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喜欢吃鱼的就进来吧~~~~多种鱼的的做法

2010-12-10  冰岛清茶
1.酸菜鱼
周末做道开胃的围炉菜呗-----酸菜鱼(含多种鱼的做法) 

原料:草鱼1条约2斤  酸菜350克  蛋清2个  大葱1段  姜3片  野山椒5个

 

调料:盐2茶匙(10克)  土豆淀粉4茶匙(20克)  料酒2茶匙(10ml)

 

做法:

 

1)将草鱼刮去鱼鳞,去掉鱼腮和内脏后洗净后,将刀垂直于鱼腹有黑膜的位置,轻轻刮掉黑膜后再次冲洗干

净。切去头部后,沿着鱼骨将鱼身片成一分为二的两大片。

 

2) 去掉鱼身上排列密集的大刺(就是鱼排骨,这样好理解吧),剩余的鱼肉,用刀片成第一刀切开但不切断,

第二刀切断的0.5㎝厚的鱼片。

 

3) 鱼头从中间一分为二,去掉鱼牙后切成3㎝宽的块,鱼骨剁成3㎝长的段。鱼片和鱼骨分别装入两个深一些的

容器中,各放入盐(1/2茶匙),料酒(1茶匙),蛋清(1个),土豆淀粉(2茶匙),腌10分钟备用。

 

4) 把酸菜切成2cm长的段后,放入清水中清洗一下,在洗的时候用手稍稍捏攥几下,然后沥干水分后后备用。

 

5) 锅中倒入油,大火加热,待油5成热时倒入酸菜,炒至酸味散出后,放入葱段,姜片和野山椒,继续炒2分钟

后,倒入水(1000ml)。

 

6) 水煮开后,放入腌好的鱼骨,鱼尾,鱼头,改成小火煮10分钟后,放入盐(1茶匙),继续煮至汤发白时,把

酸菜,鱼骨,鱼尾和鱼头捞出后,再放入腌好的鱼片煮约2分钟即可。

 

7) 然后,将鱼片和汤,一起倒入装有酸菜,鱼骨,鱼尾,鱼头的餐具中即可食用。为了好看,可以适当的装饰

一些红椒丝。

 

超级啰嗦:

 

**买鱼的时候,最好能让店家帮助把鱼鳞,鱼鳃和内脏清楚干净。如果你家的刀不够锋利,或者没有砍刀,只有切菜刀的话,就让店家也帮助把鱼头切断吧。

 

**家里如果有煮好的鸡汤或骨头汤,用来代替清水,当然味道更好。如果没有,就直接用清水好了。

 

**鱼片不要片的太厚,如果不能掌握菜谱中说的那种切法,就片成单片也可以。鱼片在汤中煮2分钟就足够了,很容易熟的。

 

**炒酸菜时,油一定不用放的太多,否则酸菜鱼的汤会比较油腻,影响口感。

 

**酸菜,在菜市场或者超市都可以买到。各地的酸菜,不同品牌的酸菜,味道略有差别,咸度也不同,在做的时候一定要酌量放盐啊。

 

**酸菜要使用制作酸菜鱼的酸菜(包装会写的很清楚),不能用做酸菜白肉的那种酸菜来做哦。

 

**鱼骨,鱼头,鱼尾要先煮,因为它们和鱼片的成熟时间不同。而且煮好后,必须捞出,否则再煮鱼片时,会破坏鱼片的形状。 

 

周末做道开胃的围炉菜呗-----酸菜鱼(含多种鱼的做法) 

周末做道开胃的围炉菜呗-----酸菜鱼(含多种鱼的做法)
 
2.香辣水煮鱼

餐厅的水煮鱼怎么做?----香辣水煮鱼(超多分解图) 

原料:草鱼一条(约3斤)  黄豆芽150克  花椒40克  干辣椒100克  葱1根  姜1块  蛋清2个

 

调料:盐3茶匙(15克)  土豆淀粉2汤匙(30克)  料酒2茶匙(10ml)  山奈2个   草果3个  大料3个  香叶4片  丁香5粒  桂皮2段

 

做法:

1)将草鱼鱼去鳞,腮和内脏,洗净后将刀垂直于鱼腹有黑膜的位置,轻轻刮掉这层黑膜。切去头部后,顺着鱼骨将鱼身一分为二。

 

2)去掉鱼腹上排列的密集的大刺,剩余的鱼肉片成第一刀不断,第二刀断的1㎝厚的鱼片。

 

3)鱼头从中间一分为二,去掉鱼的牙齿后,切成3㎝宽的块,鱼骨剁成3㎝长的段。

 

4)鱼片和鱼骨分别装入两个深一些的容器中,各放入盐(1茶匙),料酒(1茶匙),蛋清(1个),土豆淀粉(1汤匙),腌制10分钟备用。

 

5)锅中到入750ml油,放入多一半的花椒,山奈,草果,大料,香叶,丁香,桂皮,葱,姜,用中小火慢慢熬10分钟后,到入多一半的辣椒,转小火再熬5分钟,关火备用。

 

6)另取一锅,倒入少许底油,放入3个干辣椒,爆香后倒入黄豆芽,盐(1/2茶匙),中火炒至黄豆芽的身子呈透亮后,盛到最后要装水煮鱼的容器中,铺底备用。

 

7)煮一锅水,水开后依次下入鱼骨,鱼头,鱼尾,开锅后捞起,备用。接着再用筷子一片片的下入鱼片,开锅后捞出,备用。

 

8)把捞出的鱼骨,鱼头,鱼尾,鱼片放在黄豆芽上,放一些干辣椒。

 

9)将剩余的花椒在40度的温水中浸泡5分钟,充分沥干水分后,放入文字步骤(5)滗掉香料熬好的油中,用中火熬2分钟后,再放入剩余的干辣椒。待油温升至8成热时将花椒和辣椒滗掉,将油泼在鱼上即可食用。

 

超级啰嗦:

 

**鱼鳃,黑膜是鱼腥味的主要来源,在收拾鱼时,一定要清除干净,否则鱼做熟了,也有股难闻的腥味。


**片鱼片时,由于鱼肉比较嫩,所以下刀要果断些,一刀片下去再片下一刀,千万不要来回锉着片,不然鱼肉一定会散的。


**如果有麻椒的话最好选用麻椒,它要比花椒麻上1倍,麻椒偏棕黄色,花椒偏棕红色。


**用香料熬油时,放山奈是很关键的一步,它会使熬出的油格外香。山奈在很多的大型菜市场的调料区有售。


**熬油剩下的花椒,辣椒可以留着炒菜时用,味道很不错呦。


**用温水浸泡花椒的目的,是为了充分激发花椒的辛麻味道,你可以试试看哈。

 

 

餐厅的水煮鱼怎么做?----香辣水煮鱼(超多分解图) 

餐厅的水煮鱼怎么做?----香辣水煮鱼(超多分解图)
 
3.糖醋鱼块

夏日没胃口怎么办----糖醋鱼块(回复邮件9) 

原料:草鱼1条(约2斤) 盐1茶匙(5克) 料酒1茶匙(5ml)  干淀粉1汤匙(15克)番茄沙司2汤匙(30ml)  清水200ml  白醋2汤匙(30ml) 白糖2汤匙(30克)  水淀粉1汤匙(15ml)

 

做法:

 

1)将草鱼的内脏清除后洗净,去掉鱼皮和鱼骨,切成1cm的厚片。放入盘中,调入1/2茶匙的盐,料酒和干淀粉,抓拌均匀后腌制10分钟。

 

2)平底不粘锅中倒入油(比炒菜放油量大些),大火加热至7成热时,把鱼块放入,煎炸至双面金黄色后捞出沥干油份,放入盘中。炸鱼的油倒出不用。

 

3)将锅洗净擦干后,中火烧热,再倒入少量的油(是日常炒菜的1/3),倒入番茄沙司,200毫升清水和白醋搅匀,烧开后调入白糖和剩余的1/2茶匙盐,继续搅匀,然后淋入水淀粉,用勺子沿着同一方向(顺时针或逆时针)搅拌勾芡。

 

4)将糖醋芡汁淋在煎炸好的鱼块上即可。

 

超级啰嗦:

 

**夏季天气太热,家人没有胃口吃饭。但据我观察,他们对糖醋口味的所有菜式,依然情有独钟。因此,你尝试着用“番茄沙司+白醋+清水+白糖+盐+水淀粉”,调制出一款糖醋汁儿来做菜,会很受欢迎。

 

**除了鱼块,还可以做鸡块,排骨,里脊肉等。当然,如果觉得肉菜麻烦,糖醋土豆,糖醋茄子等,你都可以根据家人的喜好,搭配出不同的组合。

 

**做这道糖醋鱼块,你也可以不去鱼皮,并把鱼骨也连带少许鱼肉切成块,一起煎炸。成品可能会不太好看,但却可以避免浪费。

 

**在步骤(3)的最后勾芡程序中,千万要沿着同一个方向搅拌,不要来回的搅,否则芡汁会谢掉,变得不粘稠,影响菜的口感,也影响菜的美观。

夏日没胃口怎么办----糖醋鱼块(回复邮件9)
 
 
4.豆豉烤鱼

51在家自己做健康烤鱼----豆豉烤鱼 

原料:草鱼(或鲤鱼)1  1  莴笋1  豆豉 100  花椒40  八角(大料3个)  孜然20  香叶2  1  1  大蒜1

 

调料:料酒3汤匙(45ml) 1茶匙(5克)  生抽2汤匙(30ml  老抽2茶匙(10ml  1汤匙(15克)

 

做法:

 

1)    将草鱼去鳞去鳃,去除内脏后洗净沥干水分。大葱切段,姜切片,大蒜去皮。

 

2)   把葱段,姜片塞入鱼肚中,再放几片姜在鱼的表面,倒入料酒,10克孜然和1/2茶匙的盐,将鱼腌制大约20

钟。

 

3)   在烤盘内铺一层锡纸,在锡纸上刷一层油,再把腌好的鱼放入,两面都刷上一层油,烤箱预热至220度,

放入鱼烤8分钟。

 

4)   炒锅中倒入油,大火加热,待油5成热时,先放入大蒜煎炸成金黄色,然后放入姜片和大葱,再倒入豆豉,用

小火炒香后,放入花椒,八角,香叶和剩余的10克孜然,继续炒出香味后,倒入500ml水。

 

5)   调入1/2茶匙盐,生抽,老抽和糖,大火煮5分钟后,下入切好的藕条和莴笋条,继续煮5分钟。

 

6)   将鱼拿出翻面,再刷上一层油,放回烤箱继续烤6分钟。

 

7)  烤好后,把熬好的汤汁及菜(藕条和莴笋条)倒在烤盘中,放入烤箱烤5分钟即可。

 

超级啰嗦:

 

**烤鱼,这几年很流行,在餐厅里吃的话,很多都是先将鱼过油炸完,再进行烤制的。咱们自己在家做的话,就别炸了,直接烤吧,省事儿。

 

**自己在家用烤箱烤的鱼,和餐厅里做的烤鱼口感不大一样。烤箱烤的鱼,不会出现脆脆的表皮,但更多的保留了鱼本身的鲜嫩味道。餐厅里卖的烤鱼,是用油炸过,所以会出现脆脆的表皮。

 

**鱼,要根据自家烤盘的大小购买,如果买的鱼太大,整条放不下,就切成两半哈。但是我个人觉得,鱼还是稍微小一点,做出来更入味,更好吃。

 

**孜然千万不要少放,否则就出不来烧烤的味道啦。如果喜欢吃辣味的,记得在文字步骤(4)中加入50克干红辣椒一起炒制。

 

**烤盘内一定要铺锡纸,否则烤制过程中,汤汁会碳化,固定在烤盘上,很难清洗。

 

**在锡纸上要多刷油,否则鱼在烤制时,很容易粘在锡纸上,不容易中途翻面,吃的时候会粘在鱼身上,麻烦。

 

**料汁中的蔬菜,根据自己的喜好随意搭配。只是我个人比较偏爱藕和莴笋而已。

 

**如果家中有电磁炉,可以把鱼和汤放在锅中,放在炉子上边加热边吃。最后,用豉汁的汤,拌饭很好吃哈。


51在家自己做健康烤鱼----豆豉烤鱼 
 
 
5.糖醋黄鱼
飞鈥溁柒澨诖锏氖乱担昴暧锈溣汊澋纳-----【糖醋黄鱼】
  

原料:黄鱼1条  胡萝卜半根  豌豆50克  香葱1根  姜1块  大蒜4瓣  料酒2汤匙(30ml)  盐2茶匙(10克)干淀粉2汤匙(30克)番茄酱4汤匙(60ml)  清水100ml  糖2汤匙(30ml)  水淀粉2汤匙(30ml)白醋1汤匙(15ml)

 

做法:

 

1)黄鱼去鳞,去鳍,去除内脏,洗净后在鱼身双面切几刀,用1茶匙盐和料酒腌制30分钟。

 

2)豌豆洗净,胡萝卜去皮切丁,香葱,姜和大蒜都切碎备用。

 

3)将腌制好的鱼双面拍上干淀粉,锅中倒入宽油,油8成热时,放入锅中,炸至双面金黄捞出沥干油分后放入盘中摆好。

 

4)平底锅中倒入少许油,将葱姜蒜碎编出香味后,倒入胡萝卜丁和豌豆炒2分钟,加入番茄酱,另1茶匙盐,白糖和清水,淋入白醋,煮开后调入水淀粉勾芡。

 

5)将炒好的糖醋汁淋在鱼身上即可。

 

超级啰嗦:

 

**不用黄鱼,也可以用鲤鱼,桂鱼,草鱼等来替代,制作的方法不变哈。

 

**如果觉得油炸废油,不妨换成用平底锅将鱼双面煎成金黄色,口感基本一致。

 

**如果你喜欢鱼尾巴翘翘的,在煎炸的过程中,可以将鱼尾放在锅边上,这样煎炸好后,就可以形成一个自然弯曲的形状,比一条直愣愣的鱼,看起来更有造型感一些。

 

**炸鱼剩下的油会有点腥味,加热后沿着锅边缓缓的倒入1茶匙醋,即可去除腥味。为了煎炸后的油能还原清亮的,还可以炸一下米饭,炸好后将米饭捞出,油就干净多了。但不建议大家将油反复使用超过2次。

 

**白醋最好能最后放,否则放的太早,在加热过程中挥发太多,酸味不足。

  

飞鈥溁柒澨诖锏氖乱担昴暧锈溣汊澋纳-----【糖醋黄鱼】
 
 
6.剁椒鱼头

湘菜馆儿出镜率很高的----剁椒鱼头(其中一点很重要 

原料:鱼头1(约2斤)  香葱4根  葱3片  姜3片

 

调料:剁椒250克  盐1茶匙(5克)  料酒2茶匙(10ml)  高度白酒1汤匙(15ml)  植物油100ml  香油3汤匙(45ml)

 

做法:

 

1)将鱼头洗净后,从鱼身的部位下刀,对半切成鱼皮相连的两部分,用厨房纸巾擦干鱼头内外表面的水。

 

2)在鱼头中放入葱,切好的姜片,料酒,并用盐内外涂抹一层腌制10分钟。

 

3)在剁椒中加入高度白酒拌匀备用。

 

4)将腌好的鱼头,鱼皮朝上,均匀铺上一层剁椒,放入已经冒气的蒸箱,大约蒸8分钟后取出。(如果用蒸锅做的话,锅中放入水大火煮开后,将鱼放入盖上盖子,大火蒸10分钟左右)

 

5)把蒸好的鱼头取出后,滗掉盘中多余水分,并撒上葱花。

 

6)锅中倒入植物油和香油,烧热后趁热淋到鱼头上即可。

 

超级啰嗦:

 

**鱼头在超市或菜市场购买时,如果可能的话,请卖家代为将鱼头切开会比较方便。一般情况下,切鱼头还是需要点小气力滴。

 

**剁椒里放高度白酒,可以使剁椒的味道更香浓,也可以更加有效的去除鱼的腥味。高度白酒在超市有售,很便宜的那种就可以。

 

**蒸鱼头的时间要视鱼头大小而定,8分钟只是一个参考时间,咱们灵活掌握哈。毕竟鱼头不是克隆滴,不可能一样重。

 

**我买的鱼头比较大,蒸锅放不下,只能放蒸箱里了。如果你家的蒸锅也不是很大,要记得买鱼头时,别贪大哦。

 

**最后一步淋的热油,可以只用食用油。但如果加了香油,味道会更好。

 

**剁椒在超市有售,品牌有很多,我个人比较偏爱湖南产。剁椒有咸度,因此在使用的时候,一定记得酌量放盐哈。

 

湘菜馆儿出镜率很高的----剁椒鱼头(其中一点很重要
 
 
7.蒜烧鱼块

 

适合带饭,且不吐刺的鱼----蒜烧鱼块(文章后有投票)
原料:
鲷鱼500克  黄瓜1根  红辣椒3根  大蒜10瓣 

 

调料:西班牙橄榄油4汤匙(60ml)  料酒2汤匙(30ml)  淀粉2汤匙(30克)  料酒2汤匙(30ml) 生抽2汤匙(30ml) 老抽1茶匙(5ml)  盐1/2茶匙(3克)糖1/2茶匙(3克) 水淀粉2汤匙(30ml)

  

做法:

 

1)将鲷鱼放在室温自然解冻后,清洗一下,充分沥干后,切成3厘米大小的块,放入碗中,调入料酒,倒入1汤匙(15ml)西班牙橄榄油,和干淀粉抓拌均匀。

 

2)黄瓜洗净后切成菱形片。红椒去蒂斜切成块。大蒜去皮后,用刀轻轻的将蒜瓣拍一下,但不要散碎。

 

3)锅中倒入油大火加热,待油7成热时,调成中火,放入鱼块煎至双面金黄后捞出。

 

4)锅中倒入剩余的3汤匙(45ml)橄榄油,用中火加热,放入大蒜,慢慢煎出蒜香味,待大蒜变成金黄色后,放入鱼块,调入生抽和老抽。

 

5)轻轻翻炒至鱼块上色后,添加开水,水量没过鱼块的表面,大火煮开后,放入盐和糖搅匀,继续用大火炖煮10分钟。不用盖锅盖。

 

6)放入红辣椒和黄瓜片,20秒钟后,淋入水淀粉勾芡即可。

 

超级啰嗦:

 

**这是一道非常适合老人和孩子吃的菜,因为鲷鱼是没有刺的,吃起来很方便。鲷鱼在超市的冰柜有售。

 

**这还是一道非常适合带饭的菜,加热之后更好吃,大蒜经过油煎和炖煮,已经没有蒜的臭味啦,所以不要担心。

 

**鲷鱼肉质比较嫩,我们能买到的基本都是冷冻。制作前,放室温自然解冻,千万不要放入水中解冻,尤其是开水,否则,肉会散,除了卖相不好,鱼的口感不好。

 

**在腌制肉类时,放一些橄榄油搅匀,会更利用腌料入味,保证肉类的口感润滑。

 

**用橄榄油煎炸食物时,橄榄油可在食物表面形成一层保护壳,这也是橄榄油优于其它以多不饱和脂肪为主要成分的食用油的又一表现。这种保护壳能防止食物粘在一起,同时有助于防止食物本身含有的水分及营养成分的流失。

 

**以往做红烧菜,最难掌握的是炒糖色,那一定是厨艺高手才能拿捏的绝活儿。而现在随着生活节奏的加快,和大家对健康饮食观的了解,炒糖色被越来越多的家庭主妇弃用了。品质好的老抽,不但可以给菜肴着上漂亮的颜色,还比以往需要炒糖色的菜,多了浓郁的酱香味道,一举两得。 

适合带饭,且不吐刺的鱼----蒜烧鱼块(文章后有投票) 
 
 
8.锡纸包鲈鱼

用简单的方法留住鲈鱼的鲜美---锡纸包鲈鱼(西餐菜谱
原料:鲈鱼半条  洋葱1/4个  胡萝卜半根  芹菜2根  白蘑菇1个  白葡萄酒1汤匙(15ml)  橄榄油1汤匙(15 ml) 鲜百里香1根  白胡椒粉1/2茶匙(3克)  柠檬汁1茶匙(5ml)  盐1茶匙(5克)  锡纸1大张  香叶1片

 

做法:

 

1) 把洋葱,芹菜,胡萝卜,蘑菇分别洗净。先把蘑菇切薄片,再把洋葱,芹菜和胡萝卜分别切成火柴棍粗细的丝备用

 

2) 鲈鱼清理干净后洗净切片,用厨房纸擦干表面水分,均匀的撒上一层薄盐,白胡椒粉抹匀,然后挤上柠檬汁,腌制10分钟。

 

3) 在锡纸上均匀的涂上一层橄榄油,然后把腌制好的鱼放在涂好橄榄油的锡纸上,依次码放蔬菜丝,香叶,百里香。

 

4) 在鱼上倒入橄榄油和白葡萄酒,然后将锡纸按照鱼片的大小包裹好,四边收紧,放在烤盘上。

 

5) 烤箱提前预热,180度,放入烤箱中层,烤25分钟,锡纸中间鼓起即可。

 

超级啰嗦:

 

**这个配方是做半条鲈鱼的配比,如果做一整条鲈鱼,请记得片成两片,做法一样,但其他配料要多加一倍哦。剔除下来的鲈鱼骨头和头,可以用来做鱼汤。

 

**刀工不好的同志们,可以让店家帮忙将鱼收拾干净,并片成两片。除了鲈鱼,还可以用其他鱼做这道菜,但尽量选择刺少的鱼,比如三文鱼,加吉鱼都可以。

 

**白葡萄酒和柠檬汁都是用来给鱼去腥的,所以,不要省略哈。

 

**锡纸上一定要涂油,不然鱼会粘在上面,吃的时候会把鱼皮和鱼肉蘸在锡纸上。包鱼的时候,尽可能的将锡纸包严实,四边要收紧,否则烤出的鱼不鲜嫩,有汤汁流失。

 

**鲜百里香没有的话可以用干的代替,这个香料起到的作用是增香,去腥。

用简单的方法留住鲈鱼的鲜美---锡纸包鲈鱼(西餐菜谱
 
 
9.红烧鳕鱼

微薄姐妹齐贺岁----红烧鳕鱼 

原料:鳕鱼2  花椒30  八角2  桂皮一小块

 

调料:干淀粉5汤匙(75克)  清水100ml   料酒1汤匙(15ml  红烧酱油3汤匙(45ml 生抽1汤匙(15ml 开水400ml  1/4茶匙(1克)

 

做法:

 

1)将鳕鱼从冷冻室中提前2小时拿出,放在室温环境中自然解冻,不要放在水里解冻,尤其是开水里解冻。

 

2)把解冻后的鳕鱼,用水冲洗,并去除鱼鳞,沥干后用厨房纸巾吸干表面的水分。

 

3)干淀粉放入碗中,加入清水搅匀,成为非常浓稠的水淀粉。将鱼排放入碗中,正反两面都裹上一层水淀粉。

 

4)锅中倒入油,大火加热,待油8成热时,放入鱼排,双面煎到鱼肉变色,放入花椒,八角在油中炒香,烹入料

酒。

 

5) 倒入红烧酱油,再倒入开水没过鱼的表面,搅匀后大火煮开,调成中火盖上盖子,继续7分钟。

 

6) 打开盖子,调入盐搅匀,改成大火,将汤汁收浓即可。

 

超级罗嗦:

 

**鳕鱼是海鱼的一种,刺很少,非常适合老人和孩子食用。

 

**鳕鱼的肉很容易碎,因此从冷冻室拿出后,尽量自然解冻,不要放在水里,尤其不要放在热水里,除了鱼肉容易散之外,还会影响鱼的口味和口感。

 

**煎鱼之前,裹一层浓稠的水淀粉,更容易锁住鱼的水分,也会避免在煎鱼时,导致鱼肉散碎。

 

**红烧酱油的味道酱香浓郁,做出的食物色泽红亮,酱油中含有淡淡的甜味,因此不需要加糖,如果你喜好偏甜的口味,可以适当的加一点点即可。

 

微薄姐妹齐贺岁----红烧鳕鱼
 
 
10.梅菜腊味蒸带鱼

 

带鱼的新吃法---梅菜腊味蒸带鱼  

原料:鲜带鱼1条  腊肠2根  梅干菜一小把  青红辣椒各1根  大蒜3瓣  老干妈豆豉辣酱1汤匙(15克) 蒸鱼豉油或生抽1汤匙(15ml)黄酒1茶匙(5ml)盐1/4茶匙(1克) 糖1/4茶匙(1克)

 

做法:

 

1)将梅干菜放入清水中浸泡1夜,之后将浸泡的水倒掉,并用清水反复清洗几次,沥干备用。

 

2)将鲜带鱼剪掉头部,去除内脏后,切成8厘米长的段儿。再在鱼身上,双面斜着划几刀,以便在蒸鱼时更好入味。(如果是鲜带鱼不必去鳞,但如是冷冻带鱼,请务必将鱼身的鳞彻底清洗干净,否则会很腥

 

3)将梅干菜平铺在盘中,把带鱼块放在梅干菜上面。

 

4)腊肠切成小粒,青红辣椒去蒂后也切成小块,大蒜去皮拍碎,放入碗中,加入老干妈豆豉酱,蒸鱼豉油或生抽,调入黄酒,盐和糖,充分搅拌后倒在带鱼上面。

 

5)蒸锅中加入水,大火煮沸后,将鱼放入,持续用大火蒸12分钟即可。

 

超级啰嗦:

 

**通常沿海城市比较容易买到鲜带鱼,而非沿海城市食用冷冻带鱼比较多。如果用鲜带鱼,制作前不需刮鳞,但用冷冻带鱼,解冻后一定把鱼鳞彻底清洗干净,否则味道会很腥。

  

**目前在北京的个别超市中,有鲜带鱼出售,但不是很常见。位于三元桥附近的新源里菜市场肯定可以买到,其他地方我就不太清楚了。

 

**不喜欢吃梅干菜的可以不放,也可以用其他干菜替代。干菜经过蒸制,会吸收很多调料和鱼的香味。梅干菜在使用前,一定要充分浸泡,并用清水多清洗几次,否则会有异味。

 

**这道菜中,腊肉,老干妈辣酱,大蒜都是绝对不可以替换的原料。而蒸鱼豉油和生抽,可以任选一个,都不太影响最终的口味。

 带鱼的新吃法---梅菜腊味蒸带鱼
 
 
11.酥炸小黄鱼
选苹果,选男人----【酥炸小黄鱼】
 
原料:小黄鱼8条  花椒粉1/4茶匙(1克)  白胡椒粉1/4茶匙(1克)孜然粉1茶匙(5克)辣椒粉1茶匙(5克)料酒1茶匙(5ml)盐1/2茶匙(3克)淀粉4汤匙(60克)  泡打粉1茶匙(5克) 
 
做法:
 
1)用剪刀将小黄鱼的鳍全部剪掉,然后从下腹部剪开,去除内脏。用清水洗净沥干。
 
2)将小黄鱼放入碗中,调入花椒粉,白胡椒粉,孜然粉,辣椒粉,料酒和盐,搅拌均匀后,腌制20分钟。
 
3)将淀粉和泡打粉混合后拌匀,放入一个平盘中。将腌制后的小黄鱼双面裹上淀粉后,在盘边轻敲,抖落多余的淀粉。
 
4)将油倒入一口小锅中,大火加热至8成热(油面冒少许青烟)后关火,倒入小黄鱼,借着油的余温将鱼炸熟(约1分钟,鱼身变微黄)后捞出。
 
5)再用大火将油加至10成热(油冒泡),倒入小黄鱼,10秒钟后关火,捞出小黄鱼控油即可。二次油炸,可使鱼的表皮更加酥脆。
 
超级啰嗦:
 
**为了食用方便,在收拾小黄鱼时,可将鱼头去掉。小黄鱼没有鳞,因此无需刮鳞。剪过鱼的剪子会有腥味,可用柠檬片擦拭,或用少许醋清洗,即可去除腥味。
 
**淀粉和泡打粉一定要充分混合均匀,否则,只粘了泡打粉的鱼肉部分,口感发苦。
 
**为了省油,建议你用一口家中最小的锅,东西可以分几次放入油炸,总比眼睁睁的看着一大锅油用完被倒掉要好哈。
 
**小黄鱼很嫩,易熟,为了炸出酥脆的口感,可以借用油的余温,不必在制作过程中,一直开着火。
 
**腌制小黄鱼的调料,根据自己的喜好,如不喜欢孜然和辣椒的口味,可以省略不用。在炸好后,撒上一些椒盐,味道也很好。
 
{分解ing.....}
 
用剪刀将小黄鱼的鳍全部剪掉,然后从下腹部剪开,去除内脏。用清水洗净沥干。
 
将小黄鱼放入碗中,调入花椒粉,白胡椒粉,孜然粉,辣椒粉,料酒和盐,搅拌均匀后,腌制20分钟。
 
选苹果,选男人----【酥炸小黄鱼】
 
将淀粉和泡打粉混合后拌匀,放入一个平盘中。将腌制后的小黄鱼双面裹上淀粉后,在盘边轻敲,抖落多余的淀粉。
 
将油倒入一口小锅中,大火加热至8成热(油面冒少许青烟)后关火,倒入小黄鱼,借着油的余温将鱼炸熟(约1分钟,鱼身变微黄)后捞出。
 
再用大火将油加至10成热(油冒泡),倒入小黄鱼,10秒钟后关火,捞出小黄鱼控油即可。二次油炸,可使鱼的表皮更加酥脆。
 
选苹果,选男人----【酥炸小黄鱼】
 
 
12.红烧带鱼

 

带鱼怎么做没腥味---红烧带鱼
原料:带鱼1条  大蒜5瓣  大葱半根  姜1块  鸡蛋1个  花椒约30粒  八角3颗  高度白酒1汤匙(15ml)盐1/2茶匙(3克)生抽1汤匙(15ml)老抽1汤匙(15ml)白糖1汤匙(15克)米醋1汤匙(15ml)

 

做法:

 

1)将带鱼去鳞去内脏(可在市场让人代劳),洗净后,斜刀切成菱形块。放入大碗中,撒入盐,花椒,淋入高度白酒,搅拌均匀后腌制10分钟。

 

2)鸡蛋打散,放入一个平底容器中,将腌制好的带鱼块放入鸡蛋液中,双面沾上蛋液。

 

3)锅中倒入油,加热至7成热时,调成中火,放入沾过鸡蛋液的带鱼,待一侧煎至金黄色后,再翻动煎另一面。

 

4)将煎好的带鱼盛出,把锅中煎鱼的油倒掉不要(锅清洗一下)。

 

5)起锅,倒入新油,把刚刚腌制带鱼的花椒沥干放入,再放入八角,葱段及切成片的姜,和用刀拍散的大蒜瓣。

 

6)闻到香味后,放入带鱼,倒入开水(不能用冷水),没过鱼身后调入生抽,老抽,糖,最后,沿着锅边淋入米醋,马上盖上盖子,用中火炖10分钟。

 

7)打开盖子后,改成大火收汤,待汤汁变粘稠后即可,不要都收干,红烧带鱼的汤拌米饭吃,非常好吃。

 

超级啰嗦:

 

**市场上有2种带鱼,冷冻的,和冰鲜的。我建议大家买冰鲜的带鱼,虽然每斤比冷冻带鱼要贵一点,但新鲜,而且口感好。区别的方法是,冰鲜带鱼的鱼鳞呈油亮的银白色。而冷冻的带鱼,鱼鳞有点发黄。

 

**带鱼去鳞的方法很多种,我最常用的还是用钢丝球轻擦表面,但现在学会了偷懒,让卖家代为清理,是个不错的方法哈,要注意的是,一定得嘴甜。

 

**很多人喜欢吃带鱼,但做不好又容易有腥味。用高度白酒腌制,可以非常有效的去除,料酒的效果就差一些了。高度白酒在超市里都有,北京的2锅头很便宜。

 

**沿着锅边淋入米醋,可以让做出的带鱼味道更香,你可以试试看。

 

 

带鱼怎么做没腥味---红烧带鱼 

带鱼怎么做没腥味---红烧带鱼
 
13.酱烤鲷鱼片

 

秘制酱里无秘密------酱烤鲷鱼片
原料:鲷鱼4片  洋葱半头  大蒜4瓣  白芝麻随意

 

调料:李锦记排骨酱2汤匙(30ml) 李锦记叉烧酱2汤匙(30ml)  生抽1汤匙(15ml)  盐1/4茶匙(1克)  黑胡椒粉1/4茶匙(1克)

 

做法:

 

1)鲷鱼放在室温内自然解冻后,用水冲一下后沥干备用。洋葱切成丝,铺在保鲜盒里。大蒜压成蒜泥备用。

 

2)将排骨酱,叉烧酱,生抽,盐,黑胡椒,蒜泥,放入大碗中搅匀后,放入鲷鱼片,双面沾满料汁后,放入保鲜盒中的洋葱丝上,一片片的叠好后,盖上盖子,放冰箱中冷藏保存2小时,或更久。

 

3)用锡纸将烤盘铺好,把鲷鱼放在烤架上,剩下的洋葱,倒入铺了锡纸的烤盘中。预热烤箱。

 

4)将烤盘放在烤箱的最下一层,放了鲷鱼的烤网放在烤箱的中层,200度的温度,烤12分钟即可,食用前建议撒上熟白芝麻,口感更好。

 

超级啰嗦:

 

**鲷鱼肉多刺少,我们买到的冷冻鲷鱼片,基本上是无刺的,且肉质柔软,容易咀嚼吞咽,因此很适合老人和小孩食用。

 

**冷冻的鲷鱼,不要泡在清水里,或热水里解冻,直接放在室温解冻,能最好的保持它的味道。鲷鱼肉比较嫩,否则很容易散碎,因此也不要过度清洗。

 

**我比较害怕秘制这个词,总觉得有点“就不告诉你”的故弄玄虚。宇宙飞船都上天了,做菜这点事儿,还有什么“秘制”可言啊?无非是几种合适的东西搭配在一起,产生一些美好的味觉体验罢了。

 

**排骨酱,叉烧酱,这两样东西,对于刚开始做烧烤的小煮妇来讲,应该是家中常备的调料。因为,无论你烤什么,鸡,鱼,肉,排骨,只要加了这两个调料,再配些生抽,黑胡椒等,出来的味道和颜色,都是很棒的。

 

秘制酱里无秘密------酱烤鲷鱼片
 
 
14.武汉糍粑鱼

周一做,周日吃的-----无敌美味【武汉糍粑鱼】推荐

腌制原料:草鱼1条(约2斤)  花椒2汤匙(30克)  盐1茶匙(5克)  干红辣椒10根  姜末2汤匙(30克)  蒜末2汤匙(30克)  大葱丝一小把  料酒1汤匙(15ml)

 

炒制原料:酱油1汤匙(15ml)  醋1汤匙(15ml) 白糖1茶匙(5克)


做法:

 

1)将草鱼去鳞去内脏后清洗干净。切去头部,然后将鱼身切成均匀的6厘米左右的小块,放入大碗中。

 

2)放入葱丝,姜末和蒜末。用剪刀将干辣椒剪成段倒入,再倒入花椒,料酒和盐,用手轻轻的抓拌均匀(小心不要让鱼骨刺到手)。

 

3)将抓拌好的鱼连同调料一起放入密封袋中,封好口后,放入冰箱冷冻室里腌制7天。

 

7天以后~~~~~~~

 

4)7天后,取出腌好的鱼块解冻(温度较低时可放在阳光下解冻,温度较高则日常解冻)。鱼解冻到半干时,将鱼身上的调料剥下,放入小碗里备用。

 

5)锅中放少许油,小火烧到七成热时,下鱼块炕鱼。(炕是武汉的说法,我觉得普通话翻译下,应该接近煎的意思)。鱼炕到双面金黄后,捞出。

 

6)将腌鱼的小料倒入锅中,加入酱油、和糖,和一点点凉水。大火烧20秒钟后,将鱼倒回锅中,盖上锅盖烧2分钟,打开盖子大火收汁,出锅之前再烹入几滴醋,提升保持鱼块的鲜香。盛盘后撒一些芝麻。

 

超级啰嗦:

 
**以上为基本制法,最后炒制时以个人口味为准,若偏好糖醋味,则可在鱼炕好后加蚝油、糖、醋烹制,若偏好麻辣味,则可加花椒、胡椒、辣椒或辣酱类烹制。鱼越大越好,一次可多做一些半成品,随吃随做。这也是一道很不错的零食。

**糍粑鱼的来历:糍粑是南方的一种特色食品,由于该鱼烹制过程的第二步炕鱼,与炕糍粑的制法一样,因此而得名糍粑鱼。远离家乡的人们经常以烧至糍粑鱼的方式,来怀念家乡的特产。

 

**这道菜,现已成为我家的保留菜式了,我一般一次性做3条鱼,分装在袋子里放冰箱冷冻腌制,想吃的时候,很方便。而且存放的时间不受限制,我觉得时间越长味道越足呢。

 

**老人的经验和某一个地方的特色美食,在做法的传承一定有它的理由,菜谱上明明说是腌制7天。而我在做了几次之后,就开始自由发挥了,有一次才腌了2天,就拿出来宴客,虽也得到一致好评,但我自己知道,那和腌制7天的鱼在口味上还是有很大差别的。说出来,就是希望,你别犯我这个错哈。

 

**武汉的美食,数不胜数啊,除了这道糍粑鱼,还有两样令我比较抓狂的吃食儿,武汉的热干面和鸭脖子。人在北京,没福气吃上现卖的,就只能吃方便携带的喽,大汉口牌的武汉热干面和精武人家牌的鸭脖子,味道真的不错,值得一试。

 

周一做,周日吃的-----无敌美味【武汉糍粑鱼】推荐 

冰箱冷冻腌制7天之后~~~~~~~~~

 

周一做,周日吃的-----无敌美味【武汉糍粑鱼】推荐

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