如梅斯馥兰斯馨，大抵焙时候香气；
鼎中笼上炉火温，心闲手敏功夫细；
（武夷茶歌﹒释超全）
一品茶的时日越久，我就越感到茶香的魅力。从某种意义上来说，这种香气是所有关于茶的文化与精神层面的最重要感官载体。茶香是奇妙的，也是复杂的。从大类来说，有花香，水果香，焦糖香，奶油香，熟栗香，干草香，陈香等等。陈香是茶叶陈放若干时间后出现的气味，是普洱茶、黑茶以及其它陈年老茶的主调，似药香，又似刚锯开的老木料气，还有似淡淡凉凉的樟脑。熟栗香是绿茶的基调，类似煮熟的栗子或者绿豆汤的香气，那是茶芽热锅炒制后出现的味道。干草香是新鲜白茶的香气，一种带着阳光的甜丝丝的气息，最能体现茶叶的自然本色。焦糖香是乌龙茶类特有的香型，类似熬制红糖时蒸发出来的气味，接近于咖啡，但在实际上更多的是像米饭锅巴。那是茶叶烘焙后产生的熟香味，常在岩茶中出现；而奶油香则常在发酵程度低的乌龙茶中出现，犹以台湾茶最多见。最能体现茶香魅力的，当数花香与水果香了。所谓水果香，顾名思义，就是类似某种水果的香气。比较典型的有两种。一是产于武夷山自然保护区的正山小种红茶，散发出的是圆润清甜的桂圆（龙眼）汤味道，这种香气，往往使喝过的人终身难忘。二是闽南永春佛手茶。此茶属于乌龙茶类的一个小品种，因此对于许多人来说可能一无所知。但对于许多喜欢它的老茶客来说，佛手茶所特有的那种类似香椽（一种柑果）或者梨子的气味，常常使他们入迷。因此，佛手茶又称为“雪梨”茶。不过，能有雪梨香的佛手茶比较少见，属于顶级产品。我曾有幸品尝过几次，那种甜沁直透脑门的感觉，令人叫绝。至于茶的花香，类型就更多了。据我所知，绝对不少于百种。不同茶类有不同的花香，就四大乌龙茶来说，铁观音的花香是优雅的兰花，广东单丛的花香是馥郁的花蜜，台湾乌龙的花香是清爽的稻花，武夷岩茶则具备几乎所有常见的花香类型：水仙茶是幽幽的兰香，奇兰是浓郁的栀子花，肉桂兼有桂花与桂皮的味道，奇种常有梅香在暗动；名闻天下的大红袍，往往在一泡茶中能变化出不同的香型，使人仿佛置身于一座小巧的百花园中。岩茶的花香不仅类型丰富，还有一种极强的穿透力，那是一种淡雅而又细锐的感觉。只要轻轻吸一口，就会沿着鼻腔，闪电般直透眉心、脑门，然后又顺着脊椎往下奔驰，仿佛一股暖流在五脏六腑间回荡，令人精神为之一振！茶的花香魅力，还体现在纯净与持久上。清纯者，仿佛无云的蓝天，深谷的清泉，高山的微风，没有一丝杂味和浊味。从开泡到结束，始终保持着香气，茶汤喝完了，依然留在杯里；淡而无味了，拿起杯底的残叶，还有一股浅浅的水果味。更为奇妙的是，有时只要品一口，香味就会在齿颊间留存半天。若干年前，我曾向一位德高望重的武夷茶人请教过岩茶的“岩韵”问题，他告诉我，最精确的就是民国时茶业专家林馥泉总结的一句话：岩骨花香。岩骨，指的是茶汤的滋味酽醇，如同武夷山铁骨铮铮的百尺丹崖；花香，指的是茶的香气，不过与一般人所理解的真实花香不同，是一种类似花香而又幽雅的暖气。他说的时候轻描淡写，要真正完整深刻地体会，却又谈何容易？在相当一段时间里，我走过许多茶山，品过许多岩茶，每一种每一泡，都能让我体会茶香的美好，可每一次得到的感觉又都是浮光掠影，恍如幻境。直到前不久，品了一泡武夷大红袍制作技艺传承人刘国英手工制作的“空谷幽兰”，那些支离破碎的感觉才蓦然整合，变成难忘的感官体验。“空谷幽兰”是刘国英积多年经验成就的一款绝品岩茶。试制成功后，送给茶叶专家陈郁榕审评，沸水注下，香气冲上，顿时将她征服，脱口赞叹：真如“空谷幽兰”。自此名声大振，远传京都。以至于有北京茶友专程打电话来问究竟。说来也奇怪，也就是那一次的品味，让我终于明白了“岩韵”的真谛。在一泡茶之间，几乎集聚了所有最美好的岩茶香气，开初是带着些许火功的稻花香，随后是如兰似梅的细锐花香，七泡以后，花香变淡，然而更为幽远清长，这时我明白了此茶何以称为“空谷幽兰”了。待十几泡后，花香中又冒出果香，茶汤也从甘醇变的幽爽，清峻变的柔和；直到二十泡以后，余韵犹存，令人不忍舍弃。而在此时，我的身体里涌起一股强劲暖流，四肢百骸豁然贯通，五脏六腑浊污尽散，一刹那间，飘飘欲仙，妙不可言！我忽然明白了花香何以最为迷人的原因：花是生命的青春期，青春是生命的最美体现，花香，则是青春和美的精华。与此同时，我也悟到了卢仝“七碗茶”诗所说的层层感觉，理解了陆羽弃佛从茶写下千古传诵的是中国第一部《茶经》的心境，感受到了苏东坡、陆游、白居易等等大诗人写下那么多茶诗的冲动；清楚了宋徽宗痴迷于艺术居然还写了一部与《茶经》媲美的《茶论》的内衷；明白了明朝皇族朱权不爱富贵爱香茶的缘故。“活火烹清泉，白眼看青天”，“众人之浊我可清，千日之醉我可醒；”……，他们不是完人，但我以为，作为一个有着七情六欲的人，品茶爱茶写茶，其实就是在追求蕴含在茶中的美和精神自由，就这一点上来说，他们懂的生活，是有幸的。二回到香气本身上来，现在需要进一步弄明白的，也是许多人迷惑不解的问题了：茶叶为什么会有花香？为什么会这么香？确确实实，有时这种香气几乎让人怀疑是否添加了香料。事实上，就有一种茶是用茉莉花，珠兰花，玫瑰花等等窨制的。我告诉他们，人工添加的花香与茶叶本身的花香很容易识别。一般来说，人工香非常浓郁，但冲泡一两遍后就明显减弱；自然香则幽雅而持久，冲泡多次后犹有余韵。辨别真假还有一种可靠方法是闻嗅冲泡后的叶底，自然香有一股甜熟水果味，人工香则只有浊酸味。未经加工的茶叶有一股强烈的草青味，只有特殊的制作技艺才能使花香彰现。根据现代科学分析研究，茶叶花香是茶叶中固有的醇类物质，总称为精油，仅占物质干重的0.005％—0.02％，也就是说，1万公斤的成品茶叶仅有0.5－2公斤的精油。乌龙茶的花香之所以特别明显，是因为它的精油含量较高。其原因与茶树品种，地理环境，气候条件，以及制作技艺诸方面均有关系。特别是在制作技艺方面，关健在于多了道特别的做青工序。所谓做青，其实就是以摇动与静置相结合的方式，让茶叶自然发酵或者说氧化的过程。这一过程，就是通过复杂的生化反应—实质是醇类在内源糖苷酶的作用下水解，使茶叶蕴含着的花香激发出来的过程。若干年前，我在生产队的茶厂做过三年茶工，对当时的手工操作记忆犹新。每到清明前后，满山新绿。太阳一出来，女人们就抢着上山采茶，男人们则在山下茶厂做准备。到了半上午，采茶女工陆续背着茶青下山，茶厂开始忙碌起来。先将新鲜茶叶摊在大竹席上露天晒一阵，然后运回室内竹匾上摊晾，一定时间后装进一个横放的圆柱状大竹笼里，一边一人抓着摇把反复转动。摇到一定时候，青气慢慢消失，花香开始出现，于是倒出来重新摊晾。这时的茶叶，边缘出现红边，花香愈加浓郁。大师傅不时走过来抓一把看看，闻闻，有时还端起竹匾晃动几下，直到认为差不多了，于是开始杀青。厂房一端有口大锅灶，柴火烧的红红旺旺，做好的茶青倒进去，发出噼噼啪啪的爆响，大师傅一脸严肃，有板有眼地挥动木铲反复炒动。待到差不多了，马上起锅，趁热揉捻。开初是用手或脚揉，后来则用圆盘式木制揉捻机。揉成理想的条索状后，再放到竹制焙笼烘焙。烘焙不仅是茶叶脱水干燥的过程，也是固定花香，提高茶叶品质的过程。岩茶的烘焙，需要进行多次。一般来说，第一次主要目的是干燥。放置一段时间后再进行第二次，第三次，主要目的是提高质量，……，直到符合要求为止。手工烘焙用的是炭火，原则是低温、长时间；初焙一般要10个小时左右。往往是傍晚开始到天亮结束。在这一过程中，焙工必须随时监看，使炭火温度保持在60-70度之间。那时没有温度计，主要靠手测，感觉热而不烫即可。每隔两小时要将焙笼取下翻动茶叶，以保证受热均匀。测定初焙是否达到要求也是用手，抓一下看是否刺手即可。此后的复焙，温度与时间视具体情况而定。总之，这是一项看似简单其实非常需要细心、耐心、以及经验的活计。手工制作很辛苦，但对于有经验的茶师来说，既是生产花香馥郁的高档茶的必要手段，也是充分发挥创造性的艺术的机会。曾经在安溪见过铁观音发现者魏荫的后人手工制茶，无论是摇青，杀青，还是揉捻，举手投足，如歌如舞，如痴如醉，莫不中节，令人联想起古风盎然的商代编钟演奏。遗憾的是，从上世纪八、九十年代起，普遍推广机械化生产。于是茶叶制作变的简单起来，几乎人人都可操作。与此相应的，曾经极为繁杂细致的手工技艺濒临失传，以至于成了需要国家保护的“非物质文化”项目。凭心而论，机制茶能够有效提高茶叶产量，从而满足大众的日常需求，在花香方面，实在乏善可陈。那种既有美好花香又有醇厚岩骨的上品佳茶，非得要手工精心制作不可。而是否能制作出上品佳茶，又是制茶技艺水平的标准。这样一来，那些仅剩的少数能完整熟练掌握手工制作技艺的茶师，就成了享有极大荣誉的“传承人”。这种状况，也不知是喜是忧？所幸的是，因为有了那些“传承人”以及想成为传承人的新一代茶人，在随处可见的茶饮料的海洋中，像我这样仍然固执追求传统文化与美的“老朽”们，仍然得以用自己的方式欣赏到茶的奇妙花香。而我的方法，就是“功夫茶”冲泡法。三功夫茶冲泡法源于唐宋时代的宫廷茶艺，流行于闽粤台。现代功夫茶亦有几种流派，影响较大的有潮汕功夫、闽南功夫、台湾功夫、武夷功夫、海派功夫等等。不同流派在器具配置使用以及具体冲泡方法上有所不同，要旨则不离大概。我因为长年在武夷山地区工作，比较熟练的是武夷功夫茶。这是适应武夷岩茶特点而发展起来的，有表演型与实用型之分。表演型程序较多，往往由年轻漂亮的茶艺小姐操作。出现时多穿着典雅的旗袍，不然就是宋明古装，或者民间土服。站时亭亭玉立，行时款款莲步。坐下来表演茶艺，纤纤玉手，或轻掂茶器，动如行云流水；或趋奉茶汤，敬如初苞含露。当其时，台上灯光迷离闪烁，空中丝竹若有若无，可谓美矣，倩矣，令人心醉神迷，不知身处何方。不过，若要真正欣赏到武夷岩茶的魅力，还得实用性冲泡。实用冲泡的基本器具是一只白瓷小盖碗（容量110-150毫升），再备一只公道杯，几只蛋壳小盅，一个茶盘，一只电水壶即可。冲泡时，用电水壶将水烧开，先冲烫器具，然后把茶叶撮进盖碗，注入沸水，刮沫，淋盖，倒去头遍醒茶汤，再注入壶中热水，加盖闷片刻后即可出汤。出汤时先倒进公道杯，再用公道杯把茶汤分斟到小盅。随着一系列动作，热气氤氲，香气弥漫，未饮已有三分陶醉。待到一切就绪，主人端盅敬茶开品时，则又进入一种奇妙境界。品茶时，拇指与食指夹盅沿，中指顶盅底，名为“三足鼎立”，缓举茶盅于唇前鼻下，先闻茶香，嗅时当凝神静心，轻轻地深吸一口即可。当其时，若是好茶，必有一股极细锐的花香，电流般直透脑门，令人精神一新。闻过香后，方可开始啜饮。一般是一盅分三次，茶汤入口后要先在口腔轻微鼓漱，以刺激味觉；充分体会茶汤滋味后，再徐徐咽下。稍待一阵，便有津液汩汩而出，这就是所谓“生津回甘，韵味无穷”了……除了冲泡技巧外，还要讲究水的品质，这一点古人早就深刻认识。有“水为茶之母”，“清泉活水为佳”“江水上，山水次之，井水又次之”等等说法。清朝乾隆皇帝甚至亲自以称量比重的方法，确定天下第一泉第二泉。今天的自然环境有了很大变化，犹其是生活在都市中的人们，不太可能跑大老远路去打水汲泉。但是稍为花些功夫，选择适合泡茶的矿泉水或纯净水，还是做的到的。也许是有这么多的讲究吧？与流行于江浙一带的玻璃杯冲泡法和京津一带的大盖碗冲泡法相比较，功夫茶冲泡常常不为人所理解。然而仔细想想，既名“功夫茶”，不花些功夫，行吗？按照我的理解，所谓功夫，一是冲泡时要下功夫，二是品赏时也要下功夫。武夷岩茶外形粗黑，内质丰富，当地人说她是“乞丐外形，皇帝身价”；而在事实上，如果追根溯源的话，好茶从来就不是一般的解渴之物而是贵族士大夫的把玩品赏之物，不下一番功夫认真冲泡的话，她的香气和滋味之美就无法充分展现。茶泡好了，洁白如玉的小瓷盅里，如同玛瑙般清彻透亮的茶汤上，静静飘荡着幽幽花香，就如同一位在朦胧夜色中蓓蕾初放的美丽少女，正含情脉脉地注视着你。当此时，只要还有七情六欲，能不动心？然而，你切不可色迷心窍，忘乎所以，粗手粗脚，轻易地亵渎她。而要以百倍的呵护之心和温柔之情，轻轻地安抚她，慢慢地欣赏她，让她的香气，穿透你的感官细胞，让她的韵味，与你的躯体融汇一炉；于是，你的心灵，也就在这花香茶韵中，慢慢地远离喧嚣和浮燥，慢慢地升华到宁静和纯净……；如果能达到这种境界，你的所有功夫也就值了。所以，按我的理解，所谓的“功夫茶”，其实就是“用心茶”。茶本是一片小小树叶，但也是一种美，在她的花香之中，蕴含着无数大自然的信息。只有用心才能读懂，才能感受。只有读懂了感受了，才能使心灵得到净化。常常听到许多人抱怨工作太忙，压力太大，犹其是生活在现代大都市的人们，总觉得生活节奏太紧张。然而我不禁想问，亲爱的朋友，你究竟在忙什么，紧张什么？为挣钱，为升职，为出名，为应酬，为孩子……这其中的任何一件事，当然都很重要，都可能耗费你的大量时间精力，都可能使你神精紧张失去健康失去自我。或许，你还年轻，精力还很旺盛；或许，你有难以启齿的原因；但是在所有事情中，有什么会比心灵的净化和身体的健康更为重要？“味如甘露胜醍醐，服之顿如沉疴醒；”（宋﹒白玉蟾）；“一瓯水白茶如雪，足抵人间七品家；”（清﹒袁枚）；或许有人会说，喝茶就是喝茶，哪有那么讲究，那么复杂，太贵族化了。这样的观念令我想到英伦的“下午茶”。英国的茶叶是十六世纪时从中国传过去的，早期只在贵族阶层流行，后来则成为整个民族的时尚，从而极大地影响了英国人的绅士性格，成为英伦文明的一种象征。中国虽然是茶的发源地，并且有相当高雅的贵族茶文化，却没有真正为普通群众所接受，爱茶品茶的人远没有爱酒酗酒的人多。每当我看到指责中国人粗俗的批评时，都会产生一种揪心的遗憾。国人啊，何以对物质的贵族趋之若鹜而对精神的贵族如此冷漠？爱美，追求美是人的天性。茶是美的，如果你爱她，就要懂得欣赏她，用最细的心善待她，她才会把自己最美最珍贵最精华的奉献给你。所以，你与她对话，与她交流，一举一动，都要非常、非常的贵族……。如果每天能用十分钟的时间，贵族一下，绅士一下，相信你一定能享受到许多的美，得到许多的乐趣，同时也提升了自己。而这十分钟的时间，仅占一天中的很少、很少一部分。因此，我要借这篇小文大声说：品茶吧，健康生活，优雅风度，从茶香开始！ 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