□蒋家 （上海市疾防中心主任医师）
四宜 1.烧豆芽、卷心菜、甜菜时，可适当加点醋。有保护维生素C的作用，并可使菜肴的味道更好。 2.蛋中加点醋，可煎得又薄又有弹性。 3.煮鱼时添加少许醋。能将小鱼的鱼骨煮得柔软可口，有利于钙的吸收。 4.煮海带时加些醋。容易使海带煮透而且菜肴美味可口。 四忌 1.炒青菜等绿色蔬菜时不要放醋，不仅失去原有的绿色，还降低了营养价值。 2.炖骨头汤时不要加醋。骨头中溶出的矿物质在酸性环境中会转变成无机离子，影响吸收。 3.烹饪海参不要加醋。因为海参富含胶原蛋白，烹饪时加醋，会破坏蛋白质的分子结构，影响口感。 4.炒胡萝卜不要加醋。因为胡萝卜素在酸性环境中会被完全破坏。 |
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