黄桥烧饼
先看看我的山寨黄桥烧饼做法：
黄桥烧饼要准备四大样才能开工：一.面团；二.油酥；三.内馅；四.糖水。
下面我们就一样样的开始了：
一、面团的制作：（以下为十个饼量）
材料：面粉250克，水120克，安琪酵母粉4克。
做法：
1.将面粉与酵母粉放在一起拌和，再倒入120克水搅拌；
2.用手揉捏成团；
3.将揉团后的面粉静置一会；
4.将静置过的面团放案板上，揉至光滑就成为发酵面团了。
二、油酥的制作：
面粉100克、色拉油60克，放碗内调和均匀即成。（油也可用猪油）
三、内馅的制作：
我的内馅配方：培根肉130克，胡椒粉少许，小香葱四根。
做法：将培根肉切成小丁、小香葱切碎粒，加入少许胡椒粉，拌匀即成馅料。
书上的配方（供大家参考）：
猪板油切碎粒75克、火腿末15克、葱花25克、盐2克、味精、胡椒粉少许，全部混合拌匀即可。
四、糖水：
麦芽糖10克加热水100ML稀释即成。（没有麦芽糖可用细砂糖代替）
主料全部介绍完了，现在就开始说具体做法：（看图说话）
1.饧好的发酵面团；
2.将面团搓成长条切成小块；
3.搓成长条；
4.按扁后擀成约0.5厘米厚的长片；
5.涂上油酥；
6.由顶端开始卷拢；
7.用掌心按扁；
8.擀成约7-8厘米宽的饼皮；
9.包入馅料；
10.将饼皮收紧捏拢；
11.光滑面朝上稍静置后，擀成约1厘米厚的饼胚；
12.均匀地刷上糖水；
13.拍上芝麻；
14.将做好的饼胚放入烤盘；
15.烤箱预热，放入烤盘，220度，中层烤约15-20分钟即可出炉。
黄桥烧饼【简介】
江苏泰兴黄桥镇有一种烧饼，叫作黄桥烧饼。这种烧饼是用油酥和面，而且还有馅，馅是用火腿或猪油等做成。烧饼在缸炉里一烤，酥脆焦黄，香喷喷，非常可口。这种烧饼只有这一个地方有。
【黄桥烧饼的来历】
黄桥烧饼产于苏北黄桥镇，它之所以出名，与著名的黄桥战役是紧密相连的。在陈毅、粟裕等直接指挥下的黄桥战役打响后，黄桥镇12农磨坊，60只烧饼炉，日夜赶做烧饼。镇外战火纷飞，镇内炉火通红，当地群众冒着敌人的炮火把烧饼送到前线阵地，谱写了一曲军爱民、民拥军的壮丽凯歌。时隔30余年之后，即1975年5月，粟裕将军重返黄桥，黄桥人民仍用黄桥烧饼盛情款待他，他手捧烧饼，激动地勉励大家说：“从黄桥烧饼我们看到了军民的鱼水深情，我们要继续发挥革命传统，争取更大光荣。”
古代烧饼，制用精细。据《随国食单》载称，烧饼的制作是：“用松子仁、胡桃仁敲碎，加冰糖屑、脂油和面炙之。”黄桥烧饼吸取了古代烧饼制作法，保持了香甜两面黄，外撒芝麻内擦酥这一传统特色，已从一般的“擦酥饼”、“麻饼”、“脆烧饼”等大路品种，发展到葱油、肉松、鸡丁、香肠、白糖、桔饼、桂花、细沙等十多个不同馅的精美品种。黄桥烧饼，或咸或甜，咸的以肉丁、肉松、火腿、虾米、香料等作馅心。烧饼出炉，色呈蟹壳红，不焦不糊不生。1983年被评为“江苏省名特食品”。
【新四军与黄桥烧饼】
1940年，新四军东进，开辟抗日根据地，在黄桥这里打下一仗，非常激烈，称为著名的黄桥战役。新四军日夜坚持战斗，有时几天吃不上一顿饭。黄桥当地的老百姓，看到这种情景非常焦急。他们后来就想出一个办法，这是用这种烧饼，慰劳新四军。人们日夜赶做，有专人指导，开始小规模地做，后来推广开来，全镇的人都做起来。新四军吃了这种烧饼，浑身增添了力量，打仗打得非常起劲。最后，终于取得了伟大的胜利。
当时还留下了一首广为流传的民歌：
黄桥烧饼黄又黄，黄黄烧饼慰劳忙。
烧饼要用热火烤，军队要把百姓帮。
同志们呀吃得饱，多打胜仗多缴枪。
从此，黄桥烧饼就更加出名了。
黄桥烧饼的正宗配方：
面粉500g，精盐15g，酵种10g，饴糖12.5g，猪板油125g，香葱100g，去皮芝麻35g，食碱5g，熟猪油135g
【制作方法】
1、将面粉250g加酵种加温烫水，揉成面团让其发酵，待发酵成功后兑入碱水，面团无酸味即可待用。
2、其余面粉加熟猪油和成干油酥，将猪板油去膜切成二分见方的丁与葱花精盐拌匀，另外干油酥加上葱 末精盐拌匀。
3、把酵面搓成长条，摘成二十只剂子，每只剂子包入干油酥，杆成三寸长，二寸宽的面皮，左右对折后再杆成面皮，然后由前向后卷起来，用掌心平拍成直径一寸八分的圆形面皮，铺上猪板油（一钱七分，再放一点葱油酥封口朝下，杆成直径二寸半的小圆饼，上面涂一层饴糖，洒上芝麻装入烤盘，烤五分钟，在烤的过8分钟需调换方向，让其充分烤透。
茄子酱肉包
馅的主料：猪肉（最好是三肥七瘦）300克，长茄子两条。
调料：
豆瓣酱两大匙，葱一段，姜粉、十三香粉（或五香粉）适量，鸡粉，糖少许，色拉油适量。
包子馅的调制方法：
1.茄子洗净，切丁，撒少许盐腌20分钟后，包入纱布挤出水分；
2.将猪肉洗净，沥干水，切成指甲大小的丁，加入葱碎、姜粉、十三香、豆瓣酱、少许糖、鸡粉、色拉油全部调料，拌匀；
3.挤干水分的茄子丁加入到调好的肉馅中拌匀，根据需要适量调盐即可。
面团的制作：
材料：面粉500克，水约250ML，发酵粉5克。
做法：
1.将发酵粉加入面粉中稍拌和，分次加入水，最后揉成面团，醒发至两倍大。
2.将发酵好的面团放在案板上，在案板上撒些干面粉，将面团重新揉一遍排尽气，盖上保鲜膜进行二次发酵，再次发酵至两倍大。
包子的制作：
1.将二次发酵好的面团，搓成长条，揪成一个一个的小剂子；
2.将每个剂子按扁，擀薄，包入调好的馅料，捏成包子状；
3.蒸锅加入冷水，铺好屉布，将包好的包子放入蒸锅中，先别开火，盖上锅盖，再醒发15-20分钟；
4.开火，中小火先烧10分钟（这样可以让包子在冷水逐渐变热的过程中得到进一步醒发），然后开大火烧开，蒸15分钟即可关火。
5.关火后不要立即开盖，虚蒸5分钟再开盖揭锅，这时就可以看到白白胖胖、喧喧腾腾的大包子了。
家常葱油饼
从小就喜欢吃葱油饼，咸、香、脆加上葱花的香味儿，即使不吃任何菜也能吃下一整张饼呢。
以前做葱花油饼是把整个面团擀成大片再刷油放盐和葱花，卷起来后再切割成小段，再卷圆后擀成片儿来烙着吃。前不久看到另外一种整形方法，据说此种方法做出的饼更具层次，于是也按新法做上一回，效果还不错，味道一样香，只是用色拉油烙出的饼颜色没有那么漂亮。在老家都是用豆油烙饼，豆油烙出的饼黄澄澄的更有食欲呢。
要想做好烙饼，合面是关键，用热水调合的面团，可以去除面中的一部分筋性，并且可使面粉吸水、膨胀和糊化，热水要在调制中一次加完，不可成团后才调整。在揉面团前要记得均匀加入冷水，以增加面团的粘稠及弹性。
面团的做法：（此种面团做法也可以用来做单饼）
面粉250克，开水100ML，冷水50ML左右（水量可根据需要做适当增减）。
1.将面放在容器里，加入开水，开加边拌和搅匀。
2.加入适量冷水，用手将面粉揉成团。
3.在面板上洒些干面粉，继续揉面团，至面团表面光滑。
4.用保鲜膜盖好面团，饧30分钟。
葱油饼的做法：
1.小香葱切碎，色拉油适量，花椒粉适量，盐适量备用。
2.将饧好的面团搓成长条，切成适当大小的剂子，取一个剂子擀成薄片，在上面先刷一层油，再撒上盐和花椒粉，最后撒上葱花。
3.将饼皮对半折上，用刀割成细条，注意边不要割断。
4.割好后将饼皮打开，然后用手从两边拧上劲儿，再盘起来按扁，最后用擀面杖擀成大薄片就可入锅烙了。
5.将锅烧热，倒入适量油，放入饼胚，中小火，一面煎至金黄，再煎另一面，在快出锅时，可用锅铲将饼不断铲起来摔打，这样烙出的饼会更有层次。依次全部烙完即可。
火腿葱花盘香饼
一.先是合面，下图是过程图：
二.接下来是饼胚的制作过程：
1.将发酵面团切成小块（每个约60克）
2.将小块搓板成长条。
3.将长条按扁。
4.擀成长薄片。
5.刮上一层软酥（后面附有软酥的制作）。
6.撒上火腿丁、葱花和盐。
7.卷成长条。
8.将长条盘扰。
9.用手按成约0.7CM厚的圆饼胚，即可入锅煎制。
三.下面是烙制过程：
四.软酥的制作：
以面粉500克，油300克为比例，放碗内用筷子调和均匀即成。可以按比例增减，我用的是250克面粉+150克色拉油调制的。
五.馅料：市售万威客的火腿片100克切丁，小葱只取绿叶部分50克切碎即成。
卷心菜猪肉馅饼
材料：
卷心菜一棵，猪肉馅300克，
调料：小葱适量切碎，姜粉，胡椒粉，十三香粉，味极鲜酱油2匙，盐，色拉油，浓汤宝三分之一块。
做法：
1.取一小碗，放入浓汤宝1/3块，用少许开水化开调匀，再加些冷水搅匀后放入冰箱冷藏室至凉透即成调馅汁，约150ML（如果来不及可以放入冰箱冷冻室里快速冷却）。
2.猪肉馅少量多次加入1的浓汤宝汤汁，边加边用筷子不停顺同一方向搅拌，直到把汤全部加完。
3.肉馅内放入小葱碎、姜粉、胡椒粉、十三香粉、酱油、盐、色拉油拌匀备用。
4.卷心菜切碎后用盐腌10分钟，攥去多余水分，放入合好的肉馅中拌匀即可。
馅饼面团的做法：
材料：面粉500克，开水180克，冷水100克左右。
做法：
面粉盛盆内，先分次调入开水，用筷子均匀搅散，再加入冷水调匀，（根据面粉的吸水量增减冷水的用量），最后用手揉成光滑的面团，盖上保鲜膜，醒30-40分钟。
馅饼的制作：
1.将醒好的面团搓长条，揪成一个个小面块，比包饺子的面块要稍大些；
2.用手把小面块团圆、从剂口处按扁、擀成薄皮儿，包入馅料；
3.然后用包包子的手法包上，用手轻轻压扁成饼状即可（注意不要用擀面杖擀容易擀破），依次全部包好。
4.煎锅注油烧至五成热，转中小火，放入馅饼胚，一面煎黄再翻煎另一面，倒少许水，盖上锅盖，焖至水干，揭去锅盖，将两面煎至硬皮即可出锅。
