|
近年来，随着生活水平的提高，人们的健康意识逐渐增强，但由于缺乏正确的营养知识，各种营养相关疾病患病率大幅上升。
据2004年10月12日卫生部发布的“中国居民营养与健康状况调查”显示，铁、维生素A 等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题。我国居民贫血患病率平均为15.2%，2岁以内婴幼儿、60岁以上老人、育龄妇女贫血患病率分别为24.2%、21.5%和20.6%。目前，全世界大约有20%～50%的人有不同程度的铁缺乏，尤其以发展中国家多见，发生率大约是发达国家的4倍。缺铁性贫血已成为仅次于结核病的全球患病率最高、耗资最大的公共卫生问题。
铁是人体必需的微量元素之一，占人体体重的0.006%，即成人含铁约4.0克左右，其中70%的铁存在于血红蛋白、肌红蛋白、血红素酶类、辅助因子及运载铁中，其余30%的铁作为体内贮存铁，主要以铁蛋白和含铁雪黄素的形式存在于肝、脾和骨髓中。几乎所有组织中者都含有铁，其中 肝、脾含量最高，其次为肾、心、骨骼肌和脑。铁在体内的含量随年龄、性别、营养状况和健康状况而有很大的个体差异。此外，在传染病、恶性病变时，肝脏铁含量可极大地增加。
人体内铁的来源有两个方面：一是来源于食物中的铁，如动物的肝脏、肾脏、瘦肉、蛋黄、鱼类等，植物的豆类、蔬菜、水果等均含有丰富的铁质，其中无机铁较多。一般每日的食物中含铁10～15mg，平均吸收率为5%～10%，即每日摄入0.5～1.5mg的铁。
二是来源于红细胞破坏释放出来的铁，它的80%又重新用于血红蛋白的合成，20%贮存起来。因此铁在体内代谢中，可被身体反复利用，排出量很少。人体对铁的生理需要量也是很少的，并且随年龄的变化而变化，另外还有性别、特殊生理期等的差异。中国营养学会制订的中国居民膳食铁参考摄人量：婴幼儿10～12mg/d，男青年20mg/d，女青年25mg/d，男成人15mg/d，女成人20mg/d，孕妇及哺乳朗1535mg/d，老年人15mg/d，可耐受最高量为50mg/d。
食物中的铁一般分为两大类：血红素铁和非血红素铁。血红素铁主要来源于动物性食物中，可与血红蛋白和肌红蛋白中的原卟啉结合，不受植酸盐和草酸盐等的影响，直接被肠粘膜上皮细胞吸收。因此，血红素铁的吸收率高且不受肠腔内影响铁吸收因素的干扰。非血红素铁主要来源于植物性食物中，在吸收前必须与结合的有机物分离，并转为可溶性二价离子状态，才易被吸收。
非血红素铁的吸收在很大程度上受膳食因素的影响，主要有以下几方面： 一是摄入铁的量。在一般情况下，机体摄入铁量增加，吸收量也增加，虽然大量摄入时吸收的百分率很低，但吸收的绝对量仍然增加。其中，二价铁比三价铁更易吸收。
二是机体状况对铁吸收的影响：①胃肠因素。酸性胃液对保持铁的可溶性和还原性是有利的，因此体内缺乏胃酸或服用抗酸药可影响铁的吸收。②造血和铁贮存状况。许多研究证明，铁的吸收与体内铁的需要量和贮存量有关。一般贮存量多时其吸收较低，反之，贮存量低或需要量增加时则吸收率增高。③生长发育和年龄。铁吸收率随婴儿体内铁贮存减少而明显增加，但进入中老年阶段后随着年龄增加，机体对铁的吸收率则逐渐降低。
三是膳食因素。食物的搭配是影响铁吸收的重要因素之一。膳食中的非血红素铁必须转变为亚铁才能被吸收。植物性食物中的膳食纤维、多酚类化合物、植酸盐、草酸盐等影响其吸收。另外，维生素A、维生素C、维生素B2、β-胡萝卜素、有机酸、动物性食物及某些单糖、脂类可促进铁的吸收。
铁具有高度的生物学活性，参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素、细胞色素氧化酶、过氧化物酶及触酶等的合成，并与乙酰辅酶A、琥珀酸脱氢酶、黄嘌呤氧化酶、细胞色素还原酶的活性相关。铁对人体健康的重要性在于它是血红蛋白的一个必不可少的部分，在造血过程中是必需的元素之一。
体内缺铁可分为三个阶段：第一阶段为铁减少期，体内储存铁减少，血清铁浓度下降，无临床症状,第二阶段为红细胞生成缺铁期，即血清铁浓度下降，运铁蛋白浓度降低和游离原卟啉浓度升高，但血红蛋白浓度尚未降至贫血标准，处于亚临床症状阶段；第三阶段为缺铁性贫血期，此时血红蛋白和红细胞比积下降，并伴有缺铁性贫血的临床症状，如，头晕、气短、心悸、乏力、注意力不集中、记忆力明显下降、脸色苍白等症。
铁在体内储存过多也会中毒。铁中毒有急性和慢性之分。急性铁中毒的发生多见于儿童，多因误服铁制剂造成，死亡率很高，达20％左右。慢性中毒是长期过量服用铁制剂，或从食物中摄取了过多的铁造成，当人体内铁过量时，则会因不能及时排出体外而沉积于肝脏、胰脏、心脏和皮肤，从而引起血色病(血色素沉积)、肝功能异常、心肌损伤和糖尿病、肿瘤、骨质疏松等。
|
