冬天進補,有些人選擇來一鍋熱騰騰的薑母鴨,辛辣老薑加酒香,袪除冬天寒氣。薑母鴨這道自商代傳下來的料理,有「昔日帝王菜,今日百姓餐」說法,鴨子也是經過挑選的,最常用的就是紅面番鴨。
★性涼易腹瀉 此毒非彼毒
台北市中醫師公會名譽理事長陳旺全表示,台灣民間相傳,鴨子有毒,皮膚病的人不能吃,手術後也是禁忌,不少人因此誤解。
此毒非彼毒,講的不是有害的毒,中醫認為,鴨肉味甘、性涼,脾胃功能虛弱者,或是平常就容易拉肚子的人,則要少吃,以免腹瀉症狀雪上加霜。
★術後或生產 都沒禁忌啦
除了上述體質的人,一般人吃鴨無妨,不管是手術後或生產後,鴨肉都不是禁忌。懷孕時期,有些人會口乾舌燥,這時候反倒適合吃鴨。鴨肉味甘,對脾胃也有幫助。
不只如此,台灣民間還有一說,「冬天吃雞、夏天吃鴨」,夏天炎熱,體質燥熱的人,吃鴨肉也可以降火氣。另外,鴨肉不像雞肉屬性較溫,進補時用雞不用鴨,可能也跟鴨肉性涼有關。
有些人冬天喜歡來一鍋熱騰騰的薑母鴨,老薑可以中和鴨肉的涼性,酒可以促進血液循環,驅寒、發汗,體質虛寒的人可以適量食用,燥熱的人吃時要節制,或搭配屬性偏涼的大白菜等食用,以免上火。
★不飽和脂肪酸 高於豬與雞
台北汐止國泰醫院營養師羅悅伶表示,肉類裡,鴨肉的脂肪含量,不只比畜類的豬、牛、羊肉來得低,跟同屬家禽類的雞相比,相同部位,脂肪含量也稍少一點。
不只脂肪含量低,脂肪組成上,鴨肉的飽和脂肪酸比率相對低,不飽和脂肪酸則高達百分之五,比雞、豬肉都來得高。不飽和脂肪酸有延緩壞膽固醇形成,以及抗氧化功效。
★維生素A和B 也贏過豬雞
維生素A及B群含量高,也是鴨肉的一大特色。跟等重的雞、豬肉相比,鴨肉的維生素A含量幾乎多了一倍;B群不只有助於穩定神經,還是能量代謝的重要輔酉每。
鴨肉的鐵質,雖然比不上牛、羊肉的紅肉,卻也比雞、豬肉略勝一籌;它的鈣質表現也不錯,不過,因蛋白質會促進鈣排出,肉吃太多,對骨質密度不見得有利,加上鴨肉含有油脂,千萬別靠多吃鴨肉補鈣,不如喝牛奶及吃乳製品來得實際。
鴨肉的鉀含量頗高,鉀有助血壓控制、預防心血管疾病,跟其他肉類相比,低脂、鉀多,確實是其優勢,卻仍遠遜於蔬果,要想多攝取鉀,還是應該每日五蔬果,均衡飲食。
★三高患者進補 慢性病失控
另外,三酸甘油脂高、血糖高的患者,也要控制薑母鴨的食用量,有些患者一到冬令進補季節,慢性病就跟著失控。
即使是健康人,也要節制薑母鴨的食用量,否則,一餐下來,就吃進一日蛋白質的額度。一日肉魚豆蛋類的建議攝取量為六份,每餐約二到三份,一份肉類重約一兩,大概是兩指頭寬、一根半指頭厚的鴨肉。
吃薑母鴨時,不妨多放些蔬菜,尤其是菇蕈類,一方面香氣較足,還可攝取纖維質,增加飽足感,以免吃進太多肉。
★油封功夫鴨腿佐蒜香洋芋
材料:鴨腿1隻(最好選用法國櫻桃谷品種)、洋芋1顆、洋蔥1/6顆切碎
調味料:海鹽10克、新鮮香料(百里香)3支、黑胡椒粒少許、荳蔻粉少許、鴨油(可蓋過鴨腿的量)、橄欖油、大蒜1顆切碎
做法:1.將鴨腿用百里香和海鹽醃製一天。
2.第二天將鴨腿血水擦淨,靜置2小時。
3.鴨腿加入鴨油送入烤箱,低溫(約90度)烤約5~6個小時。
4.洋芋切片,炸至金黃色後備用。
5.用橄欖油將蒜及洋蔥炒香,加入炸好的洋芋略炒調味即可。
6.將炒好的洋芋舖在盤底,再放上烤好的鴨腿即可上桌。
★和風鴨胸肉
材料:鴨胸肉2片、綜合海藻半兩
調味料:柴魚醬油150cc、高湯150cc、醬油50cc、雞粉1匙、糖半匙
做法:1.將綜合海藻泡水,泡到開即可。
2.鴨肉兩面煎至3分熟,放入調味料用大火蒸8分鐘。將蒸至7分熟的鴨肉起鍋切片。
3.蒸鍋中醬汁倒入鍋中煮至滾,再將切片的鴨肉泡入醬汁約1~2分鐘。
4.最後將鴨肉放入盤中,加上海藻,再淋上醬汁即可。
★薑母鴨
材料:鴨骨架(去除腿部及鴨胸肉後的其他部位)、中薑5片、米酒2瓶、胡麻油50cc、薑汁300cc、雞粉1匙、鹽少許
做法:1.鴨肉切塊汆燙備用。
2.中薑用胡麻油稍微炒過,加入鴨肉炒3分鐘。
3.放入米酒、薑汁及雞粉、鹽調味後煮30分鐘。可入其他火鍋料同煮。
TIPS:薑跟胡麻油不要爆炒至乾,讓此菜不致過於燥熱。
鸡蛋胆固醇变少鸡蛋一直被指含过量胆固醇不宜多吃,但英美最新研究推翻此看法。最新研究指过去10年鸡蛋变得更健康,因鸡蛋中胆固醇降低了13%、对人体骨骼有益的维他命D含量更大增64%,原因是自90年代欧美禁止使用肉骨磨制鸡饲料后,鸡回复食素,生长得更健康,连带诞下的鸡蛋也更有营养。
鸡皮全脂奶害处更大
本港注册营养师刘立仪补充,近年不同研究确显示,鸡蛋含的胆固醇并非如以往所说的「邪恶」,因科学家发现即使吃东西(如蛋)时摄入过量胆固醇,亦不一定会进入血液影响健康。反而反式脂肪及饱和脂肪(鸡皮、全脂奶等含量较多)对人体害处更大,因两者经过肝脏后可转化成真正有害的血液胆固醇,易引起心血管等毛病。
一天吃一只鸡蛋勉强可以
刘立仪认为吃蛋限制毋须太严苛,例如对健康市民来说,一天吃一只鸡蛋也勉强可以。但鸡蛋的胆固醇始终偏高,一只蛋可含100至200毫克胆固醇,而其实成人每日建议摄取量仅为300毫克,故不宜多吃。
归因禁肉骨磨制饲料
英国《每日邮报》报道,据英美学者及英国蛋业委员会属下机构的最新研究,自90年代禁止肉骨磨制鸡饲料后,现时鸡蛋内的胆固醇降低了13%、维他命D含量增加64%。其实两年前加拿大曾有另一个研究指出,鸡蛋实际上反而有降血压作用,研究中多名志愿者纵然连续12周每天吃两只鸡蛋,但血液中胆固醇也未有因此显着提高。