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野生紫苏每百克幼嫩茎叶含蛋白质3.8克,脂肪1.3克,碳水化合物6.4克,铁23毫克,钙3毫克,磷44毫克,胡萝卜素9.00毫克,维生素B_10.02毫克,维生素B_20.35毫克,维生素C47毫克,尼克酸1.3毫克。紫苏不仅营养丰富,而且别有风味,受到消费者青睐。野生紫苏分布广,在田边、路边、沟边以及屋前屋后到处都有它们的身影。但野生紫苏生长期有限,适宜采收期较短,而煮鱼少不了紫苏作佐料。紫苏单独入菜,味道也同样好。
其加工方法有三：
1、干制。农村缺乏人工干燥的条件,可利用太阳晒干。6～8月份将采收的幼嫩茎叶,去掉地下部分,剔除老茎老叶、杂草,用清水洗净晾干,选择空旷、通风、平坦的地方铺放晒簟,将干净的鲜嫩茎叶薄薄地摊在晒簟上,利用太阳曝晒,直至晒干为止。晒后用不透气的塑料袋盛装,扎紧封口,防止受潮。如没及时卖出,隔一段时间再翻晒。
2、腌制。紫苏叶成品标准为叶宽12厘米以上,无缺刻、无病斑的叶片。6～8月份采集紫苏叶片,洗干净,稍晾干,及时腌制。腌制的用具必须是非金属品,否则成品叶易变色。首先初腌,即按水、盐比10：3的比例配制盐水待用。将收集的成品叶每50张一把理齐,用干净稻草捆扎,叶柄剪短到1厘米长左右,浸没于已配制好的盐水中,初腌时间需要3天、为了防止叶片生花叶,腌制2天后,上下翻动再浸浴1天,使盐水能把苏叶充分浸透。在此基础上终腌,即先在容器底部撒些盐,然后将初腌3天后的紫苏叶捆好,平铺于容器内,每铺一层撒一层盐,至铺满为止,最后用木制栅格及石块压实。终腌时,每100把苏叶需食盐500～800克。腌后可上市或食用。
3、制泡菜。首先准备原料:紫苏叶4公斤,糯米粉180毫升,酱油180毫升,辣椒粉540毫升,粗盐90毫升,麦芽糖90毫升。其泡制方法简介如下:夏末秋初,紫苏未长穗时,采其嫩叶,用1∶20盐水洗净,再挤去水分。然后把糯米粉熬成稀糊,趁热把辣椒粉倒入拌匀,放凉。在辣糊中加葱、姜、蒜、精盐、麦芽糖,和匀成辣糊调料。把芝麻用香油炒一下晾凉。把苏叶用酱油浸泡后控干,每5叶一叠,叠与叠之间涂辣糊调料,再撒芝麻粒,装入坛内。坛底铺上葱叶,撒一把盐粒,然后把苏叶叠斜立在坛内,堆放一层时,撒上一层辣糊调料,直至装完为止。剩余的辣糊调料全部倒入坛内,再撒些盐粒和芝麻,封盖待用。
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