分类标签：川菜 畜肉类 猪类 综合类 香辣
锅巴肉片
一．派系：川 烹制技法：溜 成菜后芡汁：玻璃芡
二．原料：
主料 猪里脊肉
配料 大米锅巴，水发木耳，冬笋，碗豆苗
调料及其它料 鸡蛋，粉面，盐 食用油 辣椒段，葱花，姜米，蒜末 酱油，醋，盐，味精，料酒，鲜汤 水淀粉
三．工艺流程：初加工→改刀→上浆→滑油→烹制→调味→成熟→勾芡→装碗→炸锅巴→组合→成菜
四．烹饪工艺：①将猪里脊肉去除白筋，顶切成长方形的片，盛入碗内，加鸡蛋，粉面，盐拌匀温油锅中滑出。冬笋切成薄片木耳，碗豆苗洗净。②鲜汤，盐，醋，料酒，湿淀粉，酱油，味精放入碗内对成滋汁，将干锅巴掰成 6厘米大的块。③炒锅置旺火上，加泡红辣椒，姜末，葱花，蒜末，冬笋，木耳，炒匀烹入滋汁，放入滑好的肉片，烧沸推匀后盛入碗内。④炒锅放入油烧至八成热时，倒入锅巴炸至浮起，待呈金黄色时捞出，倒入盘内，同时舀入少许沸油，同带汁肉片上桌，将肉片汁浇淋在锅巴上即成。
五．风味特点：上菜形式别致，咸鲜微辣，香味浓郁，肉片滑嫩，锅巴酥脆。
六．注意事项：锅巴要酥脆，肉质要鲜嫩。汤鲜且味美，上菜时要有响声；肉片的加热时间不宜太长。
七．命名方法：以原料料名称及主料成菜后形态结合命名。
八．盛装技巧：此菜属于半汤菜，器皿采用较深的盘或玻璃碗盛菜，一般不采用装饰。
九．小常识：
锅巴肉片，是四川风味名菜。以锅巴作菜肴，早在清代已有。乾隆皇帝下江南，在江苏品尝此菜以后，曾御赐"天下第一菜"和"平地一声雷"的美名。《成都通览》也记载当时著名的"醉霞轩"、"味珍園"等餐馆供应"锅巴海参"等菜肴。抗战时，重庆等地的餐馆又盛行"锅巴肉片"数十年來，此菜一直深受顾客欢迎。此菜妙在"锅巴"的选料和炸锅巴的油溫。四川的焖锅饭，滋润松軟，锅巴又脆又香，而做此菜选用的锅巴，是选用厚薄均勻、干透、无糊味的锅巴。因为过厚不易炸透，过薄则易炸焦。糊锅巴炸后色深味苦，锅巴不干透则不易炸酥。炸時锅中油宜宽，油溫宜高。这样，炸出的锅巴涨发大，浇上热鮮汤汁，吃起來才酥脆、香、鲜，脍炙人口。
