材料：郫县豆瓣、花椒、老姜、干海椒、永川豆豉、牛油、 醪糟、冰糖、骨头汤、生菜油
做法：1.用生菜油起锅煎郫县豆瓣；
2.下老姜、豆豉爆炒；再加醪糟、干海椒翻炒；
3.放入牛油（市面上买不到的话，可以用牛肉代替）继续火爆；
4.加入花椒；
5.加入熬好的骨头汤，颜色顿时起来了；
6.最后下冰糖。
注意：熬制三个多小时后，一锅浓汤基本出味，但不宜马上煮烫菜品，留住汤料的二分之一少一点，其余继续掺入骨头汤熬制，待一个多小时后方可煮菜（根据自己爱好可加少量鸡精）。在烫菜的过程中若味道变淡，把留住的汤料加少许下去，以保持味道鲜美。吃完后把汤料中的所煮的菜品全部打捞起来，以保证原汤味正（不吃的话可直接放入冰箱）。若几天后再吃，只在汤料里加入少许比列的郫县豆瓣、老姜、豆豉、醪糟、干海椒、花椒即可。
1,白汤是高汤,一般是没有味道的,若加红汤,则是有调料在里面的.在家做可以用骨头熬些汤(猪骨头,牛骨头,鸡架都可以),去渣去油放凉后用保鲜袋分成几份,放在冰箱里冻上,下次吃的时候拿出来就可以用了.因为要熬的时间比较长,做少了有点不划算.
2,电磁炉做火锅是非常适合的,火快,而且温度可以调节控制.不过锅要选择好了,最好用不锈钢的,见到过有卖鸳鸯的不锈钢锅的,也不贵,你可以去买一个.
3,既然你那么喜欢吃火锅,可以一次多做点红油,能保存很长时间不会坏的,每次吃的时候加点.原料比较复杂,简单点的,一般我的做法是干辣椒泡软切碎备用,锅里放油,多放,烧热后加葱姜蒜炸黄捞出来备用,放干菘,香叶,炸黄捞出不要了,放冰糖,牛油(市场买牛肉的地方有卖,不放的话就不够香,可以炼好了再放进去)小火把冰糖熬化,放郫县豆瓣,和准备好的辣椒,草果,八角,山奈,白寇,砂仁,小火熬一会,加豆豉,小茴香,醪糟,花椒和刚才炸过的葱酱蒜,烧一会就可以了.最好装在坛子里,能放很长时间.吃的时候,放高汤,加上红油,放些蒜瓣,葱段,姜片,干红枣,去壳的桂圆,盐,烧一会,就可以涮东西吃了.是简化过的,很多不常用的香料我都没放,用料在超市就能买到,不全也没关系,香料的量千万不要太大,否则有很浓的中药味.
正宗的火锅红汤比较复杂,下面找些资料给你看看,可以参考下.
火锅底料配方及其炒制方法
锅炒制法配方
配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.
吊汤
俗话说“无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓“所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.其氐闶?颜色乳白,味正,稠度较浓.老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
吊汤工序
1 原料汆水要汆透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.
对锅
一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.
对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
清汤锅底
配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克 山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等) 将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
老油回收
一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.
二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.
洗油
由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.
混汤的解决方法:
原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.
处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可
火锅调味与参汤要求:
1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)4 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满.
火锅的禁忌:
有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫“火旺才能烫的好“等等,其实时不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题.
1忌用腐败变质的原料 2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.3 忌用发制时用碱量过重的原料4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.5 忌再汤卤中加酱油 6忌汤汁变混变酽.7 忌火力调节无度 8 忌汤锅中一次投入原料过多.
家庭火锅做法
一.熬汤
猪子骨两斤,洗净砸碎;老鸭一只,洗净,去内脏。放入锅内，冷水加至淹没（一切加足冷水，切忌中途添加冷水）。
(一) 作红汤用:加入适量葱段、姜(拍松)、蒜、小火炖熬 2-3 小时,出油、出味,汤清亮,沥去渣.火锅内放入四川火锅(重庆火锅)底料,加入熬出的汤,加入盐,鸡精,烧开熬化底料即可涮菜。
(二) 作清汤用:加入适量葱、姜、蒜、火煮炖,汤成乳白色,醇浓味鲜,沥去渣,加入食盐 鸡精,即成白汤。
二.备菜:
菜洗净,去根、皮；肉类宜切大片、薄片；午餐肉、火腿肠等切厚片;土豆等切厚片,分别装盘。
三.备味碟
一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。
四.汤烧开,人围坐,即可食用,一般先荤后素。
一、火锅底料的炒制(以5份锅底料计)
原料：菜油2500克、牛油1500克、郫县豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香叶10克、香草10克、公丁香5克；
制法：
1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1?5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底
二、火锅汤料的调制
原料：猪棒子骨1500克、牛棒子骨1500克、鸡爪骨500克、生姜50克、大葱150克、料酒100克、鸡精150克、味精７5克、干辣椒７50克、花椒７5克、菜油适量；
制法：
1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。
2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。
3、将火锅底料平均分为5份，分别装入5口火锅中，再往锅中分别掺入鲜汤?每口火锅掺汤约2500克?，接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中?每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克?，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。
三、操作时的一些相关问题
1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。
2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。
3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。
5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香?其中加入的ci草是为了增加红色?，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。
6、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后?以减其辣味?，再捞出撒入火锅中。
7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。
8、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。
复杂了。其实你可以直接买底料。我觉得（红99）不错。在加工一下会更好吃。我也经常吃麻辣烫，按以下做法你会觉得自己的水平能开火锅店。
红99一袋，牛油2两，辣椒 花椒 葱 姜 高汤
1、牛油在锅里化开，油热放葱姜，炒香。检去葱姜 倒碗里沉淀或用细布过滤一下。得净牛油。
2、净牛油入净锅，油热放辣椒，花椒，别太热给炸糊了，辣椒，花椒根据自己口味放。接着放红99 炒的完全化开成，别炒糊了，加入高汤，葱姜。牛油在菜市场的牛羊肉区摊上有售。辣椒要干的四川小朝天椒，和大红袍花椒。葱 姜 辣椒 花椒灵活掌握。做几次就熟练了。这个方法简单吧。每次我做都会招来一大群老饕。
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家庭火锅做法
一.熬汤
猪子骨两斤,洗净砸碎;老鸭一只,洗净,去内脏。放入锅内，冷水加至淹没（一切加足冷水，切忌中途添加冷水）。
(一) 作红汤用:加入适量葱段、姜(拍松)、蒜、小火炖熬 2-3 小时,出油、出味,汤清亮,沥去渣.火锅内放入四川火锅(重庆火锅)底料,加入熬出的汤,加入盐,鸡精,烧开熬化底料即可涮菜。
(二) 作清汤用:加入适量葱、姜、蒜、火煮炖,汤成乳白色,醇浓味鲜,沥去渣,加入食盐 鸡精,即成白汤。
二.备菜:
菜洗净,去根、皮；肉类宜切大片、薄片；午餐肉、火腿肠等切厚片;土豆等切厚片,分别装盘。
三.备味碟
一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。
四.汤烧开,人围坐,即可食用,一般先荤后素。
药料配置：
原料：
八角6克 三萘3克 桂皮2克 小茴香3克 草果6克 香叶5克 白寇3克 肉寇3克 草寇3克 丁香2克 砂仁3克 筚拔3克 良姜3克 白芷3克 陈皮2克
香茅草5克 香芹籽2克 罗汉果1个 干姜6克 花椒3克 白胡椒3克 当归8克 黄芪3克 沙参5克 杜仲2克 枸己2克 玉竹2克 广木香3克 淮山药6克 辛荑2克
紫苏2克 甘草2克 水50千克
制法:
1、将上述药料,加入有白酒的清水浸泡30分钟,捞出装入纱布袋里,制成香料包。
2、汤卤的配置：
老母鸡2只 牛骨2500克 羊棒子骨3000克 鸭架2副 当归15克 白芷3克 山柰5克。
制法：
炒锅上火，放入油烧热，下当归、白芷、山柰略炒后，倒入鸡块一同煸炒，至水分将干时，起锅倒入不锈钢桶内，再放入牛骨、棒子骨、鸭架及香料包，然后注入水50千克，大火烧开后，撇尽浮沫转用小火熬约6个小时,捞出渣料,不用,及得白汤.
3兑汤:
原料:
白汤3000克 姜片20克 葱节75克 蒜瓣400克 党参8克 大枣4个 桂圆2个 精盐20克 味精5克 鸡精5克 胡椒粉3克 沙姜粉3克 牛油、羊油各5克 鸡油10克。
制法：
取熬好的白汤3000克，装入火锅盆内，加入上述各料上火熬5 分钟后，配上味碟即可涮食。
多菌汤
原料：
各种干菇（茶树菇、花菇、牛肝菌、青杠菌、姬松茸等）、排骨两块。
做法：
各种干菇温水发泡，洗净后倒入煲内，加适量水，排骨焯过，和干菇一起煲2-3小时。
大骨三菌汤
原料：
三种菇、白灵菇两朵、鸡腿菇3多、茶树菇一小把，洗净。该切片的切片，不用切的放一边、两棵小油菜。浓汤宝一个、猪骨的、这个完全是跟风买的。味道还可以。不过喝完后会觉得口很干。
做法：
1、锅烧水，将开之际加几滴食用油，下小油菜略焯，捞出。之后下入三种菇，焯至变软。捞出控干水分。
2、锅里再加入合适的水，（说明上说是三碗。我倒这些水后来咸度正好。放入浓汤宝。不断搅拌至融化。汤变白了。
3、开锅后下入焯好的菇，再次开后关火下入小油菜就可以了。
ps：
1、不用加任何调料了，包括盐和胡椒粉；
2、味道挺鲜美。关系是不用自己现熬汤了。适合懒人犯懒时；
3、如果有时间自己熬高汤或大骨汤就最好了
