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酸菜的种种制作

2010-12-19  潮得了

谁有泡菜制作大全


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1》东北酸菜
原料:大白菜, 一定要挑好的大白菜。个大、心很实的白菜是最佳选择。
调料:盐(好像不放也行)
腌制:将白菜洗净后(或是只把外层去掉就可以了),然后从中间将白菜劈开成2瓣,好让水分渗透,也好摆放。
然后一棵棵一层层转圈摆好摆实,每层可以适当放些盐,要压得很实很实,菜与菜之间不留空隙,摆好之后在最顶层白菜上压一块大石头。
然后倒进生水。一个月后(有的地区20天左右),酸菜就腌好了,如果放酸菜缸的地方稍凉的话,能放很久也不坏,吃时随吃随取。
说明加注意:
1、白菜很重要,不是什么地区的白菜腌出来都好吃,同一地区的品种也不一样
2、酸菜缸不要放在热的地方,凉一些,保证不结冰就行
3、用那种农村装水的大缸最好
4、一定不要将油不小心弄到酸菜缸里,酸菜会坏
5、不是什么地区的气候都适合腌酸菜,中国地区就东北的气候最好。在黄河靠北一点地区的酸菜和东北的味道就相差甚远_
6、不是什么时候都可以腌,在东北至少要等到立冬过后才可以腌
7、现在有卖一种叫“酸菜鲜”,类似于酵母的东西,洒在缸里据说腌出来的会好吃。
8、大部份饭馆里的酸菜不好。因为不知道是用什么物质制成,1,2天酸菜就速成,而且非常难吃,类似于醋酸的味道,根本就不是酸菜味。
9、有的人用硝酸盐及亚硝酸盐腌酸菜、咸菜、咸鱼、咸肉、烟熏食物等,就像豆芽说的容易中毒。至于天然腌制的酸菜是否会中毒,我就不知道了。
10、有的人不能吃太多,酸菜火气大,容易上火


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湘式酸泡菜的做法详细介绍

菜系及功效:湘菜 家常菜谱
口味:酸甜味      

湘式酸泡菜的制作材料:

主料:胡萝卜250克,白萝卜250克,绿豆角250克,黄瓜250克,圆白菜500克。
调料:黄醋50克,白糖50克,白酒100克,精盐150克,花椒5克,温开水2500克。

湘式酸泡菜的特色:

味似荔枝,酸甜清爽,咸鲜适口。

教您湘式酸泡菜怎么做,如何做湘式酸泡菜才好吃

1.将主料择洗干净,切条、块,晾干表面水分。

2.将泡菜坛消毒、洗净、搌干(使之无油污),下入温开水及调料,下入加工好的主料,密封浸泡3-5天即成酸泡菜。

 

朝鲜泡菜的做法详细介绍

菜系及功效:东南亚菜 家常菜谱
口味:鱼香味      工艺:

朝鲜泡菜的制作材料:

主料:大白菜5000克。
辅料:白萝卜250克。
调料:甜性苹果250克,甜性梨250克,红辣椒面150克,葱250克,蒜250克,精盐150克,凉清牛肉汤1500克(见本鲜味型),味精50克。

朝鲜泡菜的特色:

咸甜酸辣兼备,清香爽口。

教您朝鲜泡菜怎么做,如何做朝鲜泡菜才好吃

1.将大白菜去根,掰去老帮、坏叶,用清水冲洗干净,沥尽水分。将整棵白菜纵向用刀两破四开,大的三破六开。将苹果、梨洗净去皮,切片去籽、核。白萝卜去根、头,削去皮洗净,纵向一破两开,大的二破四开,横切成片。将葱、蒜切末。

2.将白菜、白萝卜分别放入洗净消过毒的容器内,撒入精盐50克拌匀(白菜每片叶间撒盐),腌4小时后,沥尽水分。将白菜下入洗净消过毒的陶瓷坛中(或搪瓷桶内)。将苹果片、梨片、萝卜片、葱末、蒜末、红辣椒面、精盐、味精拌匀,撒入每片白菜叶间,将白菜卷好,下入冷牛肉清汤(以淹没原料为准)。用一大瓷盘扣在白菜上,盖严桶盖,放在温度较高之处(冬天放在暖气边),泡三四天即可食用。食用时,将白菜起出沥尽汤汁,切条,码入盘中即成。

 

萝卜水泡菜的做法详细介绍

菜系及功效:理气调理食谱 消化不良食谱 健脾开胃食谱 防癌抗癌食谱
口味:咸甜味      工艺:

萝卜水泡菜的制作材料:

主料:白萝卜300克,黄瓜150克,苹果200克,梨300克,辣椒(红,尖)25克
辅料:洋葱(红皮)45克
调料:白砂糖5克,盐10克,大葱15克,大蒜(白皮)45克,姜15克,水适量

教您萝卜水泡菜怎么做,如何做萝卜水泡菜才好吃

1.姜、大蒜、辣椒以刀略拍过后切块,置于干净的棉布袋中备用。

2.萝卜、小黄瓜洗净切成薄片,红苹果、水梨洗净,去核切成薄片,葱切段,备用。

3.萝卜、黄瓜、苹果、梨混合后加盐腌30分钟后加入适量水,并加入葱段混合均匀,最后将所有材料放入干净无水的瓦瓮中,并将放有材料(姜、大蒜、辣椒)布袋置于中央一起腌制,再覆盖上剩余的材料;

4. 最上方以干净的重石压住并将瓦瓮加盖,冷藏约2天发酵完成即可食用,约可保存1周。

 

萝卜水泡菜的制作要诀:

萝卜是四季都能获得的常见蔬菜,但霜降后的萝卜制作储藏泡菜尤其味甜而饱满,最爽口下饭,若于萝卜的茎叶以及芥菜,白菜叶等蔬菜一起泡制,味道更加鲜美。

小帖士-健康提示:
1. 作为泡菜不可缺少的萝卜、小黄瓜等蔬菜,具有开胃、顺气、利尿的作用;
2. 苹果和梨有助体内脂肪分解,有排毒美肤的功效;
3. 这道菜可以说是低热量的淡食小菜,女性朋友们多吃还有去脂减肥的效果。

小帖士-食物相克:
白萝卜:白萝卜忌人参、西洋参同食。
苹果:苹果忌于水产品同食,会导致便秘。

 

甘蓝泡菜的做法详细介绍

菜系及功效:家常菜谱
口味:酸甜味      工艺:其他

甘蓝泡菜的制作材料:

主料:圆白菜5000克
辅料:胡萝卜250克,西芹250克,辣椒(红,尖,干)100克
调料:白砂糖50克,大蒜(白皮)20克,味精10克,盐80克,醋120克

甘蓝泡菜的特色:

鲜香,脆嫩,微酸甜,辣咸。

教您甘蓝泡菜怎么做,如何做甘蓝泡菜才好吃

1. 将甘蓝切成3厘米方块;
2. 胡萝卜切成方丁;
3. 芹菜段3厘米长段;
4. 把甘蓝块、胡萝卜丁、芹菜段用盐腌6小时;
5. 捞出控净水,拌入辣椒粉、糖、味精、蒜瓣、醋等调料,装入坛内;
6. 加适量水浸泡4~5天即成。

 

泡菜卷的做法详细介绍

菜系及功效:家常菜谱
口味:酸甜味      工艺:其他

泡菜卷的制作材料:

主料:圆白菜55克,胡萝卜250克
调料:白砂糖200克,香叶2克,盐4克,醋精15克,胡椒3克,丁香5克,辣椒(红,尖,干)2克

泡菜卷的特色:

美观大方,酸甜清脆。

教您泡菜卷怎么做,如何做泡菜卷才好吃

1. 将甘蓝洗净,剥去老叶;
2. 将里边叶子一层层剥下;
3. 胡萝卜洗净去皮,切成火柴梗粗细的丝;
4. 将两种原料分别放入开水锅中稍烫后捞出投凉,待用;
5. 将甘蓝叶分别摊开,把胡萝卜丝放入一侧;
6. 卷成手指粗细的卷,逐个卷好后,放在大盘中;
7. 在锅中放入水、丁香粒、胡椒粉、香叶、干辣椒,烧开后继续煮一会儿;
8. 然后加入糖,待糖全部溶化;
9. 离火,再加入醋精、盐,调好口味;
10. 凉后倒在菜卷上,放冰箱里存24小时后即可食用;
11. 上桌前,取出泡菜卷,切成约3厘米长的斜段,摆成图案即可。

 

家庭自制泡菜的做法详细介绍 菜系及功效:私家菜 健脾开胃食谱
口味:酸辣味      工艺:腌 家庭自制泡菜的制作材料:主料:白菜500克
辅料:梨50克,糯米粉30克
调料:姜10克,大蒜(白皮)10克,辣椒粉30克,盐15克

家庭自制泡菜的特色:韩味浓郁,美味可口。 教您家庭自制泡菜怎么做,如何做家庭自制泡菜才好吃

1.将大白菜用盐腌制3个小时,取一小碗,放入江米面,加少许水调稀, 锅中倒入少量水,倒入江米水,烧热后倒出晾凉,将梨放入粉碎机中打成茸备用;
2.晾凉后的江米水中加入盐、姜蒜泥、辣椒面、梨茸调成酱,一层一层抹在大白菜上,放置3-4天即成泡菜。


其他答案

正宗四川泡菜水的制作方法

原料:

  川盐1000克、冷开水5000克、料酒150克、白酒50克、白糖150克、米酒汁100克、干辣椒250克、花椒粒25克、(八角5克、山萘5克、草果5克、排草5克,用纱布包好)

制作方法:

  将盐用冷开水调匀,放入容器中加入白酒、白糖、料酒、米酒汁、干辣椒、花椒粒、与香料包即可。

  在制作泡菜盐水时最重要的是选择四川自贡的川盐、盐的用量一般控制在用水量的20--30%,新制作的盐水一般要控制在30%。

泡菜盐水的日常管理需要掌握以下几点:

  1.需要泡制的菜在洗净后必须将水晾干,否则容易长毛。如果原料含水量比较多,就可以先用盐腌渍一天使其水分溢出。

  2.无论泡制什么原料,每次在泡原料时都要加入适量的盐、泡制4--6次后则需要更换一次香料包。

  3.在泡制原料的时候一定要记住不要用手去下入或者捞起原料,那是因为手上会带有大量的细菌、如果实在是需要用手去做的话就要先把手洗净用干毛巾擦干水分后再进行操作。

  4.泡制原料的时候一定不要泡的太满、盐水要淹住原料、那样是为了使原料能使与空气隔绝。

  5.容器的外沿水一定要经常进行跟换,并且要注意洁净、揭开盖子的时候要轻轻的不要让生水流入容器内。

  6.泡菜容器不能放在温度过高的地方,一般要放在阴凉通风、比较湿润的地方,如果泡的原料长毛了就需要加入少量的白酒就可以解决了。
女人味 回答采纳率:15.6% 2010-04-18 09:26

    泡菜,又名酸菜      川菜     中国泡菜总的来说,是一种发酵食品。
      不宜多放         原料: 各种应季的蔬菜,如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。
      配料:盐、姜片、花椒、茴香、黄酒、辣椒


      韩国泡菜(韩式泡菜)的4种做法

      一、韩国泡菜的做法

        韩国的泡菜世界知名,基本上成了韩国的招牌。
        韩国泡菜的韩国语读音:“听其”
        配料:大白菜、蒜、盐、鱼露、辣椒粉、糖。
        注意:鱼露是最必不可少的东西,也是为什么中国的酸辣泡菜和韩国泡菜最不同的地方,在韩国几乎家家自己做鱼露,中国人不吃这个东西,不过在大的超市里面有卖的,大约8-10元一瓶,多半是泰国的鱼露。

      准备材料:
      1.白菜

      白菜绿叶多,表皮薄,叶子密实,没有过多需要去除的外层叶子,看起来既干净又新鲜的为上选。储藏白菜以有绿叶,看起来新鲜的白菜为宜,新产的白菜越大越好,秋季白菜以大小适中,结球程度好,重量重的为好。白菜不仅含有丰富的维生素或矿物质,还含有各种具有多种药理作用的成分。据学术论文发表,白菜中含有的methyLmethionine是蛋氨酸的生物活性物质,对动脉硬化症具有疗效,而methyLsysteinsuLfoxid具有强化胆固醇的效果。

      2. 萝卜
      萝卜主要由水分组成,含有丰富的维生素C和消化酶—淀粉糖化酶素,若生吃,则有助于消化。与萝卜心相比,维生素C主要分布在萝卜皮上,因此最好不要削皮,洗净后食用。萝卜以粗大而均匀、无疤痕、新鲜、色泽光润、肉质结实柔软、不太辣、有甜味的为上选。

      3.辣椒
      辣椒除胡萝卜素和维生素C之外,还含有多种成分。辣椒素具有杀菌及除菌作用,能够促进唾液或胃液的分泌,促进消化。此外,还具有提高体内各种代谢作用。腌制泡菜时使用的辣椒面宜选用在阳光底下晒干的色泽鲜红、肉质厚、表皮光润的尖椒。

      4.大蒜
      大蒜的源产地是中亚地区,是属于百合科的葱类,蒜头在地下。蒜头被淡褐色的蒜皮包围,内部有5~6个小蒜瓣。普通农家栽培的代表性的土产品种是作为晚熟品种的六瓣蒜和多瓣蒜,以及长茎蒜。制作泡菜时多使用味道辛辣的多瓣蒜,而制作咸蒜或使用蒜叶时多使用长茎蒜。蒜中的主要刺激成分 — 丙亚硫酸盐的杀菌力为碳酸的15倍,具有促进新陈代谢,镇痛、便秘、解毒等各种作用。

      5.葱
      普通蔬菜是碱性,但葱含有丰富的硫磺,属于酸性食品。葱是难以储藏的蔬菜,含水量为80%左右。葱的绿色部分还含有丰富的维生素A和C。因为葱的刺激成分中含有硫磺和丙化合物,具有杀菌、杀虫效果。大葱挑选根茎粗大而新鲜的,细葱挑选叶子短而新鲜的。两种葱同以葱白部分长而粗,有光泽的为宜。

      6.生姜
      生姜与食醋、酱油、盐、蜂蜜等相合,不损伤食品固有的味道。水分占80%左右,含有丰富的无机物。具有特有的香味和辛辣味道,其中辛辣味出自名为生姜素的物质,具有健胃发汗的特效,还有助于减肥。瓣粗大、曲折不多,表皮薄而透明,纤维少的生姜不辛辣、水分多而柔软。

      7.刺海松
      是寄生在浅海边的绿藻类,整体呈深绿色,触感较光滑,钙和磷的含量比适中。腌制储藏白菜时使用。

      8.盐
      盐在人类至今所利用的调味品中历史最悠久、最重要的。因为盐不仅调节食品的咸淡,在营养或生理等方面都是其他物质无法代替的。人体吸收的盐转化为钠和氯气,进入血液、消化液、组织液发挥渗透压作用,并参与酸度调节和神经肌肉的兴奋性调节。

      9. 鱼虾酱汁
      是一种储藏发酵食品,储藏期间蛋白质分解为氨基酸,生成固有的味道和香气。鲜鱼的刺分解为易于吸收的钙,脂肪转化为挥发性脂肪酸,生成酱汁特有的味道和香气。鱼虾酱汁作为优质的蛋白质和钙、脂肪质的供应源,是钙含量高的碱性食品,具有中和体液的重要作用。使用最普遍的虾酱,因脂肪少,所以清淡,凤尾鱼酱的脂肪和所需氨基酸的含量和热量最高。

      步骤:

      第一步:买5斤大白菜,分成一片一片的,用适量的盐腌起来,放大约15-24小时,白菜萎缩了以后最初步的的材料就好了。

      第二步:找一个能翻得转的大锅,把蒜磨细(多一点,五斤大白菜大约3两蒜),辣椒粉(根据自己口味而定),然后放糖,鱼露(就像放酱油那样多),根据自己的口味还可以再放一些盐。把这些调料放在一起掺和搅和,就像和饺子馅一下就可以了。

      第三步:发酵 发酵要密封,发酵的时间视温度而定,一般春天4-5天,夏天3天,冬天就需要一个星期。

      第四步:品尝美味的佳肴,注意的是请不要放得太久,建议单身的朋友做好以后一定要与朋友一起分享,要不然一个人吃不完放坏了就可惜了。

       二、韩式泡菜做法
      原料:
      白菜10棵、粗盐3kg、萝卜3棵、葱白1捆、芥菜1kg、水芹2捆、大葱半捆(400g)、蒜10头、生姜100g、辣椒面800g、温水2杯、虾酱250g、凤尾鱼酱200g、生牡蛎200g、生虾300g、适量的盐和白糖
      准备:
      ① 挑选鲜嫩的白菜,把黄色的叶子摘掉,粗大的白菜切成四块,小的切成两半。
      ② 适量粗盐放入水中溶解,将切开的白菜浸入水中浸渍后再捞出, 在白菜梗上撒适量的盐,切开的面朝上,一层层放入大容器中腌渍。大约过5个小时后,上下调换一下,使所有白菜腌匀。
      ③ 将腌白菜用凉水清洗数次后捞出,扣在篓子里沥干水分。颗大的白菜再切成两半,并将粗大的根部剜出。
      ④ 挑选坚实而光滑的萝卜去除萝卜须,洗干净后控干水分,然后切成2cm的片后切成丝。
      ⑤ 择洗葱白、芥菜、水芹后切成4cm,大葱只取白色部分粗略地切成段。
      ⑥ 生姜和蒜去皮清洗后控干水分,放入臼中捣碎,虾酱则只捞出干的部分粗略地捣碎,把酱汁留在容器中。
      ⑦ 生牡蛎挑出壳,用淡淡的盐水洗净后捞出。
      ⑧ 生虾挑出杂质,用清水洗净后控干水分,再放入粉磨机中碾碎。
      ⑨ 用温水将辣椒面泡开后,再放入虾酱和凤尾鱼酱进一步浸泡。

      做法:
      ① 把泡开的辣椒面(步骤9)放入萝卜丝中搅拌成红颜色之后用盐调味。
      ② 放入捣碎的蒜、生姜、干虾酱和碾碎的生虾搅拌后,再放入水芹、芥菜、葱白和大葱轻轻掺和。
      ③ 再用盐和白糖调味,最后放入牡蛎拌和。
      ④ 把调料馅倒入宽敞的容器中,在白菜叶层间添进去,然后用外层的叶子包住整棵白菜,并使切开的面朝上拌制。
      ⑤ 将泡菜添满缸容量的五分之四左右,并把腌渍的白菜外层叶子放在上部压实。欲长期储藏的泡菜,要撒充分的盐后储藏。

       

      三、韩式泡菜

      主料:大白菜2棵、辣椒面100克。
      配料:白萝卜半个、梨半个、蒜5、6瓣、姜少许、小葱5、6根。
      调料:盐20克、粗盐150克、白糖10克、牛肉粉2克、汤圆粉10克、虾酱3克。

      做法:
      1.择去白菜外面较脏较粗的叶子,从中间切成左右两半。
      2.松动一下每片叶子,这样制作时容易入味;洗干净白菜。
      3.白菜放入桶中,加水没过白菜。将白菜叶片展开,均匀撒入大粒盐,腌制4~6小时,洗净后沥水。
      4.白萝卜、梨都切丝,姜、蒜切末,小葱切小段;然后把调料和配料放在盆中一起均匀抓拌成酱,腌料就做好了。
      5.将腌料均匀涂抹在白菜叶上,打开一层,涂抹一层,每一层都要抹到,直到大白菜全部变红。(此时就可食用)
      6.再将白菜整齐地放入桶中,盖好盖,开始发酵。两天后即可食用。若想长期保存,可将其放进冷藏室。

      四、韩式泡菜

        吃过韩国风味后,许多人对火辣辣、红艳艳的韩国泡菜记忆犹新。据说在韩国,你是不是一个好主妇,主要看你是否会做一手象样的泡菜。我们也不妨学着做一款,给家人尝尝。

        材料:

        大白菜3—4棵,粗盐2杯,白萝卜1.5千克,雪梨50克,姜蓉50克,蒜蓉50克,洋葱30克,芹菜30克,葱500克,松子30克,芝麻适量,韩国卤虾酱1/3杯,辣椒粉1/2杯。

        制法:

        1.将大白菜洗净切成两半,在叶片之间均匀地撒上粗盐,放在室温下腌4小时。

        2.把白萝卜、雪梨、葱放在大碗内与蒜蓉、姜蓉、辣椒粉混合,然后放入卤虾酱、芹菜、洋葱粒等拌匀。

        3.试一试味,若味道不够,可酌量加入辣椒粉及盐。

        4.将腌料均匀地铺在叶片中间,然后将叶片收起呈半圆状,若当日食用的话,放在室温的大碗内腌半日即可。   

        注意:

          存放泡菜的器皿最好是有盖的密封的,只安放在0—5℃的冰箱里,可存放2—9个月。泡菜腌的愈久愈有味,若喜欢爽脆口感的话,腌上半天至二三天即可。(完)

       

      泡菜的做法-


      1》东北酸菜
      原料:大白菜, 一定要挑好的大白菜。个大、心很实的白菜是最佳选择。
      调料:盐(好像不放也行)
      腌制:将白菜洗净后(或是只把外层去掉就可以了),然后从中间将白菜劈开成2瓣,好让水分渗透,也好摆放。
      然后一棵棵一层层转圈摆好摆实,每层可以适当放些盐,要压得很实很实,菜与菜之间不留空隙,摆好之后在最顶层白菜上压一块大石头。
      然后倒进生水。一个月后(有的地区20天左右),酸菜就腌好了,如果放酸菜缸的地方稍凉的话,能放很久也不坏,吃时随吃随取。
      说明加注意:
      1、白菜很重要,不是什么地区的白菜腌出来都好吃,同一地区的品种也不一样
      2、酸菜缸不要放在热的地方,凉一些,保证不结冰就行
      3、用那种农村装水的大缸最好
      4、一定不要将油不小心弄到酸菜缸里,酸菜会坏
      5、不是什么地区的气候都适合腌酸菜,中国地区就东北的气候最好。在黄河靠北一点地区的酸菜和东北的味道就相差甚远_
      6、不是什么时候都可以腌,在东北至少要等到立冬过后才可以腌
      7、现在有卖一种叫“酸菜鲜”,类似于酵母的东西,洒在缸里据说腌出来的会好吃。
      8、大部份饭馆里的酸菜不好。因为不知道是用什么物质制成,1,2天酸菜就速成,而且非常难吃,类似于醋酸的味道,根本就不是酸菜味。
      9、有的人用硝酸盐及亚硝酸盐腌酸菜、咸菜、咸鱼、咸肉、烟熏食物等,就像豆芽说的容易中毒。至于天然腌制的酸菜是否会中毒,我就不知道了。
      10、有的人不能吃太多,酸菜火气大,容易上火


      满意答案

      好评率:0%
      湘式酸泡菜的做法详细介绍

      菜系及功效:湘菜 家常菜谱
      口味:酸甜味      

      湘式酸泡菜的制作材料:

      主料:胡萝卜250克,白萝卜250克,绿豆角250克,黄瓜250克,圆白菜500克。
      调料:黄醋50克,白糖50克,白酒100克,精盐150克,花椒5克,温开水2500克。

      湘式酸泡菜的特色:

      味似荔枝,酸甜清爽,咸鲜适口。

      教您湘式酸泡菜怎么做,如何做湘式酸泡菜才好吃

      1.将主料择洗干净,切条、块,晾干表面水分。

      2.将泡菜坛消毒、洗净、搌干(使之无油污),下入温开水及调料,下入加工好的主料,密封浸泡3-5天即成酸泡菜。

       

      朝鲜泡菜的做法详细介绍

      菜系及功效:东南亚菜 家常菜谱
      口味:鱼香味      工艺:

      朝鲜泡菜的制作材料:

      主料:大白菜5000克。
      辅料:白萝卜250克。
      调料:甜性苹果250克,甜性梨250克,红辣椒面150克,葱250克,蒜250克,精盐150克,凉清牛肉汤1500克(见本鲜味型),味精50克。

      朝鲜泡菜的特色:

      咸甜酸辣兼备,清香爽口。

      教您朝鲜泡菜怎么做,如何做朝鲜泡菜才好吃

      1.将大白菜去根,掰去老帮、坏叶,用清水冲洗干净,沥尽水分。将整棵白菜纵向用刀两破四开,大的三破六开。将苹果、梨洗净去皮,切片去籽、核。白萝卜去根、头,削去皮洗净,纵向一破两开,大的二破四开,横切成片。将葱、蒜切末。

      2.将白菜、白萝卜分别放入洗净消过毒的容器内,撒入精盐50克拌匀(白菜每片叶间撒盐),腌4小时后,沥尽水分。将白菜下入洗净消过毒的陶瓷坛中(或搪瓷桶内)。将苹果片、梨片、萝卜片、葱末、蒜末、红辣椒面、精盐、味精拌匀,撒入每片白菜叶间,将白菜卷好,下入冷牛肉清汤(以淹没原料为准)。用一大瓷盘扣在白菜上,盖严桶盖,放在温度较高之处(冬天放在暖气边),泡三四天即可食用。食用时,将白菜起出沥尽汤汁,切条,码入盘中即成。

       

      萝卜水泡菜的做法详细介绍

      菜系及功效:理气调理食谱 消化不良食谱 健脾开胃食谱 防癌抗癌食谱
      口味:咸甜味      工艺:

      萝卜水泡菜的制作材料:

      主料:白萝卜300克,黄瓜150克,苹果200克,梨300克,辣椒(红,尖)25克
      辅料:洋葱(红皮)45克
      调料:白砂糖5克,盐10克,大葱15克,大蒜(白皮)45克,姜15克,水适量

      教您萝卜水泡菜怎么做,如何做萝卜水泡菜才好吃

      1.姜、大蒜、辣椒以刀略拍过后切块,置于干净的棉布袋中备用。

      2.萝卜、小黄瓜洗净切成薄片,红苹果、水梨洗净,去核切成薄片,葱切段,备用。

      3.萝卜、黄瓜、苹果、梨混合后加盐腌30分钟后加入适量水,并加入葱段混合均匀,最后将所有材料放入干净无水的瓦瓮中,并将放有材料(姜、大蒜、辣椒)布袋置于中央一起腌制,再覆盖上剩余的材料;

      4. 最上方以干净的重石压住并将瓦瓮加盖,冷藏约2天发酵完成即可食用,约可保存1周。

       

      萝卜水泡菜的制作要诀:

      萝卜是四季都能获得的常见蔬菜,但霜降后的萝卜制作储藏泡菜尤其味甜而饱满,最爽口下饭,若于萝卜的茎叶以及芥菜,白菜叶等蔬菜一起泡制,味道更加鲜美。

      小帖士-健康提示:
      1. 作为泡菜不可缺少的萝卜、小黄瓜等蔬菜,具有开胃、顺气、利尿的作用;
      2. 苹果和梨有助体内脂肪分解,有排毒美肤的功效;
      3. 这道菜可以说是低热量的淡食小菜,女性朋友们多吃还有去脂减肥的效果。

      小帖士-食物相克:
      白萝卜:白萝卜忌人参、西洋参同食。
      苹果:苹果忌于水产品同食,会导致便秘。

       

      甘蓝泡菜的做法详细介绍

      菜系及功效:家常菜谱
      口味:酸甜味      工艺:其他

      甘蓝泡菜的制作材料:

      主料:圆白菜5000克
      辅料:胡萝卜250克,西芹250克,辣椒(红,尖,干)100克
      调料:白砂糖50克,大蒜(白皮)20克,味精10克,盐80克,醋120克

      甘蓝泡菜的特色:

      鲜香,脆嫩,微酸甜,辣咸。

      教您甘蓝泡菜怎么做,如何做甘蓝泡菜才好吃

      1. 将甘蓝切成3厘米方块;
      2. 胡萝卜切成方丁;
      3. 芹菜段3厘米长段;
      4. 把甘蓝块、胡萝卜丁、芹菜段用盐腌6小时;
      5. 捞出控净水,拌入辣椒粉、糖、味精、蒜瓣、醋等调料,装入坛内;
      6. 加适量水浸泡4~5天即成。

       

      泡菜卷的做法详细介绍

      菜系及功效:家常菜谱
      口味:酸甜味      工艺:其他

      泡菜卷的制作材料:

      主料:圆白菜55克,胡萝卜250克
      调料:白砂糖200克,香叶2克,盐4克,醋精15克,胡椒3克,丁香5克,辣椒(红,尖,干)2克

      泡菜卷的特色:

      美观大方,酸甜清脆。

      教您泡菜卷怎么做,如何做泡菜卷才好吃

      1. 将甘蓝洗净,剥去老叶;
      2. 将里边叶子一层层剥下;
      3. 胡萝卜洗净去皮,切成火柴梗粗细的丝;
      4. 将两种原料分别放入开水锅中稍烫后捞出投凉,待用;
      5. 将甘蓝叶分别摊开,把胡萝卜丝放入一侧;
      6. 卷成手指粗细的卷,逐个卷好后,放在大盘中;
      7. 在锅中放入水、丁香粒、胡椒粉、香叶、干辣椒,烧开后继续煮一会儿;
      8. 然后加入糖,待糖全部溶化;
      9. 离火,再加入醋精、盐,调好口味;
      10. 凉后倒在菜卷上,放冰箱里存24小时后即可食用;
      11. 上桌前,取出泡菜卷,切成约3厘米长的斜段,摆成图案即可。

       

      家庭自制泡菜的做法详细介绍 菜系及功效:私家菜 健脾开胃食谱
      口味:酸辣味      工艺:腌 家庭自制泡菜的制作材料:主料:白菜500克
      辅料:梨50克,糯米粉30克
      调料:姜10克,大蒜(白皮)10克,辣椒粉30克,盐15克

      家庭自制泡菜的特色:韩味浓郁,美味可口。 教您家庭自制泡菜怎么做,如何做家庭自制泡菜才好吃

      1.将大白菜用盐腌制3个小时,取一小碗,放入江米面,加少许水调稀, 锅中倒入少量水,倒入江米水,烧热后倒出晾凉,将梨放入粉碎机中打成茸备用;
      2.晾凉后的江米水中加入盐、姜蒜泥、辣椒面、梨茸调成酱,一层一层抹在大白菜上,放置3-4天即成泡菜。


      正宗四川泡菜水的制作方法

      原料:

        川盐1000克、冷开水5000克、料酒150克、白酒50克、白糖150克、米酒汁100克、干辣椒250克、花椒粒25克、(八角5克、山萘5克、草果5克、排草5克,用纱布包好)

      制作方法:

        将盐用冷开水调匀,放入容器中加入白酒、白糖、料酒、米酒汁、干辣椒、花椒粒、与香料包即可。

        在制作泡菜盐水时最重要的是选择四川自贡的川盐、盐的用量一般控制在用水量的20--30%,新制作的盐水一般要控制在30%。

      泡菜盐水的日常管理需要掌握以下几点:

        1.需要泡制的菜在洗净后必须将水晾干,否则容易长毛。如果原料含水量比较多,就可以先用盐腌渍一天使其水分溢出。

        2.无论泡制什么原料,每次在泡原料时都要加入适量的盐、泡制4--6次后则需要更换一次香料包。

        3.在泡制原料的时候一定要记住不要用手去下入或者捞起原料,那是因为手上会带有大量的细菌、如果实在是需要用手去做的话就要先把手洗净用干毛巾擦干水分后再进行操作。

        4.泡制原料的时候一定不要泡的太满、盐水要淹住原料、那样是为了使原料能使与空气隔绝。

        5.容器的外沿水一定要经常进行跟换,并且要注意洁净、揭开盖子的时候要轻轻的不要让生水流入容器内。

        6.泡菜容器不能放在温度过高的地方,一般要放在阴凉通风、比较湿润的地方,如果泡的原料长毛了就需要加入少量的白酒就可以解决了。

        泡菜,又名酸菜      川菜     中国泡菜总的来说,是一种发酵食品。
          不宜多放         原料: 各种应季的蔬菜,如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。
          配料:盐、姜片、花椒、茴香、黄酒、辣椒


          韩国泡菜(韩式泡菜)的4种做法

          一、韩国泡菜的做法

            韩国的泡菜世界知名,基本上成了韩国的招牌。
            韩国泡菜的韩国语读音:“听其”
            配料:大白菜、蒜、盐、鱼露、辣椒粉、糖。
            注意:鱼露是最必不可少的东西,也是为什么中国的酸辣泡菜和韩国泡菜最不同的地方,在韩国几乎家家自己做鱼露,中国人不吃这个东西,不过在大的超市里面有卖的,大约8-10元一瓶,多半是泰国的鱼露。

          准备材料:
          1.白菜

          白菜绿叶多,表皮薄,叶子密实,没有过多需要去除的外层叶子,看起来既干净又新鲜的为上选。储藏白菜以有绿叶,看起来新鲜的白菜为宜,新产的白菜越大越好,秋季白菜以大小适中,结球程度好,重量重的为好。白菜不仅含有丰富的维生素或矿物质,还含有各种具有多种药理作用的成分。据学术论文发表,白菜中含有的methyLmethionine是蛋氨酸的生物活性物质,对动脉硬化症具有疗效,而methyLsysteinsuLfoxid具有强化胆固醇的效果。

          2. 萝卜
          萝卜主要由水分组成,含有丰富的维生素C和消化酶—淀粉糖化酶素,若生吃,则有助于消化。与萝卜心相比,维生素C主要分布在萝卜皮上,因此最好不要削皮,洗净后食用。萝卜以粗大而均匀、无疤痕、新鲜、色泽光润、肉质结实柔软、不太辣、有甜味的为上选。

          3.辣椒
          辣椒除胡萝卜素和维生素C之外,还含有多种成分。辣椒素具有杀菌及除菌作用,能够促进唾液或胃液的分泌,促进消化。此外,还具有提高体内各种代谢作用。腌制泡菜时使用的辣椒面宜选用在阳光底下晒干的色泽鲜红、肉质厚、表皮光润的尖椒。

          4.大蒜
          大蒜的源产地是中亚地区,是属于百合科的葱类,蒜头在地下。蒜头被淡褐色的蒜皮包围,内部有5~6个小蒜瓣。普通农家栽培的代表性的土产品种是作为晚熟品种的六瓣蒜和多瓣蒜,以及长茎蒜。制作泡菜时多使用味道辛辣的多瓣蒜,而制作咸蒜或使用蒜叶时多使用长茎蒜。蒜中的主要刺激成分 — 丙亚硫酸盐的杀菌力为碳酸的15倍,具有促进新陈代谢,镇痛、便秘、解毒等各种作用。

          5.葱
          普通蔬菜是碱性,但葱含有丰富的硫磺,属于酸性食品。葱是难以储藏的蔬菜,含水量为80%左右。葱的绿色部分还含有丰富的维生素A和C。因为葱的刺激成分中含有硫磺和丙化合物,具有杀菌、杀虫效果。大葱挑选根茎粗大而新鲜的,细葱挑选叶子短而新鲜的。两种葱同以葱白部分长而粗,有光泽的为宜。

          6.生姜
          生姜与食醋、酱油、盐、蜂蜜等相合,不损伤食品固有的味道。水分占80%左右,含有丰富的无机物。具有特有的香味和辛辣味道,其中辛辣味出自名为生姜素的物质,具有健胃发汗的特效,还有助于减肥。瓣粗大、曲折不多,表皮薄而透明,纤维少的生姜不辛辣、水分多而柔软。

          7.刺海松
          是寄生在浅海边的绿藻类,整体呈深绿色,触感较光滑,钙和磷的含量比适中。腌制储藏白菜时使用。

          8.盐
          盐在人类至今所利用的调味品中历史最悠久、最重要的。因为盐不仅调节食品的咸淡,在营养或生理等方面都是其他物质无法代替的。人体吸收的盐转化为钠和氯气,进入血液、消化液、组织液发挥渗透压作用,并参与酸度调节和神经肌肉的兴奋性调节。

          9. 鱼虾酱汁
          是一种储藏发酵食品,储藏期间蛋白质分解为氨基酸,生成固有的味道和香气。鲜鱼的刺分解为易于吸收的钙,脂肪转化为挥发性脂肪酸,生成酱汁特有的味道和香气。鱼虾酱汁作为优质的蛋白质和钙、脂肪质的供应源,是钙含量高的碱性食品,具有中和体液的重要作用。使用最普遍的虾酱,因脂肪少,所以清淡,凤尾鱼酱的脂肪和所需氨基酸的含量和热量最高。

          步骤:

          第一步:买5斤大白菜,分成一片一片的,用适量的盐腌起来,放大约15-24小时,白菜萎缩了以后最初步的的材料就好了。

          第二步:找一个能翻得转的大锅,把蒜磨细(多一点,五斤大白菜大约3两蒜),辣椒粉(根据自己口味而定),然后放糖,鱼露(就像放酱油那样多),根据自己的口味还可以再放一些盐。把这些调料放在一起掺和搅和,就像和饺子馅一下就可以了。

          第三步:发酵 发酵要密封,发酵的时间视温度而定,一般春天4-5天,夏天3天,冬天就需要一个星期。

          第四步:品尝美味的佳肴,注意的是请不要放得太久,建议单身的朋友做好以后一定要与朋友一起分享,要不然一个人吃不完放坏了就可惜了。

           二、韩式泡菜做法
          原料:
          白菜10棵、粗盐3kg、萝卜3棵、葱白1捆、芥菜1kg、水芹2捆、大葱半捆(400g)、蒜10头、生姜100g、辣椒面800g、温水2杯、虾酱250g、凤尾鱼酱200g、生牡蛎200g、生虾300g、适量的盐和白糖
          准备:
          ① 挑选鲜嫩的白菜,把黄色的叶子摘掉,粗大的白菜切成四块,小的切成两半。
          ② 适量粗盐放入水中溶解,将切开的白菜浸入水中浸渍后再捞出, 在白菜梗上撒适量的盐,切开的面朝上,一层层放入大容器中腌渍。大约过5个小时后,上下调换一下,使所有白菜腌匀。
          ③ 将腌白菜用凉水清洗数次后捞出,扣在篓子里沥干水分。颗大的白菜再切成两半,并将粗大的根部剜出。
          ④ 挑选坚实而光滑的萝卜去除萝卜须,洗干净后控干水分,然后切成2cm的片后切成丝。
          ⑤ 择洗葱白、芥菜、水芹后切成4cm,大葱只取白色部分粗略地切成段。
          ⑥ 生姜和蒜去皮清洗后控干水分,放入臼中捣碎,虾酱则只捞出干的部分粗略地捣碎,把酱汁留在容器中。
          ⑦ 生牡蛎挑出壳,用淡淡的盐水洗净后捞出。
          ⑧ 生虾挑出杂质,用清水洗净后控干水分,再放入粉磨机中碾碎。
          ⑨ 用温水将辣椒面泡开后,再放入虾酱和凤尾鱼酱进一步浸泡。

          做法:
          ① 把泡开的辣椒面(步骤9)放入萝卜丝中搅拌成红颜色之后用盐调味。
          ② 放入捣碎的蒜、生姜、干虾酱和碾碎的生虾搅拌后,再放入水芹、芥菜、葱白和大葱轻轻掺和。
          ③ 再用盐和白糖调味,最后放入牡蛎拌和。
          ④ 把调料馅倒入宽敞的容器中,在白菜叶层间添进去,然后用外层的叶子包住整棵白菜,并使切开的面朝上拌制。
          ⑤ 将泡菜添满缸容量的五分之四左右,并把腌渍的白菜外层叶子放在上部压实。欲长期储藏的泡菜,要撒充分的盐后储藏。

           

          三、韩式泡菜

          主料:大白菜2棵、辣椒面100克。
          配料:白萝卜半个、梨半个、蒜5、6瓣、姜少许、小葱5、6根。
          调料:盐20克、粗盐150克、白糖10克、牛肉粉2克、汤圆粉10克、虾酱3克。

          做法:
          1.择去白菜外面较脏较粗的叶子,从中间切成左右两半。
          2.松动一下每片叶子,这样制作时容易入味;洗干净白菜。
          3.白菜放入桶中,加水没过白菜。将白菜叶片展开,均匀撒入大粒盐,腌制4~6小时,洗净后沥水。
          4.白萝卜、梨都切丝,姜、蒜切末,小葱切小段;然后把调料和配料放在盆中一起均匀抓拌成酱,腌料就做好了。
          5.将腌料均匀涂抹在白菜叶上,打开一层,涂抹一层,每一层都要抹到,直到大白菜全部变红。(此时就可食用)
          6.再将白菜整齐地放入桶中,盖好盖,开始发酵。两天后即可食用。若想长期保存,可将其放进冷藏室。

          四、韩式泡菜

            吃过韩国风味后,许多人对火辣辣、红艳艳的韩国泡菜记忆犹新。据说在韩国,你是不是一个好主妇,主要看你是否会做一手象样的泡菜。我们也不妨学着做一款,给家人尝尝。

            材料:

            大白菜3—4棵,粗盐2杯,白萝卜1.5千克,雪梨50克,姜蓉50克,蒜蓉50克,洋葱30克,芹菜30克,葱500克,松子30克,芝麻适量,韩国卤虾酱1/3杯,辣椒粉1/2杯。

            制法:

            1.将大白菜洗净切成两半,在叶片之间均匀地撒上粗盐,放在室温下腌4小时。

            2.把白萝卜、雪梨、葱放在大碗内与蒜蓉、姜蓉、辣椒粉混合,然后放入卤虾酱、芹菜、洋葱粒等拌匀。

            3.试一试味,若味道不够,可酌量加入辣椒粉及盐。

            4.将腌料均匀地铺在叶片中间,然后将叶片收起呈半圆状,若当日食用的话,放在室温的大碗内腌半日即可。   

            注意:

              存放泡菜的器皿最好是有盖的密封的,只安放在0—5℃的冰箱里,可存放2—9个月。泡菜腌的愈久愈有味,若喜欢爽脆口感的话,腌上半天至二三天即可。(完)

           

          泡菜的做法-如何制作泡菜

          最简易的又很好吃的是白萝卜,大头菜(就是卷心菜),蒜苔,子姜,青豇豆等有水份,质地脆的。 
           
          盐水要想质量好有味道,第一次得泡有红辣椒, 最好是比较辣的小个子红辣椒,不要切碎(切碎的叫剁辣椒, 下次再说)。新鲜红辣椒洗净,凉干,洒盐,预处理4小时以上。  (预处理就是用盐把蔬菜里面的水榨出来。可以同时在太阳下面凉) 子姜切片,不用预处理,蒜剥皮。 
           
          萝卜切片或者条,预处理至少1 天,凉干(出来脆不脆全在于预处理好不好),大头菜切宽条,预处理半天, 蒜苔,豇豆预处理1天。  切短,或者打结。倒掉菜周围的水,(不嫌咸的话你可以喝了它, 蔬菜原汁呢。) 
           
          把蔬菜分层装入空泡菜坛子,每隔一层蔬菜铺一层,红辣椒,子姜。 中心放香料包,继续铺满整个坛子,压紧。第一次这样然后才加水, 菜可以多一些,不然如果你先装好了半坛子水,就没有多少菜能够放进去了。以前我在三舍那么大的坛子,泡出来一次都是在1-2天之内被十来个三舍一舍的人吃光。 

          盐水:凉开水,或者干净的冷水,2000ml, 放盐,(最好是粗盐)100 克左右,太咸就不好了。加白酒50ml。 喜欢吃辣的话,还可以干辣椒面撒在菜上,用配好的盐水冲下去。最后盐水没过所有菜就可以了。 
           
          现在回头看看怎样制作香料包: 
          四川风味泡菜酸辣开味,清脆可口。切忌放酱油,(否则就是咸菜,卤菜)一般不放糖,放糖容易坏。用纱布包花椒,八角,茴香,辣椒面,置于坛子中心,即出味儿,又不易浑汤。 起码,辣椒,姜,蒜,花椒,白酒一定要。 
           
          最后是注意事项: 
          1,子姜切片一两天就泡好了,一般蔬菜要7天,质地生硬的要14天以上。 
          2,科普书上说,泡菜含丰富乳酸菌,有益健康,但是泡菜里面的亚硝酸盐致癌。亚硝酸盐在泡后十小时左右开始浓度很高, 30 天以后浓度减到比较小,所以最好等等,耐心一点,不要在十几天浓度最高时开坛吃菜。 
          3,如果起白花,估计是有了油点,注意泡菜坛子专筷专用,不要带油污等东西进去。少量白花可以舀走,加白酒除去,大量白花出现时,只有丢弃了。 
          4,如果菜发红,是酒放多了,但吃无妨。 
          5,如果汤变得黏稠有气味,马上丢弃。 
          6,其实泡菜坛子之所以伟大,就在于液封的边沿,可以让坛内发酵气体跑出,但外界空气进不去。乳酸菌是厌氧菌,坛内其余普通细菌几天之后就死亡了,所以泡菜可以在干净的盐水内保质一年以上。老盐水更有存上2,3年的。关键是坛沿一定要加够水,不能干。 
          7,洗澡盐水,注意取菜清洁,每次放入新菜后加盐酒适量即可。 慢慢的,你也有你的老盐水了。

           

          家常泡菜的做法

           原料:圆白菜半颗 芹菜半根(不是半棵) 胡萝卜1根 白萝卜1/4根 水萝卜半个 盐1茶匙(5克) 冰糖10颗 康师傅矿物质水1000ml 花椒20颗 野山椒1/2瓶 八角1颗 香叶2片 桂皮1小块 草果1颗 梨半个 苹果半个 大蒜4瓣 姜10片 高度白酒3汤匙(45ml)

            做法: 1)将1000ml水倒入泡菜坛,加入花椒,八角,香叶,桂皮,草果,去皮的苹果块和梨快,去皮的大蒜,姜片,高度白酒,盐(1/2茶匙)和冰糖,最后把半瓶野山椒连汤一起倒入。 2)盖上盖子,用清水倒在泡菜坛子边上密封,放在阴凉的地方浸泡三天。 3)三天后,将圆白菜撕成片,胡萝卜,白萝卜和水萝卜去皮切条,芹菜去掉叶子也切条。放入大碗中,用盐(1/2茶匙)腌制10分钟。4)将泡菜坛子的盖子打开,放入腌制过的蔬菜,盖上盖子,用水封口,放在阴凉处,浸泡48小时即可食用。

            超级啰嗦: 1.做泡菜的容器,需要非常非常干净,尤其不能有油。因此泡菜的容器要洗净后,充分沥干水分,以免滋生细菌。不要用布擦,自然风干最好。 2.小时候,看我奶奶做泡菜,都要先烧开水,再等水完全冷却后再用来做泡菜汁。现在,可以直接用矿泉水或纯净水来做,方便很多,也节省时间。 3.做泡菜时,放入苹果和梨更有助于发酵,泡菜的味道也更香。 4.把所有原料放入泡菜坛,密封后不要总打开,否则不利于发酵。 5.泡菜制作好后,用一双干净的筷子夹出,放入密封性能好的保鲜盒(免得味道太大),放冰箱冷藏保存。别总泡在坛子里,时间长了,有个别的蔬菜就不脆了。 6.泡菜的汤千万不要倒掉,留作引子,在下一次制作时,可以继续添加矿泉水或纯净水,然后将处理好的蔬菜放入继续浸泡即可。

          匿名 回答采纳率:27.1% 2010-04-18 09:33
            用圆白菜,尖辣椒,芹菜,胡萝卜,有时会放扁豆.来做泡菜
            方法 准备一个瓷坛, 一块面比较平的圆石头,最好扁平点.
            把圆白菜切成块状,尖辣椒切成丝,胡萝卜切片,
            依次放进坛中,放盐汤匙3勺,不放水,用石头压住菜,几天后水份
            被石头压了出来,自然就变酸了,而且有咸味~~
            四天左右,呵呵就可以吃了,好好吃哦~~家族做法.可以尝试
            如果吃完了,可以直接把菜在蓄进去,把他放在下面,把没有吃完的放到新的菜上面 就OK了 呵呵 可以试试哦~~
            好吃就反馈以下呵呵


            四川泡菜做法一:

            各种应季的蔬菜,如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。当然,我们还需要一些配料如:盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。

            制作泡菜必不可少的自然是泡菜坛。在四川,人们用的是一种坛口突起,坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽,可盛水),扣上扣碗可以密封的坛子,它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵,产生大量乳酸。如没有泡菜坛,也可用别的容器代替,但要求容器口大而密封严密,不能透气。

            泡菜盐卤的制法:将清水烧开,加食盐(每1公斤水加80克盐),待盐完全溶解后,放人适量配料,倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3/5为宜)。待卤水完全冷却后,再放入菜块。
            配料可以根据各自不同的口味适当添加,如果喜欢荤味,可加些花椒、大蒜和姜;喜辣,可稍加些辣椒;爱吃甜食,可加点糖。
            泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除,洗净晾于,切成条(块),人坛腌制。菜要装满,尽量少留空隙,以液面靠近坛口,盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水,扣上扣碗,放在阴凉处。7~10天后即成。
            做好的泡菜如食用时不适口味,还可以作些调整:不脆可以加点酒;太酸可以加些盐;发霉变味,则是坛中热气太高,或取用工具不洁所引起,此时应将霉点去掉,加入食盐和少量白酒,移放阴凉处,每天敞口10分钟左右,约3~5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭,说明泡菜已变质,不能食用,菜卤也不能再用。

            在初次制作泡菜时,可适当加些醋或糖,以加速发酵,增加乳酸,缩短泡菜制作时间。如用陈汤制作泡菜,2~3天后即可食用。泡菜卤用的次数越多,泡出的菜越是清香鲜美。但每次泡菜时,视菜的数量,适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。 取食泡菜要使用专筷,切不可带油,避免油与生水进入坛中。泡菜不能长期存放,要随泡随吃。坛口水槽要保持清洁,并经常换水注满。 <br />
            如果喜欢辣味,可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁,加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌,就是在四川餐馆里常有的“四川泡菜”了。

            我特别喜欢用这些原料做的泡菜:白萝卜皮、红萝卜(外面红色,里面白的那种)、圆白菜和菜花的茎和杆、豇豆、嫩姜……


            四川泡菜做法二:

            做法:
            选一乾净腌菜坛,置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜,去皮蒜辫几十粒,新鲜小红辣椒(要特辣的)。然后放入洗净的芥菜(或以卷心菜等)并放入半玻璃杯食盐(其量视口味而 定,但不宜少)。将坛盖盖严,在室温下静待十天左右。这时母水应已发食孝变酸(酸菜可不是放醋的结果哦),此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味,还需历炼若次,方能成为味醇的酸水。有条件者,可放入四川大红花椒若干粒以增添香味,最好是汉源产的,切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后,可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。

            要诀:
            1、 作泡菜诀窍并不在第一次做母水,而在以后随时保持盐水酸度的动 态平衡。如果感到盐水不够酸,可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸,则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。
            2、 有时会见瓶中出现白花,可倒入白酒几滴。一般说来,可采用芥菜,箩卜(最好是它的皮),卷心菜,江豆,芹菜等。
            3、 若想追求高精尖,可用洋姜,窝笋,嫩姜。还需再加上一道工序:即先用淡盐水寝泡一夜,然后再放入泡菜坛中,一日即可食用。好的标准是色鲜,味醇(不宜太酸),微辣且粹。
            4、 黄瓜也可入泡,但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后,在室温下一夜可食。
            5、 久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤,其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片,即时下所谓酸菜鱼--一种近年来流行的新式川菜。
            6、 倒掉的盐水可作别家的母水之用。 
            7、 泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以,泡菜坛要先清洗凉干后再用;泡菜坛盖的周围要用水密封,切忌进入空气,滋生细菌;每次从坛中取泡菜的工具一定要专用,不能有油污。

            韩国最有名的汉城辣白菜的制作方法:

            制作过程 1.将收拾干净的整颗白菜分两半或四等分(注:竖切),腌于盐水中. 2.将萝卜切成细丝. 3.牡蛎(海蛎子)和海鲜用盐水洗净. 4.萝卜丝里放入适量辣椒面,将其搅拌. 5.将各种调料(蒜、姜等)捣成泥状加入(4)里,加入适量鱼酱、盐、白糖调味拌均. 6.最后放入牡蛎拌均(馅制作完). 7.将馅夹进腌好的白菜叶之间. 8.从白菜芯开始抹馅,直到外层的叶子抹完. 9.最后用最外层叶包住. 把辣白菜整齐地码进缸里,上面用一层腌白菜叶轻压.

            答案补充

            朝鲜泡菜
            原料: 大白菜一棵,苹果1个,胡萝卜0.5斤,葱2棵,姜4-5片,蒜1-2瓣,盐,糖,辣椒粉(最好无籽)0.2斤,工研酢。 加工: 白菜叶洗净,用手撕成小块(手撕比刀切的要好吃哦),胡萝卜去皮切斜象眼片(也可以用食品加工切花形状),放入容器中,放一层,撒一层盐,放满后,上置重物,停放过夜。次日,再压出菜汁盐水,用清水洗净,控干。将白菜,胡萝卜、苹果、葱、姜蒜末等放在干净盆中,放入辣椒粉、少许味精拌匀,并用干净盘子压实,上罩干净纱布,室温下发酵至酸香扑鼻为止(约1-2天,冬天需在暖器旁发酵一天以上),存入冰箱。酸、辣、鲜、脆,清淡爽口的朝鲜泡菜便可食用萝卜泡菜(???)

            ‘萝卜泡菜’也是韩国传统的泡菜中一种。做法是跟做辣白菜的方法差不太多。用萝卜的时候比白菜比较简单。因为一般腌白菜是把白菜分开一半以后办的,所以个儿太大,把两三个白菜做的时候也需要很大的碗。可是萝卜泡菜呢,把萝卜切一块一块切做,所以腌的时候不要大腕,拌的时候也很容易。
            10,11月是萝卜最好吃的时期。辣味比较少,有充分的水和一点甜味。大家今天去买菜的时候买一个萝卜回来试一试。一次做等到有酸味几天不要做别的菜了。

            <准备材料>
            注材料 - 萝卜(2个)
            副材料 - 大葱(一把)
            调味料 - 粗盐(4勺), 辣椒粉(3勺) , 白糖(1勺),蒜茸(2勺), 姜(0.5勺)
            *如果没有粗盐的话用一般的精制盐也可以。

            1)萝卜(2个)洗干净切块,放粗盐(3勺)腌一腌。生了水的时候,倒水以后洗一次

            2)放辣椒粉(3勺)以后, 拌一拌

            3)放大葱(1把),白糖(1勺),蒜茸(2勺)和姜(0.5勺)以后, 再拌一拌

            4)先在外面放了两三天,等到来了有点酸的味道,再冰箱里面放进去以后,能吃了

            ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

            海带芽蒜味泡菜:

            [原料/调料]
            海带芽(干货) 1/2杯
            红萝蔔丝 1杯
            蒜末 1/3大匙
            葱末 1大匙

            调味料A:盐 1/3大匙
            调味料B:糖 2/3大匙
            白醋 1又1/2大匙
            香油 1又1/3大匙

            [制作流程]
            (1)将海带芽略洗后用水泡开,约20分钟后沥干水份备用。
            (2)将红萝蔔丝加入1/2份量的盐搅拌均匀,腌渍15分钟后再将盐水滤除,用冷开水将红萝蔔丝洗净沥干备用。
            (3)将海带芽、红萝蔔丝、剩下1/2份量的盐及调味料B混合搅拌均匀入味即可食用,冷藏约可保存3~5天。

            茄子泡菜 : 把整块茄子烫后晾晒﹐在茄子身上划出条纹﹐并加葱﹑蒜﹑辣椒丝等佐料﹐再用酱油做汤等入味后吃的泡菜。

            * 茄子的主要成份是糖质﹐并含有较多钙﹑铁等矿物。

            材料

            茄子﹐酱油
            佐料﹕盐﹑葱﹑蒜﹑辣椒丝
            做法
            1) 把茄子整个放在篜笼里稍微蒸一下出来晒一天后﹐像加馅萝卜泡菜﹐那样把茄子划开。
            2) 把葱﹑蒜﹑辣椒丝夾在里面弄熟。
            3) 汤放酱油煮熟。
            4) 腌至晚秋﹐冬天也想吃时﹐把酱汤煮后冷却再倒掉﹐这样反复三次﹐可防止变味。
            * 秋天茄子有甜味﹐更好吃。

             

            ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

            牛蒡泡菜 : 把牛蒡放在淘米水里煮熟﹐用酱鲥鱼﹑葱﹑蒜﹑辣椒面﹑整芝麻拌好等入味的泡菜。

            材料 (牛蒡泡菜)

            牛蒡1Kg﹐细葱200g﹐蒜120g﹐生姜30g﹐酱鲥鱼1杯﹐盐﹐整芝麻2大勺﹐辣椒面1杯﹐糯米浆糊 杯
            做法
            1) 把牛蒡去皮切成5cm大小﹐或用铅笔刀切﹐并放在淘米水里煮出来。
            2) 在糯米浆糊里放酱鲥鱼汁﹐混合辣椒面﹑蒜﹑生姜做辣椒佐料酱汁。
            3) 细葱切成4cm长。
            4) 在牛邦中加细葱﹐并用辣椒佐料酱拌后撒整芝麻。

             

            豆叶泡菜 : 把秋天变黄的豆叶腌在盐水里等熟后﹐用酱鲥鱼﹑葱﹑蒜﹑生姜﹑辣椒面﹑酱油混在一起拌的泡菜。

            材料 (豆叶泡菜)
            豆叶100张﹐酱鲥鱼杯﹐蒜80g﹐辣椒面杯﹐生姜10g﹐酱油﹐盐
            做法
            1) 把变红的豆叶放在缸里﹐并在10杯水中加杯盐的盐水里泡15天或20天左右﹐以染为好看的颜色。
            2) 把发酵的豆叶洗净﹐每张除水份后﹐几张捆在一起。
            3) 熬酱鲥鱼汁﹐并在混合调好的葱﹑生姜﹑辣椒面﹑酱油的液中蘸豆叶整齐地放在缸里﹐使之入味炖熟。在佐料里放葱﹐泡菜会烂糊

             


            最简易的又很好吃的是白萝卜,大头菜(就是卷心菜),蒜苔,子姜,青豇豆等有水份,质地脆的。 
             
            盐水要想质量好有味道,第一次得泡有红辣椒, 最好是比较辣的小个子红辣椒,不要切碎(切碎的叫剁辣椒, 下次再说)。新鲜红辣椒洗净,凉干,洒盐,预处理4小时以上。  (预处理就是用盐把蔬菜里面的水榨出来。可以同时在太阳下面凉) 子姜切片,不用预处理,蒜剥皮。 
             
            萝卜切片或者条,预处理至少1 天,凉干(出来脆不脆全在于预处理好不好),大头菜切宽条,预处理半天, 蒜苔,豇豆预处理1天。  切短,或者打结。倒掉菜周围的水,(不嫌咸的话你可以喝了它, 蔬菜原汁呢。) 
             
            把蔬菜分层装入空泡菜坛子,每隔一层蔬菜铺一层,红辣椒,子姜。 中心放香料包,继续铺满整个坛子,压紧。第一次这样然后才加水, 菜可以多一些,不然如果你先装好了半坛子水,就没有多少菜能够放进去了。以前我在三舍那么大的坛子,泡出来一次都是在1-2天之内被十来个三舍一舍的人吃光。 

            盐水:凉开水,或者干净的冷水,2000ml, 放盐,(最好是粗盐)100 克左右,太咸就不好了。加白酒50ml。 喜欢吃辣的话,还可以干辣椒面撒在菜上,用配好的盐水冲下去。最后盐水没过所有菜就可以了。 
             
            现在回头看看怎样制作香料包: 
            四川风味泡菜酸辣开味,清脆可口。切忌放酱油,(否则就是咸菜,卤菜)一般不放糖,放糖容易坏。用纱布包花椒,八角,茴香,辣椒面,置于坛子中心,即出味儿,又不易浑汤。 起码,辣椒,姜,蒜,花椒,白酒一定要。 
             
            最后是注意事项: 
            1,子姜切片一两天就泡好了,一般蔬菜要7天,质地生硬的要14天以上。 
            2,科普书上说,泡菜含丰富乳酸菌,有益健康,但是泡菜里面的亚硝酸盐致癌。亚硝酸盐在泡后十小时左右开始浓度很高, 30 天以后浓度减到比较小,所以最好等等,耐心一点,不要在十几天浓度最高时开坛吃菜。 
            3,如果起白花,估计是有了油点,注意泡菜坛子专筷专用,不要带油污等东西进去。少量白花可以舀走,加白酒除去,大量白花出现时,只有丢弃了。 
            4,如果菜发红,是酒放多了,但吃无妨。 
            5,如果汤变得黏稠有气味,马上丢弃。 
            6,其实泡菜坛子之所以伟大,就在于液封的边沿,可以让坛内发酵气体跑出,但外界空气进不去。乳酸菌是厌氧菌,坛内其余普通细菌几天之后就死亡了,所以泡菜可以在干净的盐水内保质一年以上。老盐水更有存上2,3年的。关键是坛沿一定要加够水,不能干。 
            7,洗澡盐水,注意取菜清洁,每次放入新菜后加盐酒适量即可。 慢慢的,你也有你的老盐水了。

             

            b 原料:圆白菜半颗 芹菜半根(不是半棵) 胡萝卜1根 白萝卜1/4根 水萝卜半个 盐1茶匙(5克) 冰糖10颗 康师傅矿物质水1000ml 花椒20颗 野山椒1/2瓶 八角1颗 香叶2片 桂皮1小块 草果1颗 梨半个 苹果半个 大蒜4瓣 姜10片 高度白酒3汤匙(45ml)

              做法: 1)将1000ml水倒入泡菜坛,加入花椒,八角,香叶,桂皮,草果,去皮的苹果块和梨快,去皮的大蒜,姜片,高度白酒,盐(1/2茶匙)和冰糖,最后把半瓶野山椒连汤一起倒入。 2)盖上盖子,用清水倒在泡菜坛子边上密封,放在阴凉的地方浸泡三天。 3)三天后,将圆白菜撕成片,胡萝卜,白萝卜和水萝卜去皮切条,芹菜去掉叶子也切条。放入大碗中,用盐(1/2茶匙)腌制10分钟。4)将泡菜坛子的盖子打开,放入腌制过的蔬菜,盖上盖子,用水封口,放在阴凉处,浸泡48小时即可食用。

              超级啰嗦: 1.做泡菜的容器,需要非常非常干净,尤其不能有油。因此泡菜的容器要洗净后,充分沥干水分,以免滋生细菌。不要用布擦,自然风干最好。 2.小时候,看我奶奶做泡菜,都要先烧开水,再等水完全冷却后再用来做泡菜汁。现在,可以直接用矿泉水或纯净水来做,方便很多,也节省时间。 3.做泡菜时,放入苹果和梨更有助于发酵,泡菜的味道也更香。 4.把所有原料放入泡菜坛,密封后不要总打开,否则不利于发酵。 5.泡菜制作好后,用一双干净的筷子夹出,放入密封性能好的保鲜盒(免得味道太大),放冰箱冷藏保存。别总泡在坛子里,时间长了,有个别的蔬菜就不脆了。 6.泡菜的汤千万不要倒掉,留作引子,在下一次制作时,可以继续添加矿泉水或纯净水,然后将处理好的蔬菜放入继续浸泡即可。

            匿名 回答采纳率:27.1% 2010-04-18 09:33
              用圆白菜,尖辣椒,芹菜,胡萝卜,有时会放扁豆.来做泡菜
              方法 准备一个瓷坛, 一块面比较平的圆石头,最好扁平点.
              把圆白菜切成块状,尖辣椒切成丝,胡萝卜切片,
              依次放进坛中,放盐汤匙3勺,不放水,用石头压住菜,几天后水份
              被石头压了出来,自然就变酸了,而且有咸味~~
              四天左右,呵呵就可以吃了,好好吃哦~~家族做法.可以尝试
              如果吃完了,可以直接把菜在蓄进去,把他放在下面,把没有吃完的放到新的菜上面 就OK了 呵呵 可以试试哦~~
              好吃就反馈以下呵呵


              四川泡菜做法一:

              各种应季的蔬菜,如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。当然,我们还需要一些配料如:盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。

              制作泡菜必不可少的自然是泡菜坛。在四川,人们用的是一种坛口突起,坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽,可盛水),扣上扣碗可以密封的坛子,它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵,产生大量乳酸。如没有泡菜坛,也可用别的容器代替,但要求容器口大而密封严密,不能透气。

              泡菜盐卤的制法:将清水烧开,加食盐(每1公斤水加80克盐),待盐完全溶解后,放人适量配料,倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3/5为宜)。待卤水完全冷却后,再放入菜块。
              配料可以根据各自不同的口味适当添加,如果喜欢荤味,可加些花椒、大蒜和姜;喜辣,可稍加些辣椒;爱吃甜食,可加点糖。
              泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除,洗净晾于,切成条(块),人坛腌制。菜要装满,尽量少留空隙,以液面靠近坛口,盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水,扣上扣碗,放在阴凉处。7~10天后即成。
              做好的泡菜如食用时不适口味,还可以作些调整:不脆可以加点酒;太酸可以加些盐;发霉变味,则是坛中热气太高,或取用工具不洁所引起,此时应将霉点去掉,加入食盐和少量白酒,移放阴凉处,每天敞口10分钟左右,约3~5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭,说明泡菜已变质,不能食用,菜卤也不能再用。

              在初次制作泡菜时,可适当加些醋或糖,以加速发酵,增加乳酸,缩短泡菜制作时间。如用陈汤制作泡菜,2~3天后即可食用。泡菜卤用的次数越多,泡出的菜越是清香鲜美。但每次泡菜时,视菜的数量,适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。 取食泡菜要使用专筷,切不可带油,避免油与生水进入坛中。泡菜不能长期存放,要随泡随吃。坛口水槽要保持清洁,并经常换水注满。 <br />
              如果喜欢辣味,可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁,加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌,就是在四川餐馆里常有的“四川泡菜”了。

              我特别喜欢用这些原料做的泡菜:白萝卜皮、红萝卜(外面红色,里面白的那种)、圆白菜和菜花的茎和杆、豇豆、嫩姜……


              四川泡菜做法二:

              做法:
              选一乾净腌菜坛,置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜,去皮蒜辫几十粒,新鲜小红辣椒(要特辣的)。然后放入洗净的芥菜(或以卷心菜等)并放入半玻璃杯食盐(其量视口味而 定,但不宜少)。将坛盖盖严,在室温下静待十天左右。这时母水应已发食孝变酸(酸菜可不是放醋的结果哦),此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味,还需历炼若次,方能成为味醇的酸水。有条件者,可放入四川大红花椒若干粒以增添香味,最好是汉源产的,切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后,可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。

              要诀:
              1、 作泡菜诀窍并不在第一次做母水,而在以后随时保持盐水酸度的动 态平衡。如果感到盐水不够酸,可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸,则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。
              2、 有时会见瓶中出现白花,可倒入白酒几滴。一般说来,可采用芥菜,箩卜(最好是它的皮),卷心菜,江豆,芹菜等。
              3、 若想追求高精尖,可用洋姜,窝笋,嫩姜。还需再加上一道工序:即先用淡盐水寝泡一夜,然后再放入泡菜坛中,一日即可食用。好的标准是色鲜,味醇(不宜太酸),微辣且粹。
              4、 黄瓜也可入泡,但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后,在室温下一夜可食。
              5、 久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤,其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片,即时下所谓酸菜鱼--一种近年来流行的新式川菜。
              6、 倒掉的盐水可作别家的母水之用。 
              7、 泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以,泡菜坛要先清洗凉干后再用;泡菜坛盖的周围要用水密封,切忌进入空气,滋生细菌;每次从坛中取泡菜的工具一定要专用,不能有油污。

              韩国最有名的汉城辣白菜的制作方法:

              制作过程 1.将收拾干净的整颗白菜分两半或四等分(注:竖切),腌于盐水中. 2.将萝卜切成细丝. 3.牡蛎(海蛎子)和海鲜用盐水洗净. 4.萝卜丝里放入适量辣椒面,将其搅拌. 5.将各种调料(蒜、姜等)捣成泥状加入(4)里,加入适量鱼酱、盐、白糖调味拌均. 6.最后放入牡蛎拌均(馅制作完). 7.将馅夹进腌好的白菜叶之间. 8.从白菜芯开始抹馅,直到外层的叶子抹完. 9.最后用最外层叶包住. 把辣白菜整齐地码进缸里,上面用一层腌白菜叶轻压.

              答案补充

              朝鲜泡菜
              原料: 大白菜一棵,苹果1个,胡萝卜0.5斤,葱2棵,姜4-5片,蒜1-2瓣,盐,糖,辣椒粉(最好无籽)0.2斤,工研酢。 加工: 白菜叶洗净,用手撕成小块(手撕比刀切的要好吃哦),胡萝卜去皮切斜象眼片(也可以用食品加工切花形状),放入容器中,放一层,撒一层盐,放满后,上置重物,停放过夜。次日,再压出菜汁盐水,用清水洗净,控干。将白菜,胡萝卜、苹果、葱、姜蒜末等放在干净盆中,放入辣椒粉、少许味精拌匀,并用干净盘子压实,上罩干净纱布,室温下发酵至酸香扑鼻为止(约1-2天,冬天需在暖器旁发酵一天以上),存入冰箱。酸、辣、鲜、脆,清淡爽口的朝鲜泡菜便可食用萝卜泡菜(???)

              ‘萝卜泡菜’也是韩国传统的泡菜中一种。做法是跟做辣白菜的方法差不太多。用萝卜的时候比白菜比较简单。因为一般腌白菜是把白菜分开一半以后办的,所以个儿太大,把两三个白菜做的时候也需要很大的碗。可是萝卜泡菜呢,把萝卜切一块一块切做,所以腌的时候不要大腕,拌的时候也很容易。
              10,11月是萝卜最好吃的时期。辣味比较少,有充分的水和一点甜味。大家今天去买菜的时候买一个萝卜回来试一试。一次做等到有酸味几天不要做别的菜了。

              <准备材料>
              注材料 - 萝卜(2个)
              副材料 - 大葱(一把)
              调味料 - 粗盐(4勺), 辣椒粉(3勺) , 白糖(1勺),蒜茸(2勺), 姜(0.5勺)
              *如果没有粗盐的话用一般的精制盐也可以。

              1)萝卜(2个)洗干净切块,放粗盐(3勺)腌一腌。生了水的时候,倒水以后洗一次

              2)放辣椒粉(3勺)以后, 拌一拌

              3)放大葱(1把),白糖(1勺),蒜茸(2勺)和姜(0.5勺)以后, 再拌一拌

              4)先在外面放了两三天,等到来了有点酸的味道,再冰箱里面放进去以后,能吃了

              ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

              海带芽蒜味泡菜:

              [原料/调料]
              海带芽(干货) 1/2杯
              红萝蔔丝 1杯
              蒜末 1/3大匙
              葱末 1大匙

              调味料A:盐 1/3大匙
              调味料B:糖 2/3大匙
              白醋 1又1/2大匙
              香油 1又1/3大匙

              [制作流程]
              (1)将海带芽略洗后用水泡开,约20分钟后沥干水份备用。
              (2)将红萝蔔丝加入1/2份量的盐搅拌均匀,腌渍15分钟后再将盐水滤除,用冷开水将红萝蔔丝洗净沥干备用。
              (3)将海带芽、红萝蔔丝、剩下1/2份量的盐及调味料B混合搅拌均匀入味即可食用,冷藏约可保存3~5天。

              茄子泡菜 : 把整块茄子烫后晾晒﹐在茄子身上划出条纹﹐并加葱﹑蒜﹑辣椒丝等佐料﹐再用酱油做汤等入味后吃的泡菜。

              * 茄子的主要成份是糖质﹐并含有较多钙﹑铁等矿物。

              材料

              茄子﹐酱油
              佐料﹕盐﹑葱﹑蒜﹑辣椒丝
              做法
              1) 把茄子整个放在篜笼里稍微蒸一下出来晒一天后﹐像加馅萝卜泡菜﹐那样把茄子划开。
              2) 把葱﹑蒜﹑辣椒丝夾在里面弄熟。
              3) 汤放酱油煮熟。
              4) 腌至晚秋﹐冬天也想吃时﹐把酱汤煮后冷却再倒掉﹐这样反复三次﹐可防止变味。
              * 秋天茄子有甜味﹐更好吃。

               

              ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

              牛蒡泡菜 : 把牛蒡放在淘米水里煮熟﹐用酱鲥鱼﹑葱﹑蒜﹑辣椒面﹑整芝麻拌好等入味的泡菜。

              材料 (牛蒡泡菜)

              牛蒡1Kg﹐细葱200g﹐蒜120g﹐生姜30g﹐酱鲥鱼1杯﹐盐﹐整芝麻2大勺﹐辣椒面1杯﹐糯米浆糊 杯
              做法
              1) 把牛蒡去皮切成5cm大小﹐或用铅笔刀切﹐并放在淘米水里煮出来。
              2) 在糯米浆糊里放酱鲥鱼汁﹐混合辣椒面﹑蒜﹑生姜做辣椒佐料酱汁。
              3) 细葱切成4cm长。
              4) 在牛邦中加细葱﹐并用辣椒佐料酱拌后撒整芝麻。

               

              豆叶泡菜 : 把秋天变黄的豆叶腌在盐水里等熟后﹐用酱鲥鱼﹑葱﹑蒜﹑生姜﹑辣椒面﹑酱油混在一起拌的泡菜。

              材料 (豆叶泡菜)
              豆叶100张﹐酱鲥鱼杯﹐蒜80g﹐辣椒面杯﹐生姜10g﹐酱油﹐盐
              做法
              1) 把变红的豆叶放在缸里﹐并在10杯水中加杯盐的盐水里泡15天或20天左右﹐以染为好看的颜色。
              2) 把发酵的豆叶洗净﹐每张除水份后﹐几张捆在一起。
              3) 熬酱鲥鱼汁﹐并在混合调好的葱﹑生姜﹑辣椒面﹑酱油的液中蘸豆叶整齐地放在缸里﹐使之入味炖熟。在佐料里放葱﹐泡菜会烂糊

               


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