第二节 铁

第二节   铁

1992年12月，在罗马召开的全球部长级营养会议，通过了《世界营养宣言》和《世界营养行动计划》，包括中国在内的150多个国家的代表在会上作出承诺，将尽一切努力在2000年以前消除饥饿和营养不良；1995年国家计委、卫生部、财政部、农业部等共同启动国家公众营养改善项目，并于2001年成立了公众营养与发展中心；1997年12月5日国务院颁布了《中国营养改善行动计划》，计划的目标包括预防、控制和消除微量营养素缺乏症，改善我国居民的营养状况，具体目标中包括了使孕妇和儿童的缺铁性贫血患病率较1990年降低1/3,以及增加生产符合国家标准的富含微量营养素的粮食加工品和营养强化食品。国家公众营养改善行动首先以食物强化为切入点，目前已确定对儿童辅助食品和我国人民普遍食用的面粉、酱油、食用油进行微量营养素强化，推广营养强化食品是此项目的重点之一，而以推广“铁强化酱油”为主的“补铁工程”是我国继“食盐补碘”之后的又一项涉及千家万户营养健康问题的举措。铁在食品中的存在形式为血红素铁（又称卟啉铁）和非红素铁，血红素铁可直接被黏膜细胞吸收，因此，血红素铁在体内吸收时不受膳食中各种有机酸和无机酸的影响。影响非血红素铁吸收的因素很多，一般情况下无机铁盐比有机铁盐容易吸收，亚铁比高铁容易吸收，粮谷和蔬菜中含量较高的植酸盐，草酸盐，以及菜叶中大量的鞣酸，与铁形成不溶性铁盐，阻碍铁的吸。但抗坏血酸，半脱氨酸等还原物质可使高铁还原为亚铁，促进铁的吸收，动物肉类、肝脏也可以促进铁的吸收。

长期以来，治疗缺铁性贫血是以FeSO4为原料的各种补铁剂，FeSO4在肠道中离解为硫酸根和亚铁离子，亚铁离子的吸收和食物中铁一样，受很多因素影响，人体吸收率低，为了达到治疗目的必须加大服用剂量，但大量的游离子亚铁离子会刺激微肠道黏膜而使服用者出现呕吐，腹痛腹泻等不良反应。因而病人尤其是樱儿难以坚持服药。

随着人类生活水平在不断的提高，人们对饮食的认识从原来的填饱肚子发展追求健康，而铁是人类健康不可缺少的微量元素之一。人们要从每日的饮食中取一定量的铁来维持身体健康平衡，所以我们将对铁对人体健康的作用进行深入调查。从而对它有更深的了解。

铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，总量约为4g－5g。其中3/4存在于血红蛋白，肌红蛋白和细胞色素中，是功能的铁。其余的铁以铁蛋白和含铁血形式贮存于肝、脾、骨髓、肌肉和肠粘膜中为贮存铁。其中血红蛋白的铁约占总量的60%---75%，亚铁离子先于卟啉结合形成血红素，血红素再与球蛋白合成血红蛋白，血红蛋白承担着将空气中的氧，从肺部输送到机体的各个部位的任务。正常人血液中血红蛋白的含量为男性12g/100ml－16g/100ml，女性11g/100ml－15/100ml。铁在体内含量随年龄、性别、营养状况和健康状况而有很大的个体差异。如：正常成年男子全身含铁总量约3—4g，女性稍低。其中血红素中铁约占60%--70%，肌红蛋白中铁约占5%，细胞色素等酶类含铁约1%，其余为贮存形式的铁，约占25%，以铁蛋白及血铁黄素的形式存在。

目前全球60亿人口中有20.5亿人缺铁，占34.2％，发展中国家有40—60％的人缺铁，我国的缺铁情况是：城市23.5％的人贫血，农村的20.2％的人贫血，多数集中在女性（25％）、儿童（30％）和老人（40％）。学生缺铁的人城市（男性：33.2％，女性：37.56％），农村（男性：36.07％，女性：38.4％）。

体铁是人体生理代谢、营养平衡的必需元素，一旦缺乏就会：如

铁的缺乏会使血液中血红细胞和血红蛋白含量降低，引起贫血症（当血液中血红蛋白含量低于9g/100ml，即可诊断为贫血症），出现面色苍白，乏力，头昏，耳鸣等症状。通常每日膳食平均含铁10mg－10mg，但吸收率较低，一般在10%左右。成年男子每日需要补铁约为0.5mg－1mg，因此一般不会出现缺铁。但妇女经期、孕期及哺乳期，儿童生长发育期均要吸收更多的铁，每日需铁1.0mg—2.0mg，因此必须补充更多的铁。

正常人每天都从胃肠道，皮肤脱屑以及泌尿道丢失一定量的铁，人体每天铁的补充量因年龄、性别、生理状况不同略有所差异：成年男性每日生理需要量为1mg，青春期女性约2mg。人体中铁的补充主要来源于食物中的铁。人体吸收铁的主要部位十二指肠和空肠上端。肠道对铁的吸收与其存在形式和存在状态有关，溶解状态的铁才能被吸收，高铁不易被吸收。胃酸、氨基酸、维生素可促进铁的吸收，磷酸盐、植酸、草酸等可与铁形成不溶解的盐，而阻碍铁的吸收。血红素可以被肠黏膜上皮细胞直接吸收，然后在细胞内分解释放出铁。被吸收后的铁与运铁蛋白结合红血液运到需要场所，主要到达骨髓拱选造血系统利用，因此，人体缺铁会造成肌铁血红蛋白合成减少，发生红细胞低色素性贫血，又称缺铁性贫血，同时体内含铁酶活行将降低会影响能量代谢。

 

一、铁对人体有什么作用

　   1、铁和蛋白质组成血红素、血红素是红细胞的主要成份。血液细胞中99%是血红细胞。铁还参与细胞色素合成。 

　   2、参与体内氮体交换和组织呼吸的过程，参与脂类从血液中转运及药物在肝脏中的解毒。 

3、催化β—胡萝卜素转化为维生素A。催化胶原和嘌呤的合成。 

　   4、催化抗体的产生，提高各种杀菌酶、吞噬细胞的活性，提高免疫力。 

缺铁会产生什么病？ 

 

二、 缺铁会产生什么病

　　1、缺铁导致贫血、发育不良。 

　　2、大脑和神经系统对缺铁敏感，缺铁可导致智商低下，婴儿对事物不感兴趣，反应差、易怒不安。学童注意力不集中，成绩低下。 

　　3、影响肌肉、粘膜功能。粘膜发炎、指甲变形、耐力下降、疲乏无力。 

　　4、影响消化系统功能。胃肠粘膜萎缩，食欲下降。 

5、免疫力降低，易患病。

 

三、缺铁的临床表现

 1、贫血表现：一般有面色苍白、头晕、眼花、耳鸣、乏力、倦怠、食欲减退、活动后心悸及气短等。

2、组织缺铁和含铁酶活性降低的症状

（1）、上皮组织损害表现为口炎、舌炎、浅表或萎缩性胃炎和胃酸缺乏；皮肤干燥、毛发干枯及脱落；指甲脆薄易裂。

（2）、神经精神症状如容易兴奋、烦躁、头痛等。少数有异食癖。此外，缺铁还可影响小儿细胞免疫功能。

3、原发病(如溃疡病、钩虫病)的表现。

 

四、铁的吸收率

人体对各种食物中铁元素的吸收率不同，一般吸收率为1％－30％。人们对无机铁盐比对有机铁盐更容易吸收，对2价铁盐(Fe2+)的吸收率比对3价铁盐(Fe3+)的吸收率大3倍。所以在给缺铁性贫血病人补充铁时，最好用2价铁盐，如硫酸亚铁及维生素C等酸性物质。

 

五、铁的储存

由于新陈代谢，人体内每天损失的铁元素约有1mg，而每天摄取食物中可以补充人体内损失的一部分铁元素。若从食物中摄取铁元素的量大于损失铁元素的量时，多余的铁元素会被储存在骨髓、肝脏、脾脏中；当人体从食物中摄取铁元素的量小于损失铁元素的量时，储存的铁元素就会逐渐消耗而减少。

 

六、人体缺铁的原因主要有两方面

一是从食物中捏取的铁含量有限，如大米1－4mg，肉类2—3mg，乳类仅0.1－0.2mg，加上食物中铁的吸收受到很多因素影响，吸收率仅为1%－3%，特别食用过精细的食品更易引起缺铁，其次是铁丢失过多。如妇女月经量过多，手术出血过多，钩虫病、喂肠道疾病失血等。据世界卫生组织统计，缺铁性贫血已成为一种威胁人类健康的全球性疾病。

 

七、含铁丰富的食物

含铁量较高的谷类有糟米、小米、玉米、燕麦；

豆类有绿豆、紫云豆、黑芝麻；蔬菜中有菠菜、芹菜叶、苔采、土豆等；

各种动物的肝脏尤以猪肝为多；

菌藻类有紫菜、海带、发菜、口蘑、杵蘑、黑木耳；

海产品有海蛰皮、海蛰头、虾米、虾皮等。

其次，饮用的各种茶叶中含有铁丰富。如果孕妇饮食多样化、不挑食，每天会有足够的铁摄入。

另外，用铁锅炒菜也可以从中得到一些铁。

总之，铁的来源是多方面的，适当的饮食搭配，研究食品的质和量，即可以保证足量的铁的摄入。

近年来，市场上出现了一些具有补铁功能的食品，保健品，如将猪血加入到面包，香肠，饼干中制成的补铁食品，在治疗少年儿童缺铁性贫血方面收到了较好的效果。

但对我们大家来说，补充铁的最好办法是不要偏食，注意营养均衡，多多锻炼身体。