丰盛的年饭09

【总决赛】万事如意之【如意白果鸡】

永远幸福 发表于2010-12-31 15:56

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本菜谱参与人人都是美食家(2010)总决赛投票

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• 原创属性：原创 / 原文
• 制作难度：普通
• 所需时间：廿分钟
• 主要工艺：烧
• 主要食材：禽蛋类

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(18人评价)

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食材明细

鸡 一只
白果 3个
罗汉笋 200g
盐 3g
料酒 5ml
味精 2g
糖 2g
酱油 3ml
蛋清 10ml
水淀粉 1大匙
香油 1匙
红辣椒 2颗
葱姜蒜 适量

万事如意是古今广为流传的吉利词。礼仪交往中人们极爱用它作为赠予对方的最良好祝福。
今天做的【白果鸡肉】，柿饼表示事事、鸡表示吉祥、白果也叫长寿果、罗汉笋表示节节高。这是一道很实用的家常菜，朴素中透着精致。

• 1
  
  鸡洗净，取鸡肉。
• 2
  
  切成1cm左右的块状。
• 3
  
  盐、糖、味精、料酒、蛋清、水淀粉拌匀，加香油腌制10分钟。

• 4
  
  调制如意汁：葱姜蒜末里加入盐、糖、味精、香油、料酒、淀粉、酱油。
• 5
  
  热锅做水，加一点油和盐，依次倒入罗汉笋、柿饼、白果开锅后捞出沥干。
• 6
  
  热锅加油，加入5ml水，放入鸡肉，烧至变色再炒。

• 7
  
  倒入罗汉笋、柿饼等，炒匀。
• 8
  
  加入调料汁里的葱姜蒜，再亨入如意汁。
• 9
  
  加入红辣椒圈即可。

小贴士

1、柿饼不能和螃蟹一起吃，能引起腹泻，空腹不能吃柿。
2、“如意”起源与印度，叫做“阿娜律”。当时僧侣们担心说法讲经时遗漏重点，会在“阿娜律”上记小抄，也就渐渐形成了佛教的法器了。传入我国以后，因为它一端形状像手指头，很适合做挠痒痒的工具，使用者都能称心如意。因此，便将此法器取名“如意”。其它相同的吉祥话有：吉祥如意、事事如意。

【总决赛】金玉满堂--什锦虾

西马栀子 发表于2010-12-31 20:29

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• 原创属性：原创
• 制作难度：未知
• 所需时间：十分钟
• 主要工艺：炒
• 主要食材：其他

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食材明细

主料：大虾、玉米粒、豌豆、胡萝卜粒。
辅料：薯片、盐、水淀粉、姜丝、鸡精。

金玉满堂形容 金玉财宝满堂。形容财富极多。也形容学识丰富。这道菜中大虾象征的吉祥富贵，玉米和豌豆的颜色代表金和玉。我还添加了薯片当托，圆圆的薯片代表金钱。我用这道菜祝愿美食家的朋友们来年金玉满堂福临门，笑口常开喜事多。

• 1
  
  所以原料图。
• 2
  
  鲜虾去掉头和皮，剩下下几把尾留下。
• 3
  
  虾用盐和料酒腌制10分钟。

• 4
  
  把带尾的虾裹上糊。
• 5
  
  下入油锅炸至变色表面酥脆
• 6
  
  把胡萝卜粒 豌豆 玉米粒焯水。

• 7
  
  捞出后控干水分。
• 8
  
  锅中放油下入姜丝爆香后捞出。
• 9
  
  放入没尾的虾仁煸炒。

• 10
  
  虾仁煸炒变色加入焯水的玉米粒 豌豆 胡萝卜粒继续煸炒。
• 11
  
  放入盐 鸡精勾入薄芡即可。
• 12
  
  两片薯片叠在一起。

• 13
  
  把炸好的带尾虾放在薯片上。
• 14
  
  浇上炒好的什锦粒码盘即可。

• 【总决赛】年年有余----黄尾鲫藏珠

  家有桐宝 发表于2011-01-01 09:16
  

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  • 原创属性：原创
  • 制作难度：简单
  • 所需时间：十分钟
  • 主要工艺：蒸
  • 主要食材：水产类

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  食材明细

  黄尾鲫1条
  鹌鹑蛋10个
  西兰花100克
  葱2根
  姜一块
  蒜4瓣
  蒸鱼酱油适量
  料酒适量
  油适量

  在中国传统的年俗中，很多地方年夜饭的餐桌上必有一道菜是鱼，并且这鱼讲究颇多，首先要新鲜；其次要全头全尾；第三还要造型美观，生动活泼，而且不能全吃完要剩下一点，这就寓意着丰衣足食，年年有余！
      这道“黄尾鲫藏珠”以清蒸的形式，最大程度的保持了鱼的原汁原味，肉质嫩滑，配以鹌鹑蛋和西兰花的点缀，造型、寓意新颖，营养全面，荤素搭配合理，色彩清新宜人。
  • 1
    
    原料图：黄尾鲫、西兰花、鹌鹑蛋、葱、姜、蒜。
  • 2
    
    将鱼洗净划刀，用料酒、盐腌10分钟。
  • 3
    
    将西兰花洗净摘小朵；蒜去皮；姜切片；葱一部分切断，一部分切葱花；鹌鹑蛋煮熟去壳。
  • 4
    
    锅烧开水，水开后放少许盐，将西兰花焯水后捞起备用。
  • 5
    
    将盘底铺上葱段、姜片、蒜片。
  • 6
    
    将鱼放入盘中，鹌鹑蛋分2边摆放。
  • 7
    
    锅里水烧开，将鱼放入，大火蒸6分钟后不开盖，再虚蒸2分钟。
  • 8
    
    将西兰花摆放在盘子2边，撒葱花，淋蒸鱼酱油。
  • 9
    
    炒锅放油烧热。
  • 10
    
    将热油淋在鱼身上即可。

  小贴士

  黄尾鲫又叫黄鲫鱼，是我们当地的一种咸淡水养殖的，鱼肉嫩滑，而且不象鲫鱼那么多小刺，只有一条主刺；鱼身也比较窄小所以蒸的时间很短，我这条7两重，只用了6分钟，再多蒸一会儿肉就粗了哦。

  【总决赛】招财进宝--招财肘子

  琴心剑胆 发表于2010-12-31 00:24

  

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  • 原创属性：原创
  • 制作难度：普通
  • 所需时间：数小时
  • 主要工艺：焖
  • 主要食材：猪肉类

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  (21人评价)

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  食材明细

  猪前肘   1个
  上海青   1斤
  发菜 适量
  草果
  八角
  香叶
  桂皮
  陈皮
  大葱
  盐
  冰糖
  生抽
  老抽 适量

  猪手，肘子等，在年菜里占据了很重要的位置。粤菜里的发财就手，横财就手，招财进宝等，都是用猪蹄或肘子还有发菜来做，所以每到春节，这玩意就提价，买一副肘子要差不多一百元。不过，现在离春节还远着，俺做这个招财肘子不用那么贵，嘿嘿。这道菜主要用肘子，还有发菜，发菜发菜发财，哈哈，中国的文字语言真有意思。

  • 1
    
    原料：肘子。
  • 2
    
    原料：上海青洗净。
  • 3
    
    将发菜泡发。

  • 4
    
    将肘子入锅，加冷水烧开，稍煮一会。
  • 5
    
    香料准备好。
  • 6
    
    将焯好水的肘子入砂锅，加入水、香料，加盐、生抽、老抽、冰糖等，大火烧开，文火炖2小时。

  • 7
    
    炖肘子的时候，将上海青焯熟待用。
  • 8
    
    发菜也焯熟待用。
  • 9
    
    将上海青装盘，再用红萝卜雕刻几个元宝，铜钱做盘饰，还有黄瓜。

  • 10
    
    加焯熟的发菜放在盘子中间。
  • 11
    
    肘子炖好后，大火将汁收浓。
  • 12
    
    将肘子从砂锅取出装盘，再淋上汤汁就行了。

  小贴士

  1、肘子焯水一定要用冷水
  2、青菜焯水的时候加点盐和油，可以使熟了后颜色更好看些。
  3、炖肘子要用冰糖，颜色好看。
  4、调味可以一边炖一边调，好处就是调到你认为合适为止，呵呵。

  【总决赛】一帆风顺----鱼米满仓风顺船

  家有桐宝 发表于2011-01-01 21:15

  

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  • 原创属性：原创
  • 制作难度：普通
  • 所需时间：半小时
  • 主要工艺：蒸
  • 主要食材：水产类

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  (19人评价)

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  食材明细

  海参150克
  鱼100克
  玉米50克
  青豆50克
  火腿一根
  生菜一片
  圣女果一个
  胡萝卜少许
  姜3片
  胡椒粉适量
  料酒适量
  盐适量
  油适量
  淀粉适量
  鸡精适量

  “鱼米满仓风顺船”取海参做船舱，再配以胡萝卜片做船帆，船仓内满载鱼米，形象逼真，造型美观，寓意：一帆风顺乘风去，鱼米满仓喜归来。

  • 1
    
    材料：海参。
  • 2
    
    材料：鱼腩肉，火腿，玉米，青豆。
  • 3
    
    围边材料：生菜，圣女果，胡萝卜。

  • 4
    
    将材料洗净，姜一部份切片，一部份切姜末；火腿切丁；鱼肉切丁后用料酒，淀粉，盐腌制20分钟。
  • 5
    
    生菜叶铺底，切圣女果半个，胡萝卜丝少许做出太阳造型。
  • 6
    
    将青豆和玉米焯水后捞起备用。

  • 7
    
    海参去除腹内肠脏，洗净，放入加有姜片、料酒的滚水中焯一下捞起。
  • 8
    
    再放入蒸锅中大火蒸8分钟后取出，汤汁留用。
  • 9
    
    锅烧热放油，爆香姜末。

  • 10
    
    下入鱼肉快速滑炒后装起。
  • 11
    
    将锅洗净放油，下火腿丁翻炒数下。
  • 12
    
    再放入青豆和玉米翻炒。

  • 13
    
    放入鱼肉。
  • 14
    
    炒匀，加适量盐，鸡精调味后装起。
  • 15
    
    将蒸好的海参放入盘内，炒好的鱼米放入海参中间。

  • 16
    
    将蒸出的汤汁再加入适量水煮开，加盐、胡椒粉调味，用淀粉勾芡。
  • 17
    
    淋于海参船上，插上胡萝卜片作成的船帆即可。

  • 【总决赛】团团圆圆——菇香三彩鸡丸

    苹果的家 发表于2011-01-01 22:42
    

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    • 原创属性：原创
    • 制作难度：简单
    • 所需时间：半小时
    • 主要工艺：氽
    • 主要食材：禽蛋类

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    (38人评价)

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    食材明细

    鸡脯肉 半条
    猪肋肥肉 一块
    鸡蛋 半个
    菠菜
    胡萝卜
    紫甘蓝
    料酒
    香菇
    高汤（或水加高汤精调味）
    香菜

    菇香三彩鸡丸，取丸字为团圆，鸡肉之吉祥寓意。用三种蔬菜汁来调色，形容我们多姿多彩的美好生活，也暗隐新年有个好彩头。年菜中，丸子为不可缺少菜品之一，意为团团圆圆。直接用高汤来做，用与鸡肉最搭的香菇来配色起味，吃起来不肥不腻，清淡中透着清香。
    • 1
      
      将鸡肉与猪肋肥肉切成小块。
    • 2
      
      加少量葱姜入料理机打成细茸。
    • 3
      
      将菠菜、胡萝卜、紫甘蓝在料理机中打成菜汁。
    • 4
      
      将鸡茸放入料酒、鸡蛋顺向打匀分成三份，分别调入三色菜泥，搅打上劲。
    • 5
      
      入锅中氽成肉丸，捞出用水浸泡一下。
    • 6
      
      香菇清洗净后去蒂，用剪刀在顶部剪上十字口。
    • 7
      
      锅中入高汤、加葱姜、香菇、适量盐大火烧开。
    • 8
      
      加入鸡丸继续中火煮至鸡丸入味。
    • 9
      
      出锅后加入香菜段、滴入几滴芝麻油即可。

    小贴士

    1、在鸡肉中加入肥肉，是为了改变只用鸡肉做出来后变得很硬很柴的口感。
    2、将菜泥加入鸡肉中，一是可以增加色泽，二是可以将肉和菜结合起来，营养更均衡。
    3、要将鸡茸搅打至很稀的状态，基本是是稠糊的状态。

    【总决赛】招财进宝----豉汁老板鱼

    爱吃de胖子 发表于2011-01-01 19:54

    

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    • 原创属性：原创
    • 制作难度：普通
    • 所需时间：半小时
    • 主要工艺：蒸
    • 主要食材：水产类

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    (14人评价)

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    食材明细

    主料：
    老板鱼一条约 1000克
    豆腐 250克
    
    辅料：
    葱丝 5克
    姜丝 5克
    青笋丝 5克
    
    调料：
    葱 10克
    料酒 5克
    花生油 10克
    蒸鱼豉油 6克
    黑豆豉 10克
    高度白酒 少许

    用老板鱼来做新年菜，寓意大家在新的一年中都能财源广进。

    • 1
      
      老板鱼取出内脏洗净，在鱼身上划直刀。
    • 2
      
      在鱼身上下各放上一些葱姜，加少许料酒腌制20分钟。
    • 3
      
      豆腐切成5毫米厚的片。

    • 4
      
      码放在盘子中。
    • 5
      
      再把鱼放在豆腐上面，加少许葱姜，撒上黑豆豉。
    • 6
      
      放入蒸锅中，再撒上少许白酒。

    • 7
      
      盖盖上气后蒸15分钟，再关火虚蒸5分钟。
    • 8
      
      葱、姜、竹笋分别切成丝。
    • 9
      
      将蒸鱼的汤汁倒出，再在鱼身上撒上葱姜丝和竹笋丝。

    • 10
      
      浇上一勺热油。
    • 11
      
      再浇上些蒸鱼豉油即可。

    小贴士

    判断鱼是否蒸熟了可根据鱼眼是否变白或用牙签插入鱼腹较厚的那个部位，若能轻松的就穿透则表示鱼肉已完全蒸熟。
    由于蒸的时候加入了黑豆豉，所以最后在放蒸鱼豉油的时候一定要少放一些，否则太咸。
    哮喘病患者慎吃。

    【总决赛】年年有余——“千叟宴宫门献鱼”

    大炒勺 发表于2011-01-02 00:17

    

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    • 原创属性：原创 / 原文
    • 制作难度：高级
    • 所需时间：半小时
    • 主要工艺：扒
    • 主要食材：水产类

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    (9人评价)

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    食材明细

    主料：
    鳜鱼一条 900克
    
    调料：
    上汤 200ml
    鸡粉 3克
    盐 3克
    黄酒 20ml
    白胡椒粉 1克
    镇江香醋 15克
    酱油 5克
    白糖 20克
    葱油 适量
    烹调油 适量
    
    点缀：
    枸杞 18粒
    香菜叶 数片

    大炒勺的参赛作品，选择A组菜式制作之四“年年有余”。此菜为双拼双味儿制作法，使用原料为“鳜鱼”。其制作方法是，头尾焦炸，中段酿制清蒸。口味为，头尾是传统的小甜酸口味，也叫做荔枝酸。中段是滑嫩的咸鲜口味。此菜成品后，头尾酱红色，中段洁白，所以，最早叫做“腹花鱼”，它出自康熙皇帝的“千叟宴”，由于皇帝吃过，康熙把它命名为“宫门献鱼”，其寓意为；“鸿运当头、福寿双全、年年有余”。
    
    
    （注；由于篇幅字数有限，其典故详细介绍，请参阅我的博文，谢谢！）

    • 1
      
      鳜鱼一条、上汤、鸡粉、盐、黄酒、白胡椒粉、镇江香醋、酱油、白糖。
    • 2
      
      先把鳜鱼的头斩下，用刀在头的中缝剁一刀，这样便于把鱼头摆平。
    • 3
      
      在鱼身的三分之一处剁掉鱼尾，把鱼尾的中骨取出备用。

    • 4
      
      把鱼的中段一破两半，剔除中骨。
    • 5
      
      把鱼的中段鱼肉片成六片。
    • 6
      
      把鱼片用黄酒、盐、胡椒粉、鸡粉、葱姜腌制15-20分钟。

    • 7
      
      用钢勺刮净鱼骨的肉，制作鱼泥。
    • 8
      
      先用刀把刮下的鱼肉排剁一遍，然后用刀背把鱼肉砸成鱼泥。
    • 9
      
      鱼泥剁好后，里面放入，黄酒、盐、胡椒粉、鸡粉、葱姜末拌匀，然后加入适量鸡汤搅打上劲。

    • 10
      
      鱼头鱼尾里面放入黄酒、盐、胡椒粉和葱姜腌制。
    • 11
      
      把腌制好的鱼片拍上少许干淀粉，然后挤上鱼泥，用手指沾蛋液把鱼泥抹平。
    • 12
      
      用枸杞和香菜叶点缀即可。

    • 13
      
      在腌制好的鱼头鱼尾上沾上干淀粉，然后裹匀淀粉糊。
    • 14
      
      油温六成热下入鱼头鱼尾炸熟，然后提高油温复炸一遍，把皮炸焦呈金黄色码入盘中。
    • 15
      
      把酿制好的鱼肉上屉蒸熟，大火蒸六七分钟即可。

    • 16
      
      炒勺上火烧热，放入少许油煸香葱姜末，倒入酱油烹锅。
    • 17
      
      放入适量清水烧开，里面倒入少许黄酒、盐，然后倒入镇江香醋。
    • 18
      
      汤再次烧开后放入白糖，然后用水淀粉勾芡，待芡汁糊化后倒入蒜末。

    • 19
      
      把芡汁浇在鱼的头尾即可。
    • 20
      
      另起锅注入高汤烧开，用盐和胡椒粉调味
    • 21
      
      用适量水淀粉勾芡，待芡汁糊化后放入适量葱油。

    • 22
      
      把芡汁淋在酿好的鱼肉上，此菜即告制作完成。
    • 23
      
      淋好芡汁，此菜即告制作完成。
    • 24
      
      成品图展示。

    小贴士

    此菜特点；外观颜色艳丽、颜色红白分明、头尾焦香酸甜微咸、中腹清淡咸鲜嫩滑，此菜最适宜老人和幼儿食用。
    
    温馨提示；
    1、鱼一定要选择活鱼或新鲜的鱼来制作，否则会有一定的腥味，肉质发松，口感也稍有逊色。
    2、制作此菜操作时，时间要掌握好，建议用两个火同时操作，一来快捷，二来保证质量和口感。此菜主要是准备的时间稍长，操作起来十分快捷，只需10分钟。
    3、鱼头鱼尾的芡汁，建议最好用传统的方法来制作，那样味道比较好，最好不要放番茄酱，用好的酱油和镇江香醋制作出来的糖醋汁，其口味最纯正地道，这也叫做古法糖醋汁的制作，雷同于西湖醋鱼的味道，只是甜咸口味稍微重一些，吃起来味道奇佳！
    

    【总决赛】喜气洋洋----红红火火羊肉煲

    家有桐宝 发表于2011-01-01 09:20

    

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    • 原创属性：原创
    • 制作难度：普通
    • 所需时间：一小时
    • 主要工艺：煲
    • 主要食材：羊肉类

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    食材明细

    羊肉一斤半
    葱4根
    姜一大块
    八角3个
    桂皮一片
    花椒10克
    小红椒20克
    桔子皮2片
    香叶2片
    草果1个
    料酒适量
    白糖适量
    排骨酱适量
    盐适量
    油适量
    红枣8颗
    酱油适量

    中国人过春节最重要的节目就是合家团圆吃顿年夜饭，辛苦忙碌了一年，大家聚在一起吃吃喝喝，其乐融融。  
        继续奉上我的第二道菜：喜气洋洋----红红火火羊肉煲，小红椒代表红红火火，一团喜气；羊取自“洋”谐音，祝福大家喜气洋洋过大年，来年的日子更加红红火火！

    • 1
      
      材料：羊肉，葱，姜，桔子皮，八角，桂皮，香叶，草果，小红椒，红枣，花椒。
    • 2
      
      将羊肉洗净后用清水加花椒和料酒浸泡20分钟。
    • 3
      
      取出控水，冷水入锅焯水。

    • 4
      
      再用流动的水冲净浮沫。
    • 5
      
      将桔子皮，香叶，草果，八角桂皮连同羊肉一同放入压力锅，高压25分钟。
    • 6
      
      开盖后取出各式香料。

    • 7
      
      将羊肉捞起。
    • 8
      
      羊肉原汤备用。
    • 9
      
      炒锅放油烧热，将葱姜放入炒香。

    • 10
      
      加入排骨酱翻炒。
    • 11
      
      将羊肉下锅，加白糖，酱油适量翻炒均匀。
    • 12
      
      放小红椒、红枣入锅，加入羊肉汤。

    • 13
      
      焖10分钟左右至汤汁浓稠即可。

    小贴士

    1、羊肉用清水加花椒和料酒浸泡20分钟是去除膻味的关键，这一步不可省略。
    2、爱吃辣的朋友们可以用郫县豆瓣酱代替我所用的排骨酱，并把小红椒切碎使得辣味更浓厚。

    【总决赛】年年有余--年糕浇汁鱼

    西马栀子 发表于2010-12-31 16:49

    

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    • 原创属性：原创
    • 制作难度：普通
    • 所需时间：廿分钟
    • 主要工艺：炸
    • 主要食材：水产类

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    食材明细

    主料：
    草鱼、年糕。
    
    辅料：
    番茄酱、糖、盐、豌豆、玉米粒、胡萝卜、面粉、淀粉、白酒。

    象征富贵吉祥的鱼在盛满了幸福团圆的年夜饭的餐桌上是不可缺少的。鱼一定要最后吃，也一定要整条烧，还一定不能吃完，要剩一点寓意着年年有余。
    这道菜我运用了‘鱼’同‘余”谐音，里面还添加了年糕，这样就更加表现出了【年年有余】。我用这道菜祝愿我所以的朋友以及家人来年----年年有余，富贵平安，五谷丰登。

    • 1
      
      所有原料图
    • 2
      
      把鱼去掉内脏和腥线，鱼身切花刀，用盐和料酒腌制10分钟。
    • 3
      
      把年糕和胡萝卜切成小丁备用。

    • 4
      
      番茄酱兑水搅拌均匀。
    • 5
      
      面粉加入淀粉兑水搅拌成糊。比例是3；1。再加入白酒。
    • 6
      
      锅中放入油，烧至7成热。

    • 7
      
      把鱼均匀的挂上糊。
    • 8
      
      抓住鱼尾用勺子在鱼身上浇油至鱼表面定型。
    • 9
      
      鱼定型后全部放入油锅里炸至微黄。盛出备用。

    • 10
      
      另起锅放入油烧热。
    • 11
      
      爆香葱姜蒜。
    • 12
      
      倒入番茄酱煸炒。

    • 13
      
      加入年糕粒 胡萝卜粒 玉米粒 豌豆粒继续煸炒。
    • 14
      
      炒至汤汁浓缩，加入糖 盐 和少量的白醋关火备用。
    • 15
      
      重新坐上油锅，把鱼进行复炸。

    • 16
      
      炸至金黄盛出，浇上年糕汁即可。