宋代瓷业的发展，在白瓷与青瓷方面取得的成就，可以说是在前代的基础上，进一步开拓创新的成果。而在黑釉瓷方面的成就，却是前无古人的创造。这里要特别提到的，是江西的吉州窑和福建的建窑，它们在黑釉瓷的烧造方面，取得了令当时瓷业界刮目相看的成绩。
吉州窑，其窑址位于今天的江西省吉安县永和镇，此地窑业始于五代，而兴盛于宋，尤其在南宋时期，形成了规模极大的民间窑场。吉安县汉代称之为庐陵县，三国时设为庐陵郡，隋代始称吉州，唐、五代至宋，均称吉州，又称吉安路庐陵县，明清时期改路为府。而永和镇的来龙去脉，据明代钟彦彰、曾子鲁等人编纂的《东昌志．东昌图境记》载：“永和名东昌，地旧属泰和，宋元丰间割属庐陵，遂以泰和为西昌，永和为东昌”。因此，吉州窑又称之为“永和窑”或者“东昌窑”。元末明初刊本的《东昌志》记载：“至五代时，民聚其地。耕且陶焉。由是井落墟市，祠庙寺观始创。周显德初，谓之高唐乡临江里磁窑团，有团军住之。及宋复盛，景德中为镇市，制监镇，司掌磁窑烟火事，辟坊巷六街三市。时海宇清宁，附而居者数千家”。可见文献记载吉州窑创烧于五代而兴于宋，但从实物出土情况来看，吉州窑应创烧于晚唐，而盛于宋，元末明初已经趋于衰微。
吉州窑器的装饰手段极为丰富，有印花白釉器、青釉器、青白釉器、青花彩绘器、绿釉器、褐釉器、碎器等等，而在宋代时，因为得到社会饮茶、斗茶风气的影响，而异军突起、迅速发展起来的，则是各种各样的黑色天目釉器，包括普通的黑釉器、雨点、兔毫、虎皮斑、鹧鸪斑、玳瑁、油滴、剪纸、木叶等多种纹饰，这也充分体现了吉州窑民间窑场适应市场需求而变化灵活的特色。
唐代时吉州窑所烧造的，大多是比较粗糙的青瓷器。北宋时期，改为以烧造青白瓷为主，其制品与当时的湖田窑颇相类似，北宋晚期到南宋初期的阶段，吉州窑取得长足的发展而极盛于南宋时期，以黑釉、白釉褐花、褐地白花以及仿制定窑的白釉器最为著名，尤其以烧造成功了天目瓷，而与福建的建窑器齐名。此外，剪纸贴花和木叶纹的装饰手法是吉州窑的独特装饰手法，在建窑器中没有发现。
在宋代吉州窑烧制的鼎盛时期，出现了两位传奇式的制瓷艺人，就是舒翁、舒娇。明代曹昭在其著作《格古要论》中记载：“吉州窑……宋时有五窑，舒公烧者最佳，有白色，有紫色，花瓶大者直数两”；清代施闰章所著笔记《矩斋杂记》云：“宋时江西窑器出庐陵永和市，有舒翁公为玩具，翁之女尤善，号曰舒娇”；今据《庐陵县志》引《青原杂记》云：“欧阳鈇杂著云：永和镇舒翁、舒娇，其器重仙佛，盛于乾道间”。关于欧阳鈇，《江西通志》、《吉安府志》和《庐陵县志》中都有记载，他与舒翁父女同时同乡，为庐陵县名士。这可见舒翁、舒娇确有其人。他们所经营的窑场，专于制作玩具、仙佛等瓷塑。这里也说明了宋代的瓷业生产规模，其中有独家的手工业作坊，是小商品生产的性质，这与景德镇的规模化生产，分工极其明细，有很大的不同。
由于吉州窑所在地区缺乏优质瓷土，当地瓷土高铝高钾，含钛量也比较大，因而白度不高，白中泛黄，但吉州窑工巧妙地利用一系列独具特色的釉彩装饰技术，掩饰了胎色的不足，烧制出物美价廉的各种器皿，并成功销往国外市场。
在吉州窑变化多端的釉色装饰中，最具有独创性的当数南宋时烧造的独具特色的“天目釉”了。
第一节 窑变黑釉“天目瓷”
“天目瓷”，其实是日本陶瓷界学者对中国黑釉瓷器的通称，其英文写作“Temmoku”。宋代时，浙江杭州天目山佛教寺庙林立，曾接受过许多日本僧人到天目山诸寺庙来留学，他们在回国的时侯，常常把天目山寺庙里所使用的福建建窑黑釉茶盏带回去做纪念，于是这种“天目茶盏”在日本成为一种时尚，所以日本的研究者把这种黑釉称为“天目釉”。
黑釉在瓷器上的的使用始于东汉，唐代有所发展，宋代达到高峰期，当时的河北定窑、福建建窑和江西吉州窑都盛产黑釉盏。制造黑釉器的原料，无论是胎料还是釉料，其铁含量都很高，这种原料资源非常丰富，在地面上到处可以找到，这也是黑釉瓷获得蓬勃发展的原因之一。黑釉器在宋代获得发展的另外一个重要原因，就是与当时社会上盛行的饮茶和斗茶风尚有关。黑釉器的品种非常多样，像酱色釉、油滴釉、兔毫盏、茶叶末以及曜变天目、剪纸天目、木叶天目、玳瑁天目、虎皮天目等等。上述一系列釉的共同点就是利用釉料内的铁含量比较高，在高温中会出现各种形态的结晶，产生不是人工所能描绘的奇异效果。而且大部分能产生结晶的结晶釉，结晶度并不大，如果太大，也不会出现斑点、兔毫之类，而成为一片皆晶了。民间匠师利用多种多样的控制手法，使得结晶釉成了铁系色釉中装饰手段最丰富的一种高温釉，这不能不说是劳动人民的天才创造。
黑釉器的制作，在我国最著名的产地是福建建阳县水吉镇的建窑。建窑始烧于唐代，又被称之为“乌泥窑”，位于福建省建瓯（以前称建安）的水吉镇，后来其窑址移至建阳，黑建的发展与兴起就是在迁至建阳以后。当时以生产青瓷为主，兼烧青、白瓷，兴于宋代而衰于元末明初。这在《遵生八笺》和《饮流斋说瓷》中均有记载。在建窑天目釉中，以曜变天目、油滴和兔毫最为著名。天目釉属于铁系结晶釉，其着色剂因Fe2O3和TiO2的含量较高，并含有P2O5及液相分离现象，使得器物烧成后有凝重浑厚，黑中泛青的特殊风格。在南宋时期，建窑黑釉器异军突起，备受青睐，这种现象的出现，是与当时社会风气有着紧密联系的，这就是“斗茶”之风的盛行。
作为中国传统饮料的茶，从商周时期就已经有了，唐代陆羽著《茶经》以后，喝茶便成为文人雅士文化品味的体现，而被赋予礼仪和修养的意味，尤其在南方产茶地区，相应地发展起一套选茶、洗茶、烹茶、饮茶的礼仪程式，又相应地发展起各式各样的品茶器具，和酒具之有铜质、木质、漆质、陶质、瓷质一样，茶具也有各种不同质材，但主要是瓷器。宋代是中国历史上茶文化得到重大发展的时期，上至朝廷皇室、文武百官，下至市井工商、黎民百姓，都嗜好饮茶，茶坊、茶肆、茶楼随处可见，并且形成了一套有关饮茶的礼仪，出现了不少茶艺著作。茶宴之风盛行，并且逐渐演变为“斗茶”，顾名思义，就是互相比赛茶叶的优劣、茶水的好坏、茶具的良莠、品味的高低等等。徽宗赵佶不仅爱好饮茶，而且专门研究，写了一本专著，叫做《大观茶论》。记载了当时全国茶叶的出产情况，品位特点，也谈到了烹茶、饮茶的种种规矩。他经常在宫中设茶宴，招待群臣喝茶，仅蔡京所记就有多次：《太清楼特宴记》、《保和殿曲宴记》、《延福宫曲宴记》等，都是记的茶宴。其中《延福宫曲宴记》描写饮茶的情景说：“上命近侍取茶具，亲手注汤击拂，稍顷白乳浮盏面，如疏星淡月，顾诸臣曰：此自布茶，饮毕皆顿首谢。”这时的茶，是将加工好的茶叶研成细末，制成“茶饼”，又叫“团茶”。饮时须先研开，注水泡成糊状，再加水烹煮，煮的过程中，会浮上来一些白色的泡沫，要用拂子将其掠去，叫做“击拂”。
“斗茶”之风起源于各产茶地区年年向朝廷进献“贡茶”，各人都说自己的茶好，往往就在朝廷上比试起来，范仲淹有《斗茶歌》说：“北苑将期献天子，林下雄毫先斗美。”苏轼对此也有描述：“武夷溪边粟粒芽，前丁后蔡相宠加。争新买宠各出意，今年斗品充官茶。”俗话说“上有所好，下必甚焉”，由此而引发的宋代市井民间，“天下之士励志清白，竟为闲暇修家之玩，莫不碎玉锵金，啜英咀华。较筐匣之精，争鉴裁之别。”（《大观茶论》）南宋画家刘松年、元初画家赵孟頫皆遗有《斗茶图》，双方主仆，怒目挺胸，争执之状跃然纸上。
由于斗茶过程中，要看浮沫和击拂的情形，而浮沫是白色的，在黑釉茶碗里看得最清楚，所以斗茶者皆提倡使用黑釉茶具，造成江西、福建民间黑釉瓷的兴盛。福建北部的建州（今建阳市）、南建州（今建瓯市），地处武夷山区，是当时全国重要的茶叶生产基地，作为茶具的建窑黑釉天目瓷，也倍受恩宠，成了进贡宫廷，御前伴驾的贡器。在今日所见建窑黑釉器中，可以见到不少器皿的底部刻有“供御”、“进盏”等字样，就是进贡朝廷的御器。明代初年，废团茶而代之以散茶，冲泡散茶的瀹饮法代替了碾末而饮的点茶法，斗茶之风也渐趋消失，曾经盛行一时的建窑黑釉盏，也就慢慢的退出了历史舞台。但是，销往西藏的茶叶仍然是用茶末压制成方块，称为“砖茶”，寺庙中举行茶宴，仍然要研细烹煮。据说有一年，在煮茶的大铜釜内，竟淹死了一个舀茶的和尚。
建窑黑釉器的生产工艺精湛，影响颇为深远。宋代闽北和闽东的大批瓷窑纷纷追慕效仿，像南平、建瓯、松溪、蒲城、崇安等地，都纷纷烧制建窑风格的黑釉瓷器。它的影响还远及江西、四川、浙江、山西等地，吉州窑就是其中之一。吉州窑黑釉瓷器的烧造，是从早期的单色黑釉及黑釉装饰开始的，后来逐渐发展到各种窑变色釉的装饰，其中以木叶纹、剪纸贴花、兔毫盏、鹧鸪斑、玳瑁斑等最为出色。吉州窑的黑釉制作，在掌握氧化亚铁的结晶和硅酸类釉药的变化以及火候、温度和冷却时间等方面，较之建窑有之过而无不及。建窑釉色黑而厚，其流淌至碗底时，凝重如钧窑之浮肿或腊泪状；而吉州窑的釉色偏红偏褐，也有纯黑色者。建窑的窑变是碗口脱釉，逐渐向碗底集中，内外一样；而吉州窑黑釉，外部仿玳瑁斑纹样，窑变状态较弱，内部窑变变化较大。吉州窑黑釉的品种，不单单局限于茶盏，日常用品无不烧制。在纹饰方面也变化万千，其中极具特色的有剪纸纹样、笔绘图案纹样、洒彩纹样和剔花纹样等等。
吉州窑生产的黑釉碗盏，即所谓“吉州素天目”，这类素黑釉瓷器实际上是吉州窑各类黑釉天目瓷生产工艺的基础。吉州窑的窑工们运用剪纸贴花、木叶、洒釉、玳瑁釉等巧妙的釉彩装饰手法，成功的烧制出了独具特色的“吉州天目”器。
第二节 碾茶斗试“兔毫盏”
吉州窑虽然从建窑学得烧制兔毫盏的技术，但是就黑釉的变化而言，吉州窑又更胜一筹，在建窑黑釉瓷的基础上，进一步改良创造出玳瑁斑、鹧鸪斑、油滴、剪纸贴花、木叶贴花等等新的装饰手法。在南宋中后期的岁月里，吉州窑成为宋代民间黑釉瓷的精品。
我国的茶文化源远流长，唐代陆羽在《茶经》中云：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公”。最初茶叶是作为药用品而受到关注，由药用发展为日常饮料，经过了食用阶段作为中间过渡。即以茶当菜，煮作羹饮。茶叶煮熟后，与饭菜调和一起食用。此时，用茶的目的，一是增加营养，一是对食物起解毒作用。《晏子春秋》记载，“晏子相景公，食脱粟之饭，炙三弋五卵茗菜而已”；又《尔雅》中，“苦荼”一词注释云“叶可炙作羹饮”；《桐君录》等古籍中，则有将茶与桂皮、生姜及一些香料一起煮来食用的记载。此时，茶叶利用方法又前进了一步，运用了当时的烹煮技术，并已注意到茶汤的调味。隋唐时，茶叶多加工成饼状。饮用时，加调味品烹煮成汤饮，饮茶蔚然成风，饮茶方式也有较大进步。到了宋代，制茶方法出现变化，也对饮茶方式带来深远的影响。
宋初茶叶多制成团茶、饼茶，饮用时碾碎，加调味品烹煮（也有不加的）。当时的饮茶已经对选茗、取水、备具、佐料、烹茶、奉茶以及品尝方法都颇为讲究，礼仪也越来越复杂了。宋人的饮茶法由唐人的煎茶（煮茶）演变为“点茶”，或称“试茶”，就是首先将经过半发酵做成的饼茶（团茶）碾成细末，这道工序称为“碾茶”；再将细末放入碗中，加少量水，使调和呈膏状，用茶筅搅匀，然后沏以沸水，称为“注汤”；这时水面会浮起一层白色茶沫，需用竹制的茶筅将其掠去，称为“击拂”；沸水一般分四次注入盏中，每次均须以茶筅击拂，以茶面颜色鲜白均匀，盏边没有水痕为佳。清代朱琰《陶说》曰：“斗试之法，以水痕先退者为负，耐久者为胜。故较胜负曰：一水两水，茶色白，入黑盏，水痕易验，兔毫盏之所以贵也”。因为茶沫为白色，建窑黑釉盏的衬托效果很明显，所以能够很容易的分辨水痕，因而被广泛采用。吉州窑的天目盏更具优点，对于水的吸附性低，使水在其中凝聚性能比较好，以至于杯中液面会呈微凸状，而不像普通茶具，注入清水后，水向四壁贴近，使液面呈新月状凹入。北宋蔡襄《茶录》云：“凡欲点茶，先须熁盏令热，冷则茶不浮。兔毫坯厚，久热，用之适宜”。可见兔毫盏是当时理想的斗茶器具。茶和茶具，建茶和建盏是密不可分的。建盏从品茶发展到斗茶而大行其道，演变成一种皇帝提倡的赐茶礼仪，品茶清供和斗茶雅玩。无论上至宫廷所需的御用茶盏，还是百姓僧侣的日用茶盏皆争用建窑器。
兔毫盏是宋代建窑和吉州窑都有所烧制的茶盏品种之一。其形成是因为烧制过程中窑内温度的变化，釉中铁元素析出到釉层表面，流动时形成如兔毫般的结晶体而得名。福建建安的建窑兔毫盏尤其精致、著名，吉州窑也产兔毫盏，但因为是民窑烧造，所以其制品多拙朴粗陋一些。建窑兔毫盏的色泽有白、黄、灰等色，因而也被分别称之为银兔毫、金兔毫和灰兔毫。苏轼《试院点茶诗》中有“忽警午盏兔毫斑，打出春瓮鸦儿酒”句，宋徽宗《大观茶论》也言：“盏色贵青黑，玉毫条达者为上，取其焕发茶香色也”，“盏以青绿为贵，兔毫为上”。北宋蔡襄的《茶录》说得更为透彻：“茶色白，宜黑盏。建安所造者绀黑，纹如兔毫，其坯体微厚，熁之，久热难冷，最为要用。出他处者，或薄，或色紫，皆不及也。其青白盏，斗试家自不用”。宋代祝穆在其《方舆胜览》卷十一中言：“兔毫盏，出瓯宁之水吉……然其色异者，土人谓之毫变盏，其价甚高，且又难得之”。可见建窑的兔毫盏在当时是名器，十分难得。
在天目瓷中，除了兔毫盏外，还有几种非常有特色的品种：鹧鸪斑、油滴釉和玳瑁斑。这几种釉彩装饰在吉州窑器中也都有所运用。鹧鸪斑也是宋代很多窑场纷纷使用的一种著名结晶釉，因釉面外观酷似鹧鸪胸前羽毛的斑点而得名。北宋初年的陶谷《清异录》记载：“闽中造盏，花纹鹧鸪斑，点、试茶家珍之”。油滴釉又被称作“雨点”或“滴珠”，最早由福建水吉镇的建窑烧成，以后南北各地竞相仿制，但滴珠不及建窑的大。玳瑁斑是吉州窑器的代表品种之一，是在黑色釉面上洒以不规则的黄褐色斑块，形成龟背纹样的颜色。实际上玳瑁斑是一种双色釉，底釉是一般的黑釉，面釉则是一种掺灰的含铁量较少的玻璃釉，经涂洒而成玳瑁斑状。
第三节 剪纸贴花
吉州窑的黑釉系列产品中，除了兔毫天目之外，以剪纸贴花、木叶纹和玳瑁斑最为著名。
剪纸贴花是把民间十分流行的剪纸艺术与陶瓷装饰结合起来，把民间剪纸搬上了瓷器表面。吉州窑独创的黑釉剪纸贴花工艺，具有强烈的民间艺术风格。其制作方法有两种：一种是比较简单的单色黑釉剪纸贴花，剪好的图案可以直接贴于胎体上，然后施加黑釉，揭掉剪纸后一次烧制成功；另外一种则是比较复杂的、类似窑变效果的黑釉剪纸贴花，它的制作方法是先在坯胎上施加一层黑色底釉，然后将剪纸纹样贴于底釉上，再在未被纹样遮住的部分施加一种色调较淡而粘度较低的高温面釉，去除剪纸纹样后，露出黑色底纹，烧成后便会在色调较浅的背景上显示出黑色的剪纸纹样。吉州窑的剪纸贴花盏，制作的时候结合了已经成熟的洒釉工艺，使得器物表面形成雾状斑点，衬托得贴花处更加层次丰富，格调高雅。
作为“女红”之一的剪纸艺术，被运用于其他手工艺生产之中的例子，并非仅仅局限于陶瓷艺术一种，在漆绘工艺和雕花工艺中都有所运用。宋代民间与之相类似的装饰方法有磁州窑的刻花图案装饰，它的制作工艺是由早期的刮釉露胎发展而来的，早在我国北魏时期，有的黑釉器皿上就采用了刮釉露胎的方式，利用胎色和釉色之间的强烈对比，取得类似民间剪纸的效果。唐代耀州窑器物上也有这种类似的装饰手法，然而把民间剪纸的实物，直接运用于陶瓷生产的过程中，取得这样独特的效果，却是吉州窑的创新。
吉州窑剪纸贴花中常见的题材有梅花、龙凤等窗花形式，另外还有鸳鸯、蝴蝶、兰花、竹子、菊花等。因为这种类型的剪纸贴花有装饰工艺直接简单的特点，所以多被运用于碗、瓶、炉和罐等器物的腹部明显位置上或者碗底，其中以梅花纹样的运用最为常见。吉州窑的剪纸贴花装饰，在施釉方法上与木叶纹、玳瑁斑等天目类瓷器一样，大体有三种类型，即：浸釉、吹釉和洒釉。大多数的产品以浸釉制作，而且上釉面积不满，这主要是因为窑工以手持碗底，反扣下去浸釉，碗底便沾不到釉。这样做也防止烧制过程中因为流釉而产生废品。吹釉主要用于器物的内壁，可以形成小斑点效果。洒釉是吉州窑比较有特色的施釉方法，它是在浸釉的基础上再往器面上另外洒上一层釉，以求釉色有所变化，产生特殊的效果，玳瑁斑的制作过程中，便常用此法。
那么为什么吉州窑的窑工会想到将剪纸贴花运用于黑釉天目瓷器的制作中呢？我以为这首先是与中国传统的农耕文化有着密不可分的关系的。吉州窑的窑工大部分属于“耕且陶焉”的陶农，平时务农，把制瓷作为副业，其家中的妇女，在制瓷过程中常担任彩绘和施釉的工作，其中不乏有剪纸能力的人，自然会想到将美丽的剪纸花样，用到瓷器的表面装饰上去，从而创造出这种巧妙的装饰手法，这也是剪纸贴花的一出现的必要条件之一；其次，北宋陶榖在《清异录．卷四》中“生成盏”条目下记载：“饮茶而幻出物象于汤面者，茶匠通神之艺也……全自咏曰：生成盏里水丹青，巧画功夫学不成，却笑当时陆鸿渐，煎茶赢得好名声”；“茶百戏”条也记载：“茶至唐始盛，近世有下汤运允，别施妙绝，使汤做水脉成物象者，禽兽虫鱼，花草之属，织巧如画，但须臾就散减，此茶之变也，时人谓之茶百戏”；“漏影春”条载：“漏影春法，用镂纸贴盏，糁茶而去纸，伪为花身，别以荔肉为叶，松实鸭脚三类，珍物为蕊，沸汤点搅”，由此可见，茶汤可以幻化种种物象的“茶百戏”也给吉州窑民间艺术家采用剪纸贴花来装饰器面以一定的启发。当然，现在我们已经无从知晓当时的吉州窑窑工是否有意以剪纸贴花的手法来营造“幻化物象”的效果，但这确是使得茶汤丹青不至于“须臾就散减”的有效途径。
第四节 木叶纹
木叶纹也是吉州窑首先创烧的独特黑釉装饰纹样之一。遗憾的是，这种烧造工艺后来失传，目前，经过当代陶瓷艺术家的努力，已经局部恢复生产，但还没有十分的把握。已经知道吉州窑的木叶天目盏在南宋时期就已经出现，对于木叶纹的烧制技巧，有很多说法，一种可能性是树叶偶然落在白釉料浆中，树叶腐败后只剩叶脉，将叶脉放至施过黑釉的碗盏内烧制出了木叶纹；也有可能是当时的陶工有意识地将经过处理后只留叶脉的树叶蘸上一种粘度较低而色调较淡的高温釉，然后将其贴在黑色底釉上，入窑烧制而成。由于在干燥或者烧制的过程中叶片容易发生扭曲、破损、变形，所以吉州窑出土的木叶纹其形状往往不完整。至于树叶，有不少学者认为是菩提树叶，也有人认为就是桑叶。说它是菩提树叶，可能为了利用佛教传说的作用，带有促销的性质。
菩提树，桑科常绿乔木，叶互生，三角状卵形，叶尖有细长的头，边缘呈波纹状，原产印度，我国云南和广东、海南也有栽培。吉州窑木叶纹器的出现，一方面是受当时的饮茶、斗茶之风尚的影响，然而也不排除佛教与茶文化的相互渗透。相传佛教创始人释迦牟尼就是在菩提树下静思“成道”的，他后来在鹿野苑对众弟子讲经说法，也是在菩提树下，由此，菩提树被佛教信徒尊为圣物。被誉为茶圣的陆羽，早年也曾学佛，成年后弃佛习儒，吉州窑的所在地永和镇，郊外有青原山，为佛教禅宗青原一系的开山圣地，青原山也是吉州窑制瓷原料的产地，山上建有多处佛寺，这些佛寺也是吉州窑瓷器的重要买主；乾隆、道光年间，吉州窑著名匠师舒翁、舒娇以“重仙佛”闻名于世，所造之器中，有许多佛道人物瓷塑作品。由此可见，吉州窑器的木叶天目，声称以菩提叶为之，目的要为它的产品与佛教挂钩，以求增加销路的可能性是比较大的。
吉州窑木叶纹器的装饰多见于盏器的内壁，在黑色釉面上饰以黄色叶脉，或以一片大叶居中，或以一片小叶居侧，装饰新颖，构思巧妙，有着浓郁的地方风格。
