|
【糟鱼制作方法】：
焖糟鱼，俗称“糟鱼”。焖糟鱼的“焖”字，是指糟鱼的“焖”字，是指糟鱼的“焖制”之法而言。糟鱼颜色鲜嫩，白中泛黄，鳞光闪亮，骨酥肉烂，咸中有甜，清秀宜人。特别是在过春节时，好多人家都想方设法买到一些糟鱼。因为“糟”谐“早”音，“鱼”谐“余”音，“糟鱼”即“早余”，实为农家企盼丰收，家有余粮，以图吉利之意。 糟鱼一般选用鲫鱼为原料。其制作方法是把活鲫鱼放入清水中浸泡，抠去鱼腮，剔除肠肚，然后摊匀晾晒，待鱼身内外积水都晒干后，放入锅内中火油炸，到鱼炸至微微发黄时捞出。糟制时先在锅里铺上二指厚的葱白和海带，加上良姜、桂皮、陈皮、砂仁、紫扣、丁香、草果、青皮、元茴、山楂、松子、花椒等调味品，然后把炸好的鱼按大小依次从下往上码，码好后加陈汤，然后放入少量香油，盖紧锅盖。等烧开锅后，按鱼的多少计算每5公斤鱼加进白酒150克，好醋250克，酱油4两，食盐5两，继之以文火热4个钟头，焖过夜即成。以贾滩集马玉山经营的糟鱼最有特色。马家的这门手艺已经流传七代。 好吃就想做，可问了很多人，都说的不详细，但诀窍都是小火长时间焖制。昨天，我大胆地进行了第一次试制，竟然获得了成功，因此，赶紧上老网来与大家分享。如下： 鲫鱼（4－7两的）6条宰杀干净，冷水（淹过鱼）下入电饭锅，加入大料、花椒、胡椒、辣椒、大葱段、拍苏的姜块、酱油、盐、料酒等（根据自己口味适量添加，没有什么固定的比例），大火烧开后放到“保温”上，焖大约12个小时，至汁将干时关火，晾凉，装盘即可。 今天早餐我干掉2条焖鲫鱼，泡了一杯清茶，嗯！那个美呀！ 体会：1、电饭锅的火力还是太大，如果用烧蜂窝煤的煤炉，效果会更好，也节省资金。2、如果在锅底铺上哪种青菜或者大葱，不仅防止糊底，还可增加营养和美味。3、有人说要放醋，以加速鱼骨刺的软化，但我不喜欢那个酸味，没有放，照样达到了逾期效果。 ●蒸糟鱼的制作材料： 主料：鲤鱼2500克 调料：江米酒1000克,花椒10克,白砂糖150克,大曲酒150克,盐300克,猪油（炼制）125克 ●蒸糟鱼的特色： 此菜为米黄色，质地香软，咸甜适口，宜冬季制作。 ●蒸糟鱼的做法： 1. 将鲤鱼洗净，从背部剖开去掉内脏，剁成长6厘米、宽6厘米的方块，盛入大瓦钵中，加入精盐、花椒拌匀腌3天； 2. 去掉花椒，用净布揩去鱼块上的水分，放在通风处晾两天，达七成干即可； 3. 将鱼块与甜酒糟、白糖、曲酒拌匀，装入密封的坛内，腌10天，即成糟鱼（在坛内密封的时间越长味越香）； 4. 使用时从坛内取出糟鱼（每块均粘附酒糟），盛入碗中，淋入适量的熟猪油（每500克糟鱼淋熟油25克），上笼蒸熟即可。 ●苗寨糟鱼 糟鱼是苗家的传统食品。香、甜、酸、辣兼具。美味可口。即有开肺之功，又有健脾之效。 原料配方 鲤鱼10公斤 盐1公斤 姜1公斤 蒜0.5公斤 五香粉0.3公斤 辣椒粉1公斤 甜酒汁5公斤 制作方法 糟鱼加工简单。选出田中鲤鱼，从背部剖开去掉内脏和鳃。将剖好的鱼用盐腌一周后取出风干至7～8成干，然后切成10厘米2左右的小块用茶油煎至黄色，取出凉后加入生姜、辣椒、五香粉、大蒜等，层层放入坛内，最后加甜酒汁浸泡。坛子密封，三四个月即可取食。 ●赵斌糟鱼 东平糟鱼为传统名吃之一,原产地在州城镇。据有关记载和传说，东平糟鱼的创制，始于清康熙三十四年（公元1695年）,至今已历三百余年。州城历史上以制作糟鱼著称的有聂、谢、赵、王诸家，以聂家糟鱼最负盛名。 烹制好的糟鱼，具有鱼体完整、肉质松软，骨烂如泥，香而不腥、肥而不腻等特点。成品鱼色泽鲜亮，呈酱黄色，醇香爽口，色味俱佳。 糟鱼味美价廉，是一般老百姓喜爱的佳肴。在过去，特别是州城内那些从事拉车挑担或做小买卖的穷苦人，他们碰上收入较好的时候，就买上二两酒，一包糟鱼（过去糟鱼用莲叶或麻子叶包），一手端着酒碗，一手拿着糟鱼，蹲在酒店门口，饮酒，吃鱼，谈天说地，高兴了还来上一段“梆子腔”，说什么“有酒有鱼有白面，给个知县也不换”。当他们负债赔钱的时候，也要赊二两酒，一包鱼，蹲在那里借酒浇愁。 糟鱼含有丰富的钙、磷、碘、锌、硒等多种矿物质及微量元素,经常食用可增强钙的吸收,促进身体强壮,该产品具有卫生方便等特点,是家庭宴会、旅游快餐、馈赠亲朋之佳品。“糟香思故乡”，就是海外侨胞和外出游子在异地对家乡名吃的赞叹。 糟鱼的基本做法是： 选用湖产鲜鲫鱼（鲤鱼、鲶鱼、黑鱼等皆可）5000克。葱、姜片各50克作为配料；调料有：甜面酱300克，黑酱200克，精盐25克，酱油500克，醋600克，花椒50克，茴香50克，桂皮10克，大料5克，桔皮10克，香糟50克，料酒100克，毛汤4000克。 把鱼宰杀，去腮、五脏,洗净（保留鱼鳞）。锅底放箅，将鱼的头尾相交，层层码放。鱼锅中间留一孔，放入精盐、料酒、姜片、葱片、酱油、醋、花椒、茴香、大料、桂皮、桔皮、毛汤。锅底旺火加热，烧开后文火慢烧，用扫帚蘸黑面酱、糟水、黑酱，每隔1小时在鱼的周身撒1次（共撒4次）。6小时后停火，晾凉后即成。做糟鱼通常夜间加工，文火慢炖一夜，次日凌晨出锅。燃料以木柴为佳。吃糟鱼最好凉食，出锅即吃，味极鲜香 ●香辣糟鱼 香辣糟鱼的做法就是将草鱼宰杀净膛后，用盐淹制半小时，改刀成块入锅炸至金黄色，再用炸完的油，配上生姜，米酒，蒜丁泡辣椒浸泡后晾凉后凉吃，想热吃再蒸。 其味微酸，微辣，微甜，外酥里嫩，糟香厚重。 拉糟鱼块 菜谱名称 拉糟鱼块 所属菜系 闽菜 所属类型 地方特色 基本特点 糟香扑鼻，外红里白，肉嫩可口 基本材料 鲜黄鱼1000克（其他肉嫩少骨带鳞鲜鱼亦可）。调配料：红糟25克，蛋清1个，干淀粉100克，花椒盐10克，白糖20克，味精、料酒、香油、五香粉、葱姜末少许，花生油1000克 1.将鲜鱼洗净，切下头尾，待用。2.用平刀从鱼背脊进刀片切取鱼肉2片（去脊骨），切去鱼月能（划水）去鱼皮，切6×3×2厘米的鱼块。3.红糟在砧板上用刀剁细放在大碗里，加料酒、白糖、葱姜末、五香粉调匀。4.把切好的鱼块和调好的调汁拌匀腌渍15分钟。5.用蛋清和干淀粉制成蛋清浆，将腌渍的鱼块上浆。6.油锅置旺火上烧热，划油后加入花生油五成熟时将上浆的鱼块逐块下油锅，炸熟后起锅，沥干油，装盘。鱼头尾下油锅炸熟置鱼盘两头，成整鱼形，淋上香油即成。 ●红糟鱼烩白菜 原料/调料 红糟酱 2大匙 鱼肉 1/2斤 大白菜 3叶 蒜头 2瓣(切片) 调味料A：糖 1/2大匙 香油 1/2大匙 盐 少许 调味料B：香油 1/2大匙 白胡椒粉 1小匙 米酒 少许 制作流程 (1)将鱼片及大白菜洗净沥干后切好，鱼切成宽2公分、长8公分，先用1/2大匙的红糟酱及调味B料腌泡15分钟。 (2)将腌泡的鱼片沾上太白粉后，用热油炸至熟后捞起，将油沥干备用。 (3)将锅加热，放入少许油，爆香蒜片，将大白菜炒软，再放入炸过的鱼片及剩余的红糟酱、调味料A，拌炒均匀后即可盛入盘中食用。鱼肉可用大鳗鱼来做。 |
|
|
