啫啫虾米猪肠粉 24图详解手工猪肠粉家庭速成法周末的55道营养早餐

裴妮 2010-12-04

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啫啫虾米猪肠粉 <wbr>24图详解手工猪肠粉家庭速成法 <wbr>周末的55道营养早餐

这是一道手工制作的粤式美味早点，用米浆制作粉皮卷成猪肠粉，再以““啫”这种粤菜独有的烹调法，做成一煲热辣喷香，适合冬日暖身的美味早餐。说起猪肠粉这种传统的食物，懒人就想起小时候路边摊档蒸笼里冒着热气的雪白的猪肠粉，加一勺牛腩汁，再加点甜面酱，早晨的美味从街头飘至街尾。周末家里自己吃蒸猪肠粉，简单地加上熟油、酱油再撒点芝麻就已经很美味了。后来生活改善，猪肠粉的吃法更是层出不穷，“啫啫猪肠粉”便是很多酒楼市肆的常见款。“啫” 是粤菜独有的一种烹调做法，网上比较正式的解释是“食物及姜葱等放入烧致极热的瓦罉（煲），使食物发出“啫啫”声音和喷出香气的烹调方法。”这个词的本意是象声词，然后引申成了一个动词。在懒人眼里，“啫”就是放足够的油利用砂锅的热能把食材“啫”熟。“啫啫”的煲仔菜通常都不另外加水，完全依赖食材本身汁所出的蒸汽来“啫”熟材料。材料的水分“啫”到恰倒好处，“镬气”十足，香浓味美，还带着砂锅特有的味道。通常上菜时，仍听到“啫啫”的声音，揭开锅盖，香气迎面而来，看到底层浓郁的酱汁仍冒着小泡泡发出“啫啫”声。这种啫啫煲极适合在寒冷的天气食用，香辣暖身，味道鲜美。听到“啫啫”声音，美味便上桌来，那种吃到脚趾头都暖和的畅快感，非言语所能描绘也。

懒人在家手工制作猪肠粉，借鉴了越南肠粉的做法，以煎代蒸，方便快捷，在时间与能源上节省惊人。无需受材料与工具限制，连蒸锅都不用，只需要一只平底锅即可制作出透白嫩滑的粉皮，然后即可快速卷成猪肠粉。用此速成法制作4斤猪肠粉，懒人只不过用了半小时，比起传统的先蒸后卷至少节省了3/4的时间，24张详尽过程图，简明易了、一看就会，堪称手工猪肠粉家庭速成法。在寒冷的冬日，用手工制作新鲜出炉的猪肠粉做成“啫啫猪肠粉”，热辣暖身，美好的一天就从这美味的早餐开始。如果平日忙于工作的你总是睡到最后一秒，无时间为自己及家人准备早餐，或者仅仅在追赶公共交通工具的空隙在路边解决、“狼吞虎咽”，那么不妨趁周末2天的时间善待自己与自己爱的人，在家好好享受一下不受时间限制、悠然自在的55道营养早餐。祝大家周末愉快！

用懒人家的手工猪肠粉家庭速成法卷了4斤的猪肠粉，需时30分钟。实在不敢想象用传统的先蒸后卷做4斤猪肠粉要卷到猴年马月。。。

材料：

猪肠粉材料：

粘米粉3杯（此处用的杯容量为200毫升）

木薯粉2又1/4杯

水 7杯半

虾米1把20克

油适量（刷锅用）

猪肠粉煲配料：

三色彩椒各1/2个（纯粹装饰用，可不放）

干红辣椒3个

蒜头2粒

姜1小块

洋葱半个

葱适量

猪肠粉煲调料：
柱侯酱2汤匙（我买不到，用蒜茸豆豉代替）

海鲜酱 1汤匙

糖2汤匙

老抽1汤匙

绍酒适量

香油少许

工具：

平底锅

刷子

碟子

做法：

猪肠粉做法：

1. 把所有粉类与水混合做成肠粉粉浆，静置一晚等水与粉充分混合，撒入虾米（图1）

2. 热平底锅（图2），在锅上刷油（图3），倒入一勺粉浆（图4），请注意粉浆的量刚好薄薄平铺平底锅

3. 粉浆倒入后迅速抖动平底锅，让粉浆均匀平铺在平底锅上（图5），加盖等20秒左右（图6），直至粉浆成型，成半透明状的粉皮，准备一只大而平的碟子，把粉皮迅速倒在碟子上（图7），注意动作要快，尽量不要把粉皮倒得缩成一团，一张粉皮就做好了（图8）

4. 沿粉皮的任意一边，用手卷起来（图9），注意卷的时候压紧，不要在中间留有过多空隙（图10），一条猪肠粉粉就这么卷好了（图11）

5. 然后重复以上步骤（图12），直至把米浆用完卷完（图13）

6. 将卷好的猪肠粉斜切成块备用（图14）

猪肠粉煲做法：

1. 蒜头去皮拍扁，洋葱切丝，葱切段，姜去皮切片（图15）

2. 彩椒切丝（图16），起油锅爆熟，加适量盐调味，盛起备用（图17）

3. 起油锅爆香干红辣椒、姜、葱、蒜和洋葱（图18），加入调料中的两种酱料炒香（图19），倒入猪肠粉块（图20），续入老抽和糖略炒，加入彩椒丝（图21），关火，倒入砂锅（图22），放入微波炉用高火热3分钟（图23）

4. 取出砂锅，听到砂锅内“啫啫”（“滋滋”）作响，沿着锅盖淋一圈料酒（图24），稍等片刻，揭开锅盖，滴入香油即可

懒人小Tips:

1. 粘米粉与木薯粉的比例是4比3；粉与水的比例是1比1.4左右。举例说明：一碗的粉就放一碗半少一点的水。木薯粉在此的作用是防止粉皮开裂，一定要放，没有的可用生粉代替；容器可以是任何器皿，只要比例对了就没问题了。粉必须与水泡上几个小时，让米或粉与水充分混合，这样做出来的粉皮才能晶莹剔透。

2. 如果怕徒手卷肠粉烫手，可以准备两只大而平的碟子，第一张粉皮做好后不卷，等第二张粉皮做好后动手做第三张粉皮，在等待第三张粉皮成型的时候，动手卷第一张粉皮，如此类推，在等待第四张粉皮成型时动手卷的是第二张粉皮。换言之，每张粉皮做出来很烫的时候，我们都不马上卷，等下一张出来后，再动手卷之前那张粉皮，这样就能防止烫手了。

3. 因为懒人家没有明火只有电磁炉，所以才用炒菜锅爆香调料，然后转移到砂锅。请有煤气炉的各位直接用砂锅爆香调料，在砂锅内一气呵成，味道更好。由于明火火力够大，请适当减少时间，例如把微波炉的3分钟变成1分半钟。

4. 使用微波炉的懒人请选用耐高温的砂锅以防意外发生

5. 不管用明火还是微波炉，砂锅加盖后在整个烹饪过程中不能开盖及加水，靠食材本身的汁所出蒸汽来“啫”熟材料。

6. 把米浆里的虾米去掉，做成素的猪肠粉，切块后，可以直接沾其他酱料，例如芝麻酱+甜面酱，就成了粤式街头小食——混酱猪肠粉；还可以拿来煮、炒、煎，不一定拿来做啫啫煲。