滗出；

　　7，放入豆瓣酱和姜末炒匀，炒出香味；

　　8，倒入调好的芡汁炒匀；

　　9，放入花椒碎、辣椒油和香油炒匀即可，盛出铺在油菜上面。

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　　辣子肉丁:

　　

　　材料：

　　猪瘦肉200克、黄瓜（或者莴笋等脆嫩的块状蔬菜）50克、姜5克、蒜片5克、葱25克（切末）

　　

　　调料：

　　

　　酱油10克、盐3克、料酒5克、淀粉2.5克、郫县豆瓣25克、肉汤（或者水）25克、糖5克、菜油50克

　　做法：

　　

　　1，猪肉切成1.3厘米左右的方丁，用少量盐、料酒、淀粉拌匀腌制片刻

　　2，黄瓜切成1厘米见方的丁待用，郫县豆瓣剁碎，将剩余的酱油、淀粉、糖、肉汤调成芡汁

　　3，炒锅烧热，放入油，下肉丁炒散

　　4，放入豆瓣炒上色，再放葱姜蒜，炒出香味

　　5，放入黄瓜稍翻炒

　　6，倒入芡汁，翻炒几下即可

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　　隆重推出麻辣香锅：

　　

　　材料：

　　

　　麻辣香锅的材料非常广泛，基本适合炒制的都可以用来做麻辣香锅，但是基本需要事先处理一下，就是用水焯熟，可以把麻辣香锅的材料分成以下几大类，大家可以根据自己的喜好来选择。

　　蔬菜类：青笋、莲藕、竹笋、圆白菜、蘑菇、

　　金针菇、花菜、西兰花、土豆、红薯等

　　干货类:木耳、魔芋等

　　海鲜类：鱿鱼、虾、螃蟹、魔芋等

　　肉类:：五花肉、午餐肉、牛蛙、鳝鱼等

　　内脏类:百叶、毛肚、鸭肠、鸭胗等

　　丸类：素丸子、肉丸、鱼丸等

　　豆制品:豆腐干、腐竹、冻豆腐等

　　我这次的麻辣香锅用了：蘑菇、平菇、藕片、青笋、木耳、五花肉、芹菜、花菜。

　　调料：

　　（800克材料的量，可以根据自己的材料增减，但是我觉得每种菜品不要太多，50-100克差不多，6-8个品种一锅比较好）

　　麻辣香锅的调料：五香油100ml、郫县豆瓣（剁碎）2汤匙（30ml）、火锅调料50克、干辣椒80克、姜片15克、大蒜20克、葱段15克、料酒1汤匙（15ml）、糖2茶匙（10ml）、盐酌情添加、鸡精少量、白芝麻适量、香菜适量

　　五香油材料：八角2块、花椒5克、草果1个、干辣椒10克、茴香5克、肉寇1个、山奈1块、桂皮1块、香叶2片、油

　　

　　做法：

　　

　　

　　

　　1、先说五香油的做法，这种油因为吸收了香料的味道会特别香，除了炒麻辣香锅，还可以做水煮鱼、凉拌菜。做法：作法：锅中放入油，将八角、花椒、干辣椒、草果、山奈、桂皮、香叶放入，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，捞出香料不要，油待用。

　　2、处理准备炒麻辣香锅的材料，平菇去根洗净丝成小块；蘑菇去根洗净切成小块；青笋去皮洗净切成粗条；藕去皮洗净切成薄片；木耳用水泡发，去蒂洗净；五花肉去皮切成薄片；芹菜去根去老叶切成段；花菜摘成小朵，洗净。总之就是把准备制作的材料都做初步加工。

　　3、把除五花肉的其他材料依次放入沸水中焯熟，注意火候，口感清脆的材料比如青笋稍微煮就行，不要煮软了。制作麻辣香锅的大部分材料都需要事先处理，用水焯熟或者用油炸熟，这样便于快速翻炒。处理好的材料要沥干水分，不然做出的麻辣香锅会水水的。

　　4、将干辣椒的表面用湿毛巾擦干净，剪成段，辣椒籽不要，如果使用那种灯笼椒也可以不剪。

　　5、锅烧热，放入五香油，烧热以后放入干辣椒炸香，注意不要炸变色了，油变红香味出来以后就马上捞出来，沥干油待用。

　　6、放入五花肉炒出油，慢慢煸得干一些好吃，如果不喜欢五花肉就可以直接炒郫县豆瓣和火锅调料了。

　　7、放入郫县豆瓣炒香和火锅调料，炒出红油和香味。

　　8、加入姜片、大蒜炒香。

　　9、依次放入材料，耐火候的先放（比如蘑菇、花菜）不耐火候的后放（比如青笋），手脚麻利地翻炒均匀，加入料酒炒匀。

　　10、将事先炸过的干辣椒放入一起炒。加入糖、盐（视情况，豆瓣、火锅调料里都有盐）、鸡精（依各人口味）调味，炒匀即可，用大碗盛出洒上芝麻和香油。