A、辣椒处理选用的干辣椒去蒂，入沸水锅中“飞一水”，捞出沥去余水，再放入锅中加清水（以淹过辣椒约2厘米为度）：用大火煮至辣椒刚“收水”（大约15-25分钟）时捞出，投入绞肉机中用粗孔刀绞成辣椒茸。
B、花椒滤网篩去黑籽入五层油温中炸香待用；
C、老姜洗净、拍扁、切碎（1厘米见方）；
D、大蒜剥皮、拍松；
E、油脂处理 把选用的牛油 猪油快起锅的时候用生姜大葱洋葱大蒜炸一下，祛除异味
第二
（1）底料配方：干辣椒10斤制成糍粑辣椒约30斤、豆瓣3斤、生姜6斤、大蒜5斤、花椒1.5斤、牛油25斤、色拉油15斤、 猪油5斤、白酒250克、 醪糟100克、豆豉1.5斤、冰糖120克、大葱1斤、乙基麦芽酚100克。
（2）香料配方二：紫苏35、桂皮35、小茴50、香叶40、丁香25、草果40、百里香40、肉蔻25、砂仁25、罗汉果1、山奈35、八角25、良姜35、白芷15、灵草25、木香20、甘松20、白蔻40、孜然25。所有香料全部粉碎（单位克）
（3）烧油准备一大不锈钢锅，先把牛油熬化，待油温升到130左右时下大葱，老姜2斤拍破入油锅炸香、炸干捞出后下色拉油、鸡油、猪油，继续加热到130度左右熄火。（开始学做的时候豆瓣最先单独炒出香味，炒掉豆瓣里面的淀粉防止在以后在炒制过程中糊锅）
（4）炒料 用一个大的炒锅，把炒的豆瓣和糍粑辣椒入内搅拌均匀，把烧热的油用瓢舀起淋在上面，边淋边搅拌，油淋完后点火用大火，先急火猛炒到辣椒里面的水份失去70%左右油变得比较澄清的时候调小火力，继续炒至水分快干的时候下老姜、大蒜、豆豉炒出香味、约30分钟左右下冰糖，醪糟，白酒。在炒制过程中，一定不要糊锅，要不停的铲动锅底，直到滋粑辣椒皮薄发亮时加入花椒，继续翻炒，并随时注意火力调节以免糊锅，在锅面上的花椒越来越少时，表示花椒水分快干，接着下香料，搅拌均匀关火，然后加入乙基麦芽酚。
无渣火锅老油配方
牛油60斤 色拉油20斤 鸡油10斤 猪油10斤 郫县豆瓣15斤白酒500克 醪糟200克 滋粑海椒40斤 生姜5斤大蒜5斤花椒2斤 豆豉1斤 冰糖150克 大葱3斤香料配方同前。
制法：制作方法和底料炒制方法一样。
F、吊汤原料：牛骨30斤、鸡架20斤、水250斤。
1、原料汆水要汆透去净血污；
2、吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒；
3、一次性掺足水,如果水被烧干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.
4、用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.
G、以42厘米红汤锅计算：生姜颗粒40克、 大蒜颗粒50克、 盐15克、味精18克、 鸡精40克、胡椒粉5克、 黄酒75克、冰糖15克、醪糟10克、干辣椒节15克、花椒15克、 老油4斤、鲜汤4斤。
H、汤锅底（同样以42厘米）全清汤配料：鸡精40克、味精15克、 盐20克、胡椒10克、大枣10克、 枸杞5克、姜片(去皮)20克、鸡油50克、西红柿4片、山珍20克、清汤5斤、大葱2节。
兑锅是根据各地的口味来调的，这个没有一定的标准。
不辣锅
底料：鲜香宝 精盐 味精 增香王 麻辣鲜
辣锅：猪骨髓膏一瓶的三分之一、鸡骨髓膏一瓶的三分之一、豆瓣酱一瓶半、豆豉3袋、味精一斤半、辣椒面一斤、精盐一袋的三分之一、小天鹅两袋、大红袍三袋、老干妈一瓶、姜一块、蒜五头、冰糖半斤、大料一大把、增鲜王一瓶的三分之一、辣椒两斤半，猪油、牛油、鸡油、10斤。
步骤：油耗完之后放香菜 大蒜 姜 葱 在锅里炸2分钟，捞出。之后放药料（药料，一般卖调料的都会配），然后放锅底料，再放辣椒和辣椒面，小火熬40分钟
麻辣烫属于火锅品种档次较低的品种是四川火锅中的“小吃型”主要是在黄昏或夜晚时分夜市设点经营麻辣味厚，经济实惠，主要适合春秋经营。
调料：牛油20斤；菜油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。
制法：
①将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜也加入绞成茸，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。
②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。
⑴原料：以穿上竹签的原料为标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。
⑵制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1
⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在制作时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。
⑷调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。
提醒：因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。既白汤＝鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。
调料：盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮／海米。（成碗装的麻辣烫）；
麻辣汤汁：就是将骨头制净放于汤筒中加热，并且加入江米和淮山药粉末制成的药包，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖，在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可）。
可烫的原料：粉丝，粉条，河粉，海带，油菜心，绿豆芽，白菜卷，鸡肉丝，净肉丝，豆腐泡等。客人吃得时侯先选料，烫熟后装于碗中，浇上麻辣汤汁，撒上油酥花生，榨菜丝或丁，葱丝，香菜段，淋上香油即可 将5千克干红辣椒放在清水中浸泡24小时，取出和5千克郫县豆瓣酱、500克花椒、500克大蒜瓣一块入搅拌机绞碎，放入烧至四成热的2500克色拉油中，用手勺不停搅动以防粘锅，加500克盐、20克鸡精调味，小火熬10分钟，再慢慢浇入烧沸的1500克色拉油，至辣酱凉透，装入桶中，倒入200克香油，即可使用。
注：熬制过程中不能加水，否则出不了香味。
这种辣酱色泽红润，麻辣鲜香，久存不坏，但是每次取用的时候不能将上面的一层油打掉，因为油可以防止变质。
四川麻辣火锅锅底的配方
配料：牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
香料配方：白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.
吊汤
俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
吊汤工序
1、原料氽水要氽透。 2、凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美。3、吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒。4、一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫，才能保证汤汁乳白。大火烧开，用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤，一定要注意。
对锅
一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.
对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤。记住：先把味道调好，再放母料，花椒和干辣椒把老油和母料放了再放。
清汤锅底
配方：鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克 山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等) 将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
老油回收
一、客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.
二、自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.
洗油
由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.
混汤的解决方法：
原因：1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.
处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可
火锅调味与参汤要求:
1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)4 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满.
火锅的禁忌:
有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的好"等等,其实时不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题.
1忌用腐败变质的原料 2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.3 忌用发制时用碱量过重的原料4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.5 忌再汤卤中加酱油 6忌汤汁变混变酽.7 忌火力调节无度 8 忌汤锅中一次投入原料过多.
绝对正宗！ 麻辣香锅做法用料 传授 火锅 小料技术
马 军 技术职称：高级烹调师、中国药膳师、火锅师, 国际药膳名师[北京当代名厨] [餐饮业国家级评委][中国当代大师] 中央一套 [天天饮食节目组名厨讲解师]
1.牛油：牛油是传统火锅中不可缺少的油脂。它由牛体内脂肪熔炼而成。它最大的作用是能在受热中产生脂化作用，从而增加汤卤的香味，牛油在汤卤中浮于表面能保持汤卤的温度和浓稠汤卤，使食物煮烫熟后，油润光泽，巴味增香，牛油气味浓郁，如果火锅不用牛油将失去很大风味。当然在调味时根据客人的需要增减牛油用量。
选购提示：在选购牛油时，以淡黄色，黄色，底部无沉淀渣，气味香为佳。在制作前最好用生姜大蒜洋葱暴在锅里炸一下，以增加香味，效果更佳。
2.猪油：猪油是清汤火锅的重要原料它能在加热过程产生脂化作用增加汤卤的香味，还能熔于卤汁中，配合各种火锅调味品，调和滋味削弱异味。在红汤火锅中适量加入猪油，还能压猪内脏，牛内脏和水产的异味和腥味。
选购提示：选用猪油时，以猪板油提炼的色白无杂质者为上乘。在熬猪油快起锅的时候用生姜大葱洋葱大蒜炸一下，增加香味，效果自己试了见分晓。
3.鸡油：鸡油是近来用于火锅的高档油脂，其营养丰富，鲜香味浓，主要用于清汤火锅鸡油的加工方法，一是加入姜片用小火炼制，一是加姜片葱结上笼蒸制，以蒸制的为佳，但是香味较差，最好还是熬制的效果好，但是颜色较差，就是在熬制鸡油快起锅的时候用生姜大蒜和洋葱在锅里炸成金黄色滤去料渣即可，香味好的很，不信大家试下。
选购提示：鸡油一般选用冻品，以色微黄无杂质，水分含量低为佳。
4.菜油；菜油是由油菜籽榨制而成，，在重庆火锅中主要用于漤炒调味品，使其吃色出味。
选购提示：以味香，颜色金黄为佳。
5.麻油：麻油是用芝麻磨榨制而成，主要用于调制各种味料，制成蘸味碟，它虽不直接下锅，但能起到调节口味，增香清热的作用。
选购提示：以色泽金黄香味浓郁，无杂质为佳。
6.色拉油：色拉油是菜油和其他油脂的提纯产物，除去了菜油和其他油脂的颜色，在火锅运用中主要用于火锅底料炒制，调和味料和味碟等。火锅使用的食油，主要有四种：牛油、猪油菜油和麻油。牛油可以增加卤汁中的香味，保持原汤的温度，增加用料的色泽；猪油除增加原汤香味外，可减弱用料的腥味、异味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油较少用于汤汁，多用于味碟。此外还有辣椒油、蚝油、混合油、鸡油等，也都是为了增加火锅的香味和风味。
郫县豆瓣：郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇味和浓稠红亮.选购提示：选购时首先必须是四川“郫县”生产的豆瓣，其他任何地方的豆瓣都达不到郫县豆瓣的特点。主要以四川“鹃城”豆瓣为佳，但是价格偏高。
豆豉：豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.
选购提示：以重庆“永川”豆豉为佳。
干辣椒：干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等.火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽.选购提示：以色泽深红，籽少的二金条，子弹头辣椒为佳。选择辣椒时颜色相当重要，一要保证色泽好，二要根据地方口味，选择辣与非辣的辣椒。
花椒：花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘.花椒是火锅得重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香.
选购提示：以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘，颜色红润，颗粒大而香的为好。
老姜：老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味。
选购提示：以块头大，气味浓郁的“黄口”姜为好，其他姜稍差。
大蒜：大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物.大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味
选购提示：以个大蒜香浓郁，干燥无霉烂为佳。
醪糟：醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘.调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.
选购提示：以味纯回甜，颜色好，酒香味浓郁为佳。
食盐：食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用
选购提示：一般没有规定。
冰糖：冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热.在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用。
选购提示：块状和小颗粒都可以，但是必须保证色泽透明无杂质。
料酒：料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气.料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味。
选购提示：以色泽好，无杂质，酒香回甜为好。
味精：味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,在火锅中提鲜助香增味作用。
选购提示：以晶体味精为好，避免粘锅。
鸡精：鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸.鸡精得作用是增鲜提味.
选购提示：以少含“麦蚜糊精”“淀粉”，鲜香味浓郁为佳。
胡椒：胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效.在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.
火锅香料的作用及其用量。
选购提示：辛辣味浓郁，无杂质，味纯为佳。
香料知识及其特性
罗汉果：增香，性凉，味甘，增香，味道清甜醇香，具有清肺止咳，润肠通便的功效。
甘菘：一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。
丁香：又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。
八角：应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。以5～10克为宜。
小茴香：又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。
草果：一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。
砂仁：又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。
三奈：也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5～10克之间。
灵草：也叫灵香草，又名零陵香，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。
排草：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用。有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
白豆蔻：又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。
肉豆蔻：别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3个即可。
桂皮：又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5～10克为宜。
孜然：别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果.
香叶：香味浓郁，即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲.
筚拨：增香，味道辛辣，有特异香气，具有行气暖胃，能治腹泻呕吐，解酒止痢的作用。
香附子：增香，气味芳香，味道苦而辛有调经止痛解郁的作用。
白芷：（香白芷，川白芷）增香，性温，味辛，去风湿活血排脓，生肌止痛的功效。
紫草：增香，（硬紫草，红条紫草，大紫草）增色，性寒，味甘，咸，有活血，凉血，解毒透疹，疮疡湿疹等功效。
山楂：增香，性酸味甘，增香，去异味，消食健胃，行气三淤，胃脘胀满，高血脂等功效。
陈皮：增香，（红橘，大红炮，川橘）压醒，去臊味，有理气健脾燥湿化痰，，食少吐泻，咳嗽痰多等功效。
草寇：增香，性温味辛，有燥湿健脾，温胃止呕，寒食内阻，不思饮食，脘腹胀满等功效
良姜：增香（高良姜，小良姜）增香，压腥，味辛，性温，有温胃散寒，行气止痛的功效。
枝子：增香，味辛，性温，有降火，清热解毒，用于牙疼，特别对火锅清火有特别好处。
紫苏：增香，性温，味辛，用于解表散寒，行气和胃，用与风寒感冒，鱼蟹中毒之功效。
香茅草：（野香茅，臭草）性温，辛，有浓郁的香气，不可多用，主要用与养心安神，祛风解表等功效。
川木香：增香，性温味辛，苦，有行气止痛，和胃消胀止泻等功效。
选购
一、麻辣为主.多味并存
二、讲究调味.善于变化
三、注重用汤.崇尚自然
四、刀工精细,变化灵活
五、选料广泛,独具一格
六、饮餐合一,随心所欲
重庆火锅原料及香料属性
罂粟籽
罂粟籽具有浓郁特有的香气，可突出并烘托主香气；罂粟籽富含甘氨酸、丙氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、天门冬氨酸等提升鲜味的氨基酸，可为食品增添鲜美的味道；食品原味肉类食品、速食调味汤包、酱包或酱油在添加罂粟籽调味粉相关产品后，口味更加醇厚，能达到强化食物原味的功效
罂粟酱
纯罂粟籽酱是一种新开发的健康型营养调味酱，该产品是以精选纯罂粟种籽为原料，采用现代高科技提取精制而成，产品既完全保持了罂粟籽所具有的奇妙的食疗营养成份，又充盈罂粟籽特有的天然浓香，是酒楼饭店和家居饮食中独一无二的高档佐餐佳品。
1．配料：精选纯罂粟籽粉、食盐、糖等。
2．营养成份：
含天然植物不饱和脂肪酸含量68％、维生素E、多种氨基酸及铁、钙、锌、磷、镁、硒等多种微量元素，具有调脂抗疲、健脑护肝、滋阴美肤等食疗效果。
火锅佐料，每碗一汤匙，直接加入蘸料碗中调匀即可；(lz-5188@vip.sina.com或QQ409131296咨询罂粟籽调味品)
郫县豆瓣
郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚；郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.
豆豉
豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.
干辣椒
干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等.
火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽.
花椒
花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒；四川茂汶椒.清溪椒为上乘.
花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香.
老姜
老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效地去腥压臊.可提香调味.
大蒜
大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物. 大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味.
醪糟
醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘. 调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.
食盐
食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.
冰糖
冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热. 在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用。
料酒
料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气. 料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,
味精
味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美, 在火锅中提鲜助香.增味作用.
鸡精
鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸. 鸡精的作用是增鲜提味.
胡椒
胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效.
在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.
火锅香料的作用及其用量.
1甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过５克，否则香气“腻人”。
2 丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在１～２克以内，千万不可多用。
3 八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以５～１０克为宜。
4 小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如１０～２０克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。
5 草果 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放３～５个较为合适。
6 砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以３克以内为宜。
7 三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在５～１０克之间。广东人把沙姜用于制作盐 鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。
8 灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过５克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科。
9 排草 与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，３～５克即可，也可在卤水中使用。 有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
10 白豆蔻 又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入３～５克即可。因其香味佳，故用量少。
11 肉豆蔻 别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，２－３个即可。
12 桂皮 又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量５～１０克为宜。
13 孜然 别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果.
14香叶 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲.
15、罂粟籽:罂粟籽珍采用的完全成熟的罂粟籽为原料，经科学的工艺筛选、水洗、风干、烘干和焙烧等工序加工而成的即食型熟罂粟籽，富含人体正常生长所需要而又不能自行合成的必需脂肪酸及18种氨基酸，并含有铁、钙、磷、锌、钾、钠、镁等多种微量元素。入口浓香四溢、回味悠长。产品不仅是酒楼、面食店、面包房和家庭烹调良好的原料和调味品，而且还是营养丰富的旅游休闲食品。用做火锅汤底，每锅10克，直接加入即可.增强醇厚感。
火锅底料配方及其炒制方法
一、小锅炒制法配方
配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤,罂粟酱150克, 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
香料配方: 罂粟籽10克,白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨. 准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,罂粟酱,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共10样拌匀.
另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣(罂粟酱)上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.
吊汤
俗话说“无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓“所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.
其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.
老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤
(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
吊汤工序
1 原料汆水要汆透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.
对锅
一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.
对锅原料:罂粟籽10克,生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.
记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
清汤锅底
配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克,罂粟籽10克
山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)
将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
老油回收
一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.
二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.
洗油
由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.
混汤的解决方法:
1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.
处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可
火锅调味与参汤要求:
1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可
2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.
3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)
4 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.
5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可
6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)
7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满.
火锅的禁忌:
有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫“火旺才能烫的好“等等,其实是不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题.
1忌用腐败变质的原料 2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.3 忌用发制时用碱量过重的原料4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.5 忌再汤卤中加酱油 6忌汤汁变混变酽.7 忌火力调节无度 8 忌汤锅中一次投入原料过多.
以下是最新火锅底料配方，如有不合适的地方，欢迎同行指出。
一.香料可根据自己的经验自行搭配
胡椒、花椒、辣椒（灯笼椒.朝天椒）、小茴香、大料、甘草、桂皮、丁香、、草蔻、肉扣.白扣、陈皮、孜然、荜拨、白芷、三奈、香草、灵草.排草.紫草.香茅草.百里香、草果、香果、良姜、砂仁、肉桂、木香、沙仁、紫苏、香叶、香砂.甘菘、
二. 油；色拉油 .牛油.菜籽油 .鸡油.猪油.
三.辅料 豆瓣酱、豆豉、冰糖、姜、高度白酒、醪糟汁 .葱.蒜
四.清汤.现在一般都有卖作好的原料.香精。大型火锅店现在都用.小火锅店用更划算。
无渣底料：
配方 牛油8斤、色拉油50斤.鸡油5斤.豆瓣酱4斤、豆豉0.3斤、冰糖0.2斤、姜拍碎4斤、高度白酒1斤、醪糟汁2瓶 .葱切段2斤.蒜拍碎1斤.泡椒4斤（用水煮好，剁碎）.大料0.2斤.花椒（用水泡好）1斤.小米辣2包剁碎.小茴香0.15、甘草切碎0.05、肉桂0.1、丁香0.04、肉豆蔻0.1、桂皮0.15、草豆蔻0.1，荜拨0.06、白芷0.1、三奈0.2、草果0.12、香果0.05、良姜0.08、砂仁0.05、木香0.08、甘菘0.06、香叶0.05，香砂0.1（香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水）
1. 先将炒锅置旺火上，下牛油烧热后色拉油鸡油加7成热下豆瓣、小米辣.扁干后下泡椒加姜.葱.蒜.花椒，煸出香味并呈红色后，小火下香料.豆鼓。待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。白酒用于降温，以免把底料炒糊. 炒好后，漓出油，闷一夜，杂质加水烧开和老汤共用于加汤。 炒料还要注意中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或醪槽。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗火锅的风味。
清汤： 1）吊汤 原料（以配30锅底为例）： 鸡6斤、猪大骨15斤、牛大骨15斤、老姜500克、葱500克.当归50克.党参100克。1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。 2.鸡切成大块.下锅放色拉油放葱姜当归党参 炒香。3、原料放入锅中，掺水80斤，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。 配锅：一.清汤：盐.味精.鸡精.鸡粉.肉酱宝.猪肉香精.鸡肉香精，葱段，大枣.枸杞.香砂.姜片。 二.红汤；盐.味精.鸡精.鸡粉.仔然面.肉酱宝.猪肉香精.醪糟汁.鸡肉香精，葱段，姜片，白豆蔻.底料。（加底料杂质煮的汤）
干香系列：
牛油20斤、菜子油60斤.豆瓣酱6斤、豆豉2斤、姜拍碎5斤、高度白酒1斤、葱切段2斤.蒜拍碎1斤.泡椒2斤（煮好剁碎）.大料0.5斤.花椒8斤（用色拉油炸香后剁碎）.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5（香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水下色拉油炸香）朝天椒放空锅炒香后打碎。
做法：先将炒锅置旺火上，下牛油烧8成热后，下菜籽油.七成热下姜葱蒜靠干后捞出.加热后下豆瓣、灯笼椒扁干后加剁好的干花椒面，打碎的朝天椒煸出香味并呈红色后，小火下干泡椒扁干后下剁好的香料。待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制，扁出香味便可。白酒用于降温，以免把底聊炒糊.尽量少用，
配锅：一.清汤：盐.味精.鸡精.鸡粉.肉酱宝.猪肉香精.鸡肉香精，葱段，大枣.枸杞.香砂.姜片。 二.红汤；盐.味精.鸡精.鸡粉.仔然面.胡椒面.肉酱宝.猪肉香精.醪糟汁.香油.鸡肉香精，葱段，姜片，白豆蔻.炒好的底料。
传统锅；
炒制配方 配料: 牛油10斤 色拉油40斤 郫县豆瓣5斤 白酒500克 醪糟200克 滋粑海椒5斤 生姜1斤 大蒜1斤 花椒1.5斤 豆豉150克 冰糖1斤 大葱1斤3寸段 香料配方: 白扣50克 草果50克 三奈30-50克 丁香30-50克 砂仁50克 香果50克 孜然50克 桂皮50克 甘草50克 枝子5克0 排草50克 老扣50克 甘松50克 陈皮50克 筚拨50克 香茅草50-80克 八角80克 香叶50克千里香50克 小茴香80克 香草50克
锅内加入30斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到滋粑海椒和匀边淋油边搅拌,以免炒焦.至到油淋完为止.小火慢炒。然后将另一锅置火上下十斤色拉油7成热下豆瓣.花椒炒出香味后下香料，扁出香味后和滋粑海椒和匀改用小火炒制,15分钟后加入白酒250克左右,继续炒制, 待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制，扁出香味便可。
清汤；：盐.味精.鸡精.鸡粉.西红柿片，黄瓜片，海米，虾皮，葱段，大枣.枸杞.豆蔻.姜片。 红汤： 一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油. 对锅原料:姜2片.大蒜拍碎2个. 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 醪糟10克.干灯笼椒6个.花椒25克 .大料2个.
滋补系列：
配方 牛油10斤、菜子油50斤.鸡油3斤.猪油2斤.豆瓣酱6斤、冰糖0.5斤、姜拍碎5斤、高度白酒1斤、醪糟汁2瓶 .干灯笼椒1斤.葱切段1斤.蒜拍碎1斤.泡椒10斤泡涨（用打料机磨成碎）.大料1斤.花椒3斤.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5（香料全部打磨成香料小颗粒）
调制方法是： 先将炒锅置旺火上，下牛油.烧8成热后，下鸡油..猪油.色拉油加到7成热后加姜.葱.蒜煸出香味后漓出，小火下豆瓣酱。扁干后下碎泡椒.炒出香味后下香料颗粒.再加干灯笼椒在炒制过程中加醪糟汁、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入桶内闷起。 中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或醪糟。
清汤：1）吊汤 原料（以配30锅底为例）： 鸡6斤、猪大骨15斤、老鸭2只.牛大骨15斤、老姜500克、桂皮50克.大料20克.香叶20克.葱500克.当归50克.党参100克.砂仁0.2.。1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。2.鸡切成大块.下锅放色拉油放葱姜当归党参 炒香。3、原料放入锅中，掺水80斤，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。
配锅：一.清汤：盐.味精.鸡精.鸡粉.肉酱宝.猪肉香精.鸡肉香精，葱段，大枣.枸杞.香砂.白扣.海米.百合.莲子.姜片。二.红汤；盐.味精.鸡精.鸡粉.仔然面.香叶.肉酱宝.猪肉香精.醪糟汁.鸡肉香精，葱段，姜片，白豆蔻.底料。
泡椒底料；
牛油20斤、菜子油50斤.鸡油10斤.豆瓣酱8斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎5斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .葱切段5斤.蒜拍碎3斤.泡椒20斤（用水煮好.闷一夜，剁碎）.大料0.5斤.花椒（用水泡好）.小米辣2包剁碎.小茴香0.3、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5，香草0.2（香料全部砸碎）
准备2口炒锅,一口锅内加入牛油熬化,烧到7-8成热,后放1斤香菜.2斤洋葱.除膻味。另一锅加鸡油，色拉油，加至七成热放姜葱蒜贬出香味后捞出。放豆掰酱，泡椒，贬干后加牛油，和香料，小火炒干即可。 配锅：清汤：盐.味精.鸡精.鸡粉.葱段，大枣.枸杞.豆蔻.姜片.蟹足榜.鱼丸.西红柿片.黄瓜片.香菇。 红汤；盐.味精.鸡精.鸡粉.仔然面.胡椒面.辣椒面.干泡椒.大料.蒜米.葱段，姜片，白豆蔻.老油.花椒.底料。
海鲜系列：
这是属于高档消费的锅底，主要适合涮海鲜。
做法是：色拉油 油40斤.海鲜酱5瓶.蚝油1斤.蒜容辣酱5瓶.小米辣5斤豆瓣酱（剁碎）8斤、姜沫15斤、高度白酒1斤、葱沫10斤.蒜沫10斤.鲜花椒8斤（用色拉油炸香后剁碎）.{大料0.6斤，小茴香0.4，肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1拍碎}、香叶0.5（香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水下色拉油炸香后捞出，留色拉油用）
具体调制方法是： 先将炒锅上火，下色拉油加到7成热后加蒜沫煸出香味后漓出，小火下豆瓣酱。扁干后下碎小米辣.鲜花椒熬出鲜味后在下炒制过程中加海鲜酱5瓶.蚝油1斤.蒜容辣酱5瓶.待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可下葱姜沫，靠干水后舀入桶内闷起代用。注意突出鲜花椒和小米辣的麻辣味和各种酱的鲜味。
清汤：1）吊汤 原料（以配30锅底为例）草鸡2只.鲫鱼8条，老姜500克.葱500克.1、将吊汤的鸡切块用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。下锅加适量当归.党参炒香待用。2.鱼洗净下锅放色拉油放葱姜划干后加水80斤，加入炒香的鸡.先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。
配锅：一.清汤：盐.味精.鸡精.鸡粉.鸡汁肉酱宝.葱段，大枣.枸杞.香砂.海米.百合.莲子.姜片。二.红汤；盐.味精.鸡精.鸡粉.胡椒面.葱段，姜片，底料。
特制沾料：1.用20斤水加适量的芹菜.胡萝卜.香菜.洋葱.姜.香葱煮出鲜味，配以适量的味达美.盐.味即可。
2.海鲜酱油2瓶.香辣酱1瓶.海鲜酱2瓶.盐味鸡精
