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耳朵眼炸糕起源于清光绪庚子年间(1892年)，当时天津卫的北门外大街是去往京师的通街大道，东西两侧的
估衣街、竹杆巷有着全市最大的干鲜果、皮货、药材市场。商号鳞次栉比、顾客车水马龙，众多经营各色食品的
小商贩都被吸引至此来摆摊设点、招揽生意。
耳朵眼炸糕的创始人刘万春就是在这估衣街西口的北门外大街，办起了日后声名大噪的“耳朵眼炸糕”，由
于刘万春制作的炸糕选料精、制作细且物美价廉，因而很快便在同行中脱颖而出，赢得了“炸糕刘”的美誉。每
逢过年过节、办大寿、办喜事人们都会借“糕”字的谐音，取步步登高的吉祥寓意，争相购买、相互馈赠，有时
一天的销售量就能达到400多公斤。因为刘记炸糕铺位于天津北大关东侧一条狭长的“耳朵眼胡同”旁，所以广
大食客便风趣儿的说“耳朵眼那儿的炸糕真好”，不料这无意中起的诙谐绰号却越叫越响，耳朵眼炸糕的大名也便随之一直延续至今，成为了经久不衰、誉满中华的天津三绝之一
为了做出原汁原味，我特意去超市买了耳朵眼自家生产的豆馅，味道好极啦
(*^__^*) 嘻嘻……，包炸糕时忽然觉得这豆沙馅很像西游记里盗袈裟那集蛇精送给黑熊怪的仙丹
制作耳朵眼炸糕要过油炸制两次，第一次小火慢炸如上图的程度就可以了
第二次炸制要用香油大火快炸，这样制作出的炸糕才会色泽金黄，外脆里嫩
香味扑鼻的炸糕要趁热吃，咬一口外层酥脆、内里香甜粘软，一不小心馅汁还会溅出来哦
面皮和馅料的最佳比例是1:1，童鞋们可要牢牢谨记呦
制作中最关键的要诀就是对油温和时间的掌握
耳朵眼炸糕是天津市政府招待外宾和国家领导人的指定食品哦
原料：优质糯米粉200克 酵母2小勺清水适量耳朵眼豆沙馅 食用油、香油适量
做法：
1.称取200克优质糯米粉，加入2小勺酵母
2.少量多次的加入清水，将糯米面团和至成柔软的面团状
3.盖保鲜膜，室温下发酵半小时左右
4.把发酵好的糯米面团，依次揪成份量一致的剂子
5.两手搓圆后，按成圆饼状
6.将豆沙馅放置在圆饼中央，将四周的面饼提起
7.包成一个饭团状，用掌心轻轻按成炸糕状即可
8.在做热的炒锅中倒入足够的食用油，待食用油5成热时
9.将炸糕放入油中，小火慢炸至两面成型有一层硬壳后捞出沥干油份
10.再起一锅，倒入香油，烧至8成热时将之前处理好的炸糕放入锅中
11.快速的翻几个个，炸到两面微微发金黄即可捞出
12.刚炸好的炸糕很烫，吃的时候要小心
注意事项：
一.炸糕面皮和馅料的比例为1：1；糯米面团和至可以轻松的包裹住馅料即可。
二.炸糕要经过两次油炸，第一次在油温五成热时下锅，小火慢炸至两面成型结壳即可；第二次
另起一锅用香油炸，在油温八成热时大火快炸，这样制作出的炸糕才会色泽金黄，外脆里嫩。
三.如果家里没有那么多的香油，在第二次炸制时可使用1：1比例的香油和花生油来炸制。
四.可以把炸糕的个头做小一些，这样即省油而且炸制时间也相应缩短，不易爆口。
五.炸糕趁热吃口感最好，但吃的时候要小心，以防炸糕内的热气和馅料烫嘴。
天津的耳朵眼炸糕之所以历经百年而不衰，就是因为其选料精细，制作严谨，炸糕除采用花生油和香油炸制
外，原料中使用的糯米全部采用江西九江出产的，小豆则全部采用天津周边地区出品的“天津红”，豆馅中使用
的都是两广地区第一榨的赤砂糖。据耳朵眼特级炸糕大师透露，耳朵眼生产的每一个炸糕，重量必须在100克到
105克之间，工人拿起糯米面和豆馅就开始称重，一半面一半馅，包好的炸糕就像一个雪白的饼子，油温80度时
下锅一锅40个，一个不能多一个不能少。从第一个炸糕下锅到最后一个，间隔时间30秒。（上图为零九年进驻估
衣街的耳朵眼炸糕店，据说与百年前的刘记炸糕铺相距不过二百米……）
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